Классный журнал

Николай
Фохт

Кекс идеальных пропорций

— Из ингредиентов у нас только сахар, яйца, сливочное масло и мука. И все они должны быть в равных пропорциях.

— Что это значит?

— Это значит, надо начинать с яиц.

Феликс Борьков пытается объяснить мне, как устроен французский кекс «Четыре четверти». Система этой выпечки элементарна, но опытный сисадмин знает, что пользователю надо, с одной стороны, попроще, с другой — не жалеть его. Ну, типа, проверьте, включен ли компьютер в сеть. Действительно, странно втолковывать взрослому человеку, что значит в равных пропорциях, лучше перейти сразу к делу, к яйцам.

Тем более что Феликс не сисадмин, а айти-специалист. Хотя и исполнительный директор. Да и собственник. Тут все сложно, хотя и элементарно, как кекс.

Вот как вы себе представляете айтишника? Я представляю, как все: человек время от времени совершает невозможное, стремится в Силиконовую долину, пишет приложения для смартфонов, которые завоевывают мир, в гараже обдумывает стратегию прорывных транснациональных компаний. Универсальный человек непростой судьбы, способный воплотить в жизнь любой голливудский сюжет. С этим стереотипом я вошел на кухню Феликса. И был совершенно шокирован тем, что стереотип подтвердился.

Эпос IT

Феликс родился в Твери. Жил с мамой в городе, а летом с бабушкой в деревне. В семнадцать он сбежал в Москву. Все как в анекдоте: маме сказал, что поехал в деревню, бабушке — что остался в городе, — а сам в столицу. Остановился у родной тети, которая устроила его работать в больницу — садовником. Через месяц поступил на подготовительное отделение Тимирязевской академии, а чтобы получить общежитие, устроился туда плотником. Стал студентом (менеджмент сельскохозяйственных предприятий), учился, работал, в том числе, как и положено, грузчиком, перевелся на заочное отделение: в родной Твери открылась вакансия системного администратора — надо было ставить и обновлять клиентам «КонсультантПлюс». Почему вдруг и какое это имеет отношение к сельскохозяйственным предприятиям? Потому что тогда, в начале нулевых, это было интересно и даже загадочно. Компьютер — редкость, в общежитии Тимирязевки он был только у одного жильца, Эванса — сына министра сельского хозяйства Зимбабве. Студенты ходили на него смотреть, на компьютер. Так, получается, Феликс выбрал, грубо говоря, свою айти-судьбу. Разумеется, человек с таким темпераментом и жаждой открытий не мог остановиться на инсталляциях программ. Он организовал в Твери собственную компанию, которая проводила интернет и устанавливала горожанам спутниковые антенны, — и заработал свой первый миллион. После первой компании — вторую, которая ремонтировала компьютеры. И, как положено, набив шишки и проанализировав ошибки, в которых Феликс, надо отдать ему должное, с какой-то даже радостью признавался, придумал третью, тоже по ремонту электроники. Занял на нее деньги, вывел на прибыль, отдал долги, сделал компанию стабильно успешной. Дальше, по моим меркам, не очень логично, но красиво: Феликс решил вернуться в Москву, чтобы посмотреть, как работают большие столичные компании по ремонту электроники. Устроился инженером в крупную мос-ковскую сервисную компанию. То есть владелец успешной, но тверской фирмы (сотрудников перевел на процент от прибыли, то есть сделал совладельцами) стал наемным работником, но в крупной московской. Ход изящный, смелый, неординарный — если не брать в расчет одного обстоятельства: учиться у москвичей оказалось нечему. Дела шли ни шатко ни валко. Но, как и положено настоящему герою айти-эпоса, Феликс нашел простое, но довольно смелое решение. Он пришел к владельцам сервиса и сначала объявил простое: бизнес устроен из рук вон плохо. И сразу предложил смелое: дайте мне его в управление, я все исправлю. Владельцы согласились. Феликс все исправил. Доход предприятия увеличился больше чем в десять раз. Больше чем в десять. За год. Теперь Феликс исполнительный директор, получает процент от прибыли, реализуются новые идеи, скоро открытие филиала в Питере.

— А не проще было бы все то же самое, но в Твери, без трудного переезда в Москву, дауншифтинга, и вообще? Не многие владельцы пошли бы на такое. — В общем, опять спросил про пропорции кекса.

— В Москве намного, намного, намного, намного больше денег, чем в Твери. Там отказываются от мало-мальски дорогого ремонта, тут спокойно платят за него. И многие владельцы просто не представляют, какие можно получать проценты от хорошей прибыли.

Ab ovo

Так вот, четыре четверти. Тут и правда все очень просто. Только нужны весы. Феликс пояснил, что выпечка — это химия, на глазок ничего делать нельзя. Ab ovo — разбиваем яйца в посуду и взвешиваем. Это наши исходные данные. Например, теперь я знаю: четыре яйца весят двести сорок три грамма. Значит, к ним надо добавить двести сорок граммов сахара…

— Но кроме яиц начинать надо с розжига духовки.

Ок. Так вот, добавляем сахар и сразу перемешиваем — Феликс говорит, чтобы не случилась коагуляция белка… Да. Не взбиваем, а перемешиваем. Потом надо растопить (именно до жидкого состояния) двести сорок граммов сливочного масла, а потом…
 

— А еще следует форму для кекса поместить ненадолго в морозилку. Наверное, догадались зачем. — И Феликс помещает. Про «догадался» я смолчал.

В общем, вливаем масло в яйца с сахаром, всыпаем двести сорок граммов муки и перемешиваем. Блендером, а можно и венчиком, конечно. Главное, чтобы сахар растворился. Масса похожа на средней густоты сметану. Этому тесту не надо отстаиваться, можно его сразу в работу.

— Это опция, но можно добавить изюм. — Добавляет пригоршню и замешивает.

Феликс достает из морозилки форму и натирает ее остатками сливочного масла. По холодной поверхности масло не растекается, ровно ляжет. И кекс не пригорит.

Теперь понял.

Тесто в форму, форму в разогретую духовку. Температура сто восемьдесят, время тридцать пять — сорок пять минут. Визуальный контроль.

— Понять, что кекс готов, можно очень просто. — Феликс посмотрел на меня. Я молча кивнул. — По запаху. Запах такой… В общем, не ошибешься. Или измерить температуру внутри кекса кулинарным термометром: эмпирическим путем пришел к тому, что сто градусов — это показатель готовности. Или зубочисткой.

О! Про зубочистку я знал.

Евангелие от солянки

Конечно, уже понятно, что Феликс не боится открывать новые двери и исследовать неизведанное. Кулинарией он увлекся совсем недавно. Посмотрел блог известного повара и вдруг загорелся сделать домашнюю тушенку. Я понимаю, иногда хочется чего-нибудь такого… Новое направление было освоено системно и объемно. Кроме того что Феликс теперь готовит, кормит семью как в переносном, так и в прямом смысле, он стал на какое-то время ютюб-блогером. А чтобы вжиться и усовершенствоваться, некоторое время бесплатно работал в паре тверских ресторанов.

— И тут я понял, что ресторанная готовка — это не мое. Во-первых, на кухнях российских ресторанов в основном грязно, мне это не нравится. Во-вторых, самого процесса приготовления блюд и нет, все собирается из заготовок. В-третьих, это очень тяжелое дело. Повар вообще не может ни на минуту остаться без дела. А главная забота шефа — обеспечить поваров бесконечной работой.

Разумеется, кулинарного блога и ресторанного волонтерства Феликсу было маловато, он решил выйти к массам: предложил организаторам тверского фестиваля с недвусмысленным названием «Вкус Верхневолжья» приготовить в огромном казане мясную солянку на тысячу едоков. Организаторы радостно согласились. И вот тут на сцену вышел великий и могучий Константин Ивлев. Его секретарь связался с организаторами вышеупомянутого верхневолжского фестиваля и объявил благую весть: к вам едет знаменитый шеф — он начинает всероссийское турне с вашего города и хочет что-нибудь приготовить на фестивале. Так вот же, радостно согласились организаторы, мы собираемся варить солянку. Таким образом, медийный москвич потеснил Феликса, а тому выпало, а может, и посчастливилось работать под началом Ивлева. Ну и еще дали двух подручных.

— Рецепт Ивлева отличался от моего, без мясного бульона, такая экспресс-солянка. И почти без специй. Я очень переживал, предлагал ну если не бульон, то кориандр хотя бы добавить, если не кориандр, то петрушку. В результате петрушка победила и была добавлена. Сейчас я думаю, что быстрый рецепт для фестиваля подходил больше, чем классический, Ивлев был прав. Солянку смели, мне выдали грамоту, я принес домой две палки неизрасходованной краковской колбасы. А с Константином Ивлевым сфотографироваться не получилось: не положено, сказал охранник.

Феликс режет некрупными кубиками копченую грудинку, бросает на дно разогретой кастрюли. Потом так же нарезает салями (можно сервелат) и краковскую колбасу (можно сосиски). Копчености шкварчат, румянятся, кухня заполняется протоароматом солянки.

— Рецепт хорош еще и тем, что все происходит в одной кастрюле, никаких сковородок. Все вкусы тут остаются.

Феликс откинул копченый набор в миску, а в жире на дне кастрюли пассеровал, можно даже сказать, карамелизировал лук, нарезанный перьями.

— Именно перьями, так завещал Ивлев, — доброжелательно прокомментировал Феликс.

Были нарезаны соленые огурцы, подготовлены оливки и маслины (часть нарезана половинками, часть оставлена в неприкосновенности). Умеренно мелко нарублен чеснок.

— Вообще, можно огурцы заменить на квашеную капусту. Мне кажется, даже вкуснее получается.

Тем временем дно кастрюли, центр, освобождено от лука — это для томатной пасты. Ее нужно чуть поджарить перед тем, как перемешать с луком.

Феликс перемешивает лук, добавляет чеснок, огурцы, маслины, возвращает копчености. Чуть потушить — и можно вливать кипяток.

— Тут можно регулировать густоту солянки, как больше нравится. Уже можно поперчить. Попробовать на соль и кислоту. Если кислоты не хватает, выдавить лимон. Но не переборщить, а то я так пару солянок испортил, лимоном. Дадим повариться пару минут, а в самом конце — петрушка!

А я в этот момент неожиданно для самого себя произнес:

— Кекс, кажется, готов.

Потому что запах не оставлял никаких сомнений. Ага, так пахло в булочной, когда утром, очень давно, приходил за хлебом и видел, что выложили свежие, присыпанные пуд-рой кексы. Этот завершенный, окончательный ванильный аромат, успокаивающий, уравновешивающий. Наклонные деревянные хлебные полки, особый ритм хлебного магазина — немного от церкви, и хлебный дух, как запах ладана. Нет, кекс — это слишком, булочки за девять копеек будет достаточно.

Мы достаем его, поднявшегося, разрумянившегося. Вот тут ему надо немного от-дохнуть. А пока можно попробовать солянку. Со сметаной.

Это было ведь праздничное, когда гости приходили. Мама готовила и мясную сборную, и рыбную. И она, кстати, лимон добавляла не в кастрюлю — в тарелку, при подаче. Загадочный суп эта солянка. Соленые огурцы и маслины. Вообще, откуда маслины? Где их покупали, я ни разу не видел источник советских маслин. За колбасой и сосисками для солянки ходил: сдержанный репертуар нашего продовольственного, грустные продавщицы в колбасном и беспечные или отчаявшиеся в винном. Аквариум для живой рыбы наполнен мутной водой — элемент декора, рыбы там особо и не водилось. Солнце пробивает толстое, зеленоватое стекло витрины, подсобные рабочие хмельно жмурятся, то появляясь в торговом зале, то исчезая в подсобке. И никаких видимых маслин.

Ну и во-первых, солянка замечательная. Феликс уверяет, что без помощников, задающих вопросы, на нее уходит минут двадцать: для такого праздничного варианта просто отлично.

А во-вторых, кекс изумителен. Тут все еще проще, а результат — нежнейший, изысканный десерт.

Как остановиться, как перестать его отрезать, отламывать, отщипывать?  


Колонка Николая Фохта опубликована в журнале  "Русский пионер" №109. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".