Классный журнал

Николай
Фохт

Грехи наши рыбные

Я очень нервничал перед этой встречей.

Я, можно сказать, ворочался во сне, потому что боялся, что Олег Гугунава меня разоблачит.

Точнее, я психовал, что скажу кое-что лишнее и владелец магазина «Рыбная лавка капитана Селедкина» схватит меня за руку и разочаровано покачает головой.

Все потому, что я участвовал в лотерее этого магазина. Но это не самое страшное. Ужасно, что я выиграл, два раза. Один раз получил огромную и вкуснейшую (и дорогущую) черную треску (на самом деле угольная рыба и к треске отношения не имеет), другой — банку икры. Но знал бы Олег, как я добыл победы.

В первый раз я оказался в «Селедкине» и подслушал разговор с правильным ответом. Случайно.

Во второй раз автоматически запостил картинку с вопросом в поисковик изображений и получил правильный ответ.

Наверное, надо было отказаться. Но я не смог. На свое несчастье, я знал, какая вкусная угольная рыба, и не мог отказать себе в лишнем кусочке. Ну а икра… Ну вот скажите, что должно произойти с человеком, выросшим в советскую эпоху, чтобы он добровольно сдал банку прекрасной, настоящей красной икры? Тем более формально я не нарушил ни одного правила.

Но кошки на душе скребли при встрече, но под ложечкой сосало. Хотя, может, сосало потому, что я знал: мы будем жарить корюшку свежего отлова. Или как это называется у них, рыбных волков, икорных капитанов, повелителей креветок?

Дело это личное. Не помню, как я узнал о «Селедкине» и Гугунаве. Может, подсказали товарищи, может сам наткнулся — я всегда в поиске источника свежей, качественной рыбы. В Москве это ведь проблема. Ни в магазине найти, ни в ресторане попробовать. Некоторые буквально страдают без нее. В общем, я обнаружил этот магазин. И стал там покупать, время от времени. И прикипел. Может быть, еще и потому, что рядом с местом, где я вырос, — поход за новой рыбой смешивался с ностальгическим желанием вновь посетить. А еще в магазине всегда советовали, как приготовить купленное. Продавщица Евгения выдвигала жесткие и безальтернативные рецепты. Как ни странно, это придавало уверенности в купленной рыбе.

Иногда я видел в магазине Олега. С годами пришло решение предложить ему приготовить что-нибудь вместе. Рыбу, разу-меется, корюшку, конечно.

Кто-то скажет: да чего ее готовить, корюшку, — бросил на сковородку, да и готова уже. Ну нет, мы корюшку жарили часа три, а может, и больше. А все потому, что мы оказались очень разными людьми. Олег, может, этого и не заметил, а я осо-знал буквально с первых слов. Ведь, по идее, встреча наша должна была окраситься драматическими оттенками, разговор протекать на печальном фоне пандемического «мир никогда не станет прежним». Мне казалось, что вся эта гриппозная история ударила именно по рыбе, именно по небольшому, прямо скажем, бизнесу. В общем, я стал расспрашивать, настраиваясь на грустный лад, но неожиданно получил прямой и бодрый ответ, что все хорошо. Торговля перекочевала в доставку, людям прямо как-то особенно захотелось рыбы (ну правильно, там же фосфор, в детстве учили, что он для мозгов; да и рыбий жир никто не отменял).
 

— Так почему же в Москве так плохо с рыбой? — затянул я свою вечную песню.

И Олег ответил. Он деликатно проигнорировал трагизм моего вопроса и объяснил, что вообще-то это дело сложное. Рыбные грехи можно сосчитать по пальцам, но все они смертные, афористически заключил он. И это лично меня почему-то обнадежило.

Многие из грехов Олег Гугунава назвал. Вот, например, что я запомнил и осознал.

1. Рыба не бывает плохой — в воде она плавает свежей и прекрасной. А вот дальше все зависит от добросовестности поставщиков и продавцов. В Москве, где в целом не ведется промышленный вылов, редко можно встретить честную охлаж-денную рыбу. Та, что охлажденная, — она размороженная. Возможно, неоднократно.

2. Некоторые неправильно разбивают рыбу. Замороженную на месте вылова, уже на месте продажи разбивают кувалдами. Пока она не разморозилась окончательно, ничего не заметно. А когда начинаешь готовить, повреждения дают о себе знать. В маленьком магазине есть возможность разбирать руками, нежно.

3. Или вот икра. Масса способов и, соответственно, грехов. Можно подмешивать в натуральную икру икру белковую. Сейчас, оказывается, делают такую, что и не отличишь, с жировыми капельками внутри икринок. Можно икру «протушить» — это значит, как я понял, пропавшую, протухшую икру заморозить и положить на самое дно контейнера. Сверху икра прекрасная, и пока плохая внутри не растает, не догадаешься. А потом уж и поздно претензии принимать.

4. Или консервы. Тут прямо рай для грешников. Скажем, есть известный и зарекомендовавший бренд — горбуши, например. В типографии печатаются идентичные наклейки. А горбуша покупается на рынке другого бренда, не зарекомендовавшего себя. В два раза дешевле. На банки с дешевой рыбой наклеиваются дорогие этикетки, и магазину предлагается «дорогая фирма» дешевле, чем у конкурентов. Причем на дегустацию приносится оригинальная продукция. А поставляется новодел.

5. Или тоже консервы. Поставки для армии. Предположим, солдаты все не съели, и провиант застрял на складе Минис-терства обороны. По-хорошему просроченную продукцию необходимо утилизировать. Но, конечно, еда для нашего народа святое, ее нельзя выбрасывать, лучше по дешевке продать мошенникам. Те развальцуют крышки и завальцуют на специальной машинке новые, с новой датой. И в продажу.

6. А есть целая биржа, на которой торгуют просроченной, пропавшей рыбой. Эту рыбу промывают во всяческих антисептиках, варят, добавляют специи, отдушки и закатывают в банки, как консервы.

7. Или вот палтус. Он бывает стрелозубый и синекорый. Их поставляют без головы, поэтому различить вообще невозможно. Стрелозубый — у него мышцы нестабильные. Его если закрыть крышкой на сковородке, а через несколько минут открыть, не будет там никакого палтуса, испарится. И он, конечно, дешевле. А синекорый хороший, его готовить можно. Поэтому он дороже. Но продают и того и другого как палтуса.

8. Или вот случай на рынке, Олег сам видел. Парень, совсем молодой, с двумя детьми, ему жена, наверное, список покупок дала, а в этом списке семга. Он спрашивает у продавщицы, а та ему показывает: вот семга. А это кета. Парень удивляется: так написано «кета». Мил человек, снисходительно объясняет продавщица, видите, она без головы? Так когда с головой, это семга, а голову отрезали — кета.

9. Или в Китае, например, делают силиконовые или какие-то там рыбьи глаза. Их приклеивают, и они прям горят свежестью, глаза.

10. Или вот некоторые заливают в рыбу воду и замораживают. И вместе продают. Четыреста граммов рыбы, двести воды. Отличная рентабельность.

11. Или вот корюшка… Точнее, аргентинский пехерей. Он очень похож на корюшку и дешевле намного. На глаз не отличишь — надо знать, что у корюшки есть маленький жировой плавник. Ну и за пару дней до вылова корюшки на рынках появляется корюшкин двойник, подешевле, конечно.

Предо мной разверзся рыбный рынок во всей своей красе. Рядом мурлыкал кот Лосось. Олег и в целом «Капитан Селедкин» заботятся о нем. Он — душа и живой символ бренда. У Лосося свой Фейсбук и Инстаграм. Написано, что он работает в магазине ревизором. Кот брошенный, выхоженный, ныне счастливый.

Но как же быть? Этот немой вопрос застыл в моих глазах. Нежный котик проурчал в том смысле, что все пройдет, а Олег Гугунава опять обнадежил.

— А просто нужно заботиться о своей репутации и о своем покупателе. С ним нужно как… Ну вот как бабушка с внуком, который кашу не хочет есть. Или рыбу. Нужно ему, покупателю, который приходит в магазин, все время что-то предлагать, уговаривать его, заговаривать его сомнения. Конечно, деньги в любой коммерции главное, но видеть надо не деньги.

— А что же? — Сердце заволновалось.

— Радость. И еще: нельзя открывать дело на последние деньги. И нельзя открывать дело на кредит. Тогда будет пространство для маневра; тогда, если отключится холодильник и товар пропадет, ты его выкинешь на помойку, а не будешь колдовать и перебивать даты; тогда сможешь думать о репутации, о качестве. И тогда будет радость.

А радость уже была на подходе. Собственно, все просто. Олег взял корюшку (лучше маленькую, она вкуснее), насыпал в мешок муки, добавил соли и потряс полминуты. В прекрасную сковородку с толстым дном — растительное масло (оливковое), а затем самое сложное из самого простого — выложил из корюшки солнышко. Это значит рыбка хвостик к хвостику внахлест, чтобы образовался рыбный диск. На среднем огне. Думаю, пять-семь минут прошло. Потом Олег накрыл сковородку большой тарелкой, перевернул на нее рыбу, поставил сковородку на огонь, чуть прогрел — и дал съехать корюшке обратно. Другая сторона столько же. И опять на тарелку. Готово.

— Надо дать отдохнуть минут пять, вкуснее будет. Разумеется, можно есть целиком. Но есть гурманский способ. Рыбка обминается пальцами, как сигарета, чтобы отделилась от кос-точек. Вскрывается и отделяется от скелета.

Рыба была чудесная. Кроме невыносимой вкусноты я отметил, что на кухне совсем не было этого проникающего во всё рыбного запаха. Как это у него получается? Но спросил я другое.

— А с чем надо есть корюшку?

— С корюшкой.

Логично.

— Ну, в смысле, какой для рыбы гарнир?

Да что же я помешан на этих гарнирах?

— Лимон. Вот мое ноу-хау. Чтобы легче поливать из лимона, его надо на пару дней в морозилку. А потом разморозить.

Действительно, из размороженного лимона потоком лился сок. И действительно, тихая радость витала над тарелкой.

— А теперь рыбные пирожки. Это, скорее, для детей. Дети в основном не любят рыбу, а этими пирожками их можно заманить. Я сделаю из филе трески, а можно (да и быстрее) из филе хека.

Тут все тоже оказалось очень, очень просто. Филе Олег порезал на такие кусочки, два на два или три на три. Примариновал их капелькой шрирачи. Дальше кляр: пара яиц, взбил немного, добавил пива («Гиннесс», для пышности кляра) и муки (до консистенции сметаны). Размешать, чтобы комочков не было. Нет, соль и перец не надо. Кусочки в кляр, потом на сковородку. По семь минут с каждой стороны. Готово. Сытные, нежные внутри. Может, и для детей, но идеальная закуска на скорую руку. Горячая притом.

— Еще одно достоинство пирожков — их можно из неразмороженного филе делать.

Ну я и говорю, если внезапно пришли гости, а у вас в погребе ничего нет, кроме филе трески. Или хека.

Вот есть такие люди. У них всегда все получается, такое вот ощущение. И не может быть иначе — так думаешь. Олег Гугунава командует своим небольшим флотом уверенно. Даже кажется, вот из этой кухни, этой самой пожаренной солнышком корюшкой он расширяет круг радости, нормализует рыбную обстановку в Москве, да что там — в стране. Делает это как само собой разумеющееся, спокойно и радостно.

Ну и тайна моя осталась при мне. Так надежнее.


Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №103. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".