Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Жиру жир

30 ноября 2016 11:15
Гастронавт-любитель Николай Фохт не только участвует в приготовлении казан-кебаба, но и ищет ответ на вопрос, что сложнее делать — хорошую еду или хорошее кино. Вопрос неизбежен, если готовишь блюдо с кинорежиссером.
Ничтожная я все-таки личность, слабая, бессмысленная, лишняя.
 
Так думал я, когда по поручению режиссера Станислава Назирова отделял порубленную замаринованную баранью корейку и ребра от лука.
 
Вот откуда это во мне, мелкость эта, отсутствие широты, щедрости? Я же не жадный, по существу, человек, хороший я человек. Но почему же, елки-палки, не могу я налить не скупясь растительного масла в сотейник и пожарить наконец картошки по-человечески? Почему Назиров Станислав может, а я не могу?
 
Эти катастрофические мысли пришли мне в голову в один из радостных моментов этого дня: Назиров позвал на казан-кебаб, ачик-чучук и свинину в кисло-сладком соусе. Конечно, я намекал, что, может быть, что-то из исконного, башкирского — потому что твердо знал: хотя Станислав и татарин, родился он в Уфе.
 
— Да понимаешь, татарская и башкирская кухня — это все-таки во многом тесто: разные виды лапши, эчпочмаки, вообще выпечка… А у меня с тестом ну как-то совсем не заладилось. Вот я даже пельмени не могу слепить. Или самсу делал: тесто даже готовое купил, фарш отличный, слепил вроде правильно. Поставил в духовку — запах пошел, сок протекает. А какой смысл в самсе тогда? Там все должно быть герметично. Вообще, татарская и башкирская кухни очень вкусные, но, на мой взгляд, простые. Я обожаю, когда в дело вступают специи. Юго-Восточная Азия — Китай, Таиланд, Вьетнам — вот что я обожаю. Среднеазиатская кухня — где много специй, где сочетание специй вообще может дать блюду новое качество. Это мое! И, кстати, поэтому я, можно сказать, равнодушен к европейской кухне. Я ее понимаю, но, на мой вкус, нет в ней (ну, по большому счету) изюминки.
 
Поэтому накануне Станислав замариновал мясо, почистил картошку, порезал кубиками курдюк, наколол дров, приготовил казан и позвал меня в гости — Минское шоссе, километров сто от Москвы.
 
Как только я зашел на участок Станислава, понял: тут какая-то загадка. Сразу я ее не разгадал, но буквально через полчаса пришло озарение. Дело в том, что вокруг казана, который стоял на своеобразном мангале, печке такой цилиндрической, совершенно очевидно сложилось силовое поле. Как только ты входил внутрь, звуки приглушались, обострялись обоняние и зрение — мне пришлось даже снять очки, они только мешали. Движения в этом поле становились рациональными, направленными исключительно на приготовление еды, в нашем случае казан-кебаба. Как я уже сказал, ингредиенты заготовлены заранее — от этого эффект поля усилился, минимум лишних движений. Все, что происходило внутри, вокруг казана, подчинялось жесткой логике, все было целесооб­разно, эргономично.
 
Я наблюдал за Станиславом: он не делал ни одного лишнего движения, в общем, даже лишних слов от него было не дождаться. Попытался было поговорить о кино (Стас режиссер десятка кинопроектов, сериала «Котовский» в частности) — в зоне действия «казанового» поля ничего не получилось. Как будто и неинтересно было ему рассказывать про свое творчество рядом с таким большим, интересным делом. Но о главном как раз пожалуйста:
— Казан — это главное. Ты знаешь, на узбекских рынках продают ведь подержанные казаны. Они лучше. Они уже готовы к делу. А новые надо еще прокаливать, прожигать с помощью растительного масла.
 
— А как вообще получилось, что ты стал сам готовить? — Я осторожно подбирал вопросы, которые можно задавать здесь, в этом особом месте.
 
— Да не знаю… Я с детства готовлю. Как сейчас помню, однажды, маленький совсем, встал утром и приготовил яичницу на всю семью, много яиц. Без масла пожарил. Еще варил суп из сосисок с гвоздикой. Слышал, что иногда нужно добавлять в блюдо гвоздику, — ну, я оборвал несколько цветков и добавил. Да. Получается, всю жизнь без перерыва этим занимаюсь. И мне кажется, что это очень важная вещь — готовить.
 
— Важная почему?
 
— Так это ведь радость. Удовольствие смотреть, как твое блюдо нравится.
 
— А свой ресторан открыть?
 
— Да нет, я даже и не думал никогда. Это же каторжный труд, круглосуточный. Нет, я не потяну.
 
— Ну а если — что бы там готовил?
 
— Я разную кухню люблю, я говорил. Все, что связано с мясом, с супами… Домашняя у меня бы кухня была… Нет, не подходит все это — в ресторане или кафе должно быть что-то уникальное, у каждого ресторана должна быть своя тема, направление. Иначе зачем не дома есть, а в ресторан идти?
 
Люди идут в заведения, потому что дома не все готовят так, как Станислав. Иногда в доме просто не найдется такого человека.
 
Хозяин приступил к вытапливанию курдючного жира из курдюка.
 
— Я вообще учился готовить казан-кебаб по разным видео — по картинке лучше учиться готовить. В простом рецепте есть ингредиенты, но нет нюансов — как? Сначала я изучил метод Сталика Ханшиева, но мне там какие-то вещи в его способе не подошли… А потом я нашел в интернете узбекскую версию. Вот мы узбекскую версию и делаем.
 
Станислав методично облетал место силы. Он делал это плавно и споро, хотя все происходило медленно.
 
— Главное — не спешить. Вот вытопим жир, потом будем обжаривать картофель, баранину, лук. Все отдельно и порциями. Жир — главное. Жира должно быть много. Бараний жир вообще уникальный, он ведь организмом не усваивается, баранина — диетическое мясо. Оно дает здоровье.
 
Жира получилось много. И вот тут я вспомнил, что у меня такого не бывает. А у Назирова так всегда. И поэтому у него крупно нарезанная картошка получилась… ну как вам сказать про эту картошку? Она не золотистая вышла у Станислава, она получилась золотая. И знаете почему? Потому что он не отступает от принципа «раздельно и порциями». Каждая порция лука, мяса, картофеля утопала в целительном курдючном жире. Потому что жира было много, а порции были маленькие.
 
А я страдал от собственной неполноценности. И уж совсем выдал свой жмотский кулинарный подход, когда спросил:
— А мы-то лук от маринада выбросим, что ли?
 
Спросил я это, наверное, довольно истеричным тоном. Режиссер обязан быть психологом: Станислав понял, что, если он скажет «конечно, выбросим», мой психологический надлом усугубится. И Назиров пожалел меня.
 
— Нет, зачем, мы его в дело пустим. Не помешает, — примирительно сказал режиссер.
 
И улетел к казану обжаривать очередную порцию. Когда через час все обжарилось, он запустил обжаренное слоями, оставил совсем маленький огонь, закрыл казан и позвал в дом — делать ачик-чучук.
 
— А что, за казаном не надо приглядывать?
 
— Нет, — просто и уверенно ответил Назаров.
 
Ачик-чучук оказался помидорным салатом с луком, но без масла. И он сразил меня наповал. Главное, объяснил Стас, тонко, очень тонко порезать как одно, так и другое. На помидоры — репчатый лук, посолить, добавить сахара, присыпать кинзой. И подождать. Как раз дозреет казан-кебаб. А потом перемешать.
 
Вот что я скажу: лук вытянул из обычных, кстати, помидоров какой-то тайный, тончайший помидорный аромат, секретный помидорный смысл обнаружил. Никакого масла, уксуса, даже лимонного сока и не надо. Потрясающий салат — почему я ничего не знал о нем до сих пор? Ачик-чучук оттенил пряный, сытный, жирный, диетический, обволакивающий вкус казан-кебаба, который дозрел к тому времени. Потеряв стыд, съел две пиалы того и другого. И тогда Стас сказал:
— Ну а теперь свинина в кисло-сладком соусе, — сказал режиссер Назаров.
 
Китайское блюдо он готовил хоть и не на открытом воздухе, как казан-кебаб, но на голландке, на ладненькой печке с плитой. Мне выпала опять несложная миссия: открыть банку с консервированными ананасами. Станислав раздул огонь в печи и приступил: раздельно и порциями. Перец, чеснок, свинина, ананасы. Часа полтора он колдовал над простым, как было объявлено, блюдом.
 
— Вот, вчера нарезал соломкой морковь — думал приготовить одно блюдо. А потом передумал. Сюда морковь не нужна, но мы добавим.
 
Хотя я, в общем, согласен — все просто: на сильном огне обрабатываются все ингредиенты, включая ананасовый сок-маринад.
А потом просто все перемешивается и подается на стол. Вот действительно, кисло-сладкое. И свинина постная. И морковь добавляет странности, дает свой контраст.
 
Я съел две пиалы. Запил черным чаем. Это странно, но никакой тяжести от этих двух тяжелых, острых блюд. Совершенно искренне я сообщил свое мнение:
— Очень вкусно.
 
А Стас сказал, просто и грустно немного:
— Мне вообще иногда кажется, что, когда готовлю, я делаю более важное, нужное дело, чем когда снимаю кино. Понимаешь, тут я точно знаю, что люди получают радость. Понимаешь?
 
Да, конечно, понимаю. Только я не кивнул. Потому что, думаю, кино снимать не менее важно. Так же подробно, с такой же любовью, так же — порциями и раздельно.
 
Да Стас так и снимает.
 
И вообще, разные это вещи — еда и кино. И, кстати, не каждому дано делать и то и другое.
 
Станиславу Назирову дано. 
 
Рецепт от Станислава Назарова
 
Казан-кебаб (на шесть персон). Баранина — 3 кг (грудинка, ребрышки, лопатка), картофель — 3 кг, лук — 3 кг, курдюк — 500 г, растительное масло без запаха — по необходимости, сильногазированная минеральная вода, семена зиры, семена кориандра, черный перец горошком, паприка сладкая, крупная соль.
 
Баранину разделать: лопатку порубить на некрупные порционные куски, ребра и грудинку — на кусочки с ребрышком; курдюк порезать небольшими кубиками; лук почистить и порезать (все 3 кг) тонкими полукольцами; картофель почистить — крупные клубни порезать пополам, некрупные оставить как есть, целиком; замариновать баранину — уложить в большую емкость, засыпать одним килограммом порезанного лука, лук присолить, но не перемешивать, а дать ему «вспотеть» минут 10–15; когда же лук даст сок, тщательно вымешать лук с мясом; растереть в ступке семена кориандра, зиры и черного перца, добавить сладкой паприки и половину этой смеси также добавить в маринад и тщательно перемешать; если нужно ускорить процесс маринования, то нужно залить баранину несоленой сильногазированной минеральной водой и тоже тщательно перемешать.
 
Ставим казан на сильный огонь, раскаляем его, выкладываем в казан нарезанный курдюк и начинаем вытапливать жир; когда выжарки готовы, поступаем с ними, как завещал великий Сталик, — извлекаем их шумовкой из казана, присыпаем тонко порезанным луком, присаливаем и закусываем ими рюмку холодной водки. При необходимости можно добавить к вытопленному курдючному жиру немного растительного масла без запаха; даем маслу раскалиться, обжариваем в нем очищенную луковицу — собрать все лишние запахи. Следите за тем, чтобы огонь под казаном в первой части приготовления казан-кебаба был всегда сильным — это важно, поскольку нам нужно сперва все обжаривать в кипящем жире! Сперва обжариваем в кипящем масле картофель, работая шумовкой; обжаривать надо порционно, чтобы картофель свободно плавал в жире и обжаривался со всех сторон до румяной корочки; обжаренные румяные клубни выкладываем шумовкой на блюдо или в большую миску, немного присаливая их. Обжарить картофель необходимо для того, чтобы запечатать его в корочке, чтобы потом, когда мы все будем тушить под крышкой, картофель не развалился. Обжариваем мясо — нам нужно все кусочки мяса отряхнуть от лука, чтобы при обжаривании он не горел! Обжариваем мясо так же, как и картофель, порциями по несколько кусочков — до румяной корочки. Когда и мясо и картошка обжарены, отправляем в казан весь оставшийся нарезанный лук, быстро прижариваем его, отправляем к луку все мясо, добавляем туда же оставшуюся часть перемолотых специй, чуть-чуть присаливаем, перемешиваем и тушим мясо с луком, добавив немного кипятка; огонь под казаном надо теперь убавить до минимума, выложить поверх мяса с луком обжаренный картофель, закрыть казан крышкой и смело забыть о нем минут на 45 — 1 час. Чтобы узнать, готово ли, надо проткнуть самую верхнюю картофелину тонкой деревянной шпажкой — дошла ли? Выкладывать казан-кебаб шумовкой на блюдо осторожно, чтобы не «поранить картошку» — она должна остаться нетронутой. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
 
Ачик-чучук. Нужно: 1 кг сладких спелых грунтовых помидоров и 3–4 сочные луковицы; при желании — стручок острого зеленого перца и пучок свежей кинзы; крупная соль и чайная ложка сахара. Острейшим ножом нарезаем помидоры тончайшими ломтиками, укладываем в большую миску, лук нарезаем такими же тончайшими полукольцами, выкладываем поверх помидоров и посыпаем крупной солью и щепоткой сахара и не перемешиваем, а, как и в случае с маринованной бараниной, даем луку «вспотеть», пусть выпустит весь свой сок — и только тогда тщательно перемешиваем с помидорами. Для пикантности можно добавить тонко порезанный острый перчик и порванную руками кинзу.
 
Свинина в кисло-сладком соусе. Постная бескостная свинина — 1 кг; сладкий болгарский перец — по одному крупному стручку разных цветов: красный, желтый, зеленый, оранжевый; большая банка консервированных ананасов кусочками; крупная головка чеснока; свежий имбирь; томатная паста — 50 г; рисовый уксус или лимонный сок; сахар; соль; картофельный крахмал; вода; растительное масло; свежая кинза.
 
Нарезать свинину тонкими ломтиками (шашечками); так же нарезать весь перец — квадратными шашечками 2х2 см; ананасы извлечь из банки, сироп оставить. Чеснок порезать лепестками, так же порезать 10 см очищенного корня имбиря; раскалить в воке (кстати, это блюдо совершенно спокойно можно готовить и в казане) растительное масло до дымка (огонь должен быть максимальным, чтобы масло постоянно кипело, тогда продукты будут обжариваться так, как нам надо, — быстро и до румяности); обжарить в масле чеснок и имбирь до румяности, выложить на сито, чтобы стекало масло; обжарить порциями весь болгарский перец (не тушить, а именно обжарить, чтобы он остался с «хрустцой»), выложить туда же; так же порционно обжариваем все порезанное мясо; очень быстро обжариваем ананасы; выложить из вока; в большой чашке или мис­ке смешать сироп от ананасов, томатную пасту, лимонный сок или рисовый уксус, сахар и соль, проверить на вкус — он должен быть гармоничным, но немного преувеличенным, поскольку мы еще будем добавлять туда разведенный в воде крахмал; удаляем из вока все масло; выливаем туда получившуюся смесь (пока без крахмала), быстро прогреваем ее, в стакане или кружке размешиваем две-три ложки крахмала с холодной водой и быстро отправляем в вок, к сиропу, постоянно помешивая, чтобы соус загустел, но не успел вскипеть: этого ни в коем случае нельзя допускать! Когда соус загустел, отправляем в него все обжаренное мясо и все овощи, быстро перемешиваем, чтобы все наши ингредиенты покрылись соусом. Блюдо готово! Подаем его с пресным отварным рисом в качестве гарнира и украшаем крупно нарванной свежей кинзой.

Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №68. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".
 
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
68 «Русский пионер» №68
(Ноябрь ‘2016 — Ноябрь 2016)
Тема: Шукшин
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям