Классный журнал

Александр
Федоров

Люляки баб

Где в Москве Центральный рынок?

Мои двадцатилетние дети без запинки ответят, что известно где — на Рождественском бульваре.

Так почему-то назвали фудкорт, который (если кто не помнит) в начале «нулевых» построили на месте подземного общественного туалета. Довольно популярное место: суши, булки, шаурма, неплохой ресторан, несколько фруктовых и овощных лавок… Но, конечно, не Центральный рынок, совсем нет.

Центральный рынок для меня — здание на Цветном бульваре, рядом с цирком Юрия Никулина. Перестроенное до неузнаваемости в середине 90-х, оно сегодня отдано под модный универмаг, но раньше именно тут располагался самый настоящий так называемый колхозный рынок: мясо, молоко, овощи, фрукты, цветы. И, конечно, тут, как при всяком столичном рынке тех времен, была не только гос-тиница, которая называлась «Дом колхозника», но и столовая.

В этой самой столовой по окончании 9-го класса я проработал целый месяц.

В Советском Союзе всякий труд был почетен. Поэтому все московские старшеклассники проходили через так называемый учебно-производственный комбинат. Государство (не без оснований) решило, что вне зависимости от того, поступит мальчик или девочка в институт, пойдет на работу или отправится служить в армию, рабочая специальность выпускнику пригодится. И раз в неделю все старшеклассники нашего Свердловского района города Москвы ехали на улицу Новослободскую, чтобы в классах оборудованной под эти цели школы обучаться полезному делу.

Самыми престижными и потому востребованными и дефицитными профессиями считались водитель (для мальчиков) и секретарь-машинистка (для девочек). Мест на этих курсах было гораздо меньше, чем желающих там учиться. К тому же по окончании 10-го класса окончившие курсы водителей получали самые настоящие профессиональные права, умели управлять не только легковой «Волгой», но и грузовым «ЗиЛом».

Я к началу распределения по профессиям опоздал. Отдыхал с родителями на море и вернулся только на второй неделе сентября, когда все «шоферские» места были заняты.
 

Свободные места оставались на курсах слесарей-инструментальщиков, наборщиков в типографии, операторов каких-то станков и поваров-кулинаров. В первых случаях, нас преду-предили, практику пришлось бы проходить в типографии или на оборонном заводе. Месяц ходить по цехам не входило в мои планы, и я решил, что уж лучше в повара. Тем более что на эти же курсы попал мой школьный дружок Костик.

Весь учебный год там было скучно и рутинно. Нас учили две женщины неопределенного возраста, преподавательницы какого-то кулинарного техникума. Холодный цех, горячий цех, овощной, мясной, рыбный и кондитерский — это все о советской столовой. А еще нормы санобработки, рекомендации тщательно мыть и посыпать на ночь деревянные разделочные доски солью — для дезинфекции. За девять месяцев я освоил эти премудрости и, кажется, научился еще готовить картофельные зразы.

В июне нас с Костиком отправили на практику. Распределили в столовую при Центральном рынке.

— Что умеете? — строго спросил нас шеф-повар, он же Михаил Иосифович. — Тут в ваших бумагах сказано определить вас учениками повара, назначить ставку по 3-му разряду. Это 80 рублей в месяц, совсем неплохо для начала. Так чему вас научили?

— Мы зразы умеем готовить, — ответил за двоих я. — Еще теорию знаем, зачеты сдавали…

— Понятно, — вздохнул повар. — Театр начинается с вешалки. Тогда мы начнем с мойки.
 

Михалосич был похож, скорее, не на повара, а на хирурга. Высокий, сухой и поджарый, он был одет в перетянутую широким полотняным поясом светло-зеленую спецовку и шаровары, а волосы прикрыл полотняной же шапочкой, напоминавшей бандану (такого слова я тогда, кстати, не знал). На ногах у начальника красовались белые баскетбольные кеды.

Я подумал, что сейчас нам с Костиком выдадут что-то похожее, но мы получили два чистых, но изрядно поношенных белых халата и два поварских колпака. Носить их на голове под страхом увольнения с практики с позором строго-настрого наказал наш начальник.

Первую половину дня мы с Костиком провели за мытьем посуды.

Это были времена без «Фейри». Сотни тарелок сначала надо было очистить от остатков пищи. Потом, погрузив на решетки, отправить в первую металлическую ванну с горячей водой — на замачивание. После в ванну с разведенной содой — на мойку. Ну а потом на все тех же решетках — на сушку.

С котлами и алюминиевыми кастрюлями было похуже. Во-первых, все они были емкостью по 40–50 литров. А какие еще могли быть в столовой, где каждый день питался целый рынок? Во-вторых, замачивание тут не очень помогало, и стенки кастрюли надо было тереть проволочными мочалками. В качестве моющего средства использовался горчичный порошок, от которого из глаз уже через минуту начинали течь слезы.

…За обеденным перерывом мы с Костиком вяло ковыряли в ненавистных тарелках гуляш с гречкой и начали обсуждать планы, что делать дальше. Уходить с практики с позором не хотелось, но месяц мыть тарелки и кастрюли содой и горчицей не входило в наши планы.
 

К столу подсел Михалосич. Он пришел не один, а в компании с девушкой в белом халате. Она поставила между Костиком и мной тарелку с четырьмя бутербродами. На белый хлеб были щедро намазаны сливочное масло и черная икра.

— Это вам, парни. Первый обед повара. Заслужили, — хохотнул Михалосич. — Компота берите сколько хотите. Вот, знакомьтесь с моим заместителем. Это Семеновна. Для вас — Оксана Семеновна. Будет теперь вашей наставницей до конца практики. Ну и я опытом буду делиться.

Семеновна была высока, дородна и красива. Пышная коса  искусно скручена в пучок и скрыта под колпаком. Ее глаза, цветом похожие на две маслины, все время улыбались. Ей было, наверное, не больше тридцати, впрочем, у меня тогда присутствовали явные проблемы с определением возраста всех, кто младше моих родителей.

Оксана показала нам всю столовую — от раздачи до огромного холодильника, в котором висели окаменевшие от мороза мясные туши. За день в столовой питалось до полутысячи человек: не только торговцы с рынка, но и работники соседних магазинов и учреждений, где своих точек питания не было.

В меню было два-три салата, один-два супа, два-три горячих блюда плюс компот, чай и кофе с молоком. Ну и хлеб, конечно. Приготовлению почти всего этого Оксана пообещала нас научить.

На следующий день нас поставили на раздачу. Я занимался супом. Разливал рассольник с курицей. Вроде ничего сложного: взять тарелку, положить туда с лотка кусочек предварительно разрубленной на сто частей вареной курицы, зачерпнуть и налить ровно половину половника супа, бросить ложкой чуток сметаны, поставить на раздачу. Следующий!

Часов до двенадцати никаких проблем не было. Я разливал по тарелкам рассольник первым посетителям и даже успевал поболтать с Костиком, который накладывал и расставлял салаты.

В полдень повалил народ, и перед моим рабочим местом выстроилась очередь. Я занервничал и понял, что не успеваю делать все вовремя. Тут, как назло, в кастрюльке кончилась сметана…

Я оглянулся и увидел, что полный 25-литровый алюминиевый бидон, заботливо принесенный нами с Костиком из холодного цеха, уже стоит наготове. Я открыл крышку и с ужасом осознал, что сметана имеет консистенцию застывающего цемента. Кое-как я отложил на тарелку огромный ком и начал отковыривать от него куски ложкой и кидать по тарелкам с супом. По технологической карте требовалось класть 10 граммов…

— Ну-ка, иди сюда, — прошипел за моей спиной Михалосич. — Семеновна, подмени его на раздаче!

— Ты с ума сошел так сметану накладывать, — выговаривал он мне. — Вас, вижу, вообще ничему не научили. Тащи сюда бутылку кефира быстро!

Михалосич отложил из фляги половником в кастрюлю примерно килограмм «окаменевшей» сметаны, вылил туда пол-литровую бутылку кефира, все перемешал. Сметана приобрела вполне «рабочую» консистенцию, ее легко можно было брать ложкой.

Я снова встал на раздачу.

Когда поток людей схлынул, к раздаче подошел кавказского вида дядька с кульком в руке.

— Слушай, друг, — обратился он ко мне. — Не могу я ваш суп есть. И поджарку со свининой тоже не кушаю. Пожарь мне вот это мясо, пожалуйста, я отблагодарю. Меня Тофик зовут…

Я оглянулся на Семеновну, которая слышала весь этот разговор.

— Ну конечно, пожарим, — с готовностью улыбнулась она. И уже вполголоса бросила мне: — Давай, окажи уважение человеку, сковородку бери, я тебе сейчас сливочного масла дам.

Через полчаса Тофик принес нам с Оксаной по куску медовой пахлавы, а Оксане — гвоздику. Сунул мне в карман халата рубль. Я вопросительно посмотрел на Семеновну.

— Твое, — замахала она руками. — Ты же мясо жарил.

…В конце дня к служебному входу приехал грузовик с продуктами. Семеновна занималась приемом по описи и попросила нас с Костиком помочь принять и перенести.

— Берите два поддона с цыплятами, несите…

— Куда? — уточнили мы.

— Сами не понимаете куда? — разозлилась Оксана. — Ну подумайте хорошенько, куда их нести.

Мы не стали переспрашивать и решили, что нести надо в холодный цех. Поставили на стеллаж и пошли домой.

Наутро нас позвал к себе Михалосич.

— Так, начинаем поварскую практику. Будем готовить сегодня жаренных на сковородке цыплят. Несите лотки из холодильника.

Мы с Костиком переглянулись.

— Они не в холодильнике, — осторожно начал я. — Мы их вчера в холодном цеху оставили. На стеллаже. Мы не поняли Оксану Семеновну. Наверное.

Взгляд Михалосича был красноречивее всяких слов.

— Сейчас пойдем все в холодный цех. Зовите Семеновну. На похороны птиц.

В холодном цеху было прохладно. Цыплята лежали там, где мы их вчера оставили, и выглядели в общем вполне сносно. Михалосич и Семеновна по очереди брали тушки, мяли их руками и тщательно нюхали.

— Так, похороны пока отменяются. И поминки тоже, — заключил Михалосич. — Начинаем реанимацию. Несите уксус.

Семеновна принесла со склада бутылку с уксусом и новое вафельное полотенце.

— Учитесь, студенты, — приказал Михалосич. — Берем уксус, смачиваем чистую ткань, протираем цыплят — никакого запаха и в помине нет. Но на всякий случай жареные отменяются. Мы приготовим из них восточное блюдо.

— А какое? — поинтересовался я.

— Сделаем фарш, добавим лук и специи, подвергнем для надежности мясо термической обработке. Блюдо называется… люля-кебаб.

И он многозначительно посмотрел на Семеновну.

Тут я подумал, что Михалосич над нами шутит. Слово «троллить» я еще тоже тогда не знал. Как и слова «люля-кебаб». Я подумал, что он произнес «люляки баб». И смот-рит на Семеновну, у которой, судя по всему, эти самые «люляки» имелись…

Моя практика в столовой длилась ровно месяц, и по итогам я заработал кучу денег. Тофик, а потом и его брат приходили ко мне еще не раз, и я жарил им мясо. В хороший день, когда торговля гвоздиками у них шла бойко, они давали три руб-ля. Я обязательно покупал шоколадку Семеновне.

Михалосич и Оксана научили меня за этот месяц многому новому и полезному, что потом пригодилось мне в жизни. Я знаю, как довести до бритвенной остроты нож с помощью обычной керамической тарелки. Как быстро-быстро нарезать лук или петрушку, прижимая их к доске пальцами одной руки и практически не отрывая от разделочной поверхности нож в другой руке. Как при этом не порезаться. Как разбавлять загустевшую сметану и дезинфицировать мясо. И я знаю, что такое «люля-кебаб», хотя, наверное, у каждой бабы есть люляки. Готовить их совсем несложно.   

Рецепт

Люляки баб из курицы

На 500 граммов куриного мяса:

— 1 луковица;

— 2 зубчика чеснока;

— укроп, соль и специи — по вкусу.

Приготовление

•
Срезать с тушки курицы мясо (грудка и ножки), мелко порубить ножом. 

•
Порубить до очень мелкого состояния лук, укроп и чеснок. 

•
Смешать с куриным фаршем, добавить специи. 

•
Тщательно и довольно долго перемешать, отбивать о поверхность разделочного стола. 

•
Сформировать колбаски, поместить на полчаса в холодильник. 

•
Жарить на топленом масле на сковородке. Или, поместив на шампуры (руки должны быть мокрые), запекать на «седых» углях.


Опубликовано в журнале  "Русский пионер" №128. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".