Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Борщ во сне и наяву

14 октября 2015 11:00
В рубрике передового гастронавта «РП» Николая Фохта было приготовлено немало экзотических и замысловатых блюд. Сегодня читатель становится свидетелем приготовления классического украинского борща.
…Кристина продолжала рассказывать, но звук и изображение рассыпались, я с трудом держал ложку в руках и на автопилоте доедал вторую тарелку.
 
Трудности начались не сразу, а уже на кухне, когда Кристина поставила пятилитровую кастрюлю, нарезала туда свинину, бросила пару листиков лаврушки. Что-то случилось в этот момент, какая-то магия или химия началась. Она стала рассказывать обо всем, сноровисто снимая шумовкой пену с буль­она, ловко натирая на крупной терке молодую свеклу, шинкуя капусту, где-то подсаливая, где-то доперчивая, — от слов ее, от тонкого, какого-то молодого аромата мясного бульона из каст­рюли, запаха зелени и свежих овощей зазвенело в голове, спало напряжение, которое, оказывается, прострелило тело с ног до головы. Остро захотелось найти какую-нибудь отдаленную, незаселенную солнечную поляну, натянуть гамак меж основательных вековых дубов и запрыгнуть в этот гамак. На траве — солнце, в небе — яркие звезды, тень там, где надо, в ногах — тепло. Лежишь и думаешь о чем-нибудь… Ну, хотя бы о борще.
 
Но надо было держаться, надо было, с одной стороны, абстрагироваться от медитативного голоса Кристины, чтобы окончательно не заснуть прямо за обеденным столом, с другой стороны, надо внимательно слушать и запоминать: мне надо было побольше узнать о борще.
 
Потому что мы готовили борщ. Настоящий украинский борщ, который готовила настоящая украинская стюардесса Кристина Гринько…
 
У меня, как, наверное, у многих советских людей, знакомство с украинской кухней произошло в кино: знахарь Пацюк ест галушки, силой мысли обмакивая их в сметану и направляя себе в рот. «Вечера на хуторе близ Диканьки». Там кузнец Вакула вот так же завороженно смотрел на этот процесс, как я смот­рел на манипуляции Кристины. Сало, борщ, горилка — милые сердцу клише.
 
Но вообще, лично мое последнее, не гоголевское, не мистическое впечатление от аутентичной украинской кухни — перепички. Как и все люди планеты Земля, я покупал перепички в знаменитом киоске на углу Крещатика и Богдана Хмельницкого, рядом с Театром Леси Украинки. Тогда за ними стояла очередь из пятнадцати человек. Очередь шла быстро, делово, я был у кассы через семь минут. Двух перепичек на первый раз мне было достаточно.
 
Надо сказать, что перепички — это сосиска в тесте. Обычная сосиска в жареном дрожжевом тесте.
 
Это очень странно, это необъяснимо, но совершенно дикая, проходная, случайная сосиска в тесте, практически хот-дог, оказалась очень вкусной. Нет, больше чем вкусной — незаменимой. В тесте ли секрет, в сосиске ли — чего гадать? Перепичку можно есть с чем угодно: с кофе, с чаем, с борщом, с дошираком. Можно всухомятку — она утоляет голод и успокаивает мысли. Она действует так же, как будничные хлопоты Кристины на моей московской кухне. Почему?
 
— Коля! Ой, ну почему? Потому что еду нужно делать с любовью. У нас вот считается, что, когда вареники делаешь, можно все свои мысли и чувства передать тому, кто их съест.
 
Я успел подумать, что все так говорят, про «готовить с чувством», но не все относятся к этому настолько всерьез.
 
— У нас особое отношение к еде, к продуктам. Коля! Когда моя мама узнала, что я буду готовить в Москве борщ, она так разволновалась. Кристина, говорит, подожди, я пришлю тебе продукты с нашего базара. Я ей: ну что ты, мама, тут все купим. А она: да что в Москве можно купить, какие там продукты. Опозоришься, ничего у тебя из тех продуктов не получится. Коля, вы представляете, у нас всегда считали, что в Москве надо покупать вещи, что тут работа есть, деньги можно зарабатывать — но продукты только наши. Я маму еле успокоила. Хотя сама так волнуюсь: вдруг действительно ничего не вый­дет? Это мой первый борщ в Москве.
 

Для этого первого борща мы сделали, что могли. Ради полного контроля и выполняя заветы Кристининой мамы поехали на Коптевский рынок. Нам нужно было: свиные ребрышки, молодая свекла, картошка, краснодарская томатная паста, зелень, самая жирная сметана, болгарский перец, кочан молодой капусты.
 
Мы начали с мяса.
 
Вот что я давно хотел сказать: чтобы лучше понять любую женщину, надо понаблюдать за ней на рынке, лучше всего в мясном отделе. В овощном тоже ничего, но в мясном релевантней, потому что мясо — это большая ответственность. Сразу скажу: украинская женщина в мясном отделе — это практически то же самое, что и русская, и армянская, и белорусская — любая. Неискушенному спутнику любой женщины в мясном отделе на рынке может показаться, что женщина теряется перед лицом разнообразия мяса, отрубов там всяких и вырезок, а также голяшек. Вот, смотрите, она в состоянии вроде бы транса блуждает меж прилавков, осторожно, словно они еще живые, дотрагивается до рульки, тычет своим красивым пальчиком в лопатку, приподнимает краешек корейки, на почтительном расстоянии принюхивается к грудинке. Она неуверенно беседует с нагловатым мясником и даже вроде побаивается его напарницу — румяную и свежую девицу, которая принимает деньги и дает редкую сдачу.
Нежность окутывает с ног до головы в такие моменты. Чувствуешь вдруг свою силу, резкость свою и решительность — которые все, вместе взятые, проистекают всего лишь из полнейшего непонимания ни того, что происходит за мясными прилавками, ни сути поведения женщины на рынке.
 
Потому что женщина — существо стратегическое. Украинская женщина, например, Кристина не менее стратегична, чем русская, скажем, Таисия или белорусская Жанна. Конечно, едва она, Кристина, вошла в мясной павильон Коптевского рынка, она уже знала, какое мясо, у кого и по какой цене купит. Просто в тот же момент, когда решение по куску мяса принято, женщина на рынке мыслями и всей своей душой уже у плиты, уже разрезан этот кусок мяса и отварен в пятилитровой каст­рюле, и брошен лавровый лист, и снята пена, и вообще, все уже запущено внутрь, включая болгарский перец, — и даже проба снята с готового борща. И да, бульон наваристый получился, мясо не лежалое, почти постное, не обманул мясник. И только для того, чтобы досмотреть до конца свой стратегический фильм про борщ, пройдет всякая женщина, Кристина например, еще несколько прилавков, но вернется к выбранному куску и скажет: вот этот.
 
— Хозяйка, не пожалеете, хорошее мясо.
 
— Да уж не знаю, посмотрим — и так втридорога у вас купили.
 
— Да как же втридорога!.. — радостно возмущается мужик и сразу забывает о нас.
 
— Коля! Ну как же так, на всем рынке нет свиных ребрышек! У вас какая-то мусульманская страна. Как может не быть реб­рышек — это же для борща лучше всего. Конечно, можно борщ варить на чем угодно — на говядине, на курице, можно даже пустой, вегетарианский, но лучше всего на свинине, чтобы —о! — ложка стояла. Некоторые еще сала добавляют да хлебом со смальцем закусывают — но это, на мой взгляд, перебор.
 
— Так что, может, поедем на Дорогомиловский или на Даниловский? Я вообще-то наоборот думал, что свинины в Москве завались.
 
— Да нет, мы хорошее мясо купили — просто оно дороже, чем ребрышки.
 
Капусту выбрали быстро, дальше — свекла, перец. С картошкой повозились минут пять. Продавец, невысокий крепкий мужчина в тельняшке, посоветовал синеглазку:
— Универсальный сорт. И для жарки, и в борщ.
 
Подтвердив у Кристины свои предположения, что она с Украины, как-то весь затвердел. И уже когда мы отходили, не выдержал:
— А все-таки там, наверху, у вас дураки сидят.
 
Кристина вздохнула.
 
— Ага, — мгновенно среагировала рыжая покупательница картофеля, которая расплачивалась после нас. — А у нас наверху белые и пушистые Эйнштейны.
 
— Это да, — с неожиданной радостной готовностью согласился картофельный морячок — может, потому, что о дураках на Украине он знал все-таки понаслышке, а про своих из первых рук.
 
 
Мы вышли с рынка.
 
— Кристина, а в Кировограде рынок лучше?
 
— Да особо большой разницы нет, только дешевле все в несколько раз. В Киеве, где я сейчас живу, тоже дорого — но там, мне кажется, интересней. На Бессарабском рынке можно вообще целый день провести — просто ходить, пробовать, можно и не покупать ничего. У нас на рынок ходят пообщаться, языком зацепиться. Там сразу индивидуальный контакт налаживается, люди телефонами обмениваются. Сходила на рынок — на следующий день звонок: Кристина, хорошее мясо привез, оставлю тебе кусок, приходи.
 
— Скажи, а вот с перекупщиками как? У нас и была, и осталась проблема.
 
— Это как?
 
— Ну, торгуют не те, кто выращивает, посредники. Кавказские люди, не только кавказские. И цены поэтому высокие.
 
— Коля! У нас продуктами торгуют женщины. Ну вот типа той, которая нам сметану продавала.
 
Я вспомнил плавную, большую, в общем-то даже ироничную женщину, которая достала для нас из холодильника большой пластиковый контейнер тридцатипроцентной белорусской сметаны.
 
— Вот прямо такие у нас продуктами занимаются: женщины с синими тенями на веках, сильные женщины. Она так придавит перекупщика, тот никогда не сунется больше.
 
Я попытался представить сметанную продавщицу, решающую вопрос перекупщиков: ну да, может.
 
 
— Коля, я с бабушкой росла, она очень много готовила, целыми днями. Потому что не работала, времени много у нее. — Уже мясо в кастрюле, уже я и картошку почистил, и морковку потер — три минуты передышки. — Каждый день готовка, с утра до ночи. У нас как еще: напечет она пирожков, с картошкой, с капустой, — и выходит во двор, соседок угостить. Те попробовали — и хвалить начинают. Моя бабушка прямо вся расцветает, вместе с этими пирожками вообще все готова отдать тем соседкам, последнего поросенка. Если бы дед при ней похвалил чей-то чужой борщ… Коля, это все! Это как если бы он изменил не только бабушке, но и Родине. Это невозможно, все, смерть. У нас такая история была, в Кировограде: приехала пара из Мурманска, женщина и ее муж-инвалид. И вот что случилось: женщина бросила инвалида и нашла другого мужчину, тоже инвалида, — почему так произошло, я не знаю. И вот бабушка два раза в неделю приходила к брошенному инвалиду, готовила еду. И вот я помню, придет к нему и спрашивает: ну что, нравится, как я готовлю? Тот отвечает: да, нравится — а куда ему деваться? У нас очень важно, чтобы еду хвалили.
 
 
И тут я подумал: зачем с этими людьми ссорятся, зачем газом шантажируют, пугают геополитикой? Надо было просто похвалить их еду — борщ, вареники, перепички. И жить в мире. Тем более справедливо бы это все было, справедливо и действительно вкусно.
 
 
Все готово: картошку засыпали, как сняли пену; потушили тертую свеклу на подсолнечном масле до такой консистенции, до такого состояния…
 
— Коля, да я не знаю, ну вот такая она должна быть… Чуть прозрачная, что ли, мягковатая. С луком и морковкой пусть помлеет, добавим томатной пасты (можно с помидорами, но и только с пастой хорошо). А перед тем, как в кастрюлю зажарку ту, две ложки сметаны. Но до этого засыплем в каст­рюлю капусту. Она чуть прокипит, а тогда и зажарку можно. Соль, перец. У нас еще жгучий перец добавляют. Вот так берут цельный стручок, бросают его на несколько секунд в борщ — для аромата. Но это так, на любителя. Мы не будем. Все, готово. Некоторые прям любят сразу в тарелку налить, чтоб кипяток. Но лучше минут десять дать настояться. А еще вкуснее завтра будет.
 
 
Мы нарезали сала, порезали черного хлеба. Горилки не было — при­шлось обойтись петрозаводской настойкой.
 
 
— Я однажды своему другу, итальянцу, приготовила борщ. Тоже волновалась, все по правилам сделала. А итальянцы ведь вообще всегда о еде говорят и хорошо разбираются — еще поэтому волновалась. Ну вот, приготовила, налила в тарелку, а он сверху полил оливковым маслом и посыпал пармезаном. Я в шоке была. Но ему борщ понравился.
 
 
Я бросил щепоть зелени в тарелку, добавил сметаны, размешал, съел первую ложку. Разумеется, я съел за свою жизнь миллион борщей — правильных и неправильных. Борщ Кристины, кроме того что он вкусный, что в нем я чувствовал и свеклу, и капусту, и перец, и даже картошку, — в нем был какой-то ярко выраженный седативный эффект. Я впал в неглубокий транс: голос Кристины еще звучал, но слышал я только борщ. Явные звуки любви и дружбы транслировал этот в общем-то незамысловатый суп.
 
И, конечно, я успел ответить Кристине:
— Да, Кристина, очень вкусный борщ. Первый раз в Москве ем такой.


РЕЦЕПТ:
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
58 «Русский пионер» №58
(Октябрь ‘2015 — Октябрь 2015)
Тема: Время
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям