Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Последняя нежность рагу

16 сентября 2021 20:23
Большое лето было. Жаркое, настоящее. Есть что вспомнить. Ничего удивительного, что сегодня гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт ассистирует в приготовлении овощного соте с курицей. Блюда дачного, летнего. Рецепт, как всегда, прилагается — можете и по осени готовить. Вспоминая лето.



— Я вот о чем мечтаю: чтобы пришел ко мне кто-нибудь из власть имущих и сказал — делай что хочешь. Вот прямо тут, у МКАДа. И я бы попросил землю для оранжереи. И сделал бы кафе, и можно было бы сидеть среди роз, пить чай. А еще мечтаю восстановить какой-нибудь особняк, сделать из него небольшой отель. Да все что угодно могу, точно знаю, что у меня получится.

 

Андрей Зеленов поделился своими чаяниями уже в конце нашего обеда. Поэтому эти маниловские картинки мне не казались такими уж прекраснодушными фантазиями, пустыми и радужными, как мыльные пузыри. Неа, не казались.

 

Но вообще, я все-таки вру. Я и до разговора не удивился бы и поверил даже. Потому что Андрей уже кое-что осуществил, непростое.

 

Надо признать, что вот это мещанство и мелкобуржуазность сидят в нас, полусоветских людях. Большевики боролись, выкорчевывали, травили — не вышло. А уж когда коммунистический режим гикнулся, недобитые желания расцвели с новой, яркой, вполне реалистичной силой. Например, сразу захотелось чего-то своего — ресторана, мастерской, дома, золотого прииска, месторождения нефти и газа, банка на худой конец. У кого фантазия примитивней, те стали мечтать о, ну не знаю, маленьком магазине возле дома — не собственном, куда нам, а таком, где тебя знают, помнят твои предпочтения, даже кредиты открывают. Для тебя откладывают поутру свежий багет (или мягкий нарезной батон), раз в неделю предлагают отруб говядины, как ты любишь, для супа или, скажем, бефстроганов. На почте помнят твой адрес, автослесарь звонит и напоминает, когда надо менять масло, консьержка поздравляет с днем рождения, когда вый-дешь купить вина на вечер — оно отложено, оно именно испанское La Planta (не бог весть какое, но любимое). Чтобы все рядом, чтобы не надо в центр ехать за необходимым. Дружелюбное и вдохновляющее пространство вокруг, с соответствующими людьми.

 

И я тоже мечтал хотя бы о местном кафе, не сетевом, а таком, чтобы в соседнем доме, чтобы кофе утром купить, если кончился дома, чтобы пообедать, если лень готовить, ну и чтобы тут тебя узнавали, улыбались, спрашивали, как дела. И чтобы не как в «Старбаксе» (хотя им спасибо за такое), а прямо осознанно. Никто не даст соврать, я всегда заявлял, что мечтаю.

 

Ну и вот года четыре назад Андрей Зеленов осуществил. Иду однажды, возвращаюсь и вдруг вижу вывеску. «Буфет-Букет» — внутри кофе, сласти, перекус, но и цветы. Малюсенькая комната в цоколе жилого дома, пара стульев у одного столика. Живописное оформление. Тогда же я встретил Андрея и его друга и партнера Евгения. Потом уже из Фейсбука узнал, что Андрей там главный по всему, а Евгений занимается юридическими вопросами.


Время от времени я заглядывал в «Буфет»: кофе пил, цветы покупал, в хорошую погоду сидел на ступеньках и вместо Андрея мечтал присоединить часть сквера через дорожку — поставить там столики, устроить в нашем Ховрине какое-нибудь Ретимно или Таррагону. Сквер не присоединили, но внезапно открылось еще кафе, рядом с «Буфетом». Ну как внезапно, как раз все местные жители знали загодя, следили по соцсетям за ходом работ. Заведение получилось, конечно, замечательным. «Четыре комнаты» — в названии все и есть. Домашняя обстановка, винтажный декор, даже камин есть. Кухня мультинациональная, с ресторанной, безусловно, подачей, чек… ну, в общем, не маленький.

 

Короче говоря, в нашем квартале теперь и кафешка с цветами, и, не побоюсь этого слова, ресторан. Все это придумал Зеленов, Андрей.

 

Очень важно, что всю жизнь он живет в этом же, нашем же районе, на Ляпидевского, напротив спортзала «Динамо». И я захотел узнать, что готовит сам Андрей и как он это делает — чтобы разгадать, может быть, секрет того, как ему удалось придумать и сохранить два этих артефакта на окраине столицы.

 

— Я хочу приготовить любимое блюдо моей мамы. Такое овощное соте, но с курицей. Это было наше дачное блюдо. Мы ели его холодным, с черным хлебом и свежим огурцом. А запивать можно арбузным лимонадом — вот и сделаем к нему арбузный лимонад.

 

И Андрей начал готовить. Весь секрет сразу и раскрылся. Зеленов все время готовки работал в одном и очень высоком темпе, одновременно управляясь с тремя сковородками. И при этом говорил, рассказывал историю и своей жизни, и своего дела. Еще раз — темп был очень высокий: вжик-вжик-вжик — очистил и крупно порезал луковицу. Сразу за ней крупно порезал помидор. Сразу после этого так же крупно обошелся с баклажаном. Напор, отточенные движения, вера в конечный результат.

 

Стоп-стоп-стоп.

 

— Андрей, а я ведь могу помочь. Я вот обычно чищу лук, и вообще.

 

Андрей, как мне показалось, с небольшим сожалением остановился, уступив мне лук и бак-лажан. Ну то есть ему, я чувствовал, хотелось самому, он даже первые мгновения страдал, что я это делаю так медленно и, конечно, неточно. Но зато появилось время рассказать о себе и о своих предприятиях.

 

Сложную историюя хозяин поведал энергично, складно и, мне опять показалось, очень быстро. Андрей — правнук конструктора оружия Василия Дегтярева, родители развелись, мама растила его одна. Он был поздним ребенком. Бабушек почти не застал, поэтому воспитанием занималась только мама. Она была, как это говорится, работником культуры; он постоянно был с ней, рос, так тоже говорится, за кулисами. Окончил иняз, но немецкий в педагогической карьере не пригодился. И педагогической карьеры не случилось — Андрей Зеленов путешествовал, тусовался, отрывался. Ему стало понятно, что человек он творческий и свободный — ну, я так понял этот выбор. Была даже попытка заняться музыкой, петь. Но в результате Андрей пришел в ресторанный бизнес.

 

— Это почему? — Разумеется, я уже ничего не резал, а завороженно смотрел, как ловко Андрей Зеленов поджаривает лук, следит за баклажанами, помешивает пожелтевшие от масла и жара помидоры.


И при этом подготавливает курицу: каждый кусочек отбивает, чтобы раздробить косточки, потом разрезает пополам. Тут даже я заметил гармонию: все кусочки рагу, овощи и даже курятина, примерно одинаковые. Точнее, сопоставимые по размеру.

 

Потому что, объясняет тем временем Зеленов, я считаю, что в ресторанное дело можно прийти либо изнутри, проделав путь от официанта до управляющего, либо как я, изучив снаружи, как клиент.

 

А вот это тоже хорошо. И, наверное, похоже на правду. То есть можно не учиться в кулинарном техникуме или Плешке, а потусоваться лет десять в лучших кабаках Европы и родины — и стать ресторатором.

 

Нет, я себя ресторатором не считаю, — овощи переправляются из трех сковородок в кастрюли, две сковородки заполняются куриными кусочками. Я человек творческий. Я просто знаю, как сделать правильно, чтобы гостю было хорошо. Я был администратором, арт-директором, управляющим. А уже потом я твердо решил, что хочу делать, что хочется мне. И никаких инвесторов, все на свои деньги. Я не бизнесмен, я, скорее, художник. Никогда не писал бизнес-планов, доверяю интуиции. Я и готовлю так же, без рецептов, как чувствую.

 

Курица шкворчит, овощи ждут своего часа, Андрей рассказывает, как придумал формат «цветы плюс кофе», как они с Евгением искали помещение — и случайно нашли его у самой Кольцевой. Выпить чашку кофе, пока тебе делают букет, или съесть пирожное, а потом зайти за цветами — ему было ясно, что именно это нужно ховринцам. Знакомые, люди, осведомленные в бизнесе, крутили пальцем у виска, а он был уверен. И выиграл. «Четыре комнаты» возникли почти случайно: хозяин помещения предложил им расширить «Буфет», предложил в соседнем доме пространство. И выяснилось, что в нем есть технический воздухоотвод — а значит, можно сделать кухню. Ну и стало ясно, что это будет кафе. Образ идеальной коммуналки, а может, итальянского или одесского дворика — соседи собираются, едят, дети играют (в кафе специальная детская комната), все счастливы. И тоже друзья отговаривали: ну как можно два одноплановых заведения рядом ставить, сам у себя отобьешь клиентов. Но клиенты оказались разные. Короткие итоги: «Буфет-Букет» давно окупился, «Четыре комнаты» вышли на самоокупаемость.
 

Потому что я все сам делаю, придумываю — все дешевле выходит, объясняет Андрей и отправляет курицу к овощам. Первое время он сам даже за стойкой «Буфета» стоял. И еще Женя, конечно, помогает, взял на себя юридические моменты. Если бы пришлось нанимать чужого человека, это бы и дороже встало, и обманули бы, наверное. И вот смотри, продолжает Зеленов, добавив в кастрюлю изрядную дозу томатной пасты и целую упаковку сметаны, у нас было десять судов, которые мы, кстати, выиграли. Если нанимать стороннего, это по сто тысяч каждый. Да нет, если бы не Женя, мы точно разорились бы.

 

— А откуда суды?


Помешивая рагу, Зеленов рассказывает про «главную по подъезду», которая невзлюбила кафе и обещала устроить ее хозяевам «девяностые». И вдруг на глазах овощи с курицей меняют цвет, становятся такими красивыми, аппетитными. Тетенька писала грамотно жалобы, а государство с удовольствием выписывало штрафы — вместо того, чтобы поддерживать, вздыхает Зеленов. Он придумал на окраине города, можно сказать, туристическую достопримечательность, обес-печил рабочими местами в основном местных жителей, а приходится еще бороться непонятно за что и против чего. Ну и пандемия, конечно… Когда объявили куар-коды, пришлось даже в соцсетях попросить о помощи, призвать местных заказывать еду навынос, рассказать о заведении окружающим. Огромное количество перепостов вдохновило, действительно помогло.

 

Рагу томилось, Андрей сделал тосты из черного хлеба, взялся за арбузный лимонад. Тут все просто совсем: четвертинка арбуза или сколько там есть, лимон, мята, сахар и лед. В кувшине арбуз измельчить, добавить все и залить газированной водой, перемешать.

 

А потом Андрей Зеленов удивил еще раз: оказывается, он заранее приготовил такую же порцию своего рагу — оно остыло, пропиталось всеми ароматами и стало лучше.

 

Я попробовал. Черт, это не рагу, это бомба. С первого кусочка аппетит нарастает. Сметана и паста сделали свое дело — кроме изумительного, нежного розоватого цвета появилась и нежность, сливочность во вкусе.

 

Ну да, я вообразил дачу, стол под яблоней, может быть, даже тишину. Большая миска рагу, лимонад, хрустящий хлеб. Рядом близкие, друзья и лето, которое вроде должно уже кончиться, но все не проходит. Мы едим, улыбаемся, наливаем друг другу лимонад. За нашим столом тихо, слышно, как шумит близкий лес, падают мелкие яблоки, лает собака на соседнем участке. Ветер поднимается, набегают плохие, венозные тучи — по радио обещали дождь во второй половине. Но дождь не пойдет, пока мы не доедим нашу дачную трапезу и не улыбнемся друг другу в последний раз.


Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №104Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".
 
 

Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
104 «Русский пионер» №104
(Сентябрь ‘2021 — Октябрь 2021)
Тема: Достоевский (игра)
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям