Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Время собирать хинкали

31 марта 2015 11:00
Кулинар-любитель и обозреватель «РП» Николай Фохт делится с читателями только проверенными рецептами. Только рецептами, к постижению которых он шел долго, упорно. А иногда, как в данном случае, — всю жизнь.

А я уже и не надеялся — только мечтал, и все. Только представлял себе и давал обещания, строил планы и не выполнял. Я уж и так хотел проникнуть сюда, и эдак. Уже и через Армению был проложен путь, и через Эстонию, через Польшу, разумеется, сквозь Турцию и Грецию. Но ничего не получалось — до этого момента.
 
И вдруг я обнаружил себя в джипчике, который катил себе по Военно-Грузинской дороге. За рулем Каха, Кети рассказывает, как устроен грузинский мир за окном автомобиля. И я вдруг вспомнил слова мамы: сынок, Душети стоит на Военно-Грузинской дороге, недалеко от Тбилиси.
 
И это оказалось правдой, хотя мама никогда не видела этих мест.
 
Все началось с прозрачной граммофонной пластинки, давно, в детстве. Вот стиляги всякие рассказывают, что это они изобрели пластинки «на ребрах», — неправда. Подручный материал для фонограмм использовался намного раньше. Хорошо, не рентгеновские снимки, но что-то очень напоминающее толстый целлофан для дождевиков. А может, и не для дождевиков — но точно что-то из подсобного городского хозяйства. В общем, бабушка разрешила мне покопаться в третьем ящике платяного шкафа. Ящиков было четыре, к бабушке я ездил раз в неделю — один ящик за визит. Каждый раз я находил что-то новое. То набор палочек для игры в «Микадо», то деревянный, под янтарь, мундштук. А в тот раз — маленькую пластинку (такие выпускались в журнале «Кругозор»), только без опознавательных знаков, желтоватую, прозрачную.
 
Бабушка объяснила, что это Чига записал себя на студии. Как сейчас демо. А может, просто на память.
 
Чига — Николай Чигиани, дед, которого я не видел никогда: он умер за год до моего рождения.
 
Но я знал про Чигу все — бабушка вспоминала его по всякому поводу несколько раз на дню. Особенно часто Чига возникал, когда садились за стол. Чига любил то, Чига любил это, Чига бы этого есть не стал — потому что подгорело. Чига отругал бы меня за пятно на скатерти. Чига любил эту настойку. Бабушка рассказывала (и повторяла историю постоянно), что она вообще не умела готовить до того, как вышла замуж. Это все Чига заставил, Николай Николаевич. Бабушка рассказывала, что у них сложился настоящий кавказский, открытый днем и ночью, дом. То есть бабушка готовила днем и ночью, без устали. Единственная деталь: я за все время ни разу не видел на столе какого-нибудь грузинского блюда. Мне кажется, это все бабушкин характер — твердый. А может быть, глубина и прочность достигнутого компромисса. А может быть, просто бабушке надоела грузинская кухня и теперь она отводила душу на русской. Не знаю, не могу точно сказать. Так вот, пластинка, с нее все и началось.
 
В углу пылился настоящий патефон. Не дожидаясь разрешения, завел пружину и поставил. Зазвучал поразительно красивый, сильный тенор. Мне показалось, это лучший тенор, какой я когда-либо слышал. Точнее, мне теперь так кажется: Лемешев и Козловский, на мой вкус, рядом не стояли. Голос с пластинки был ближе к Козловскому, драматический тенор, но такой, более мужественный, очень сильный, но и выразительный. Убей бог, не помню произведения — на итальянском, это точно.
 
С кухни (а это далеко, квартира коммунальная) пришла бабушка. Мы прослушали до конца. Никаких слез умиления на ее лице, ничего. Просто сказала, констатировала: Чига. И предложила сыграть в «Микадо». Мы играли, а бабушка рассказывала, что Чига должен был стать певцом, но сначала началась Первая мировая, потом произошла революция — он стал начальником санитарного поезда. А бабушка — санитарка в этом поезде. Так и познакомились, потом они уехали в Москву, в двадцатом году поженились. Чига всю жизнь работал администратором в московских театрах. Бабушка научилась готовить. Конец истории.
 
Но для меня вдруг Чига из мифического дедушки превратился в реального и прекрасного грузина. Медленно, постепенно я узнал, что он был князем, что родился в Душети, окончил в Харькове юридический факультет университета, работал в Батуми, где его и заметила знаменитая меццо-сопрано того времени Медея Фигнер. Он переехал в Питер, чтобы учиться вокалу. И, как я понимаю, делал успехи на этом пути: семейное предание гласит, что Чига пел на одной сцене с Шаляпиным…
 
С тех пор, получается с детства, я стремился в Грузию, в Тбилиси, в Душети. Просто хотел посмотреть, как это выглядит — Грузия. Хотел узнать, помнят ли в Грузии про Чигу.
 
Если помнят — послушать, если нет — рассказать, каким замечательным был мой дед, как он прекрасно пел — даже на фоне вечно поющих грузин.
 
Но путь был долгим. Чтобы не терять даром времени, я освоил главное блюдо своей жизни — лобио. Я считал его самым грузинским блюдом, не знаю почему. Я так полюбил готовить лобио, что даже усовершенствовал грузинский рецепт. Во-первых, замачивал фасоль не в воде, а в пиве. Во-вторых, добавлял наршараб. Таким образом, мое лобио становилось блюдом мультинациональной кухни, грузино-немецко-азербайджанским. Одно время я варил фасоль регулярно и в огромных количествах. Я накормил своим лобио не только всю коммуналку на Тверском, но и многих друзей, не говоря уж о подругах. Накормил на долгие годы вперед. Правда, к тому моменту, как я ехал по Военно-Грузинской дороге, выяснилось, что к грузинскому лобио мой вариант вообще никакого отношения не имеет — но это уже издержки мечты и иллюзии, продукт стереотипов и нехватки информации.
 
…Я ворвался в Тбилиси и вдруг почувствовал, что мне не хочется есть. Мне не хочется без остановки есть шашлык, лобио, хачапури, чакапули, сациви, чихиртму, не хочется даже мацони попробовать — чтобы понять, чем грузинское отличается от армянского. Мне вдруг захотелось тут пожить немного, погулять. Тбилиси оказался маленьким и огромным, скромным и роскошным. Где бы ты ни оказался, все время скатываешься к набережной Куры — это очень удобно для новичка.
 
Я открыл ночной Тбилиси — необычайной красоты и спокойствия город, неагрессивный и изысканный; ночью Тбилиси красивее многих европейских столиц, это точно.
 
Я пошел по единственному тбилисскому адресу, который у меня был: Барнова, 1. Тут жила Чигина сестра Нина. Старый дом с внутренним двориком облокотился на «Макдональдс», в самом центре города, рядом с метро «Руставели». Я был там днем, я пришел туда ночью — окна на верхних этажах горят, есть жизнь. Надо бы зайти в первую попавшуюся квартиру, порасспрашивать — да уже не тот запал. И времени у меня не осталось.
 
Кети, журналист и писатель, главная в интернет-агентстве «Квира», сказала, что Душети дал добро, сам глава администрации Важа Чохели приложил усилия. Мы будем готовить не в самом городке, а рядом, в местечке Пасанаури. И мы будем делать хинкали! Это победа. Потому что Душетский район — родина хинкали. То есть я в цитадели этой культовой еды.
 
— А в Москве знают про хинкали? — спрашивает Кети.
 
И Каха, в прошлом личный фотограф Саакашвили, кивает: да, интересно, что знают в Москве про хинкали?
 
Я их, конечно, удивляю: в Москве огромное количество хинкальных, и даже я в них питался. Да что говорить, в московских магазинах продают замороженные хинкали, как пельмени. Мои грузинские друзья цокают языком. Трудно понять — то ли они удивлены, то ли удостоверились в очевидном: ну а как без хинкали?
 
Мы уходим с трассы, сворачиваем где надо. Во дворе нас встречают Нана и Нико. Проходим в дом. Собственно, стол накрыт — я даже испугался, обернулся за помощью к Кети:

— А что, все уже готово? Я же хотел…
 
— Нет, нет, ничего не готово, брат. — Это Нико по-хозяйски успокаивает. — Пока нету хинкали, какой стол. Ну еще шашлык будет — но это уже после хинкали.
 
— А что, после хинкали может быть еще шашлык?
 
— Ну а как без шашлыка? — Нико удивляется, искренне, органично. — Утром забили теленка — хинкали и шашлык, конечно.

Ну хорошо, до шашлыка еще дожить нужно. Нана вытаскивает заготовленное тесто, собирается раскатывать. Стоп-стоп.
 
— А как это тесто готовить-то?
 
— Просто. Половина муки, половина воды. — Нана вываливает тесто на стол.
 
— Прям половина на половину и больше ничего?
 
— Половина на половину, но муки больше. На килограмм муки — пол-литра воды. И посолить немножко.
 
— А, то есть воды поменьше.
 
— Да. Надо, чтобы тесто крутое было.
 
— Значит, чем больше муки, тем лучше. А ничего там еще не надо добавлять — яйцо, например?
 
Нана посмотрела на меня, потом на Кети. Кети перевела.
 
— Нет, яйцо не надо.
 
Нана принялась раскатывать тесто. Две лепешки, наложила одну на другую. Взяла деревянную кругляшку с ручкой, похожую на государственную печать, и стала нарезать блинчики-заготовки.
 
— А почему два слоя?
 
— Где два слоя? — Нана удивилась.
 
— Ну вот же.
 
— Нет, один слой.
 
Я посмотрел на Кети.
 
— Один слой, один.
 
Тут я понял, что случайно подсмотрел один из секретов пасанаурских хинкали — два слоя. И секреты еще будут.
 
— Главное — для фарша брать жирную говядину.
 
— А может, постную баранину?
 
— Из баранины тоже можно, но мы из говядины только делаем. Только говядина, посолить и добавить мелко порезанного зеленого лука. Часто в хинкали добавляют разные приправы, всякое добавляют, но мы не добавляем. Этим и знамениты наши хинкали.
 
— То есть это и есть главный секрет? Ничего, кроме говядины и лука?
 
— Да, это секрет.
 
Кети прошептала мне на ухо:

— Самыми лучшими считаются хинкали, у которых девятнадцать этих штучек… Как это по-русски будет? Складочек.
 
— Каких еще складочек?
 
— Ну, когда хинкали лепят, складочки бывают. Вот смотри.
 
Нана взяла из миски фарш, положила в центр кружка и стала лепить, делать такие аккуратные, изящные оборочки.
 
— Вот этих складочек в лучших хинкали девятнадцать, а Нана делает двадцать одну, представляешь?
 
Нана слепила вторую штуку и что-то сказала Кети.
 
Кети засветилась от счастья:

— Она сделала двадцать три складочки. И предлагает тебе.
 
Я запустил руку в фарш, разместил порцию в центре блинчика, потянул за краешек; я защипнул первую складку левыми указательным и большим, а правыми указательным и большим еще защипнул краешек; я придвинул, потянул этот краешек и осторожно совместил левый большой палец с правым указательным. Это была вторая складка. С огромным напряжением сделал двенадцать оборочек. «Хорошо», — подбодрила меня Нана. Воодушевленный, я стал нанизывать складочки. Достиг шестнадцати. Правда, хинкалины у меня получались косоватые, а пимпочка слишком грубая и большая. А Нана между тем плела кружева, ее объекты выходили аккуратненькими, а финальная пимпочка — симпатичной пуговкой, прямо-таки ювелирным навершием.
 
В большой кастрюле закипела вода: время опускать хинкали.
 
— Сколько надо варить?
 
Ну конечно, дурацкий вопрос, будто Нана засекает время — она же просто знает, когда их вынимать.
 
— Через минут… девять.
 
— Так быстро?
 
— Ну, можно минут одиннадцать.
 
И вот прошло около десяти минут. Кети и Нана заговорщицки переглянулись.
 
— Сейчас самый главный секрет!
 
С этими словами Нана выливает в кипящие хинкали холодную воду. Кети и Нана торжествующе смотрели на меня.
 
— Перед тем как вынуть хинкали, надо влить чашку очень холодной воды — они тогда не развалятся на тарелке, будут крепкими.
 
…Наконец Нико взял дело в свои руки. Он говорил тосты, он прославлял родные места, он объяснил, что святые этих гор помогают во всем — даже хинкали поэтому такие вкусные. Я верю — а как еще? Чем объяснить, что хинкали от Наны были легчайшие, ароматнейшие? Можно даже без тутовой чачи обойтись — но нельзя. Пять штук съедено, а это уже рекорд. Нико поднимается готовить мангал, а Нана быстренько учит меня, как готовить пирог с начинкой из свекольной ботвы. Она ловко ставит пирог в духовку, а Нико зовет меня с Кахой во дворик — мясо уже нанизано на шампуры.
 
— А как вы его мариновали?
 
Нико и Каха смотрят на меня, как на идиота.
 
— Зачем мариновать свежее мясо? Просто жарим. Попробуй, все сам поймешь.
 
Я попробовал. Я понял. Не надо мариновать. В тот же момент я вдруг подумал почему-то, что никогда в жизни мне больше не посчастливится.
 
Да нет, не может такого быть.
 
Мы вернулись к столу, попробовали пирога. Я попросил еще хинкали. До того все было замечательно, что я решил сказать тост. Я хотел рассказать Нико, Нане, Кети, Кахе про ту пластинку, с которой все и началось, про странный путь, который я проделал, про пару камешков с улицы Барнова, которые я прихватил с собой в Москву. Я хотел сказать сложный и красивый тост, достойный этого стола.
 
Но сказал про дружбу между народами. И это сейчас было важнее.
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (1)

  • Елена П.
    4.02.2020 17:07 Елена П.
    Все так просто - изложено  и приготовлено. Прямо таки, с особым привкусом удовольствия от общения с людьми , приготовления хинкали  и  ...от воспоминаний детства. Утеха. Давно к вам не заглядывала, а тут такой сюрприз смачный. Obrigada :)))
53 «Русский пионер» №53
(Март ‘2015 — Март 2015)
Тема: любовь
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям
 
Новое