Классный журнал

Шти меня

28 марта 2020 10:04

Тут вся вологодская гастрономическая классика. Вкусы, которые знаем с детства, помним назубок. Но не откажемся попробовать еще раз — тем более готовить по-вологодски будут прямо в Вологде. Обозреватель и гастронавт «РП» Николай Фохт уже на месте, там все кипит и шкварчит. Пожалуйте к столу — в доме, где резной палисад.

Иногда надо устраивать себе экспедиции. Чтобы порастрясти жир, чтобы ногами заработать хлеб насущный. Срываться с места, пускаться в неизведанные, но бурные широты. Новую еду, свежие рецепты необходимо завоевывать. В этот раз так.

Перспективы разворачивались завораживающие. Я ехал в Вологду, да что там в Вологду — в Вологодскую область с хорошим аппетитом. Потому что в теории все выглядело насыщенно и разнообразно. Больше скажу: казалось, что аутентичные кушанья как из рога изобилия просыплются на улицы города и проселочные дороги деревень; автохтонные, но безалкогольные напитки реками потекут меж кисельных берегов благословенного края.

Что удалось выяснить? Примерно следующее.

Разумеется, Вологда — родина одноименного масла. Одноименным оно, правда, стало не сразу. Основатель масла, старший Верещагин, брат знаменитого художника, ориентировался на лучшие образцы сливочного масла нормандского, французского. И чтобы понятней было, его назвали «парижским». Русский нейминг — это вообще дело такое, сложная у него судьба. Вот и с маслом: так как его экспортировали, да и вообще распространяли через Санкт-Петербург, оно стало «петербургским». В советское время какое может быть «петербургское»? Да и ленинградским его, видимо, язык не поворачивался назвать — масло стало наконец вологодским. А буквально в наше время торговую марку крепко застолбили за Вологдой, стало масло защищенного наименования места происхождения.

Кроме масла чем еще хороша данная местность? Конечно, кружевом. Но его на хлеб не намажешь. Как и резной палисад. А на самом деле хлеб как раз тут всему голова. Не французская булка, но испокон ржаной, крепкий, народный хлеб. И уж сколько всего с хлебом этим тут умудрялись проделывать. Ржаные обварыш, чолпан, ярушник, налитушки и политушки, преснушка; калитка — это из ячменной муки; мушник — декорированный, смазанный сверху толченым конопляным семенем или гороховой мукой. Колобок, наконец, — пирог без начинки из ячменной муки. Правда, не круглым он был, оказывается, продолговатым.

Вычитал я и про пироги с рыбой, и про вологодские биточки — это когда в мясной фарш добавляется рубленое филе селедки. Но самое большое почему-то впечатление произвел кочан по-вологодски. В двух словах блюдо описывалось так: целый кочан фаршируется мясом, а затем сначала тушится, потом запекается. То есть получается такой небывалый, невиданный голубец! Да были еще всякие диковинные каши — завары, слащи, пареницы; мясной ассортимент — переперуха (это рубец), кисломолочные напитки, пиво, свекольный квас — все было. Но в памяти застрял кочан. И я решил его разыскать, я решил его увидеть.

А если получится, съесть. Как лиса съела продолговатого, ячменного колобка.

В реальности все оказалось намного сложнее, особенно с кочаном.

Мне показалось, самым расхожим, если можно так сказать, и аутентичным блюдом вологодского общепита оказался судак. Он тут в разных ипостасях… Хотя как в разных — в общем-то, пара видов: запеченный в кляре и запеченный под соусом, например грибным. Много пирожков, вообще разнообразного хлеба. В меню ресторана «Верещагин», который мне рекомендовали как визитную карточку местной кухни, кроме, разумеется, салата «Оливье» и явно привнесенного временем салата из рукколы с креветками и гранатом удалось найти «паштет из печени домашнего зайца в ореховой вьюге с морковным мармеладом и пшеничными крустадами». Явно что-то местное, хотя вологжан я себе представлял не такими затейниками. И чего это сразу крустады, а не вологодские загибни? А домашний заяц — это ведь кролик? Или вот «сало с поморозия соленое и копченое, с Великого Устюга привезенное». Как и положено, без словаря не разберешь. Вот что такое «с поморозия»? Неясно, но в этом и колорит. Из знакомых кроме масла обнаружил губницу — грибной суп. Судя по тому, что он из лисичек, суп как суп, тем более «губница» — это не только на Вологодчине, это на всем Русском Севере грибной суп.

Самое страшное — нет никакого кочана.

Дошло до того, что стал опрашивать местных жителей. Ни один не опознал. Да нет, говорили мне вологжане, нет у нас такого, отродясь не слыхали. Серые щи — да, отпираться не станем. Налитушки — есть такое дело, конечно. Судак — именно что наш, свежий. А кочан…

Короче говоря, дело закончилось тем, что в пабе «Крылья» я заказал себе кукурузный початок на гриле и решил сократить свои ожидания.

Пошел по пути наименьшего сопротивления. А может, на-оборот, наибольшего. Решил отведать, а если получится, приготовить судака в одном из его местных обликов.

Довольно внезапно выяснилось, что судака готовит застенчивый Шериф, повар из Душанбе. До Вологды он работал поваром в питерском ресторане, а сюда перебрался, потому что родственники здесь.

Мы на жаркой кухне придорожного кафе «Вираж». Шериф — человек открытый, но, как у всякого повара, у него есть заготовки. В пластмассовой коробочке. Я так понимаю, это обжаренные грибы и лук.

— Что будем готовить, Шериф?

— Судак с грибами и соусом тартар. — Четко, коротко.

Дальше все было так же. Шериф обвалял в муке кусок филе судака (надо отметить, рыба выглядела, как и положено свежей, только что выловленной, — розоватой, радостной). Бросил в раскаленное растительное масло. Коротко обжарил, по минуте-полторы с каждой стороны. Выложил кусочки на противень, а сверху украсил составом из коробочки.

— Теперь в духовку на восемь-десять минут.

— А температура?

— Сто восемьдесят.

Время я использовал рачительно. Пока доходил судак, второй повар Людмила Ивановна показала мне, как они готовят тортики из печеночных лепешек. И конечно, тоже заготовки, без них тут нельзя. Что это в кастрюльке, такого характерного цвета?

— Это печеночный фарш. Сырую печень пропустила через мясорубку. Немного добавила муки. Соли, перца. И яйцо.

Как всякий опытный шеф, Людмила Ивановна, думаю, утаила от меня нюанс: фарш был очень, как бы сказать, жижа, думаю, тут без блендера не обошлось.

— Теперь готовим овощи. Прожариваем нарезанные репчатый лук, морковь, добавляем чесночок протертый и майонез. — Масла на сковороде много, мелко порезанные овощи обжариваются быстро. «Как только помягчают», — объясняет повар. Начинка выкладывается из сковородки в свободную посуду.

— Ну а дальше печень, как олашки печем.

Как оладушки, понятно. Действительно, печеночный фарш теперь уже похож на тесто для блинов, жидкое, нежное. Людмила Ивановна порциями льет его на сковородку с тем же маслом.

— Долго не даем обжаривать, только чтобы прихватились.

По минутке с каждой стороны. А теперь что?

— Теперь делаем тортики. — Людмила Ивановна на один оладушек кладет начинку, прикрывает другим. — А после надо их на пару десять минут, а потом еще, чтобы дошли, — в жар, запечь, подрумянить.

Вот это «на пару» мне не понравилось. Ну хорошо, тут профессиональный шкаф, тут, как я понял, меняя режимы, можно сразу и парить, и запекать. А нам, простым смертным, как в домашних условиях? У меня нет пароварки, например.

Людмила Ивановна посмотрела на меня как на неразумного.

— Да просто же. Кастрюля с водой, сверху дуршлаг. В дуршлаг аккуратно складываем котлетки… Или наши печеночные олашки. Вода кипит, олашки парятся. А потом в обычную духовку на пару минут.

Действительно, проще пареной репы. Я поймал на себе взгляд Шерифа: судак-то готов. Повар очень ловко, профессионально собирал блюдо. Янтарный, с серыми грибными вкраплениями судак, красный порезанный помидор, изумрудный огурчик оттенялись красно-зеленым соусом тартар. Красиво. И вкусно. И просто.

А вот и тортики готовы. Сочные (понятно теперь, почему на пару), без характерного печеночного привкуса (как будто обычные мясные котлетки). И действительно сладковатые. Можно сказать, праздничные.

— А что в «Вираже» больше любят, судака или тортики?

— Печень больше берут, — честно признался Шериф. — В среднем уходит печени килограмма четыре или шесть за день, а судака — три-четыре.

И традиционный вопрос: а кочан по-вологодски готовите, хотя бы дома? Нет, отвечает дружный коллектив жаркой кухни придорожного кафе.

Не шел из головы кочан. Но судьба смилостивилась и доставила меня в Сизьму, за сто километров от Вологды.

Галина Иванова, заместитель директора «Районного центра традиционной народной культуры», сама затронула капустную тему. Мне казалось, до моей цели был один шаг. Как же я ошибался.

— Что это? — задал я судьбоносный вопрос, как только мы поднялись на второй этаж музея крестьянского быта.

— А это бочки для хранения заготовок штей. Это особенности диалектной речи сиземской. «Ща» чистое старожилами не произносилось. Мы «шокаем». Не «щеки», а «шшоки». Не «щи», а «шти». И кадка называется «тшан» потому, что шти тут хранятся.

— То есть шти — это щи? — Я пододвигал Галину Иванову к капусте.

И она, вдруг перейдя на вологодскую свою интонацию, поведала мне эпическую историю сизьменских (они же «серые») штей. С использованием подручных музейных экспонатов.

— На Зачатьев день, шестого октября, Малая и Большая Сизьмы испокон века занимались заготовкой штей. Котел (а они тяжелые, некоторые до сорока ведер) выкатывается, поднимается на козлы, наливается туда вода. Костер под низом разводился. Вот это пожег — специальная такая вилка, чтобы головешки поправлять. Собираются листья капусты зеленые, нижние, хорошие. И рыхлые, которые на соление не идут. Режутся, и когда вода закипает, кладется все в котел. Лопатой штяной, вот этой, это все уминается, перемешивается. Как подзапарились эти шти, можно уже снимать. Снимается котел с костра, и ковшиком ведерным (посуда была деревянная, «Северстали» еще не было) вода вместе с капустными листьями в ведро переливается и несется на двор. Но на сарай не поднимали сразу, потому что высоко таскать. А там уже хозяйка со тшаном стоит, дожидается. У нее за два дня до этого закваска сделанная — ржаная мука разводится теплой водичкой, туда можно корочку ржаную бросить и в теплое место поставить, чтобы шти забродили. Хлебная закваска такая, жиденькая. Выливаются шти с водой и капустой вместе в этот самый тшан. Потом закрывается это все, фуфайкой накрывается, утепляется. Чтобы дольше не остывал. Ходишь, протыкаешь два, три или четыре раза на дню. Смотря какая погода. Чтобы все газы выходили. А то будет затхлым и несъедобным абсолютно. Через два-три дня шти готовы.

— А потом что, разогревают?

— Варят. Был у нас газовщик Ваня, в прыжке метра полтора. Бывало, идет, а мы ему: Михалыч, иди чай с нами пить. Ой, нет, девки, отвечает, меня Маня штями накормила. — Что ж за шти у тя Маня таки варит? — Ой, шти ешь, боле охота. — А что у тебя Маня в шти-то ложит? — Вода — раз, шти — два, соль — три, мясо — четыре. Все, это и есть полностью сиземские шти. Заготовка в горшок, если не постные, то с мясом варится. И печка русская на сутки, взад-вперед пихаешь. На следующий день можно есть. Потому что суточные. Супротивные шти, они не настоявшиеся и не такие вкусные.

— Так, значит, и заготовка шти, и суп шти?

— А все. Штями называются зеленые капустные листки, нижние. Шти то, что заготовка, шти — что в кадушке, шти — чего в чугуне или в кастрюле, и что в тарелке — тоже шти. Когда шти готовят, присказка есть. Сказать надо: варя кисло пожелаем.

Я было спросил про свой пресловутый кочан, но Галина Александровна продолжила:
— После, когда шти спарили, парят капусту. Тут уже вываривают плотные кочаны вместе с кочерыжками. Это все разрезано на части, уваривается, пока кочерыжка не начнет отставать от кочана. И также вместе с жидкостью, в которой варилось, в емкость вливается. И закваска та же точно перемешивается. И вот кислая капуста уже готова к употреблению. Ее мелко режут уже в блюде, сметана добавляется, соль. И вот такая кислая капуста одно из любимых блюд у нас, у сизьмарей. А вот еще что: картошка в шти не добавляется во время варки, и поэтому шти хлебаются вприкуску с холодной вареной картошкой. А кислая холодная капуста — она с горячей картошкой. На капусту как зовут: приходи, сосед, на коченье. А еще кочерыжки — они такие вкусные, сладкие. И к капусте поэтому другая присказка: вари с медом. Чтоб удачное получилось. Ребятишки дожидались, когда капусту начинают варить: раньше деликатесов, конфет всяких не было. Вместо них — кочерыжки.

Шти — это такое священнодействие, вся семья занимается. И в школу можно в такой день не ходить — потому что шти парили. Шти — это на весь год бывает заготовка. Они в ледниках хранятся. А капуста, она не хранится, ее до первых заморозков есть надо. Перемороженная она становится не такая вкусная.

Галина Александровна окончила тираду и победно поглядела на меня.

— Так пойдем, Люба наготовила штей, вчера еще. Правильные, суточные. Накормим, что с тобой делать.

Они и вправду были правильные — только без холодной, вприкуску картошки. На грани между свежими и кислыми щами. Хоть и с мясом, но такие легкие. Вкусные, ум отъешь. И кислую капусту отведал, с горячей как раз картошкой. Сочная, ароматная, хотя никаких специй. Несчастный кочан по-вологодски сам собой отошел на второй план. Я доел и пошел за занавеску, на кухню — уточнять у Любови Ивановны рецепт.