Честное пионерское

Уха у озера

24 мая 2015 13:09
Ведущий кулинарной рубрики "Гастронавт" Николай ФОХТ провел выходные в Ростове Великом на фестивале ухи. Продегустировав десятки блюд, обозреватель "РП" узнал, чем настоящая уха отличается от обычного рыбного супа. Рецепт рыбного супа и так все знают, а вот рецептом ухи Николай ФОХТ делится с читателями ruspioner.ru.
 
Грубо говоря, права была домработница Маруца: бери рыбу да вари – вот и вся тебе уха. Сколько ни бродил я по кострам фестиваля «Великой ростовской ухи», как ни заглядывал в котелки, кастрюли, казаны, какими бы посулами ни заинтересовывал создателей этого замечательного рыбного продукта, все практически говорили одно и то же: права Маруца. В смысле, бери рыбу да вари.
 
Однако, из двадцати, кажется, команд определились и победители. Третье место у команды Ярославской Общественной палаты – они варили во всем народном - в кокошниках, одним словом. И песни у них были русские, народные. Второе место взяла команда правительства Ярославской области. Тут уже немного другая уха: гимнастерки, пилотки, сапоги и песни времен Великой Отечественной – все, как мы любим. А первое место заняли повара из агентства «Хед Мэйд». У них, кажется, была женщина в костюме русалки… Или это не у них. У команды местного дельфинария, которая варила уху из рыбы, был участник в костюме моржа, например… 
 
Нет, я не у всех попробовал ухи – тут такое дело, публичное. В основном уха давалась гостям легко, бесплатно – пойди, успей перехватить, продегустировать. Люди с удовольствием брали суп, покупали почему-то свиной шашлык и ели все это. Потом за добавкой. 
 
Да, еще пришлось отвлечься. Оказывается, в паре шагов от ристалища великой ростовской ухи тихо, не привлекая особого внимания, творился мировой рекорд. Или европейский. Хотя нет, мировой – 300 литров именно ростовской ухи вряд ли еще где-нибудь варят. Хотя как мировой – это повторение мирового рекорда: фестиваль-то второй раз проводят, а на первом в ресторане «Щучий двор» тоже варили триста литров. Во дворе ресторана – котел, в котле – уха. Крышка поднимается с помощью электромотора, повар Галина секрета ухи не открывает. Хозяйка ухи Марина Николаева намекает только, что участвовала щука. Удалось выяснить, что там еще три вида рыбы. Уха крепкая, темная, с ароматом травы какой-то. Вкусная уха, триста литров.
 
Когда вернулись на основную площадку фестиваля, повстречал Григория Погосяна. Он, оказывается, давал мастер-класс. Но не по ухе, а по севиче. Я остался с Григорием – мало того, что коллега, которого знаю сто лет, он еще и самбист, мастер спорта. Ну и зависть, конечно – до крупных высот Григорий добрался, мастер-класс.
 
Севиче готовить просто. Собственно, Гриша и не готовил, а рассказывал – готовил повар: извлек филе из дорады и ледяной рыбы очень острым, скажу я вам, ножом. Потом на зависть мне другим, не менее острым ножом, правильно, мелко и тонко порезал лук. А Григорий про это интересно и громко рассказывал. Потом, собственно, и начался мастер-класс: Гриша добавил в тончайшие ломтики дорады оливковое масло, бальзамический уксус, перец и лимонный сок, соевый соус, а в тончайшие ломтики ледяной рыбы то же самое, но еще и лук, о котором я говорил. Чем и произвел, разумеется, фурор.
 
Кто победил, я уже сказал. Но, на мой взгляд, самую вкусную уху сварил Александр Курицын и команда РОМЗа – Ростовского оптико-механического завода. 
 
В полпятого Александр проснулся и поплыл на озеро ловить рыбу. В этот раз он поймал: линя, красноперку, щуку и леща. Из них и решено было варить восемьдесят литров настоящей ухи. Команда РОМЗа пришла на поле фестиваля позже всех, а сварила всех быстрее. И съели их уху тоже в два счета, смели, можно сказать. 
 
- Разве повара уху готовят, - поделился секретом успеха Александр, который работает на заводе охранником. – Они рыбный суп готовят, вот что. Разве может уха быть из рыбы, которую не ты сам наловил? Не может. У меня опыт, я столько ее, этой ухи, наготовил за всю жизнь – на рыбалках, на охоте. Я как? Ставлю воду, пока она нагревается, чищу картошку, запускаю; морковку звездочкой потом, красного жгучего перца – немного совсем, он злой очень. Рыбу я чищу быстро – и тоже в дело. Сначала ту, которая дольше варится, линя, например. Лещ, он быстро. Это надо, чтобы не разварилась рыба, а уха прозрачной была. Ну, перец, соль, лук – репчатый, да и зеленый можно. Столовую ложку водки. Петрушки – сколько угодно, а вот укроп в уху ни в коем случае. В конце – головешку в варево: это чтобы она с дымком была. И еще: чем настоящая ростовская уха отличается? Картошкой! Другие ее на крупах делают, а мы на картошке.
 
Мы еще поговорили о том, о сем. О жизни. У Курицына уха честная, ароматная, прозрачная – в прямом и переносном смысле. 
 
Но победила другая – безусловно, заслуженно. Но и уха охранника Курицына тоже победила – в моем, частном и портативном рейтинге.
 
А после ухи – концерт.
 
Ростов – небольшой все-таки город. А фестиваль получился, в общем, немаленьким. Настоящий фестиваль вышел. Детям книжки читали, собирали деньги на лечение ростовской девочки – «Линия жизни» продавала одноразовые тарелки для ухи по сто рублей. Я купил тарелку и все покупали. Я надеюсь, собрали, сколько надо. Ради одного этого стоило затевать фестиваль. 
 
А рядом – Ростовский кремль и Успенский собор. А рядом – озеро Неро. Конечно, великая, святая тишина маленького города поглотит и этот праздник, и это веселье, и триста литров ухи тоже. Поглотит, чтобы он, фестиваль ухи, стал частью большой истории, частью собора, частью кремля, частью озера.
 
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (3)

  • Борис Клинов
    25.05.2015 06:16 Борис Клинов
    Хорошо поели!

    А крупы в ухе - не только в Ростове дурной тон.
    •  
      Николай Фохт автор
      25.05.2015 11:08 Николай Фохт
      Да вот и я так думаю, но в ростове считают, что все в уху крупу кладут, а они - нет))))
      •  
        Алла Авдеева
        25.05.2015 11:29 Алла Авдеева
        Уха с крупой – баланда.
        Похлёбка с лебедою,
        С перловою крупою,
        Лук вместе с чешуёю.
        В ней может быть картошка,
        Капуста, вермишель,
        А рыбок в ней немножко,
        Костистых очень мелких,
        Из тех, что любят кошки.
        Быть может в ней тушёнка
        И рыбные консервы,
        Всё сразу, так сытнее,
        Что зекам по душе.
Классный журнал