Классный журнал

Николай
Фохт

Нас вызывает ламаджо

— Главное в долме — это мама, — произнесла Лилит Арутюнян, сворачивая очередную капсулу из фарша и виноградного листа.

Я согласен. Про долму я не знаю, я боюсь ее готовить не меньше, чем, ну не знаю, бородинский хлеб по аутентичному рецепту или настоящий буйабес. Но всякое блюдо я тоже измеряю маминым стандартом. Тут, на Даниловском рынке, резиденции «Долмастера» Лилит Арутюнян, я со своей мамой прохаживался между рядами, и я родился в двух шагах, да и рос тоже неподалеку. Как, кстати, и Лилит — она родилась на Шаболовке, а жила в знаменитом доме-корабле на Тульской. И так же, как Лилит, я, можно сказать, пророчествовал и приветствовал превращение любимого рынка в подобие барселонского меркадо Бокериа или лондонского Боро — чтобы на рынке и поесть можно было приготовленную из здешних продуктов еду, — только я по-маниловски закатив глаза, а она делом.

Насколько помню, «Долмастер» появился на Даниловском одним из первых. И, как это бывает с гастрономическими бестселлерами, слух по Москве разнесся мгновенно: лучшая долма в городе. Я, разумеется, тоже припал, прочувствовал. Перепробовал все виды, включая постную, в листьях квашеной капусты. Что в ней, долме, было хорошо? Это долма с сильным характером. Виноградный лист — терпкий, хрустящий и в общем, даже можно сказать, непокорный. Начинка ароматная, но без парфюмерного перебора. Соус из мацони тонкий, подчеркивает, а не заливает главный вкус. Главное послевкусие классической долмы — это сложное блюдо. Непростое сочетание, полифоническое. Есть в ней первородность какая-то, аутентичность — хотя что я знаю про аутентичность армянской долмы?

Короче говоря, может быть, первый раз я решил узнать, как готовится еда, вкус которой я уже знал и ценил.

И вот Лилит стоит напротив меня и крутит долму. И произносит сакраментальное про решающее значение мамы в секрете долмы. И даже поясняет:

— Когда мы начинали, а это шесть лет тому назад, многие приходили, ели мою долму, хвалили, некоторые оговаривались, что очень вкусно, но мама лучше готовит. Один мой друг, армянин, тоже всегда приговаривал, что мама все-таки делает долму лучше. Меня это не обижало совсем, но иногда я расстраивалась: ну как так, я стараюсь, мясо парное для фарша беру, тут же, на Даниловском, за специями в Армению езжу, потому что там даже черный перец совсем другой; листья самые лучшие, тоже из Армении; мацони для соуса мы сами делаем, не покупное; ни на йоту от традиционного рецепта своей мамы я не отхожу — а все равно не могу приблизиться к этому вкусу мамы друга. И однажды не выдержала, попросила у него рецепт. Его мама тогда в Америке жила, поэтому не сразу он раздобыл. И вот звонит, говорит: записывай. Я за ручкой в предвкушении, что наконец откроется эта мистическая тайна. «Мама сказала так: идешь в “Ашан”, покупаешь фарш из говядины и свинины…» — дальше я уже не слушала. Успокоилась. Конечно, все, что готовили наши мамы, — самое вкусное. С этим надо смириться и делать свое дело.

— В Армении девочки начинают крутить долму, как только подрастут чуть выше стола, — продолжает Лилит. — Я родилась в армянской семье, но в Москве. Папа с мамой считали, наверное, что тут больше искушений, поэтому мы с сестрой и братом воспитывались даже строже, чем наши сверстники в Армении. Девочек в армянских семьях воспитывают как будущих жен, невесток, хозяек. Уметь печь, варить — это должно быть в крови. Так что вопрос приготовления долмы был в семье необсуждаемым — так надо, и все. Конечно, долма не повседневное блюдо. И это был праздник, когда мама или папа готовили фарш, мы с сестрой заворачивали его в виноградные листья.

Я смотрел, как Лилит нежно, но решительно вырезает черенок в основании листа (который напомнил мне кленовый), кладет вверх шершавой стороной. Если листок небольшой или какой изъян, прореха, берет второй листик, небольшой, или часть листа, латает прогал, выверенным движением зачерпывает из миски с фаршем столовой ложкой, заворачивает, как конверт… Смотришь и думаешь, что виноградные листья, они специально для долмы и придуманы.

— Армянская кухня довольно аскетична и консервативна — по сравнению с грузинской, например. Да и грузины в целом более веселая нация.

Я вспомнил свои визиты в Армению и Грузию и, в общем, выразил сомнение. Армянские застолья мне не показались менее обильными и веселыми.

— Мы, армяне, консервативны, чтим традиции. Поэтому, наверное, мы и сохранились как народ. И в еде тоже. У этого и положительные стороны есть, и, может быть, отрицательные. Как во всем. Но вот мне легко работать — я просто скрупулезно следую маминым рецептам. На восемьдесят процентов ассортимент «Долмастера» — это то, что готовилось у нас дома. Это вообще такая мистическая история: я делаю то, что мне нравится, то, что я люблю, в, можно сказать, родном месте. И общаюсь с родителями, которых уже нет. И не могу назвать свое дело бизнесом: деньги — это как бы побочный продукт, деньги точно не главное. Много раз приходили богатые армяне: давай сделаем ресторан; рынок, конечно, прекрасный, но нет посадки нормальной, алкоголя. А как вот есть наш хаш без домашней водки? Все поможем — с помещением, профинансируем. Я не хочу. Мне кажется, что что-то пропадет, что я не смогу контролировать качество еды, качество продуктов, из которых она готовится. А это для меня главное.

Глубокий противень уже почти заполнен.

— А знаете, что самое дорогое в долме? Не мясо, не специи, за которыми я езжу, — себестоимость ручного труда, мы специально подсчитывали. Это очень сложное блюдо.

Честно говоря, хотелось уже узнать рецепт. Как подготавливался фарш, я не видел, что делалось с листьями, тоже осталось за кадром. Только самое дорогое — скручивание долмы — мне показали (чтобы поучаствовать, разумеется, даже речи не было). Это немало, но…

— Та долма, которую мы делаем, классическая. Фарш восемьдесят процентов говяжьего и двадцать свиного — для сочности. Рубленая кинза, лук, провернутый в мясорубке, красный и черный перец, некоторые специи еще, рис. Вот, кстати, секрет: мы не отвариваем предварительно рис, в фарш кладем сырой. Многие боятся, что не сварится — прекрасно сварится. Но зато еще напитается всеми ароматами, а не просто водой. Еще один секрет — я не использую маринованные листья. Как бы хорошо они ни были замаринованы, вкус меняется, уходит эта характерная кислинка. Поэтому мы берем сухие листья, в банке или в вакууме, и обдаем кипятком. Долму нужно складывать вот так, плотно, чтобы, когда она варится, листья не развернулись, начинка не выпала. Дома обычно в кастрюле варят, в несколько этажей кладка. Залить надо кипятком и варить минут сорок-пятьдесят.

Вроде с долмой все ясно. Я наконец могу задать вопрос, который мучит меня несколько лет. Дело в том, что, когда я оказываюсь рядом с «Долмастером», я могу заказать долму, могу не заказать, могу съесть кусок «наполеона», могу не съесть, — но уж что я точно попрошу, так это суп апур. Это такая штука, кисломолочная, с пшеном и зеленью внутри. Когда холодно, его горячим едят, а когда жара — холодным, как окрошку. Но я всегда ем горячим. Вот летом иногда загляну, попрошу разогреть — работник «Долмастера» смотрит на меня с какой-то даже жалостью, как на неразумного едока. Но ничего не могу с собой поделать: только горячий, обжигающий. И вот мой вопрос: как его делать?

Выяснилось, что, разумеется, из собственного мацони, плюс дзавар (это такое по-армянски обработанное зерно пшеницы), зажарка из лука, кинза. Да и все. Мацони разбавить водой, дзавар предварительно отварить, довести, помешивая, мацони до кипения, добавить дзавар, зажарку из репчатого лука и в самом конце порезанную кинзу. Я это все соединил в голове — в общем понятно, хотя надо бы приготовить… поучиться.

— А еще мы делаем лучший в Москве, а может, и не только в Москве ламаджо.

Вот про ламаджо я не знал. В смысле, не знал, что такое вообще существует. Посмотрел на меню в картинках — там была такая открытая лепешка с начинкой.

— Я достаточно хорошо изучила рынок ламаджо и могу с уверенностью сказать, что у нас лучший. Я даже повара пригласила из Армении. И это не мое мнение, что ламаджо лучший, точнее, не только мое мнение, гости тоже подтверждают.

Я держался-держался, но после таких рекомендаций все-таки спросил: а как его готовить?

— Всех тонкостей даже я не знаю. Это секретная рецептура повара. Там вроде все просто: тесто — мука с водой, фарш у нас говяжий, он туда кинзу рубит… нет, не рубит, разбивает в миксере. Ну и разные ингредиенты, специи, которые только в Армении есть. Там такая клейкая начинка получается — чтобы перенести тесто с фаршем на противень (а тесто очень тонкое, трудно даже лопаткой подхватить), повар прижимает ладони к начинке, лепешка прилипает, и так он ее переносит. И эта клейкость остается, не позволяет скатываться начинке с уже готового ламаджо. Нет, не знаю, да и не могла бы сказать, это же секрет.

Я не стал дальше расспрашивать Лилит. Это сильная женщина, я знаю. Она и на джипах гоняет, и на Арарат восходила (я это в ее Инстаграме вычитал — про Арарат вообще триллер). Не сдаст она своего рецепта, если решила. Да и, в общем, остальные рецепты, включая долму, Лилит описала в общих чертах, без пропорций и, подозреваю, главных секретов. Ну и я ее понимаю. То, что она делает в «Долмастере», — ее интимная история, очерченный круг, входить в который не обязательно. Да и не пустит никто.

Постскриптум

Ну хорошо, секретный ламаджо. Лилит сказала, что очень сложное блюдо, хотя по описанию не похоже. Да и когда останавливали меня секретность и невыполнимость миссии? Короче говоря, я решил не только исследовать ламаджо, но и приготовить его в домашних условиях.

Изучил несколько рецептов, посмотрел кучу видео. Армяне и армянки из разных уголков земного шара рассказывали и показывали, как они это делают. Был собран массив информации, надо теперь выбрать общие, совпадающие места и создать оптимальный рецепт ламаджо. И приготовить.

Что же я понял? Я понял, что действительно тесто делается из муки, воды с добавлением соли. Фарш может быть любой: бараний, говяжий, куриный. В него обязательно добавить репчатый лук, чеснок, кинзу, фиолетовый базилик (армяне его называют армянским, ну хорошо), посолить, поперчить — да и все. Я выбрал почему-то бараний фарш, мне казалось, это правильней и вкуснее. И необычней. Но, честно говоря, фарш меня беспокоил меньше, чем тесто. Оно должно быть тонким, эластичным, управляемым. На деле оказалось, что тесто как раз не самое сложное. С ним все прошло как по маслу: минут десять-двенадцать помесил — прекрасное, к рукам не липнет, податливое, мечта, а не тесто. Оставил на час отдохнуть. Теперь фарш. Ну и сразу понял, что лучше было не выпендриваться и работать с говяжьим. Бараний оказался таким — неуступчивым, несговорчивым. Он очень плохо принимал воду — а мне надо было сделать в результате такую пасту, чтобы намазывать на лепешку. А мой разбился на какие-то фрагменты, весь состоял из комочков. В общем, о трюке с прилипанием к ладоням можно было забыть. Фарш я вымешивал едва ли не дольше теста — а все равно желаемого результата не получил.

Предстоял самый сложный, на мой взгляд, этап — раскатывание тонких круглых лепешек. И опять все прошло лучше, чем я ожидал. Тесто получилось настолько хорошим, что круги формировались на удивление просто. Дальше выложил тонким, насколько это было возможно, слоем начинку. Аккуратно перенес первую лепешку на противень, покрытый силиконовой салфеткой. Задвинул в духовку, разогретую где-то до двухсот сорока градусов. Вторую лепешку решил приготовить другим способом — на сковороде.
 

На сковородке быстрее, чем в духовке. Но в духовке лепешка получается более хрустящей. Лихо складывал лепешки пополам, размещал в тарелке. И, разумеется, не удержался, съел одну — как положено, полив соком лимона начинку. Очень вкусно, я не ожидал именно такого вкуса. Радостный, сильный, жизнеутверждающий. Вообще, ламаджо запивают таном (его можно приготовить из мацони). Я и запил — еще вкуснее. Секретов Лилит и ее повара я, разумеется, не открыл, и лепешка у меня не та, и начинка не идеальная — но получился ламаджо!

На волне успеха я решил сделать и апур. Тем более в холодильнике очень много образовалось мацони, из армянского магазина. Я, конечно, нервничал, что нет домашнего, своего — вдруг все свернется. Но нет, и тут гладко прошло. Не имея четкого рецепта от Лилит, я консолидировал всю собранную информацию. В общем, яйцо, вода, немного муки — взбил миксером до очень приятной такой кремовой консистенции. Потихоньку вмешал мацони. Поставил на огонь и трепетно стал мешать, дожидаясь, когда закипит. Ничего не свернулось. Когда закипело, добавил отваренный дзавар из того же магазина, поварил немного — кинул порубленную кинзу. Буквально минуту-другую подержал на огне и снял. Честно говоря, мой апур получился густоватым, но я добавил еще на стадии дзавара воды. Налил в миску, хлебнул — и меня прошиб пот: я узнал этот вкус, и я понял, что он близок к Лилитиному. Так, во всяком случае, я хотел думать.

И еще я в эту же секунду вспомнил Армена Тер-Месропяна, фотографа, с которым мы вместе работали. Очень давно он принес мне закваску мацони. Потому что он знал, чего мне не хватает в этой жизни. И он был прав. Я со своим домашним «мацоном» (так он его, кажется, называл; или мацуном) прожил долго. Он возрождал меня по утрам, успокаивал на ночь, он был одно время, очень хорошее, сложное время, моим универсальным эликсиром.

Армена больше нет, той закваски не вернуть. Теперь только магазинная.


Колонка Николая Фохта опубликована  в журнале "Русский пионер" №105. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".