Честное пионерское

"Жена не позволяет готовить. Говорит, что я все порчу"

13 декабря 2019 12:20
С 13 по 23 декабря в рамках фестиваля Bosco Café в Петровском Пассаже пройдут недели неаполитанской кухни, одной из самых богатых и разнообразных в Италии. Именно в Неаполе родилось самое известное во всем мире итальянское блюдо - пицца. Для создания меню в Москву приехал любимый шеф-повар дизайнера Джанлуки Исайя – итальянец Джузеппе Романо. Вместе с шефом Bosco Café Давиде Корсо он разработал меню, которое отражает гастрономические традиции Неаполя и любимые блюда дизайнера Isaia. Джузеппе Романо рассказал в интервью Марии Ефимовой, как Неаполь стал родиной пиццы, какие ингредиенты ни в коем случае нельзя добавлять в это блюдо, и у кого итальянцы украли рецепт знаменитого неаполитанского десерта "ромовая баба".


Почему пицца возникла именно в Неаполе? Какие особенности региона способствовали этому?
 
История началась в 19 веке, когда пиццайоло, которого звали Рафаэль Эспозито, приготовил особое тесто, сделал пиццу и приподнес ее королеве Маргарите. Собственно, отсюда и название пиццы «Маргарита». Она так понравилась королеве, что это блюдо стало очень популярным, и сейчас эта пицца находится под защитой ЮНЕСКО.
 
Когда вы были ребенком, ваша мама обучила вас секретам традиционной неаполитанской кухни. Откройте нам несколько секретов. В чем "соль" кухни этого региона?
 
Каких-то особых трюков мы не делаем: достаточно любви и страсти, и станешь хорошим профессионалом.
 
Какие блюда вы включили в гастро-сет? Что больше всего любит Джанлука Исайя?
 
Джанлуке нравятся простые блюда, не слишком обработанные продукты. Он хочет чувствовать настоящий вкус продукта. Поэтому блюда должны быть достаточно простые.
 
Что он обычно заказывал, когда приходил к вам в тратторию в Казальнуово?
 
Он заказывал, например, спагетти со свежими томатами, также спагетти путтанеска – там те же самые помидоры, оливковое масло и каперсы. Также блюдо под названием ла дженовезе – это у нас традиционное неаполитанское блюдо. И очень простое в приготовлении блюдо – пармезан с баклажанами.
 
Расскажите о своей работе в пиццерии. С какими сложностями приходилось сталкиваться вначале?
 
Я, можно сказать, не работал в пиццерии, я ей управлял. В то время я пиццу готовить совершенно не умел, но пригласил на работу неаполитанского пиццайоло. И он мне однажды сказал: "Почему ты не умеешь готовить пиццу?" Я ему говорю: "Ты же у меня есть для этого". А он мне в ответ: "А если у меня завтра температура поднимется, что ты будешь делать? Закроешься?" И так я начал потихонечку учиться у него готовить пиццу. И уже мог выполнять все функции – если нужно, и поваром побыть, и пиццайоло, кем угодно.
 
Как можно испортить пиццу? Что недопустимо при приготовлении этого блюда?
 
Ни в коем случае нельзя добавлять сливки сверху. Часто сливки добавляют в начинку. Это худшее, что можно сделать с пиццей. В принципе там должны быть помидоры, базилик, оливковое масло и все. Там больше ничего не нужно. Но самое ужасное – это сливки.


Джузеппе Романо 

Как вы относитесь к адаптации итальянской кухни другими странами? Например, приготовление сладкой пиццы с нутеллой, ананасами, виноградом. Можно ли это называть пиццей?
 
Можно пиццу приготовить с нутеллой и посыпать еще сахарком сверху, это будет отличное сладкое блюдо. А вот все остальное добавлять ни в коем случае нельзя, никакие фрукты, груши, яблоки, ананасы – ничего. Это будет 
просто сладкое блюдо. Подавайте горячим, и будет вкусно.
 
Тесто для настоящей пиццы должно быть пышным или тонким?
 
Тонким. Пицца помещается в печь буквально на несколько секунд, меньше минуты. И если тесто будет толстым, то оно просто не пропечется, останется сырым. Да, там должен быть сок, который сохраняет тесто достаточно влажным. Но если оно будет слишком толстым, фактически двойным, то тогда будет сырое в середине.
 
Как возникла закрытая пицца кальцоне?
 
Это было блюдо для бедных, потому что в нее можно было положить все, что оставалось дома после ужина. Это было блюдо для бедняков. Но потом оно стало более популярным, улучшилась его рецептура, и теперь добавляется не только то, что осталось в холодильнике и жалко выбросить, но и хорошие продукты. В Неаполе до сих пор еще есть старинные пиццерии, где готовят эту пиццу по тем старым рецептам и методам. Всегда готовят на вынос, заворачивают в бумагу.
 
Помимо пиццы, какие еще блюда являются визитными карточками региона? Что обязательно нужно попробовать?

Конечно, моцарелла, - это наша визитная карточка, а также 
неаполитанские сладости славятся повсюду и всевозможные пасты.


 
Какие десерты Неаполя являются самыми знаменитыми? Например, «ромовая баба» была очень популярна в СССР.
 
Что касается "ромовой бабы", история такова: ее изобрел один польский повар в 18 веке и привез во Францию. А уже оттуда неаполитанцы украли рецепт и улучшили его. Теперь это один из главных десертов Неаполя. Также у нас много традиционных рождественских сладостей, большое количество всевозможных пирожных, в том числе с лимоном. Это одно из самых характерных.
 
Часто ли вы готовите дома? Какое ваше коронное блюдо?
 
Жена не позволяет готовить. Говорит, что я все порчу. Но если праздник, то тогда готовлю я. Она говорит: "Раз у нас праздник, я буду отдыхать, а ты тогда готовь". Что заказывают мои домашние? Зависит от формата. Мы можем готовить буфет или у нас званый ужин – зависит от этого. Обычно по заявкам.
 
Возвращаясь к фестивалю в Bosco Café: помогал ли Давиде Корсо адаптировать неаполитанскую кухню к московским продуктам?
 
Мы очень тесно сотрудничали с Давиде Корсо, и с его помощью нам удалось создать замечательное меню, и в целом с продуктами нет проблем, все легко найти. Та же самая моцарелла – у Давиде есть поставщик, который производит ее в Неаполе, и оттуда же и привозит.
 


Джузеппе Романо и Давиде Корсо

Пробовали ли вы что-то из русской кухни? Если да, что понравилось больше всего?
 
Не было еще на это времени. Только сегодня завтракал утром.
 
А что хотели бы попробовать?
 
Совершенно не представляю себе, что такое русская кухня. Я первый раз сюда приехал, поэтому пока не успел познакомиться.
 
Какую кухню, кроме итальянской, вы тоже любите?
 
Мне нравится пробовать новые блюда, новые сочетания и новые ингредиенты в целом.
 
Какой совет вы бы дали людям, которые хотят постичь азы итальянской кухни?
 
Разумеется, подходить с энтузиазмом и со страстью. Трудиться, но также придерживаться стандартов рецептов, которые есть. Потому что получается хорошо тогда, когда рецепт соблюдается буквально.


 
Какие главные три ингредиента итальянских блюд?
 
Свежие помидоры, базилик и хорошее оливковое масло. И еще пармезан, хоть это и не неаполитанский продукт, но тоже нам нужен.
 
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
Статьи по теме
Классный журнал
 
Новое