Классный журнал

Быстро. Осторожно. Ризотто

12 сентября 2015 11:00

Увлеченный кулинар, азартный «гастронавт» «РП» Николай Фохт не ищет легких вариантов, постигая секреты кухонь народов мира. Сегодня будет ризотто. А значит, рис аброрио, пармезан и просекко неизбежны. Тревожный список ингредиентов.

Андреа делает все очень быстро: шинкует зелень, режет грибы, ставит сковородку, подливает туда оливкового масла, кубиками режет салями, кидает колбасу и грибы, пытается куда-то убежать от плиты. Без преувеличения: если бы я его не останавливал, если бы не умолял притормозить и поговорить со мной; если бы не переключал его внимание на посторонние темы: футбол, баскетбол, кофе, бейсбол и т.п., — я бы просто не успел заметить, как, из чего Андреа Деллавеккиа готовит свое ризотто.

С другой стороны, разговоры больше отвлекали меня, а не Андреа. Поэтому я и вопросы задавал медленно, чтобы не терять концентрацию.

Он родился в Турине, в Москве работает финансовым директором крупной итальянской компании.

— Турин? Значит, болеете за «Торино»?

— Э-э, поосторожней. Во-первых, в Турине две команды, еще там есть «Ювентус».

— А, точно!

— Во-вторых, я болею за «Рому».

— Тотти — бог?

— Э-э, осторожней. Тотти — больше, чем бог.

Я в ужасе вспомнил, что мы готовим ризотто с грибами. Пристально посмотрел на плиту: там явно что-то изменилось. Но что?! Что это, блин, за кастрюлька?

— Это для бульона, вот кубики. Можно, конечно, как у бабушки, настоящий — но это долго бы пришлось…

…В Италии не хочется есть. Точнее, в Италии хочется есть только в особых обстоятельствах, в определенных условиях. Это странно: из еды запоминаешь только воздух. И кофе. Кофе со сладким воздухом — силы восстанавливаются мгновенно, запала хватает на сутки. Ты идешь сквозь Италию — от Сицилии, где воздух густой, а кофе не очень, до Римини, где внезапно и чудесно удается попробовать трюфелей с замечательным тосканским каким-то вином, с красным самое главное. Бредешь по Италии, только и слышишь: паста, оливковое масло, кьянти, ризотто, стейк по-флорентийски, пицца — а запомнился только воздух с кофе.

Зачем в Италии дополнительная еда, спрашивается?

Честно, я даже почти не помню себя за столом. Хотя, конечно, если чуть напрячься — вот тончайшая, говорят, почти неаполитанская пицца в Трастевере. Уголок жилого Рима, более живого, чем по ту сторону Тибра. Расстояние от туриста до туриста тут намного больше, и можно вздохнуть. И пицца свежая. Даже если с морепродуктами заказать, принесут хорошую — не то что в самом центре Рима. Ты ешь эту пиццу и предательски вспоминаешь, что была пицца в твоей жизни едва ли не лучше этой. И произошло это (о, Господи) в Дубае. Все там было неправильно. «Маргарита» на толстом тесте, в сковородке. Но арабская пицца была изумительной: воздушное, чуть сдобное тесто, свежие помидоры, ароматный пикантный сыр. Как такое возможно?

Разумеется, я ни слова не сказал Андреа — помню его предупреждение: осторожно!

…Тем временем, сдерживая себя, можно сказать, позируя из последних сил, он приступил к рису. Прямо из пачки риса системы арборио правой рукой сыпал Андреа в руку левую.

— По две на каждого человека.

По две пригоршни на человека. Сразу в сковородку. А потом — стакан белого вина туда же, и сразу перемешать.

— О, я знаю, в некоторых ресторанах делают элитное ризотто. Могут и дорогое просекко добавить. Но не имеет значения, можно хоть советское шампанское влить — вино испарится, останется горчинка. Нам только горчинка и нужна от вина.

…В Рим, в город команды великого Тотти, гонит меня нереализованная мечта. Я хочу устроить пикник на вилле Боргезе. Может, с просекко и готовым набором для пикника из любого супермаркета, а может, с дешевым красным, с самодельными сэндвичами (сыр, помидоры, ветчина), с холодной копченой курицей, много зелени и винограда. Не исключено, что все-таки в компактном дорожном термосе — кофе. Попрошу наварить в ближайшем кафе. Я хочу прийти сюда утром, в десять или одиннадцать. Людей еще мало, местных, которые тут бегают, даже больше; даже собачники с питомцами не помеха. Выберу место, чтобы видно было здание галереи, и откупорю бутылку. Аппетит придет с первым глотком. Я подумаю о Караваджо и Бернини, вспомню, конечно, «Поклонение младенцу» Бартоломео и сравню с флорентийским святым семейством Микеланджело. И сразу, преодолевая трепет и эйфорию, представлю себе Сикстинскую капеллу. Я вспомню, что даже в первый раз физически ощутил страдания Микеланджело — страдания, не восторг в этой росписи. Она совершенна и беспомощна. Она награда и проклятье мастеру.

Глоток вина — чуть больше, чем надо.

Вообще, хорошее все-таки дело — музеи. Ну вот почему люди как приговоренные ходят в музей; зачем, едва оказавшись в какой-нибудь столице, пренебрегая пляжами, ресторанами, аквапарками, все-таки устремляются к развалинам и в прохладные, так сказать, залы с шедеврами? Все люди, независимо от статуса. Клише? Может, и клише. Но мне кажется — инстинкт, сродни голоду или любви. В музеях, в галереях, в выставочных залах происходит своеобразная юстировка, тюнинг человеческий. Глобальное искусство, глобальная архитектура, всемирно известные артефакты маячат перед глазами с детства, мы на слово верим, что в этих шедеврах — эталон формы, цветовых решений, композиции. И когда человек оказывается поблизости, ему срочно надо синхронизировать свое представление о прекрасном с оригиналом.

И, как ни смешно, все получается. Мир становится четче, понятней. Чувствовали, как после очередного музея на душе спокойней? То-то и оно.

Бутеры и вино идут под такие мысли отлично. А сверху — кофе.

…Ризотто готовится 15–20 минут, поэтому ни на минуту нельзя отходить от сковородки: чтобы рис не пришпарился, надо постоянно помешивать. Андреа и не отходит, но постоянно отходит, курсирует по своей просторной московской квартире. Как это называется — лофт, когда чердак задействован?

— Да, я работал поваром, действительно. Еще когда учился: разбил отцовскую машину, пошел подрабатывать, чтобы ремонт оплатить. Очень тяжелая работа, но мне нравилось. Хозяин хорошо ко мне относился, доверял — и отлично платил. Когда я окончил университет, пошел работать экономистом в большую компанию, но я все еще был поваром. И вот, скажем так, в один день получаю зарплату в большой компании и в своем ресторане: тысяча евро и две с половиной тысячи. Тогда в лирах было, но соотношение такое. То есть это непростой выбор был. Но быть поваром очень трудно. У тебя только понедельник, все мысли — как накормить людей, как сделать, чтобы твою еду купили. Трудно.

…В тот раз я специально поехал во Флоренцию. Мне нужно было золотое кольцо. Мне нужно было восстановить утерянный перстень, инталью с сердоликом. Я в нескольких странах пытался найти похожий на мой, но нигде не было — кроме Флоренции. Да, именно на Золотом мосту я увидел то, что надо. И не решился купить: не знаю, во время путешествий становишься скрягой, все кажется слишком дорогим. Не помогает даже пересчет на рубли: ведь всегда оказывалось (раньше, во всяком случае, еще пару лет назад), что и на рубли дешевле, и как угодно — выгодно. Но ты требуешь от страны пребывания чуда, бесплатного и мгновенного.

И целых три года после того визита я вспоминал свою инталью, я понимал, что больше нигде такую не найду: московские ювелиры или отказывались, или заламывали цены.

И вот я решился. Я снова тут — и разумеется, лавочка закрыта и ни в одном ювелирном магазине не продают таких мужских колец. Даже во Флоренции все как всегда. И спас тогда очень хороший флорентийский стейк — огромный, сырой. Я возился с ним минут двадцать и начисто забыл о своем провале. После этого стейка наступил дзен: я вдруг подумал, что глупо искать копию утраченного — копия будет только напоминать, что ты слаб, ты пытаешься обмануть сам себя. Не надо.

…Так, опять чуть все не пропустил. Андреа подливает время от времени бульончик, помешивает и рассказывает, как любит не только футбол (был даже в Химках, на какой-то игре «Динамо»), но и баскетбол (ЦСКА в Европе очень ценится, да и тренер у них итальянец), а также смотрит все игры бейсбольной Американской мировой серии, теннис (сам играл) и американский футбол. Где-то на словах про то, что это очень смешно с точки зрения американского футболиста, как европейский футболист корчится от боли после банального подката, Андреа стал натирать в ризотто пармезан.

Меня прошиб пот: я не видел — положил ли он сливочное масло или нет?

Андреа уже присыпал блюдо нарезанной в самом начале петрушкой.

— Еще можно с белыми грибами, но и с шампиньонами вкусно.

Мы, не нарушая взятого Андреа темпа, сели за стол.

— Ризотто не праздничное блюдо, но и не каждодневное. Каждый день у нас едят пасту, ризотто — скорее, по выходным.

Я попробовал — бац, и одним махом слопал всю тарелку. Это удивительно: вкус, как бы это сказать, неделимый, но каждый компонент очень хорошо слышен.

Просто и очень тонко.

— Еще десерт. Тирамису. Я его заранее сделал, он должен застыть. Делается так: шесть желтков, восемь столовых ложек сахара, все это взбить. Потом полкилограмма маскарпоне и совсем немного ванильного сиропа. Взбитые сливки. Взбиваем миксером до состояния крема. Дальше берем такие печенья, савоярди. Каждое печенье пропитываем кофе. И все. В форму выкладываем пропитанное печенье, заливаем кремом, ставим в холодильник. А теперь самый большой секрет — какао. Все пытаются посыпать какао перед холодильником, потому что так оно в холодильнике красиво смотрится. Нет! Только перед подачей на стол. Пробуем.

Как положено, столовой ложкой из мисочки я зачерпнул тирамису — великолепно.

Запил глотком крепкого кофе, который Андреа варит в гейзерной кофеварке (и тут я тоже с ним полностью согласен), — все, ужин окончен.

Быстро. Информативно. Вкусно. По-итальянски. Блеск.

Главное — помнить, что Тотти выше бога. Ну, еще Жервиньо можно упомянуть.

Андреа достиг главного своим искрометным ужином. Мне остро, нестерпимо захотелось вернуться ранним утром в вечный, неторопливый Рим, от железнодорожного вокзала не спеша пешком дойти до виллы Боргезе. Сесть на траву и просто смотреть сквозь деревья, сквозь Бернини и Караваджо, сквозь Бартоломео, Рафаэля и Канову, сквозь воздух и кофейный аромат — и больше не спешить, никогда.

Рецепт