Блог ведет Svetlana Popova

Первый раз о лимузенском деликатесе - пироге из картошки я услышала в поезде. К нам с мужем подсел милый пожилой господин, который, как выяснилось, лет сорок проработал начальником железнодорожной линии «Монлюсон - Париж», а после выхода на пенсию компания SNCF сделала ему подарок – право раз в неделю бесплатно путешествовать по этой линии первым классом, когда ему заблагорассудится.

Наш собеседник пользовался своим правом регулярно – просто для того, чтобы развлечься, вспомнить прошлое и рассказать очередным случайным попутчикам историю этой дороги и всей своей жизни.
Узнав, что мы иностранцы, которые проводили отпуск не в Монлюсоне, а в Лимузене, и, вдобавок совсем не имеем отношения к железным дорогам, мсье немного разочаровался, но быстро взял себя в руки и начал любезно посвящать нас в тайны своей профессии. И не важно, что в нашем французском вокабуляре зияли огромные дыры по части железнодорожной терминологии. Собеседник добивался от нас кристально ясного понимания, используя все доступные средства – от яростной пантомимы до кривоватых рисунков, которые нетерпеливо чертил в невесть откуда взявшемся блокноте.



На исходе второго часа, где-то между Вьерзоном и Орлеаном, когда мы, наверное, уже могли бы на равных соревноваться с второкурсниками железнодорожного училища, «господин SNCF» неожиданно спросил, а знаем ли мы, какое в Лимузене самое главное блюдо?

Пришлось сознаться, что это был наш первый визит в регион, и до тонкостей местной кулинарии мы еще не добрались. Такое невежество только раззадорило нашего попутчика.

- О! Так вы не знаете, что такое «Пат де пом де тер»?! Сейчас я вам расскажу! – радостно воскликнул он и приступил к новому сюжету с той же страстью, с какой повествовал о силовых установках электропоездов.

Это была подлинная поэма о подходящих и неподходящих сортах картошки, о слоеном тесте и соли, о петрушке и томленом луке-шалоте, о смертоубийственных спорах по поводу зубчиков чеснока и количества сливок и, разумеется, о «правильных» и «неправильных» рецептах!

Будь его воля, мсье немедленно заставил бы меня готовить пирог прямо в поезде. Но поскольку объективные обстоятельства к тому не располагали, он взял с меня страшную клятву, что я немедленно займусь пирогом, как только приземлюсь в Москве. А чтоб я не сбилась с пути истинного на разные там варианты из Алье или, упаси Господи, Берри, и приготовила «настоящий лимузенский пирог», мсье лично записал единственно верный, а потому - истинный рецепт на обороте моего железнодорожного билета.

***

Конечно, клятву свою я не сдержала, а потом куда-то затерялся и мой старый билет.

Но сам рецепт намертво впечатался в память, потому как все очень просто и понятно: два пласта слоеного теста, килограмм картошки, лук-шалот, немного чеснока и петрушки.
На нижний слой теста кладутся тонкие ломтики сырого картофеля, потом – слой шалота с чесноком и петрушкой, потом опять картофель, и сверху – второй пласт теста. Чтобы верхняя корочка зазолотилась, - помазать яичным желтком. А еще надо сделать в центре пирога дырочку, чтобы пар выходил. Отправить на час в духовку. Когда будет готов – немного остудить и влить в дырочку жирные сливки, потряхивая пирог, чтоб жидкость хорошо проникла внутрь.

***

Когда рецепт настолько прост, руки до него обычно не доходят. Но лимузенский пирог, по всей вероятности, сам встал на мой след.

Второй раз наши пути пересеклись в ресторане посреди Оверни. «Пат де пом де тер» красовался в главной строчке меню среди любимых блюд шефа с указанием, что заказ готовится не меньше 40 минут. Повспоминали «господина SNCF», пожалели о нарушенной клятве, но заказывать не стали, чтобы долго не ждать.

Однако, пирог не отставал, и спустя несколько дней возник уже во плоти на столе у соседки Корин, когда мы были званы к ней на ужин «без реверансов, по-домашнему».
«По-домашнему» - это только так называется. По факту вас ждет полтора часа аперитива с шампанским и шестью видами закусок. Потом два горячих блюда, потом сыр и десерт. Дескать, так, мимоходом спроворила. Кормим, чем Бог послал. В тот вечер на первое горячее блюдо Бог как раз и послал лимузенский пирог. Да не просто лимузенский, а в его самой что ни на есть классической деревенской версии - так, как делают в Крёзе.

***
Крёз, ежели кто не знает, считается самой глубокой глубинкой Франции, хотя и находится практически в центре страны. Оттуда что до Парижа, что до атлантического побережья, что до бургундских виноградников примерно одинаковое расстояние. Места красивые – леса, реки, да огромное лоскутное одеяло полей и пастбищ, окруженных живой изгородью, по-местному - бокаж. На этих бокажах пасутся рыжие лимузенки и белые шаролезки – красавицы-коровы, а по осени в тумане бродят кабанчики да косули. Так что мяса там в достатке, а для разнообразия – картофельный пирог.



***
Пирог Корин был на редкость хорош – круглый, толстый, золотистый, хрустящий снаружи и сливочно-нежный внутри. Я, конечно, спросила рецепт. Он был слово в слово такой же, как у «господина  SNCF».

Но меня интересовала технология – ведь при температуре 180 градусов слоеное тесто хорошо подрумянивается минут за 30, а тут за целый час не подгорело. А меньше часа никак нельзя, потому что картошка обязательно останется сырой. Проверено на всяких картофельных запеканках и прочих гратенах.

После допроса с пристрастием Корин потупилась: «Да я просто жульничаю – немного отвариваю картошку, прежде чем в пирог резать. А то, действительно, или тесто сгорит, или картошка сырая останется».
Вот, оказывается, в чем секрет!



Правда, на этом тайны не закончились. После третьего бокала неожиданно выяснилось, что Корин вместо обычного шалота кладет в свой пирог шалот гри (серый) – особый сорт, который днем с огнем не сыщешь. Разве что какие знакомые бабушки в соседнем Алье по старой памяти выращивают на огородах. Оттого вся деревня и любит поесть «пат де пом де тер» именно у Корин – ни у кого так вкусно не получается. А про секретный ингредиент она никому и не рассказывает. Вот только нам проболталась - всё равно ведь уедем в свою Москву.

***

С тех пор лимузенский «Пат де пом де тер» прочно поселился в нашем домашнем меню.
Рецепт простой, надежный, а гости будут с гарантией довольны.
Особенно, если чуть-чуть сжульничать.