Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Котлетки для медитации

27 декабря 2021 21:54
Не надо торопиться. Вообще когда готовишь, но особенно — когда готовишь овсяные котлеты с луковым дипом. Тут спешка категорически противопоказана. И вот мы вместе с гастронавтом-любителем «РП» Николаем Фохтом наблюдаем за медленным, а значит, правильным приготовлением котлет. А попутно и столь же неспешно разворачивается перед нами история жизни и творчества Ивана Кедрова. Того, кто готовит котлеты. Все взаимосвязано в кулинарном деле, никаких случайностей.




Когда надо было бы замесить тесто, я опустил глаза.

 

Когда надо было почистить груши размера больше среднего, я перевел взгляд на окно.

Когда можно было взять инициативу и почистить четыре огромных луковицы, я сделал вид, что читаю новости в телефоне.

 

Когда я мог сформировать хотя бы половину из более чем двадцати котлет, я просто стоял рядом и кивал головой.

 

Я поступил малодушно — не сказал Ивану, что могу и должен участвовать в приготовлении блюд. Я воспользовался неведением моего героя и сидел сложа руки, только и делал, что слушал рассказы моего собеседника, вставляя редкие слова.
 

Из-за этого Иван потратил больше времени, чем мог бы, на все манипуляции, при том что и так он все делал подробно, никуда не спеша, тщательно.

 

Он сам и сказал: готовлю я медленно, для меня это медитация; я, мол, многое успеваю передумать за это время.

 

Ну как я нарушу медитацию, я же не изверг. Скорее всего, я сам превратился в камень этого безмолвного сада на окраине Москвы. Я тоже медитировал, но как бы с другой стороны, бездейственно и совершенно бесполезно для кулинарного дела.

 

Хотя вполне возможно, Иван Кедров меня загипнотизировал, закодировал, зачипировал. Плавными своими движениями, своим эпическим нарративом вверг в состояние той самой груши или котлетины, которая все понимает, но ничем помочь не может.

 

Не знаю, может, я просто решил ничего не делать, взял крат-косрочный отпуск и все свалил на хозяина.

 

Как я уже намекнул, параллельно развивалось, можно сказать, писалось два эпических полотна. Одно — овсяные котлетки с луковым дипом и открытый грушевый пирог, другое — история жизни и творчества Ивана Кедрова.

 

Обе доложу вкратце, как запомнил, как увидел со стороны.

Иван родился в Волоколамске, красивом русском городе в ста двадцати километрах от Москвы. Однажды мама научила его печь бисквит. Может быть, поэтому он, когда подрос, пошел работать в кондитерский цех в родном городе. А может быть, не поэтому, а потому, что не поступил в театральный (несколько московских попыток). Надо ли говорить, что параллельно карьере кондитера третьего разряда (другого разряда Иван так и не получил, хотя работу выполнял четвертого) он играл в народном театре. Народная театральная карьера выглядит в целом успешной: обилие ролей, приз за лучшую роль второго плана на одном из фестивалей, богатый репертуар. Однако ни доля кондитера, ни судьба актера не показались Ивану привлекательными, перспективными. Надоели, короче говоря. Однажды он вышел с репетиции покурить и уехал в Москву. Гулял, зашел, грубо говоря, в первый попавшийся магазин «Аудио-видео» и нашел себе там работу. С тех пор Иван все время работает продавцом. Звучит как-то обыденно, но на самом деле все сложно и даже ярко. Во-первых, за время, проведенное в столице, он почти окончил Московский государственный областной университет — Иван хочет стать филологом. Ему осталось сдать экзамен по русскому, защитить диплом (про Достоевского и Золя) и преодолеть госэкзамен. Во-вторых, он подрабатывает журналистом. Иван Кедров пишет о театре, кино, о путешествиях, с другом они создали страничку в Фейсбуке «Театральный сезон». В-третьих, Иван отлично рисует. Этот талант он реанимировал совсем недавно — в детстве хорошо рисовал, а вот сейчас восстанавливает и оттачивает навык. И самое главное, он отлично готовит. Как же так вышло? Дело, по словам Ивана, не только в кондитерском прошлом, да и не столько в нем — сладким он объелся в первый год работы, а может, и в первый месяц, хотя, скорее всего, в первый же день. Изучать кулинарию он стал, чтобы похудеть. Бросил курить, набрал десять килограммов. Нужно было очистить рацион от кулинарных штампов — картошки, хлеба, майонеза. Подход был, на мой взгляд, фундаментальный: Иван стал читать всевозможные кулинарные журналы, делать выписки, вырезки, экспериментировать. В общем, помогли здоровый рацион и ночное голодание, десятка была отыграна. А увлечение осталось. Иван угощает гостей, собирает восторженные отзывы от подписчиков в социальных сетях, но фудблогером, например, становиться не собирается. Ну как-то это не очень интересно, может, лень. В Волоколамске, на родине, он бывает редко — там, говорит, в общем-то скучно. Москва, конечно, повеселее город, но тоже не идеал. Что идеал? Ну, например, Париж. Все там живописно и органично. Даже окурки валяются на тротуаре живописно. Еще Варшава. Она такая более сонная, чем Париж, но красивая, живая. Или Рига. С Ригой вообще целая история. С отцом Ивана мама поссорилась перед самой регистрацией брака. И поехала вынашивать сына в Ригу. Гуляла по городу, слушала орган на Ратушной площади, привезла из Латвии пластинки — их Иван и слушал в детстве, не зная всех подробностей. Вот что нравится Ивану Кедрову, вот какие страны и города. Из разных стран он привозит кулинарные идеи, иногда. Из Франции, например, флан. Попробовал сам, но считает, что получилось хуже парижского, надо оттачивать мастерство. В планах — сдать экзамены, стать наконец дипломированным филологом, а потом, может быть, еще и театроведом.
 

Это с одной стороны.

С другой — Иван плавно высыпал в кастрюлю овсяные хлопья, залил водой и поставил на огонь. Когда вскипело, снял. Это заготовка для котлет. Взял брикет сливочного масла и стал отщипывать в емкость. Добавил сахар, желток, перемешал. Потом всыпал муку, замесил тесто. Получился аккуратный и упругий колобок — отложил в холодильник, отдохнуть. Теперь груши. Аккуратно очищены, порезаны — оказалось больше, чем надо. Но это ничего. Крем — жирные сливки с яйцом — быстро взбил миксером. Тут главное, как я понял, просто хорошо перемешать ингредиенты. Плитка шоколада натерта. Стеклянную форму Иван тщательно смазал остатками сливочного масла, достал тесто и руками распределил, «вмял» в форму. Подумал и сказал, что вообще-то так делать не надо. Это так надо, когда киш, а когда пирог с грушами, надо раскатать и уложить тесто в форму. Я поднялся со стула, чтобы посмотреть, что не так. Мне показалось, очень красиво и фактурно, сразу видно — ручная работа. Я сел на свое место, а Иван аккуратно, без спешки распределил по тесту натертый шоколад, уложил груши, прокомментировав, что надо бы кружком, но так как груш много, получилось веером. Я поднялся, чтобы посмотреть. Груши были уложены красиво, мне привиделась флорентийская лилия, Иван уточнил, что это веером. Я сел на свое место, а Иван залил пирог кремом. Теперь надо в печку, потому что духовка не работает, в плите вообще функционирует только одна конфорка. Поэтому все медленнее, чем могло бы быть. А еще потому что разговариваем, объясняет Иван. Я киваю, даже не предлагаю помощь. Я в особом, судя по всему, состоянии. Иван берется за котлеты. В размокшую овсянку добавляется порезанный зеленый лук. Нежно и подробно Иван обрывает укроп и добавляет в фарш. Протертый сулугуни — туда же. Яйца, разумеется. Все? Нет, не все. Возникают в руках Ивана панировочные сухари. Они добавляются к ингредиентам. Иван вдруг вспоминает, как в кондитерском цехе, где делали не только эклеры и прочую сдобу, но и пельмени, в фарш могли добавить хлебной массы из «мочки» (это отходы от производства хлеба и прочих мучных изделий замачивают для повторного использования в разных продуктах) больше, чем самого мяса. У меня вряд ли получилось изобразить на лице удивление, поэтому мы перемещаемся к плите, к единственной конфорке и начинаем жарить котлеты. Иван формирует их, выкладывает на сковороду, я стою рядом и поддакиваю. Замечаю, что котлеты ложатся на сковородку кружком, а в центре остается одно местечко — но Иван его не использует. Я размышляю, сказать об этом моем открытии Ивану или нет, решаю не говорить. Потому что спешить особенно некуда. В пять приемов мы жарим котлеты. Они прекрасно поджаристы, из них как бы приветствует нас, сигнализирует о чем-то зелень. Теперь дип. Я не спрашиваю, что такое дип, потому что сейчас и так все станет окончательно ясно. Ведь Иван заранее очистил и порезал полукольцами (совершенно без посторонней, моей, помощи) репчатый лук. Этот лук был помещен в разогретую без масла сковородку вог, которая стояла на той же, единственной, разумеется, конфорке. В моих глазах читался вопрос, который я так и не задал. Иван объяснил, что мы сейчас будем карамелизировать лук. Я помнил, что карамелизация лука — это неспешный процесс, и перестал беспокоиться. Мы продолжали беседу, Иван перемешивал время от времени. Я вернулся на свое базовое место за столом, а Иван времени зря не терял — добавил сахара, сообщив, что можно было бы и поменьше, но он любит сладкий лук. Я кивнул. Когда карамелизация приблизилась к финишу, к апофеозу, Иван добавил сметаны. Я и бровью не повел, потому что в общем был готов к любому повороту. Оказывается, это вообще был финальный аккорд — сметана. Пирог с грушами был готов, мы стали дегустировать. Ну как мы — ел только я, Иван объяснил, что некоторое время после приготовления пищи он есть не хочет.

 

И вот я что вам скажу. По поводу «с одной стороны». Я завидую Ивану. Он смелый человек и решительный, хотя сам так не считает. Вот так выйти с репетиции покурить и уехать в другую жизнь (конечно, вспомнился Виктюк, который рассказывал, как выходил с репетиции, оставив пиджак на спинке стула, а сам улетал во Львов — ему казалось, что Львов рядом и никто не заметит отлучки), скроить судьбу по своему размеру и вкусу, любить театр, любить Золя, не бояться никаких перемен и перепадов. Я бы вот так не смог, скорее всего, — наверное, поэтому помалкивал и не вмешивался.

 

«С другой стороны», я вам скажу, что овсяные котлетки с луковым дипом — это находка. Сытные, нежные, легкие, они дополняются сладковатым и изысканным вкусом измененного до яблочной свежести лука. Грушевый с шоколадом пирог — классический десерт. В меру сладкий (тесто чуть сдобное), шоколад добавляет сложный, дорогой, я бы сказал, аромат. А груши — это свежесть, контрастная кислинка и дополнительная, внезапная сочность.

 

И еще. Иван рассказал, что в Варшаве на него произвела впечатление literatka — кофе с бренди, который подают в кафе «Под Самсоном». То есть коварный напиток: выпьешь пару чашек и, в общем, получаешь быстрый результат. А я вспомнил, как в мое время безо всякой Варшавы и Самсона мы варили кофе по-аргентински. Это не с добавлением бренди в кофе, а прям на водке, прям кофе. Вот жгучий напиток, вот внезапный результат. Больше мне, в общем-то, крыть было нечем.   

Колонка Николая Фохта опубликована  в журнале "Русский пионер" №106Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".

 
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (2)

  • Роман Бескровный Спасибочки, Николай Вячеславович! Я на этот раз пожаловал на вашу страничку с тарелочкой и вилочкой. Загрузился кушаньями, и откланиваюсь Вам. С Новым Годом!
    1
  • Алина Громова
    10.01.2022 17:19 Алина Громова
    Интересные рецепты.
106 «Русский пионер» №106
(Декабрь ‘2021 — Январь 2021)
Тема: Деньги
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям
 
Новое