Ода
еде:
лучшее

Работа пионера

Теплый "Архиерейский" салат. Правило пропорций (из лучшего)

( 1 голос )

12 декабря в 16:42

Должен признаться в том, что никогда не готовил по рецептам. Но не из-за высокомерного отношения к тем, кто рецепты составляет – вот, мол, я какой, могу и без ваших технологических карт все состряпать. Нет, суть не в этом. Считаю, что для профессионального повара рецептура имеет решающее значение, а для готовящих исключительно на семейной кухне достаточно фантазии, здравого смысла и хорошего настроения. Ну и пусть получается каждый раз немного по-другому, в этом и прелесть.

Хотя есть в моем невеликом кулинарном багаже блюдо, которое я готовлю строго по рецепту. По собственному рецепту. В моей интерпретации классический «Архиерейский» салат превратился в салат тёплый. Сначала поговорим о технологии готовки, а затем уже о количестве продуктов.

Как можно мельче нарежем говяжью печенку, лучше всего край, где сосудов меньше. Такие кусочки будут лучше держать форму после термической обработки. В идеале должны получиться брусочки миллиметров пятьдесят длиной и в сечении пять на пять миллиметров. Без острого ножа и терпения не обойтись. Слишком крупные куски печенки будут плохо смотреться в салате и не создадут гармоничного вкуса в сочетании с другими ингредиентами.

Затем растопим в сковороде с высокими бортами сливочное масло, на медленном огне припустим в нём печенку. Масла не должно быть слишком много по объему, и перегревать его тоже не стоит. Перед нами не стоит задача обжаривать печенку. При высокотемпературной обработке она станет сухой. Должно получиться своего рода томление, при этом печенка будет впитывать в себя масло и сохранит нежную консистенцию.

Нарежем полукольцами лук и добавим его в сковороду, когда печенка будет практически готова. Продолжаем томить оба ингредиента вместе. Помешивать осторожно, чтобы не сломать тонкие брусочки печенки. А можно и не помешивать. Если у вас нормальная сковорода, медленный нагрев и накрыто крышкой, то ничего и так не пригорит, а тепло распределится равномерно.

Натрем на крупной терке свежую морковь и добавим ее в сковороду, когда лук станет прозрачным и начнет приобретать мягкость. В тряпочку его превращать не нужно, тем более подрумянивать. С момента закладки моркови нагрев под сковородой можно прекратить. На этом этапе требуется, чтобы морковь просто приобрела температуру других компонентов блюда. Термическая обработка для моркови не предусмотрена.

Добавляем в сковороду натертую на крупной терке редьку. Перемешиваем. В итоге печенка с луком создадут основу салата, морковь придаст блюду текстуру, редька – остроту и свежесть. Редьку любят не все. Овощ этот грубоват по своей сути, не из благородных, запах от него специфический. Можно заменить на более модный дайкон. Но, предупреждаю, будет не то. Совсем не то. Самое время добавить соль, какие хотите специи, какую любите зелень. Я уже года три как не использую соль в готовке, а вы – решайте для себя сами.

Салат ничем больше не заправляется и подается на стол сразу, в теплом виде. Остывший до комнатной температуры вполне съедобен, но если вы вдруг поставите его в холодильник, то получите в результате совершенно кошмарную вещь, спасти вкусовые качества которой не способен даже разогрев в микроволновке. Такой салат впрок никогда не готовится.

Теперь о самом главном. О пропорциях. Я укажу их такими, какие использую сам, но вам никто не запрещает экспериментировать. Плясать принято от печки, а в приготовлении такого салата – от печенки. Ее количество определяет конечный выход блюда. Лука в сковороду нужно положить ровно столько, сколько у вас стало печенки после термической обработки. Помните, что её изначальный объем неизбежно уменьшится. Натертой моркови по объёму должно быть в два раза меньше, чем нарезанного лука (до того, как вы его добавили в сковороду). Обычная пропорция для редьки – одна четвертая от количества натертой моркови. В крайнем случае, её можно немного добавить, попробовав конечный продукт после перемешивания. Если решили использовать дайкон, то его можно положить в два раза меньше моркови. Тогда и количество самой моркови немного уменьшить в пользу дайкона.