Классный журнал

Джон Уильямс Джон
Уильямс

Соблазнителю вверить

29 марта 2018 09:00
Джон Уильямс работает шеф-поваром в The Ritz London. Он, конечно, кавалер ордена Британской империи и обладатель звезды Мишлен. А в залах этого отеля члены британской королевской фамилии проводят официальные приемы чаще, чем в своей официальной резиденции — Букингемском дворце. Кто еще может рассказать про то, как соблазнять едой, так, как он? Вот он нам и рассказал.
Аппетит — это память. Память особого вкуса, которая вызывает желание вернуться и попробовать блюдо снова. Так возникают гастрономические соблазны.
 
Безусловно, можно сказать, что еда — это лишь все то, что можно съесть, чтобы выжить, и она может быть в любом виде — сырой, например. Да, по большому счету так и есть. Но еще существует понятие «блюдо». И вот его уже просто «топливом» не назовешь. Это определенный набор ингредиентов, приготовленных по особой технологии. В нем очень важен вкус, важно, как оно подается, как его человек воспринимает. В эти моменты еда становится искусством, от которого получаешь удовольствие. А процесс приема пищи — особым ритуалом, где внимание уделяется не только блюду, но и окружающим его вещам.
 
Поэтому, если ты можешь приготовить вкусно, ты должен суметь и преподнести блюдо соответствующе. Безусловно, в конечном счете вердикт выносится по вкусу, но любое блюдо должно быть сервировано в лучшем виде. Мы ведь едим в первую очередь глазами, еда должна соблазнять. Оттого все повара — художники.
 
Но чтобы быть достойным Шефом, ты должен посвятить себя этому делу. Нужно для начала изучить основы — как тушить, жарить, томить, печь… Один раз освоив эти процессы, ты можешь, экспериментируя, добиваться разных вкусов. Научиться готовить может каждый, но это занимает время, а люди не всегда готовы его выделять. На кухне отеля The Ritz, где я служу уже более пятнадцати лет, я почти каждый день. Мне нравится ощущать продукты, из которых мы готовим, лично проверять их качество, вкус… Это так важно.
 
Сегодня еда может быть одновременно вкусной и полезной. С тех пор как я начал готовить, блюда стали более легкими и еда стала совсем не похожа на ту, что мы ели 40 лет назад. Это зависит в первую очередь от потребителей. Мы находимся в постоянном развитии, калорийность употребляемых блюд меняется из-за нашего образа жизни. Мы физически работаем меньше, чем 30 лет назад, например. Что касается меня, мои предпочтения также меняются со временем. Когда мне было двадцать, я любил взрывы вкусов, они были довольно агрессивны. В тридцать это немного смягчилось, в сорок я уже искал гармонию. В мои пятьдесят для меня на первом месте стоит натуральность продуктов. Я беспокоюсь о том, чтобы в пище было меньше жиров, больше белков и овощей. Сейчас это такой своего рода микс эволюции времени и моего собственного пути. Уверен: ключ к успеху — это правильный баланс. Жирное, кислое, сладкое, горькое, приправы — все должно быть в гармонии.
 
Конечно, когда мы готовим дома, в первую очередь думаем об утолении голода. Когда вы приходите в ресторан, все меняется — и выбор еды основывается совсем на других критериях. Баланс сдвигается от здорового питания к удовольствиям, калорийность повышается. Но я дома, например, стараюсь есть простую еду (а если я не «Ритце», я готовлю дома всегда). Убежден, что тело само подсказывает нам, что ему требуется — это зависит от общего состояния, времени дня и многого другого…
 
Вообще, моя любимая кухня, пожалуй, французская. Ее техники везде, что бы мы ни готовили, ею все пропитано. И русская тоже прекрасная. Я один раз был в России, это было в начале 1990-х. Русская икра — это фантастика. Борщ потрясающий. С XVIII столетия очень много рецептов было заимствовано Европой из России. Отсюда выражение à la Russe.
 
Но невозможно выбрать одно блюдо, которое захотел бы каждый. У меня, например, любимое из моллюсков — лангустин. Из мяса — ягненок, рябчик, вальдшнеп… Мой десерт обязательно должен включать ваниль. Вряд ли смогу отказаться от трюфелей. Я люблю что-то томленое, тушеное. Это больше всего меня соблазняет и удовлетворяет.
 
Одним из самых соблазнительных продуктов в мире считается шоколад. Это так и не так. Да, он способствует выработке серотонина и эндорфина, это научно доказано. Пожалуй, каждый может найти себе шоколад по вкусу. Но, как ни странно, десерты не для каждого.
 
Важно помнить другое: соблазн приходит с аппетитом.   
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (2)

  • Я есть Грут
    29.03.2018 11:17 Я есть Грут
    Какая "вкусная" статья!
    Ваниль, моллюски, трюфеля.
    Вот куда Фохт рванул бы точно.
    Отправьте парня в Лондон срочно.
  • Сергей Макаров
    11.04.2018 16:46 Сергей Макаров
    Желудки читателя уже вожделят!
    Трепещут от ожидания нового!
    Желудки тракторами урчат!
    В подтверждении аппетита хорошего!

    Пусть в супе потонут оливок глаза,
    уверено ложкой захватим их!
    На вилку насадим смело салат
    какой ни кто и не видовал!

    Рецепты не хуже чем у врагов.
    Рты смело-дружно откроем навстречу ей.
    Готовы принять разномаст еды,
    Нафаршированную снедью всякой!

    Ляжет на дно живота еда,
    кусочками ложками меряна,
    бабочки будут в брюхе порхать,
    И поднимать настроение!

    Сон поволокой закроет глаза.
    Мир что вокруг исчезнет.
    Закатятся едока глаза.
    Ум затуманится грезами.


    Если скажете нет новизне,
    не примите новое самое,
    будете вечно жалеть о том,
    что в книгах рецептов написано.

    Так дураком помрет едок!
    Кто новой пищи не принял авторской!
    Сколько чернил было пролито строк!
    Чтоб в новизну поверили!
80 «Русский пионер» №80
(Март ‘2018 — Март 2018)
Тема: соблазн
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям