Классный журнал

Воссоздание Тахелеса с помощью шпецле и айнтопфа

08 марта 2016 12:40

Кулинар-любитель, пытливый гастронавт «РП» Николай Фохт в своей рубрике наготовил немало экзотических и невероятных блюд. Но сегодня будет классика. Немецкая классика. Битте! Mahlzeit!

Вот говорят: русский мужик долго запрягает, но быстро едет. Все тут неправда. Убедился, что, во-первых, это не про мужиков, а про женщин, во-вторых, не про русских, а про немецких.

Как только Бьянка, Эми и Дагмар зашли на просторную кухню, время ускорилось раза в два, а то и в два с половиной. Дагмар взяла на себя мясо, Бьянка стала руководить чечевичным процессом, Эми оккупировала большую миску, запас муки и яиц — она поставила очень серьезную задачу: приготовить шпецле. А потом еще взяла на себя капусту.

Я напросился порезать для Эми красной капусты, а потом придумал дело получше — пюре. «А как у вас делают пюре?» — спросила Бьянка. «Как и у вас», — вежливо пробурчал я и бросился искать толкушку.

А запрягали действительно медленно. Нынешние немки — пятые. Четверо других немцев и немок, попавших в поле зрения, по разным причинам отказались. Миф о немецкой пунктуальности и ответственности вот-вот должен был рухнуть. Но тут появилась Бьянка, жена коммерческого директора крупной немецкой компании, которая производит знаменитые бренды бытовой техники, и сказала: большой кусок говядины замариновать в красном вине пополам с уксусом; купить картошки, сельдерея, морковки, чечевицы, лука, сала, масла, сливок, молока, муки, чего-то там еще; а также следует сварить овощной бульон — понадобится. Я было переспросил: а гусиный бульон не подойдет? Дело в том, что еще с Нового года у меня осталось литра три замечательного обезжиренного гусиного бульона… Но потом подумал, что раз Бьянка говорит овощной — значит, овощной.

Накануне я будто готовился не то к свадьбе, не то к проводам в армию. Варил картошку в мундире, готовил бульон (отварил морковку, луковицу, добавил немного белокочанной капусты, сухих травок (коренья сельдерея, прям чуть, на кончике ножа, прованских травок, но и живой петрушки с укропом; потом процедил, налил в полуторалитровую пластиковую бутылку, а оставшиеся отваренные овощи съел — потом скажу как). Маринованное мясо, картошку (вареную в мундире и сырую), муку, чечевицу и прочее довольно грамотно, как мне показалось, утрамбовал в специальную сумку. Выяснилось, что одной сумки мало — ничего, взял вторую. И поехал в «Дом немецкой кухни» на Ленинский: Бьянка сама выбрала место, потому что там лучшая кухонная техника и просторно. Другой бы на моем месте заподозрил жену коммерческого директора в ангажированности, а я спорить не стал. Продуктов, думал я, на неделю хватит, если что. Что «если что», додумать не успел: как раз появились Бьянка, Эми и Дагмар и все пошло-поехало, а также завертелось.

Я только и успел спросить: продуктов хватит? Хватит, ответили фрау синхронно. И взялись за дело.

Почему-то мне это напомнило страду, какой-нибудь исконный сенокос с ритмообразующей песней. Во субботу, день ненастный, нельзя в поле работать… В немецком варианте вместо песни — бурное общение: немки болтали без умолку, переходили с немецкого на английский, зажигательно смеялись — заполняли, в общем, все кухонное пространство. Только что Эми замешивала тесто — а вот она уже пассерует лук на вытопленном из сала жире для чечевичной похлебки. А еще через минуту она же, Эми, уложила в сотейник тонко нарезанную красную капусту, добавила воды — и уже тушит. За моей спиной Дагмар сначала обжаривала мясо с луком и морковью, плеснула водички — уже томятся два здоровых благоухающих, отлично промаринованных кусмана говядины. А Бьянка замочила себе чечевицу, добавила в кастрюльку пассерованный лук, очень тонко порезанный сырой картофель, подлила овощного бульончика — и томит.

Красота!

Вдруг хозяюшки остановились и посмотрели на меня — со своим пюре я выбивался из общего ритма. Я ускорился, заработал быстрее толкушкой, подлил сначала остатки овощного бульона, а потом и сливки стал добавлять.

И тогда Бьянка грустно, мне показалось, произнесла:

— Ну вот, теперь надо еще минут тридцать пять — сорок подождать.

В «Доме немецкой кухни» стало тихо. Тесто зрело, мясо тушилось, чечевица томилась. Опаздывало только мое пюре, да и то через пару минут я закончил, угомонился, перевел дух.

Я вспомнил Берлин.

Берлин быстро учит быть немцем. Я там первый раз оказался, получается, двадцать лет назад. Западный Берлин еще резко отличался от восточного, главного. Гулять лучше на востоке, за покупками или в секс-шоп — на запад, на электричке. Впервые столкнулся с необходимостью планировать перемещения. Разные виды транспорта: автобусы, метро — наземное и подземное. Билеты были, кажется, как на одну поездку в определенном транспорте, так и на время — на всех видах. Короче говоря, выгоднее спланировать свой день так, чтобы обойтись двумя универсальными билетами, туда и обратно. Сначала это очень неудобно. Но к концу недели наоборот: немецкая генетическая (может быть) прижимистость разбудила по-русски дремавший бытовой здравый смысл. И ничуть не смущало, что логистика стала диктовать график, — наоборот! Появился хоть какой-то резон в моих перемещениях, в назначенных встречах и запланированных культурных мероприятиях. А их было немало. И тебе опера «Борис Годунов», и грандиозная выставка современного искусства, и «эротический район» на станции «Зоопарк». Восточный Берлин — большой, помпезный, рыхлый. Западный — приземистый, целесообразный, простой. Еще водораздел английского: до Берлинской стены — редко, с трудом, после — запросто, легко.

И новое слово «чуус» — «пока», — которое объяснила мне барменша в сосисочной.

Вообще, я отчетливо помню свои гастрономические ощущения. Точнее, отсутствие гастрономической проблемы, легкое к ней отношение. Правильное, скорее всего. Поел — уже порядок. Не важно, какие там разносолы, главное — сыт. Лучше даже сосредоточиться на пиве или виски: какой толк в гурманских изысках? И правда, меня все там, в Берлине, отвлекало от еды. Мне, честно говоря, нравится именно эта легкость и гастрономическая необязательность.

Перед глазами картинка: я сижу в пустом западноберлинском баре, вяло расспрашиваю пожилого хозяина. Про все говорим: про развалившийся СССР, про развалившуюся стену, про то, что западных берлинцев обвиняют в том, что они не любят берлинцев восточных и вообще гэдээровцев, — все неправда, объясняет мне спокойный, доброжелательный немец. И вдруг входит посетитель. Он кивает хозяину, покупает у него жетоны и направляется к игральному автомату. Пятнадцать минут лязгающих звуков, переливов механической музыки — человек отклеивается от автомата, кивает хозяину и мне, выходит. Жена у него умерла, объясняет хозяин. С тех пор каждый день заходит играть. Ни разу еще не выиграл. Я не знаю, почему так? У каждого своя тоска и свое одиночество. Я верю, что ему помогает. Я только из-за него держу тут эту железную рухлядь — теперь все играют в видеоигры.

Или вот на востоке — в самом центре, уже и не вспомню, где этот центр, скорее всего, недалеко от Унтер-ден-Линден, чувак устроил реалити-шоу. Квартира на первом этаже, огромное окно-витрина, все на виду. Монитор под потолком: видно, как он спит, что он готовит, как в туалет ходит. Вот к нему девушка в гости зашла: он варит кофе, открывают бутылку вина — прикольно. У нас тогда, кажется, телешоу «За стеклом» только началось. А тут все живое, парень смешной. Я дождался, когда девушка ушла, и позвонил в дверь. Стал на пару минут участником этого стрит-арта. Мы договорились позавтракать на следующий день тут, за углом. Платишь ты, сразу предупредил Кетте Би, художник. Да, мы съели по яичнице, поболтали минут сорок. Я в первый и, кажется, в последний раз платил за информацию, и, пожалуй, это было мое самое долгое интервью на английском. Потом мы все-таки поехали в Западный Берлин, и Кетте еще заставил меня купить несколько своих авторских открыток. Такие штуки… Там под прозрачной пленкой глицерин, что ли, и еще капельки краски, чернил. В общем, нажимаешь — краски смешиваются, переливаются, спонтанно образуются разные узоры. Калейдоскоп, в общем. Не бог весть какая красота, но Кетте Би признался, что разбогател на этих открытках.

Больше я о нем ничего не слышал, о Кетте Би, как в воду канул. Никакой поисковик не дает результатов. А жизнь за стеклом была красивой, красивей, чем открытки.

И, разумеется, Тахелес. Набрел на него ночью. В восточном Берлине тогда никакой ночной жизни не было — только Тахелес светился. Да еще как светился: кузница работала. Там можно было заказать чугунную безделушку — и получить ее с пылу с жару. Там играли спектакли и смотрели кино. Там всю ночь работал бар. Тахелес — невосстановленный после бомбежек квартал, рядом с синагогой. Он стал для меня центром притяжения, мотивом возвращения в Берлин. И я там был еще один раз, и тоже была ночь, и тоже работала кузня и показывали кино. Только, как сообщила куратор выставочного зала Тахелеса, скоро всего этого не будет: землю и все, что на ней, купил какой-то банк, а потом банк решил продать землю, чтобы, как всегда, построить что-то важное. Тем более это же руины, чего церемониться.

Недавно его закрыли. Боролись из последних сил, я строго следил за фейсбучным аккаунтом. Больше нет Тахелеса, и, кажется, мне нечего больше делать в Берлине.

Хотя это наверняка не так.

Но пока мой Тахелес, мой Берлин, да и вся Германия — южная (Бьянка), северная (Дагмар) и даже германоязычная Швейцария (Эми) — здесь, в Москве, на кухне.

А Эми приступает к самому главному — к шпецле. Тесто немного загустело, а вода в кастрюле начала закипать. И Эми помещает часть теста на железный поднос, наклоняет и режет стекающее тесто на такие шнурки, продолговатые, несовершенные, живописные кусочки. Тесто схватывается в кипятке и варится несколько минут. Потом Эми требует шумовку — готовая немецкая паста извлекается, сваливается на блюдо без страха, что слипнется и все пойдет прахом. Можно в духовку поставить — чтобы не остывали: так, во всяком случае, поступила Эми.

Ну а что, обед готов. Дагмар отделила мясо от овощей, чуть присыпала мукой, добавила еще водички — и быстро намешала подливку. Бьянка аккуратно извлекла из похлебки ломти сала и заменила их порезанными венскими сосисками, оставила на несколько минут еще потомиться. Эми проверила капусту, в которую на самой ранней стадии подсыпала нарезанных яблок — кислых и полукислых, совсем чуть-чуть, по пол-яблока.

Про пюре и говорить нечего — оно давно уж заждалось едоков.

Мы сели за длинный стол. Фрау не переставали говорить. Выяснилось, что они приехали сюда за мужьями, что познакомились в таком женском клубе, что вообще-то готовят вместе первый раз в жизни. Вот это да.

Дамы дали необходимые пояснения.

Во-первых, если есть шпецле, пюре обычно не подают: шпецле и есть гарнир. Во-вторых, если есть чечевичная похлебка, все остальное тоже можно не готовить, потому что это айнтопф, первое и второе одновременно. Можно было сделать чуть жиже — тогда это больше суп, точнее, похлебка. У нас получилась крутая чечевица — стало быть, горячее. В-третьих, мясо, которое делала Дагмар, подается сразу с плиты, а тушится оно не полтора часа, как у нас, а часа два-три. В-четвертых, для шпецле существуют специальные приспособления, которые режут тесто системно, а не так, как мы сегодня. И еще в Швейцарии шпецле вовсе не шпецле, а кнепфле — в форме пуговок. И для пуговок тоже специальные девайсы существуют, настаивала Эми — и показывала на телефоне, как эти устройства выглядят.

Ну и пюре вкусное, вежливо отметили фрау.

Запивается вином или пивом, крепкие напитки сюда не очень подходят.

Со своей стороны отмечу, что было очень вкусно. Пока женщины отвечали на мои вопросы, я съел три порции чечевицы, два куска мяса, две порции капусты, две порции шпецле. Сытная, ароматная, вкуснейшая еда. Вот вроде грубая пища, но! Яблоко облагораживает тушеную капусту, распаренная картошка придает чечевичной похлебке нежный вкус, подливка с сельдереем спасает «тяжелый» даже для долгого тушения кусок говядины.

Вот если не приглядываться, женщины делали все на автомате, не вникая, много отвлекались и болтали между собой, а попробуешь — и сразу ясно: с душой приготовлено. С любовью к своей семье, с ностальгией по своей земле.

Удивительно, как это у них, у женщин, получается — автоматически делать все с любовью? Не только у немецких женщин, конечно же добавлю.

…И я опять вспомнил свой Тахелес (чего я с ним так ношусь?). Я даже как-то успокоился, расслабился, подобрел. Ну да, я делал вид, что я сейчас на Ленинском, а сам-то улетел на двадцать лет назад. В прекрасную осень, когда все были живы и здоровы, целы и невредимы — не только Тахелес, не только.

Рецепт