Честное пионерское

"Кусочек сыра и капелька бальзамического уксуса – это уже прекрасно"

15 ноября 2019 16:41
До 6 декабря в Петровском Пассаже в Bosco Cafe в рамках фестиваля «Домашняя кухня/ Кухня домов» пройдут недели кухни региона Романья. Друг семьи Альберты Ферретти шеф-повар Микеле Франдолик и шеф-повар Bosco Cafe Давиде Корсо составили специальное меню, в которое вошли традиционные блюда региона Романья и любимые блюда дизайнера Альберты Ферретти. Микеле Франдолик в интервью редактору "РП" Елене Жихаревой рассказал, что из русской кухни он любит больше всего, где нужно покупать правильный бальзамический уксус, и почему Болонья и регион Эмилия-Романья считается кулинарной столицей всей Италии.


Насколько итальянская кухня консервативна? Насколько охотно принимает влияние других культур?

 
Итальянская кухня замечательно принимает все тенденции, умело их использует, прекрасно адаптирует всевозможные инновации. Итальянская кухня - очень хитрая. Какое-то блюдо действительно кажется итальянским, а на самом деле состоит из соединения традиций разных культур.
 
Пример такого блюда?
 
Такой пример – крудо, сырые продукты. Изначально есть сырую рыбу – это традиция Японии, Китая, востока, но мы создали свой тип средиземноморского сырого продукта. И мне кажется, нет ничего подобного больше нигде в мире, это наилучший вариант. Сейчас то, что во многих меню может называться "крудо" даже без перевода, мы комбинируем, например, с овощами, это нечто потрясающее.
 
Кухня каждого региона Италии уникальна, интересна, но все-таки кулинарной столицей Италии считается Болонья. Или я ошибаюсь?
 
Да, действительно, так, но скорее весь регион Эмилия-Романья – это столица итальянской кухни. Почему так? Наверно, потому что блюда, которые готовятся в этом регионе и которыми он особенно знаменит, – например, лазанья и всевозможные пасты – очень легко сочетаются с любыми продуктами других регионов. Можно совершенно спокойно трансформировать эти блюда под спецпродукты других регионов. Можно, например, привести в Россию лазанью, поменять соус или начинку, и вы будете охотно это есть. То же самое можно сделать с любыми видами спагетти. Наверно, в этом секрет.
 
Как вы отнеслись к идее фестиваля в Москве? Знали ли вы до этого шеф-повара Bosco Café Давиде Корсо, и помогал ли он вам адаптировать итальянские блюда для московского меню?
 
Фестиваль Bosco Cafe – замечательная идея, потому что позволяет предложить кухни разных регионов Италии в одном ресторане. Мне очень понравилось работать с Давиде, это потрясающий профессионал и замечательный человек, он сделал так, что здесь я чувствую себя как дома. Мне удалось включить в меню настоящую итальянскую кухню, и Давиде очень помогал найти все продукты, которые необходимы для всего, что я собираюсь приготовить.


Давиде Корсо и Микеле Франдолик
 
Расскажите, пожалуйста, подробнее о меню и любимых блюдах Альберты Ферретти.
 
Альберте Ферретти нравятся самые разные блюда – и сырые, и приготовленные. Я сотрудничаю с ее сыном, у которого четыре ресторана. В нашем гастро-сете мы отразили традиции региона Романья, но также и традиции русской кухни. В нашем меню мы используем маринованные овощи, и мне очень-очень нравится, как они делаются именно в России. Также в гастро-сете есть поджарка из рыбы и исключительно романское блюдо - паста каппеллетти с начинкой, но по старинному рецепту оно всегда готовилось в бульоне, а в нашем случае я изменил рецепт, это мое авторское блюдо, я готовлю его с рыбой и без бульона. Здесь я объединяю одновременно море, землю и роскошь. Море – рыба, земля – белый трюфель, и все это украшают листочки настоящего золота. Также в меню будет белокорый палтус, а на сладкое мы предлагает любимый десерт Альберты Ферретти с потрясающим кремом.


 
Это ваш первый визит в Россию? Удалось ли что-то попробовать из русской кухни? И насколько наши вареники и пельмени похожи на итальянские равиоли?
 
Я пробовал вареники, это очень вкусно. И они очень подходят русскому климату, достаточно сытное тяжелое блюдо. По такой-то погоде – очень даже хорошо. Летом на море трудновато было бы их есть. Что мне на самом деле очень понравилось – это маринованные овощи. Я когда путешествую в другие страны, я обязательно пробую местную кухню, я это делаю как профессионал и просто потому, что мне на самом деле это интересно, и я считаю, что когда приезжаешь в другую страну, обязательно нужно пробовать и смотреть, что же предлагает эта культура. Хорошо, когда кулинарные традиции сохраняются. Есть такой порок у итальянцев: мы обычно едим везде только нашу итальянскую кухню. Итальянец едет в Марокко и заказывает там спагетти, а это неправильно. Нужно в Марокко есть кускус. То же самое и с приготовлением. Я, конечно, могу постараться приготовить русское блюдо, но это не очень правильно. Лучше, чтобы русские блюда готовил русский повар, а я буду готовить свои. У вареников более белое тесто по сравнению с итальянской пастой. Мы добавляем больше яиц.
 
Нельзя не спросить про знаменитое рагу болоньезе, которое известно на весь мир. В чем секрет такой популярности?
 
Почему болонское разу знаменито? Во-первых, потому что оно болонское. Во-вторых, потому что мы используем мясо и концентрат помидора, а во всех остальных регионах Италии используют мясо и просто помидоры. Оно варится 5-6 часов. Если съедаешь правильную лазанью, потом сыт на два дня. Потом можно выпить чаю с травками. Когда идешь по Болонье, слышишь, как доносится запах болоньезе. Дома, когда готовят это блюдо, используют специальные кастрюли из керамики, рагу медленно-медленно тушится.
 
Бальзамический уксус занимает большое место в кухне региона Эмилия-Романья, является одной из «визитных карточек» региона. С какими блюдами лучше всего его использовать?
 
С холодными блюдами, любыми сырами, овощами, также можно добавить в рыбные холодные блюда, мясные карпаччо. Нельзя применять в блюдах, которые подвергаются термической обработке, бальзамический уксус при высоких температурах приготовления разрушается.
 
Лучший бальзамический уксус делают семейные фермы, которые передают рецептуру из поколения в поколение. А в супермаркетах в Италии можно купить приличный бальзамический уксус?
 
Бальзамический уксус – это абсолютно семейное производство. Как происходит сам процесс? Уксус обязательно выдерживается в деревянных бочках в течение 7 лет. Причем ежегодно из более больших бочек уксус переливается в более маленькие по объему. Обычно рецепт передается от отца к сыну, и до сих пор так и происходит. Самый распространенный подарок на свадьбу сыну – это набор бочек разного размера с бальзамическим уксусом. В супермаркете найти настоящий уксус совершенно невозможно, ремесленного уксуса там нет. Уже по цене можно судить о качестве продукта. Цена не может быть низкой. Маленькая бутылочка бальзамического уксуса у частного производителя может стоить столько же, как два литра в супермаркете.


 
Хотелось бы поговорить о сырах этого региона. Конечно, самый знаменитый – это Пармиджано Реджано. Нужно ли стремиться купить сыр, выдержанный много лет?
 
Тут все зависит от использования. Вообще Пармиджано Реджано хорош сам по себе. Кусочек сыра и капелька бальзамического уксуса – это уже прекрасно, это уже идеал. Выбор сыра зависит от того, где вы его будете использовать – будет ли это паста или какие-то холодные блюда. На самом деле, 10 граммов хорошего сыра создадут такой же эффект, как 50 граммов сыра подешевле. То же самое касается и бальзамического уксуса – хорошего уксуса достаточно три капли, а среднего – для того же самого эффекта нужно вылить полбутылки.
 
Это правда, что для производства Пармиджано Реджано коровы должны есть определенную траву в определенном месте? Весь процесс изготовления охраняется государством, то есть если я захочу в Италии купить корову и пустить ее на эти специальные луга, то никто меня не пустит.
 
Да, действительно, это так. Такая же история с колбасами. Есть определенный их вариант ГОСТа, можно так сказать, который определяет не только качество, но и количество, которое может быть выпущено. Например, у компании, которая производит определенный вид сыра, зарегистрировано определенное количество коров, и из этого количества следует вывод, сколько килограммов сыра они могут выпустить в год. Если они выпустят больше, то этот сыр уже должен называться иначе. Например, ветчина Сан-Даниэле известна во всем мире, и только определенное количество этой ветчины может выйти на рынок, каждый кусок будет пронумерован. Дальше производитель может продолжить выпускать ветчину уже за пределами регламентированного количества, но эта ветчина не будет называться Сан-Даниэле, она будет хорошей, вкусной, но стоить будет вполовину дешевле.
 
Многие новые компании в Италии пытаются производить Пармиджано Реджано …
 
И в России некоторые пытаются…
 
но ни у кого не получается, и в Китае многие уже попробовали, но это не то же самое, и это чувствуется. Выдержка должна быть 12, 24 или 36 месяцев, но при особом микроклимате, и коровы должны есть определенную траву, это тоже очень важно.
 
При составлении московского меню столкнулись ли вы с проблемой отсутствия необходимых продуктов?
 
Какие-то два-три продукта не удалось найти, но благодаря Давиде в принципе все удалось достать, но сложно было с трюфелем и белыми грибами.
 
Насколько важно для шеф-повара получить профессиональное образование?
 
За последние 15-20 лет много нового появилось в этой сфере, открывается огромное количество кулинарных школ, проводятся всевозможные телевизионные шоу и мастер-классы от шеф-поваров, но надо сказать, что настоящей кухни вы не узнаете на этих мастер-классах. Это развлечение. За час невозможно научиться готовить. Но очень хорошо, если у человека есть возможность пойти учиться в какое-то серьезное учебное заведение, это здорово, но можно научиться и по-другому, если подходишь к делу с настоящей страстью. Ведь «эполеты» мы приобретаем уже потом, «звездочки» появляются при реальной работе, но изначально должно быть стремление научиться. И настоящий опыт приобретается только при работе в ресторане.
 
Что бы вы посоветовали людям, которые хотят освоить итальянскую кухню? Какие главные «ингредиенты» успеха?
 
Сердце – это то, чем мы работаем в первую очередь, и страсть. Например, ко мне приходят стажироваться 10 человек, и из этих десяти только один становится поваром. Почему? Одни говорят, что это слишком тяжело, другие скажут, что моя подружка не согласна с тем, что я работаю на выходных, а еще кому-то не нравится расписание в целом. И из них остается один, и у этого одного должно быть много желания и страсти, тогда он может стать настоящим шеф-поваром. Ведь мы работаем не ради денег, мы работаем в первую очередь именно ради этой страсти. Надо понимать, что профессия повара очень сложна, и отказаться придется от всего – от семьи, от отпуска и праздников, потому что когда праздник, повар работает в два раза больше, соответственно, это надо понимать. В такой ситуации может помочь только любовь к тому, что ты делаешь. Для меня итальянская кухня – нечто потрясающее. Здесь нет границ, никаких преград, барьеров. Что думаешь, то и создаешь. Чистое творчество – на сто процентов и 360 градусов.
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
Статьи по теме
Классный журнал