Честное пионерское

Игорь
Бухаров Игорь Бухаров

"Моцареллу с пармезаном делают и в Аргентине"

19 августа 2014 19:50
Прошло уже почти две недели, как Россия ввела запрет на импорт некоторых продуктов питания из США и стран ЕС. Ресторанам теперь придется забыть о гигантском рынке "Ранжис" под Парижем, где обычно закупались продукты, а посетителям придется привыкать к моцарелле из Аргентины. Как рестораны ищут новых поставщиков, мы попросили рассказать президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова.
 
Сегодня во всех ресторанах страны при разнообразии интерьеров предлагается довольно схожее меню. Такая ситуация всех устраивала. Цены на поставляемые продукты удовлетворяли и импортеров, и рестораны. А люди приходили, потому что их тоже удовлетворяло соотношение цены и качества. Поэтому сейчас всех волнует вопрос: а вдруг этого больше не будет? 

Пока в индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса все спокойно. Ситуация подогревается лишь муссированием проблемы в медиапространстве. Дефицита в продуктах не чувствуется, но, конечно, рестораторы не могут не думать, что будет дальше. За многие годы наладились поставки, появилась уверенность в том, что все необходимые продукты будут вовремя доставлены и на складе будет запас продуктов. 
 
До 1998 года все – от владельцев ресторанов до менеджеров по закупкам – занимались только тем, что искали продукты. Поставки не были налажены, государство все время меняло правила, вводило сертификаты, таможенные пошлины. Ресторанам приходилось несколько раз в день менять «блюдо дня», потому что заканчивались те или иные продукты. Сейчас люди отвыкли от такой работы. 
 
Конечно, закупаться в Европе было очень удобно. На «Ранжисе» - большом продовольственном рынке рядом с Парижем, куда привозят продукты из Европы и там же перераспределяют - закупались продукты и для России. Естественно, логистически удобнее возить продукты оттуда, а не с Дальнего Востока, откуда самолет летит 9 часов.
 
Но на рестораны данная ситуация особо не повлияет. Даже те заведения, которые предлагают этническую кухню – итальянскую, французскую — не пострадают. Моцареллу с пармезаном делают и в Аргентине: в конце 19-го-начале 20 века в страну эмигрировало большое количество итальянцев. Необходимые продукты производятся также и в Сербии, которая не входит в Евросоюз. Поэтому компании-импортеры понимают, где что можно взять. 
 
Сегодня многие производители хотят выйти на российский рынок. Как только Указ о запрете импорта был подписан, поставщики говорят о большом количестве предложений от различных компаний.  Но не все так просто. Для того, чтобы утвердить цену и заключить контракт, необходимо выяснить качество, количество, логистику. На бегу такие вопросы решать нельзя, так как это может привести к повышению цен. Но даже если в какой-то момент для того, чтобы быстрее осуществить поставку, будет заключен не очень выгодный контракт, в течение какого-то времени его можно будет пересмотреть, и производители опять выстроятся в очередь. Поэтому на цены данная ситуация никак повлиять не должна. 
 
Что касается качества, оно также не пострадает. Если говорить об австралийском или американском мясе, его нет в ресторанах уже больше года после того, как Россельхознадзор обнаружил в нем гормоны роста.
А в остальном - это дело вкуса. Мясо из Аргентины, Бразилии, Уругвая просто немного другое. Там есть кормовой откорм, есть травяной-зерновой, просто зерновой, и там, конечно, немного другие климатические условия. Это как, например, баранина французская будет отличаться от баранины дагестанской. Это не значит, что одно хуже другого, это просто немного разные условия выращивания. Также следует обращать внимание и на наших фермеров, от них тоже поступают интересные предложения.
 
Не могу сказать, что нововведения как-то затронули и посетителей. Сегодня вопрос гастрономической культуры, к сожалению, волнует в меньшей степени. Люди идут в ресторан хорошо провести время, встретиться с друзьями, пообщаться. Даже если из меню какие-то блюда исчезнут, посетителей из-за этого меньше не станет. Наоборот, сегодня у рестораторов и шеф-поваров появилась возможность предложить гостю что-то новое. 
 
 
Все статьи автора Читать все
запрет импорта, санкции, продукты, рестораны, новые поставщики, Ранжис, Игорь Бухаров
Рекомендую
1 3142
Спионерить!
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (1)

  • Валерия Демидова
    21.08.2014 12:47 Валерия Демидова
    Да-да, все новое - это хорошо забытое старое. Например, у нас в Самаре во двор привозят молочные продукты из деревни. Это Вам не французский рынок, это горечь как хина, но зато наше, отечественное.
Классный журнал
 
Новое