Классный журнал

Николай
Фохт

Баланда о вкусной и здоровой

— Мне приходилось готовить борщ по рецепту известного киллера. — Антон перешел уже к подробному описанию рецептов, алгоритмов и прочих особенностей тюремной кулинарии.

Вот почему? Не знаю, как у других, у меня есть целая гастрономическая странность, может быть, даже дефект. Я называю это «синдром Буратино» или «эффект луковицы». В детстве на меня большое впечатление произвел эпизод, когда голодному Буратино папа Карло достал целую луковицу. И Буратино жадно впился в нее зубами — и слопал. Это одна из самых аппетитных сцен в литературе — на мой взгляд. Довольно часто я вспоминал ее, воображал этого деревянного мальчика, и во мне просыпался зверский, так сказать, аппетит. Где-то я встречал, в кино, может, и в литературе, как родители, в основном сердобольные мамы, конечно, уговаривали дитя: ешь, сыночек, представь, как голодают африканские дети, для них эта манная каша слаще эклера, а ты тут кобенишься, так тебя растак. Африканские дети на меня не действовали, а с помощью луковицы Буратино можно было веревки вить. В дальнейшем луковицу дополнили горбушка черного хлеба и кружка кваса. Это был такой виртуальный аперитив, но, согласитесь, довольно экзотический. На тюремную пайку похоже.

Вот так и возникла идея собрать, по возможности воспроизвести даже не «простую еду», а прям экстремальную, примитивную. Еду милосердную, которая помогает выжить, которая дает надежду, что трудный день пройдет, что другой наконец будет удачным. И где найти такую обнадеживающую пищу? Ну да, в тюрьме и на улице. Не в смысле стритфуд, а когда ни дома, ни денег. Помогли мне Антон и граф Румфорд.

Антон — художник, мы давно дружим, работали в газете вместе. Однажды я узнал, что его арестовали и осудили. За валютные махинации. Или что-то такое. В стесненных обстоятельствах, как изящно, художественно выражается Антон, он провел два года. Кошмар. Оптимизм и, конечно, сила характера позволяют ему рассказывать об этом времени легко, даже, кажется, воодушевленно — ну, Антон не только рисовал хорошо, он всегда был замечательным рассказчиком. Неутомимым и неистощимым. «Стесненное» время предстает в его устах как череда искрометных, увлекательных приключений. И так он это подает, что в какой-то момент ловишь себя на мысли, что, может, так и было? Потом, конечно, понимаешь, как было. Но тем не менее.

Вот и про питание в тех самых местах Антон докладывал образно, легко, иронично. Но и по существу.

— Вся кулинария тюремная связана с отсутствием продуктов и их заменой. В этом борще, про который я начал рассказывать, главное не сам борщ, даже не вкусно или не вкусно, похоже на борщ с воли или нет, а то, как я его готовил. У меня в камере был холодильник, это, как ты понимаешь, экзотика в тюрьме. Холодильник мне подарил человек, получивший двадцать лет лагерей. Получить в подарок холодильник в тюрьме, в общем, обычное дело, я столько подарил их за два года, сколько за всю жизнь не купил… Так вот, там внизу была такая емкость для фруктов и овощей. Непрозрачная, как тазик. В него я погружал три больших кипятильника, сверху чем-то накрывал. В посылке передали вареную колбасу — это вместо мяса. Морковку, лук, свеклу достал у баландера. Фактически я сварил не борщ даже, а свекольник. Да, а сам борщ был на курином бульоне, это вообще целая история, как я курицу достал. Я обманул баландера. Это люди, которые в хозобслуге работают, — в основном легкие статьи, небольшие сроки. Ну вот, они могли что-то с кухни украсть. Одному такому приглянулись мои кроссовки. Я сказал, что могу поменять их на курицу. Но признаюсь, с самого начала не собирался ему ничего отдавать. Он принес эту курицу, передал через кормушку в камеру. Это те еще были курицы, с желтыми ногами. Я в тот день уехал на суд. Когда вернулся, он пришел, подтянул меня к кормушке, мол, давай кроссовки. Я ему: братан, смотри, какое дело. Кроссовки я тебе не отдам, а если будешь бузить, я смотрящему по тюрьме напишу, что ты воруешь общую еду, которая всем арестантам положена. Забудь просто про эту историю. В общем, на этой курице и был сварен борщ по рецепту стрелка. Да, обманул чувака, зато накормил всю камеру борщом. Да, курица была знатная, суповая, старинная, как птеродактиль. Я ее отдельно варил почти сутки.

Тюрьма заставляет мысль работать. В гастрономическом направлении в том числе. Ну невозможно ведь изо дня в день есть то, что там готовят. Ну вот, например, суп. Жирный и мутный бульон. В нем плавают рыбные скелеты и много-много рыбьих глаз. Черный перец горошком и вот эти глаза… У арестантов он назывался «Черное море». Или еще деликатес: привозят такие вот военные термосы, они наполнены рыбой, чаще всего бычками в томате, и оно все перемешано. Это — «Братская могила». Конечно, хотелось как-то разнообразить меню.

Одно время в еду — в щи, например, — стали бросать соевый наполнитель, такие шарики.

Соя впитывает в себя другие вкусы и ароматы. Мы ее называли «Кити-кэт». Как говорится, судьба свела меня с Аркадием. Он построил в Зеленограде на территории закрытого предприятия линию, которая производила компакт-диски. И стал главным конкурентом «Русского компакт-диска», который крышевали ребята из прокуратуры. И его за это упекли. Так вот, Аркаша придумал вылавливать из супа эти соевые шарики. Он их промывал, подсушивал, жарил с луком. И добавлял в «Роллтон». Получался суп как бы с мясом и макаронами. «Макарики» — такое он название придумал. Очень вкусно получалось.

Или еще одна штука — рыбные котлеты. Это белая вареная рыба, которой тоже угощали в тюрьме, отделяется от костей, перемешивается с белым хлебом и мукой и жарится. Обалденно вкусно. Однажды вернулся после суда, спрашиваю у охранника, мы его Блондин звали: как тут дома дела (стражников почему-то передергивало, когда мы тюрьму домом называли)? Он говорит: белая рыба на обед была, вся тюрьма котлеты жарит. И правда, идешь по коридорам — запах как в ресторане.

Я вообще сидел в камере с людьми, которые совершили интеллектуальные преступления. Взяточники, фальшивомонетчики, кардеры (это махинации с пластиковыми карточками — особая каста, жили они в тюрьме уединенно и очень хорошо). В общем, все люди, которые головой работали. Публика была достаточно интеллигентная, можно сказать, приличная. Да.

Я, разумеется, попросил рецепты у Антона.

Салат «Ювентус». Мелко нарезанный лук, подсолнечное масло, сок, выжатый из лимона, соль, порезанное яблоко. Название «Ювентус» салат получил по той причине, что автор и изготовитель носил в тюрьме майку клуба «Ювентус» в белую и черную полоску с эмблемой. Звали его Александр Яштольд-Говарко, пять ходок, 159-я статья (мошенничество). Салат подается к столу как закуска перед блюдом под названием «Макарики».

«Макарики». Бич-пакет «Роллтон» или «Доширак» запаривается кипятком, в него добавляются сметана и соевый наполнитель, обжаренный на масле с луком, морковкой и солью.

Борщ, рецепт киллера. Колбаса вареная (любая), помидор, свекла, лук и морковь (заранее обжаренные). Суповая курица (похищенная у баландера) варится почти сутки в пластиковом контейнере для овощей и фруктов из холодильника. Варится с помощью трех больших кипятильников. Контейнер с курицей и кипятильниками накрывается вторым контейнером, так как крышки нет и вода не кипит без этого. В бульон кладем все ингредиенты и опять варим. В конце готовки кладем нарезанную кубиками (обжаренную) колбасу, куриное мясо, нарезанные помидоры, капусту и картошку с приправой для картофеля, соль. Варим долго.

Рыбные котлеты. Белая вареная рыба (треска, минтай, пикша — определить невозможно). Приносят в военном термосе-баке, блюдо, похожее на «Братскую могилу», но без томата. Рыба пресная без соли. Всю рыбу отделяют от костей и перемешивают с мякишем белого хлеба в пропорции 70/30. Добавляют соль. Слепив из этой массы котлеты, обваляв в муке, жарят.

Так, все прекрасно, но чего-то не хватает. А!

— Антон, а как же без чифиря? Неполноценный стол получается.

— А какой чифирь? Чифирей много. Ну сейчас вспомню только три разновидности. «Купец» — полпачки (старой такой, маленькой, помнишь, в них грузинский чай продавался) заварки заливаются кипятком и настаиваются. Если добавить молока, «Северное сияние» получится. А если сгущенного молока — «Снежная королева». Чифирь очень коварный напиток. Люди годами себя к чифирю приучают. По капельке, по чуть-чуть каждый раз. А то… Я вот однажды по дурости еще пол-ложки сахара добавил и хватанул. Так сутки меня колбасило, еле отошел. С сахаром это вообще самоубийство. Мне один вор-карманник, Цыган, тридцать три года отсидки, рассказывал, что, когда его молодые приглашают почифирить, он скромно так говорит: да я только краешек сахара макну, мне и хватит. А штука в том, что, если окунуть кусочек сахара в чифирь, в него вся дурь и залетает. Сахарок такой под язык — сердце колотит, организм в стрессе. И чай лучше наш, грузинский или краснодарский. Они почему-то самые злые.

Я наметил кое-что из предложенной Антоном рецептуры. Но есть и другая сторона, вторая часть задуманного «простого», «для африканских детей», «буратинового» обеда.

Мне захотелось сварить «суп Румфорда». Как мы все помним, это из «Капитала». Приводя рецепт, Карл Маркс демонстрировал, как капиталисты эксплуатируют рабочих, кормя их питательной, но дешевой дрянью. «Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса получается суп на 64 человека». Маркс указывает авторство: «один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд». Вообще, Томпсон-Румфорд был ярчайшей личностью, изобретателем, можно сказать, основоположником диетологии. Он сражался с американцами на стороне метрополии (Маркс ошибся, Томпсон был англичанином, уехавшим в Америку), английским шпионом в баварской армии — да там историй на целый сериал. Что касается супа, дело было так, вкратце. К тому времени уже сэр Томпсон, граф Румфорд, служил министром баварской полиции. Задача стояла амбициозная: убрать нищих, бездомных с улиц Мюнхена. Граф поступил в общем гуманно, прогрессивно. Все бродяги были согнаны в работные дома (устроенные по примеру лондонских). Там они трудились за ночлег и еду. А вот еду для них Томпсон придумал уникальную. Ну вот ту самую, о которой говорит Маркс. Граф Румфорд правильно вычислил (хотя исходил из совершенно ложных, алхимических посылок), что именно суп, похлебка лучше всего утолит голод и укрепит организм. Еще замечательная подробность: тайно, через доверенных поваров он добавлял в похлебку картошку, которая была запрещена — считалось, что картофель ядовит. Потом, когда никто не умер, Томпсон открылся и легализовал картошку. Попахивает опытами на людях, но и тут ему повезло. Попал в раздел «победителей не судят». Суп Румфорда прогремел на весь мир, им кормили солдат в Первую мировую, даже во Вторую мировую, им до сих пор потчует бездомных Армия спасения. Рецепт менялся, конечно, сейчас это вполне себе обычная немецкая похлебка. Изначально же выглядело так, цитата по Румфорду: «Унция (это около тридцати граммов) перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды». Это выход на одного человека. Сам автор предполагал варианты. Вместо уксуса, скажем, прокисшее пиво, а также богатую полезными микроэлементами протертую селедку. Вот этот вариант мне показался очень привлекательным, с селедкой. А еще я узнал, что Румфорд придумал картофельный салат, с уксусом и луком. Что абсолютно вписывалось в мою концепцию.

В общем, я решил кое-что из услышанного от Антона и прочитанного про Румфорда воплотить.

Выбрал: салат «Ювентус», картофельный салат и суп Румфорда, «Макарики», рыбные котлеты, разумеется, чифирь «Купец». Конечно, я не стремился реконструировать готовку в условиях тюремной камеры или работного дома. С чистой совестью пользовался мирными, современными приспособ-лениями. Жарил на сковородке, варил в мультиварке, селедку, например, измельчил блендером. Ну и усовершенствовал кое-что. Например, я не нашел знаменитого соевого наполнителя — вместо него употребил тофу, такой же безвкусный и мимикрирующий под любой вкус. Чем хороши оказались рецепты — а все на глаз, даже выверенная алхимическая похлебка.

Итак, «Ювентус» — это очень просто и очень вкусно. Сложно описывать, потому что как пишется, так и слышится. И сразу чувствуется, что полезно. Такое, конечно, не кардерам — детям давать надо.

Картофельный салат — это вообще, как говорится, бомба. У Румфорда я не нашел рецепта, но вычислить его тоже не составляет труда, русским же языком написано: отварной картофель, лук, соль, перец, уксус. Сейчас проходит в кулинарных ресурсах как немецкий (а иногда австрийский) салат. Очень вкусно.

«Макарики» — объеденье. Но тут есть хитрость, конечно. Ну, во-первых, у меня получилась, скорее, горячая закуска. Их же, «Макариков», можно и как суп — но в меню уже есть суп Румфорда. Во-вторых, в «Роллтоне» теперь очень вкусные добавки. И без ухищрений вермишель вкусная, как бы ее ни презирали гурманы и антифастфудовцы. Но с добавлением сметаны и пережаренного с луком и морковью тофу — еще лучше.

А вот с главным, с похлебкой, полный провал. Это я сам виноват. Не надо было выпендриваться, рубить селедку… Да вообще, к черту селедку. При термической обработке внутри наваристой гущи она, измельченная селедка, приобрела совершенно убийственный запах. И вкус. Не знаю, может, в прошлые века это было в порядке вещей, но я есть не мог. Я уничтожил суп, на который возлагалось столько надежд. Маркс со своим разоблачительным пафосом оказался прав.

А вот рыбные котлеты напрочь перекрыли похлебочный провал. Это действительно очень вкусно, безо всяких там скидок на экзотику. Тем более получились они такими красивыми, правильной формы, равномерно прожаренными, румяными. Загляденье, рекомендую.

Ну и чифирь. Заварил во френч-прессе, дал настояться, обмакнул сахарок. Лизнул, глотнул. Ну да. Сердце даже на пару миллиграммов отравы откликнулось, заволновалось. Это при том, что я пью очень крепкий чай. Я испытывать судьбу не стал. Будем считать, причастился — и хватит. Не дай бог привыкнуть.

Знаете что, это был поучительный обед. Он усмирял аппетит и будил фантазию. По коридорам и переулкам этой фантазии гулял мусорный ветер, солнце пробивалось сквозь мутные окна. В основном ночь, в целом дождь и грязь. Диксоновские ландшафты и сюжеты — со счастливым концом. И странная мысль пришла — я-то думал, все совсем наоборот: а жить в тюрьме в смысле еды получше будет, чем бездомным слоняться по сквотам и питаться от Армии спасения. Но это все, конечно же, из-за селедки окаянной. 


Колонка Николая Фохта опубликована  в журнале  "Русский пионер" №107. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".