Классный журнал

В моей жизни был Избербаш, это город в Дагестане. Избербаш оставил след — если не яркий, то глубокий.

Избербаш, Махачкала, Дербент и Дагестан соответственно с тех пор синонимы испытания, проверки; ревизии духовных и физических сил.
Потому что в Избербаше было трудно, хотя и интересно. Но трудно.
В первую очередь трудности возникали как раз с едой. Да, собственно говоря, Избербаш и был выбран, как ни парадоксально, для того, чтобы там с едой было трудно.

Дело в том, что в конце семидесятых нас, человек шестьдесят мальчишек из спортивной школы, привезли сюда на сборы.
Тренеры тогда, помню, нехорошо улыбались и говорили: «Чтобы подсушиться». То есть лишний вес убрать, а мышечную массу нарастить — за счет тяжелых тренировок, как мы думали. К тяжелым тренировкам добавились жесткая диета и нормированное потребление воды.

Двухразовые и трехразовые тренировки на жаре под сорок предполагали полноценное питание. В Избербаше оно было, скорее всего, полноценным, но недостаточным. Утром — нормальная русская каша и чай. В обед… ну вот я точно, до мельчайших подробностей, не помню, кажется, суп на говяжьем бульоне и макароны с этой самой вареной говядиной. На ужин те самые макароны, хотя, возможно, и не именно те, а другие. Но те же. С рыбой. С усталой, костлявой, безвкусной рыбой, но в панировке. Панировка, конечно, скрашивала нам вечера, но есть хотелось.

Конечно, мы приспособились. За полчаса до завтрака-обеда-ужина нас вы­пускали за пределы лагеря. Это был свое­образный аперитив: шестьдесят неплохо подготовленных, координированных московских мальчишек облепляли многочисленные деревья шелковицы вдоль дороги. Ягоды были крупные, сочные, пыльные. Двух видов: белые и черные. Кому-то полюбились белые ягоды — они сочнее и слаще. Я считал удачей обработать дерево с черными: у них вкус более насыщенный, они такие… кисло-сладкие.

На обратной дороге — дижестив, по той же схеме.

Перед сном, но после отбоя — короткий и плодотворный набег на ближние садовые участки: яблоки, ежевика, груши. Иногда захватывали кабачки и даже пару раз тыкву. В расположение лагеря несколько раз приходили солидные дагестанские мужчины с двустволками за плечом. Они вели долгие и громкие переговоры с тренерским составом. Но толку-то: груши и сливы съедены. Все-таки наша напористость и все-таки кавказское гостеприимство привели к пищевому компромиссу. После вечерней тренировки мы стали выполнять простейшие работы на избербашских огородах. За что совершенно легально нам выдавали овощи и фрукты. А еще работодатели наводили на огороды своих конкурентов: раскрывали детали расписания их хозяев, чертили планировку приусадебного участка, состав ягод и фруктов.

В общем, приладились мы.

Еще я помню, вокруг всегда было много дагестанских мальчишек и мужчин и совсем не было девочек. Дагестанские мальчишки, в Избербаше во всяком случае, занимались вольной борьбой и боксом. Да и вообще, были очень спортивными. Они устраивали на нашей спортплощадке (точнее, на своей) показательные массовые драки. Тренеры с восхищением наблюдали, как бесстрашно месятся местные; они и не догадывались, что все это постановка и китайская гимнастика. Они нам говорили открытым текстом: вот бы вам быть такими же — дерзкими, сильными, ловкими. Мы им не стали рассказывать, что однажды устроили короткий турнир, поборолись с этими ребятами по спортивным правилам. Они больше не дрались на глазах тренеров.

Потом был самый грандиозный гастрономический день в моей жизни. Точнее, ночь. Это странно, но под конец сборов тренеры решили нас накормить — окончательно, тотально. Мы пошли на рыбалку, ловить осетрину на Каспии. Потрясающая охота: как это называется, когда с лодки подсвечивают рыбу, а потом бьют копьем или чем там? Острогой! Лучение это называется. Острогой и с лучиной.

А еще ловили на закидушки. Поймали три или четыре огромные рыбины. Сварили из них уху, сделали шашлык из осетрины. Отлакировали поджаренной на шпажке змеей. Тут ведь заповедник змей, на склоне Пушкин-Тау. Нас туда тренеры гоняли на горные кроссы — пока местные (из-за, я так понимаю, кавказского гос­теприимства) не открыли глаза настав­никам.

Мы наелись так, что блевали двое суток подряд — неистово, счастливо, сыто.

Потом объявили, что в Каспийском море нашли холерную палочку. Официальных продуктов стало еще меньше, воду стали привозить раз в три дня.

График наших тренировок не изменился. Суровые, скажу я вам, времена.

С тех пор Дагестан — Избербаш, Махачкала, Дербент — ассоциируется с испытанием, поэтому.

Когда Нияз Гаджиев позвал меня в гости готовить дагестанский пирог, я понял: это, конечно, испытание. Хорошо, что не надо ехать в горы — на этот раз Дагестан на улице Космонавтов, рядом с ВВЦ. Надо было купить: картошки, лука, муки, специй (зиры и куркумы), соли, а также куриного фарша и грецких орехов. Я даже не стал расспрашивать о подробностях пирога, о нюансах готовки, потому что знал: это никак не облегчит моей участи. Испытание, одно слово. Дагестан.

Нияз — артист, он работает в мос­ковском театре им. Маяковского. Он похож на молодого Аль Пачино и при этом согласился показать мне, как делать самое главное дагестанское блюдо…

— Дагестанское — не совсем правильно, Дагестан — это как Россия, все национальности. Мы будем делать цикаб, наше табасаранское, можно сказать, культовое блюдо. Я делал его всего четыре раза, но сейчас так голоден, что у нас все получится.

Нияз выбрал две большие картофелины и поручил мне их почистить. Это и началось испытание.

Надо было обработать картофель особым способом. Нияз мне показал, а вот как бы это объяснить? Следовало нарезать его такими произвольными лепестками, тонкими пластинками.

Сначала у меня получалось грубовато, но потом дело пошло. Стеклянная миска наполнилась картофельными хлопьями.

Нияз поручил мне репчатый лук — просто порезать, только помельче.

А сам принялся замешивать тесто.

— Цикаб — это уважение к гостю. Это главное блюдо на любом празднике. Или когда, например, гости внезапно нагрянут. У нас много родственников. Могли приехать в три ночи — мама вставала и начинала делать цикаб. Я помню ее движения.

Я посмотрел на руки артиста — они месили тесто в отлаженном ритме, по какому-то далекому и вечному замыслу.

Я видел, что это мама Нияза замешивает тесто; помогает ему знать нужную пропорцию, меру воды и муки. Нияз волновался, переживал, что он что-то делает не так, что мама раскатывает тесто быстрее, у нее получаются идеальные овалы; он даже хотел снять рекламу МТС для Дагестана — с этими овалами теста, национальный колорит. Но в Дагестане пока не нужна такая реклама.

Нияз переживал, но я видел, что все он делает правильно.

В общем, к концу первого часа у нас было: две лепешки, приблизительно овальной формы — одна побольше (нижняя), другая поменьше; килограмм куриного фарша с картофельными лепестками, измельченным грецким орехом (граммов пятьдесят, может, побольше), зирой и куркумой, соль, перец по вкусу. Примерно из килограмма муки и килограмма фарша мы сделали четыре пирога: фарш распределяется довольно тонким слоем по первой лепешке, накрывается второй, защипывается по краям, в центре дырка, чтобы воздух и лишняя влага испарялись, — и в духовку. Лучше в хорошо прогретую. Минут десять-пятнадцать выпекать.

Наконец пригодились мои дайверские часы с безелем — выставлял по пятнадцать минут, как до всплытия.

Пока пироги готовились, было время поговорить.

Первая четверть. Нияз только что отказался от съемок в кино — потому что он не водит машину, а сюжет построен на этом. Нияз говорит, что разочарован в кино: постоянно предлагают играть дебильных кавказцев, бандитов. Как будто если кавказец — это сразу неполноценный какой-то. А театр — дом, тут может быть настоящее искусство.

Вторая четверть. Нияз объяснил мне про дагестанское гостеприимство. В общем, ничего нового: гость — это награда, тебе воздастся за гостеприимство. Хотя, конечно, когда родственники приезжали в три ночи и мама вставала делать цикаб, когда она раскатывала тесто, движения были-таки немного порывистые, резкие. Ну, в общем, было ясно, что лучше бы они приехали в урочное время. Но гость — это святое.

Третья четверть. Лучше всего цикаб есть с соленым огурчиком, вообще, с солениями любыми. Еще очень хорошо с компотом, с кизиловым. А еще цикаб можно готовить на костре: обложить пирог золой из костра, быстро и очень вкусно.

Четвертая четверть. Хотелось, конечно, поговорить о футболе, об «Анжи» — но Нияз не болельщик. Он любит, когда чемпионат мира, — и болеет за Бразилию.

Все четыре пирога готовы. Их надо смазать маслом и дать настояться минут десять. И когда пошел уже четвертый час нашей стряпни, Нияз заварил чай с чабрецом, и мы попробовали.

…И сразу нахлынул Избербаш. Жаркое лето, резкий соленый ветер с Каспийского моря, аромат шелковицы и зреющих слив — тонкий, прозрачный; он смешивается с запахом кипариса на склоне Пушкин-Тау. Это тот Избербаш, который я помню, и совершенно новый, которого я не знал. Взрослый, мудрый, древний. Дагестан, который вернулся; Дагестан, в котором больше нет тревоги; домашний Дагестан. Тонкое нежное тесто, сочная начинка, сладкий чай с чабрецом.


РЕЦЕПТ