Честное пионерское

Николай
Фохт Николай Фохт

Гибридные яйца

04 марта 2015 09:00
Ведущий рубрики "Гастронавт" на ruspioner.ru Николай Фохт на этой неделе провел эксперимент с таким знакомым, простым и сложным одновременно продуктом - яйцом. После прочтения будет непросто выбрать, что приготовить в первую очередь - еврейскую яичницу или яйцо пашот.
 
Яйца вдохновляют. Промозглым мартовским днем зашел в гастропаб «Моментс». Я тут один раз уже обедал – мне и тогда все показалось очень милым, но… слишком милым. Какой-то сглаженный вкус. Осторожный. В моем представлении гастропаб – это крайняя точка вкуса, если не экстремальный, то радикальный подход к еде. И луковый суп тогда запомнился спокойным, форшмак диетическим. Наверное, я тогда был не очень голодным. Или за окном не было так мерзко. А, может, просто не то ел. Надо было сразу выбирать шакшуку, еврейскую яичницу.
 
Когда я ее увидел на горячей, тяжелой, чугунной, в конце концов, сковородке, я понял – шакшуку я ел всегда. Я сам ее готовил – просто не знал, что это шакшука. И да, никогда не добавлял зиру. Просто в растительном масле тушил лук, помидоры, паприку, добавлял немного чеснока. Потом в эту кашицу вливал три-четыре яйца. 
 
В «Моментс», конечно, готовят лучше, чем я. И именно тут я убедился, что зира нужна – она проявляет вкус помидоров, уравновешивает чеснок и вообще. Мне показалось еще: одно яйцо они жертвуют, чтобы насытить овощную подушку, замешивают – а потом размещают два или три яйца в положенных выемках. И доводят до состояния глазуньи. 
 
И, кстати, правильно делают. Даже если они этого не делают, я так теперь буду делать. До этого я готовил не тонко: или все яйца смешивал с овощами, как омлет, или рыл ямки для каждого яйца и выращивал глазунью. 
 
А гибридный вариант лучше.
 
Короче говоря, я вынес из «Моментс» зиру и гибридный принцип ведения шакшуки. Если это, конечно, была зира, и если, конечно, они замешивают яйцо. 
 
Но я вообще-то хотел рассказать о другом яйце. О яйце пашот.
 
Я всегда знал о существовании яйца пашот, но попробовал его недавно. Перед зимней олимпиадой в Ванкувере. Так уж получилось. Чем поразил меня пашот? Нежностью своей что ли, незащищенностью. Тем, что это яйцо в мешочек без скорлупы. Тем, что это нежареная глазунья. Многим поразил.
 
Пашот меня поразил и вдохновил. Я стал готовить его сам – потому что это приключение.
 
Я даже много раз делал яйцо бенедикт. Это пашот на тосте с соусом голландез. Очень вкусно и очень страшно. Из-за голландеза. Потому что голландез делается из сливочного масла и желтков. Мне кажется, это вредно, столько масла и столько яиц. Хотя вкусно.
 
А еще бенедикты готовить хлопотно, завтрак растягивается до обеда. А, да, кроме голландеза там, на тосте, еще бекон поджаренный. На масле. Ужас.
 
Короче говоря, после шакшуки я вдруг вспомнил про пашот и решил упростить.
 
Следующим утром поджарил на сковородке три тоста, три тонких куска белого хлеба, на оливковом масле. До хорошей корочки. Выложил на тарелку.
 
Потом взялся за пашот. Вот все говорят, надо в воду добавлять уксус. Чтобы белок лучше взялся, чтобы яйцо не распалось в воде. И еще надо в кастрюльке с кипящей водой устроить воронку – с этой же целью. То есть, люди, повара, боятся, что у них пашот не получится. Люди, повара, не бойтесь! Добавишь ты уксуса или не добавишь, сделаешь ты воронку или не сделаешь, никак это не повлияет. Все во власти яйца, великого и двуединого. 
 
Умудренные уточняют: главное, чтобы яйцо было большим и свежим. Вот с этим согласен.
 
Хотя, конечно, делать воронку в воде весело. Поэтому я делаю. А уксус не добавляю. 
 
Вода закипает, и перед тем, как окунуть яйцо в кипяток, мажу один тост горчицей, второй хреном со сметаной, а третий… Правильно, горчицей и хреном со сметаной. Как в «Моментс», гибридный подход.
 
Вода закипела, закручиваю ножом воронку, этим же ножом разбиваю скорлупу – плюх. Яйцо внутри кипятка.
 
В этот самый момент новичку пашота может показаться, что все пропало. Картина страшная – пена какая-то, яйцо утонуло, вода помутилась. Фигня, всплывет. Надо помнить, что пашот получится в любом случае. Ну, не помнить, а верить. Иначе лучше и не начинать.
 
Через пару минут можно вылавливать эту штуку шумовкой и разместить на тосте.
 
Посолить и поперчить – черным перцем.
 
Самым вкусным получился бутерброд, намазанный хреном со сметаной. Вторым по вкусу – гибридный. А с горчицей – просто вкусный.
 
Тут с пашотом еще одна штука. Яйца готовятся последовательно, сразу все плюхать в одну кастрюльку опасно, могут сростись, перемешаться – а этого не хотелось бы. Поэтому я делаю так. Готовлю первый бутерброд с пашотом, ем, запивая черным горячим кофе. Потом в той же воде – второе. Затем третье. Яйца всегда горячие, как я люблю. Люди, повара, говорят, что в одной воде можно приготовить не больше четырех яиц. А мне больше и не надо.
 
И главное, хрену нашлось применение. 
 
Все статьи автора Читать все
       
Гастронавт, Николай Фохт, кулинарная рубрика, рецепты, еврейская яичница, яйцо пашот, блюда из яиц
Рекомендую
1 4517
Спионерить!
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (1)

  • Андрей Резцов
    5.03.2015 23:33 Андрей Резцов
    Очень вкусно написано, спасибо. Как сделать пашот, если ты не очень то опытный пашотист:
    http://www.uglypersonsface.com/egg/
    1
Тема статьи
Гастронавт
Остальные темы
Посмотреть все
Классный журнал
 
Новое