Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Вещий джем

15 февраля 2021 13:30
Про предсказателя, корифея предчувствий Мишеля Нострадамуса читаем в этом номере очерк на стр. 38. Но автор очерка, обозреватель и гастронавт «РП» Николай Фохт открывает не только предсказательные таланты Мишеля. Он открывает великого кулинара. И готовит по рецептам, разобраться в которых не проще, чем в знаменитых катренах. Да будет пир, да не обманут нас предчувствия.



Я сидел на кухне опустошенный, выпотрошенный, отраженный в ночном окне. Пахло как в детстве — жженым сахаром, немного каким-то фруктом-ягодой, медом и имбирем. Но радости не было — весь этот сладкий детский мир достался мне потом и кровью, спасибо, что в переносном смысле. Но я и не жалею ни о чем, как в юности, как наутро, как в состоянии плодотворного похмелья. Не просто не жалею, а после всего, что случилось, полон надежд, знаю, что многое смогу, что смогу многое перетерпеть, переосмыслить и переделать.

 

Я решил приготовить сласти из книжки Мишеля Нострадамуса «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». Ну а что, мозги от Молоховец я осилил, бёф бургиньон Джулии Чайлд повторил — со средневековым алхимиком как-нибудь совладаю.

 

Засек, что в русскоязычном сегменте есть адаптация его «Премногополезной», «Варенье Нострадамуса» — вот так просто называется книжка. Быстро нашел в интернет-магазине, заказал, наутро она была на моем письменном столе.

 

Я уже многое к тому времени знал про Мишеля Нотрдама. Даже не про пророчества, я знал, что Нотрдам был отличным травником. И, кстати, кроме книжки о джеме (а еще точнее, конфитюре) у него есть труд о косметике. Вот такой контраст: астрология и косметика, такое созвучие.

 

А между ними варенье.

 

Книжка «Варенье Нострадамуса» оказалась очень сильно адаптирована. В основном это краткая история героя с уклоном в садово-огородную деятельность. И только в самом конце четыре рецепта плюс общие положения о создании лакомств из тыквы. Возможно, вся моя трудная жизнь после прочтения книжки из-за того, что я халатно отнесся к вводной части, а сразу приступил к конкретике, к изготовлению тыквенных цукатов. Я читал и радовался, восторгался и изумлялся первому рецепту. Вот так, значит, ах вот как оно!.. Нострадамус предлагал засолить тыкву на пару-тройку дней — чтобы обезводить. И в то же время укрепить. То есть надо было переложить кусочки тыквы со снятой кожицей солью и три дня сливать жидкость. А потом промыть «в двенадцати водах» и залить очень сладким сиропом. Тыква, по Нострадамусу, станет еще выделять невыделенное — так ты сливай разжиженный сироп, добавляй сахара, проваривай и заливай снова. И так до четырех раз. Ну и все, через неделю этих противоречивых манипуляций у тебя на столе окажется твердая, прозрачная, сладкая тыква, цукатами. Ее и останется только пересыпать сахарной пудрой и наслаждаться по вечерам. Ну или подать к королевскому столу, потому что такого достойны именно коронованные особы.

 


Ну хорошо, я переложил кусочки твердой тыквы, как советовал мэтр, солью и стал ждать. Ага, точно, после первой ночи выделилось довольно много влаги. Я слил, добавил, тоже по совету из книжки, немного соли и оставил на вторую ночь. На этот раз влаги было совсем мало, но я слил и набрался терпения для третьего соляного захода. Утром меня ждало разочарование — верхние тыквенки покрылись плесенью. Ну, ладно. Отсеял. Теперь в двенадцати водах промыть. В результате получилось больше, чем двенадцать. Пока вымывал соль под ледяной водой из крана, флегматично размышлял: а какой во всем этом смысл? Сейчас она опять все впитает, и работа насмарку. Но нет, не зря я ее солил: соль впиталась очень хорошо, она была не только сверху: надрезал, лизнул — соленая. Так, ну он же не мог ошибиться, такие всегда правы — значит, сахар вытеснит соль. После первой заливки я торжествовал — сладчайший сироп наутро был соленым! Но и призадумался. По рецепту надо сейчас добавить сахара, уварить и залить. Но у меня нет столько сахара, чтобы перебить эту соль. Это был, конечно, вызов. Ну, я попробовал, досыпал, поварил — такой же соленый. Надкусил тыкву — она тоже соленая. Таким образом, если я залью соленым сиропом соленую тыкву, она точно не станет слаще. Где я дал промашку? И вот тут я вернулся на пару страниц и увидел, что деликатесную тыкву (не цукаты) Нострадамус готовил примерно так же, но после соляной стадии он советовал трижды проварить овощ. Ну да, соли, может, станет меньше, но и логики не останется никакой: если тыкву солью обезвоживали и укрепляли (вообще, такое возможно?), то варкой ее вновь размягчали и увлажняли.

 

Вот она, дилемма, вот он, проклятый вопрос: что делать? Как спасать ни в чем не повинные цукаты? Оставить их крепкими, но солеными или в экстренном порядке проварить, удалить следы соли вместе со следами сахара и заново обработать сиропом? В моем представлении цукаты сладкие, поэтому я, сцепив зубы и ничего не говоря ни вслух, ни про себя, выварил плод в трех водах. Он стал почти несоленым. Дальше я залил выжившие кусочки новым сладчайшим сиропом (Нострадамус сахара почему-то не жалел, его рецептура предполагает очень сладкие сиропы, раза в полтора слаще, чем современные рецепты, — при том, что во времена провидца сахар был о-го-го какой дорогой) и с нетерпением ждал следующего утра.

 

Сироп опять был соленым.

 

Чёрт. У меня оставался последний рецептурный день. Но к тому моменту закончилось действие второго рецепта, по которому должны были получиться великолепные засахаренные груши, крепкие, прозрачные, достойные, разумеется, вечернего чая Екатерины Медичи. Хотя, скорее всего, груши эти достались бы фаворитке Генриха II Диане де Пуатье. Ну те, нострадамусовские. Мои бы ушли прислуге. Сейчас про груши все расскажу, покончим с цукатами.

 

Мой расчет был на то, что грушевый сироп еще ядреней был, еще слаще. Там я вообще подбавлял сахара каждый раз. Ну вот, я его проварил и залил тыкву. Утром соль в сиропе почти не чувствовалась и тыквенные цукаты тоже были почти стопроцентно сладкими. Сироп слил, высушил на одноразовом полотенце цукаты, пересыпал сахаром, попробовал. Ну… Да нет, все хорошо. Даже философское что-то пробудилось: вот он, дуализм, вот он, смысл любой вещи, даже тыквы — тут тебе и сахарный вкус, но, если к нему прислушаться, можно различить и первоначальные нотки замечательной морской соли. Если помечтать, можно представить, что эту тыкву везли в Венецию, но судно затонуло. Через двадцать лет отважный ихтиандр поднырнул и вместе с сокровищами извлек мои цукаты. Они прекрасно сохранились, но подмочены совсем чуть-чуть оказались средиземноморской морской водой. Сойдет.

 

Так вот, груши. С ними такая же история, в смысле, такая же богатая и непростая. Я нашел очень крепкие, но спелые плоды, как любил Мишель. Без труда снял кожуру и окунул в лимонную воду — чтобы груши не потемнели, а были белоснежными, как кожа… Груши сразу потемнели. Но не черные же, да и, скорее всего, средневековые стандарты белизны были иными. Дальше их надо было кратковременно опустить в кипяток — сделано. И тоже аккуратно залить очень сладким сиропом. Как варить сироп? Очень просто: прочитать молитву «Аве Мария», и сироп готов. Предположим. Я попроще делал: крутой сироп — это когда капля сиропа не растекается в стакане холодной воды, обычный — капля не растекается по дну холодной тарелки.

 

Груши я залил крутым сиропом. На следующий день они, груши, должны были отдать влагу, сироп надо слить, добавить сахара, проварить с «Аве Марией» и снова долить. Так повторять пять-шесть раз. Ага, пять-шесть.

 

Утром я не заметил, что объем сиропа увеличился. Но и груши не выглядели налившимися сиропом. Но ок, все по рецепту: слил, добавил сахара, сварил, залил. На следующий день емкость подернулась сахарным ледком, а груши как-то подспустились, уменьшились. Ничего, с закрытыми глазами досыпаю сахара, варю, заливаю. На третий день мои нежнейшие, не защищенные кожицей плоды стали похожи на сухофрукты, сахар осел и застыл. Была проведена спасательная операция, груши-челюскинцы освобождены из сахарного плена. Опять головоломка. Если сахар оседает, значит, его слишком много — надо ли добавлять еще? Что-то подсказывало, не надо. И сверх того: убрать лишний. Так и поступил. Проварил более спокойный сироп (капелька на блюдце), залил. Назавтра сахара осело поменьше, но груши совсем усохли. Я запаниковал. Так досконально следовать рецепту — и получить кардинально противоположный результат. Тыква, а теперь и груши. Нервы не выдержали, я разыскал в Сети переводчика рецептов Нострадамуса Гелию Певзнер и задал прямой, как моя вера в технологию приготовления блюд, вопрос: как так? Речь сначала о тыкве — почему она такая соленая?

 

— А соль крупная была?

 

Да крупнее некуда, морская, пищевая. Нет, не натирал, просто положил в соль.

 

— Не знаю, у меня была несоленой.

 

Ну это же чудо! Представьте, три дня у вас небольшие кусочки тыквы лежат в соли. Вы сливаете выделившуюся жидкость и даже иногда добавляете соль. Как они могут не просолиться насквозь? Говорю же, чудо. А груши?

 

— Груши действительно получаются немного подвяленные.

 

Ну слава богу, хоть тут у меня как у людей.

 

— Можно все делать более простыми современными способами, но мне было интересно именно так, как делал он.

 

Да в том-то и дело, как он. Если уж совсем честно, я ждал от варений откровения и озарения. Грубоватой первородности, предчувствия возрождения ждал я от сластей. Я доверился Нострадамусу, я рассчитывал на приключение… И похоже, я это все и получил.

 

— Я, честно говоря, уже плохо помню, сто лет прошло, и у меня нет записей под рукой. Я помню, что главная сложность с тыквой была в ее твердости. Она сначала из-за сахара получалась несколько каменная… Да, я тоже с ним разговаривала. Вы уж расскажите, как там все получилось.

 


Рассказываю. Грушевый сироп почти спас тыкву. Вот уж не было проблем с твердостью, хотя изначально очень твердой была. Груши я бережно извлек, присыпал сахарной пудрой, подождал немного и отведал. Ну, довольно необычно, нежно и сладко, очень сладко.

 

Еще я сварил варенье из красной смородины. В идеале надо было гусиным пером извлечь все косточки из ягод. Я, может, и вписался бы, но смородина досталась в шоковой заморозке, не до косточек.

 

Заморозка меня и сгубила, точнее, варенье. Там надо было сварить сироп, добавить сок из половины смородины, а вторую залить молитвенным сиропом. Все прекрасно, особенно сок. Его не пришлось добывать по-средневековому (растереть в ступке и сквозь сито) — достаточное количество сока выделилось в процессе размораживания. Минус — ягоды после разморозки скукожились, шок, видимо, был чрезмерным. Я сделал все как сказано, но: а) сироп вышел жидковатым, б) от ягод осталась кожица и косточки. Варенья получилось много. Надо сказать, сам сироп вкусный, а сами ягоды ужасны — ну какое удовольствие жевать зерна смородины? Но это все заморозка.

 

Что еще? А, еще имбирное, волшебное варенье, афродизиак, между прочим. Тут тоже не обошлось… Ну хорошо, три раза выварил имбирь и стал варить в меде. Ага, раньше именно из-за дороговизны сахара в основном варенье варили на меде (ну, это я, во всяком случае, вычитал). Первый отвар — хорошо, второй отвар — еще лучше, третий отвар — ой. После третьего мед застыл, все это дело с кусочками имбиря превратилось в такую тягучку. Довольно плотную, прилипающую к зубам. Имбирь чувствуется хорошо, польза несомненная. Но жевать осторожно. И, главное, у переводчика не спросишь, а так ли все должно быть — этот рецепт я нашел в каком-то блоге.

 

Ну и последнее и самое счастливое — марципан. Нострадамус предлагает его делать лениво, не варить, как в современных рецептах. Просто замачиваешь на сутки миндальный орех — чтобы легко, играючи снять с него шкурку (не получится, после двухдневной выдержки я его еще на пару минут в кипяток бросил — только тогда шкурка снялась). Мелешь его в муку (в кофемолке или блендере), смешиваешь с сахарной пудрой (готовой или мелешь в кофемолке или блендере), добавляешь немного воды (лучше меньше, чем у Нострадамуса) и перемешиваешь. Получается ореховое тесто, из которого можно лепить все что угодно, фигурки разные. Нет, у меня фигурки не получились, никакие. Мне с грехом пополам удалось скатать неравнозначные шарики и выдать их за конфеты ручной работы. Я сразу применил смекалку и развил рецепт. В одну часть я добавил молотого кофе, в другую какао, некоторые конфеты вывалял в кокосовой стружке. И поставил в холодильник. Через несколько часов достал, дал еще передохнуть и попробовал. Вкусно, но очень сладко. Лучше всего конфеты с какао. Прям шоколадные, да и только. Ну, в общем, марципаном я доволен. А вот всем остальным не очень.

 

Честно сказать, я долго после этой сахарной битвы не мог успокоиться. Даже связался с замечательным поэтом Бахытом Кенжеевым, с которым мы готовили плов. Он ведь химик, автор вместе с Петром Образцовым прекрасной книжки «Что нам есть с точки зрения химии. Книга о невкусной и нездоровой пище». Должен ли был сахар заместить соль? Вообще, соль зачем? Отчего груши скуксились? Где я допустил ошибку с научной точки зрения? Поэт утешил.

 

— Рецепты и правда очень странные. Прежде всего потому, что столько варить совершенно бессмысленно. Собственно, еще сто лет назад хозяйки всё варили не меньше двух-трех часов, включая овощи. Но не мне тебе объяснять, что даже вульгарная белокочанная капуста куда вкусней, если ее готовить десять, от силы двадцать минут. Я бы не доверял Нострадамусу. Хотя бы потому, что все его так называемые пророчества — полная фигня. Делать было ему нечего, вот и торчал часами над своей идиотской тыквой. Придумал, что надо ее солью посыпать, и весь остаток жизни потирал ручки — как же я славно заморочил народу голову. Я бы поступил так: засыпал бы тыкву сахаром в соотношении один к одному, дал бы сутки постоять (для вытягивания влаги), а потом варил бы в образовавшемся сиропе. И вот еще. Я в последнее время очень заинтересовался тыквами — при том, что самый распространенный сорт терпеть не могу (рыжую, крупную, которую изводят миллионами на Хэллоуин. Выяснился любопытный ботанический феномен. Тыква — это огромное семейство, включающее, в частности, кабачки, цукини, патиссоны и многие виды, о которых мы в СССР не имели никакого представления, типа butternut squash, spagetti squash и многие другие).

 


У рыжей тыквы рыхлая, мучнистая мякоть, при варке превращающаяся в кашу. Вполне возможно, что мы имеем дело с ошибкой перевода и Нострадамус имел в виду squash — нечто вроде кабачка, но с очень твердой шкуркой и достаточно твердой мякотью, как, к примеру, у свеклы. И хотя соль все равно ни к чему, думаю, что из такого кабачка можно делать и варенье, и цукаты. Вкус будет скучноват, но на это есть ваниль, гвоздика, мускатный орех и корица, а также лимонный сок и цедра. А вот про груши трудно сказать. Странно они себя ведут. Я бы посмотрел рецепт цукатов у Елены Молоховец. Интуитивно же — сварил бы густое варенье (с сахаром, но без добавления воды вовсе, в собственном соку), потом кусочки груши извлек бы и обкатал в сахарной пудре, а потом подвялил бы часа четыре-пять или больше градусах при пятидесяти-шестидесяти. Но это самые общие соображения. По опыту знаю, что в таком температурном режиме получаются гениальные вяленые бананы и дыня, с выходом около 20 процентов по весу. Естественно, без предварительной варки.

 

Ну вот, я сижу раздавленный Нострадамусом, но все-таки просветленный. Конечно, его рецепты — это опыты над продуктами, это поиск не цуката, а философского камня, не смородинового варенья, а эликсира молодости. Они умозрительны — с одной стороны. С другой — вполне возможно, сам Нострадамус и варил умопомрачительные варенья, цукаты и прочий марципан. Но, как всякий ученый человек, он никому не открывал рецептов. Точнее, открывал, но вот такие, с солью вместо сахара, с многочасовыми варками. Он соблюдал свою уникальность, доказывал, что без него никакого достоверного будущего, никакого варенья.

 

Но вот что удивительно. Прошло несколько дней, страсти улеглись. Я придумал, как использовать груши: заливаешь их водой — и через пять минут великолепный, ароматный дюшес. Выпил, можно и грушей заесть, уже не такой сладкой и еще более нежной.

Королевское смородиновое варенье я разделил на сироп и ягодный жмых. Жмых тоже залил водой, добавил лимон — отличный освежающий напиток. Сироп немного уварил и ем как варенье. Он уже не такой жидкий и такой же вкусный.

 

Я понял, как усовершенствовать марципан! Очищенные уже орехи подсушил на сковородке, помолол, добавил на 20 процентов меньше сахарной пудры и разбавил соком половинки лимона. Добавил какао, обвалял в кокосовой стружке. И дал постоять три дня. Орех взял сахар, получились нежные цитрусовые, почти шоколадные конфеты.

 

Все не зря. Этот захватывающий квест многому научил. И закалил. И просахарил всю кухню. И я тоже с ним разговаривал, даже ругался.

 

 

P.S. 

 

Я уже было вышел из кабинета Мишеля, но решил не тянуть и со вторым делом, которое привело меня в Салон.

 

— Все-таки отниму у вас еще десять минут. Насчет сахара. Я проштудировал вашу книгу о джемах. Все в ней прекрасно, только между нами: вы ведь понимаете, что не все рецепты выполнимы? Я вот набрался смелости и хочу дать вам несколько советов. Думаю, они будут полезны, и вы уточните некоторые вещи в следующем издании.

 

Мишель Нострадамус поморщился, но жестом пригласил меня к письменному столу.

 

— По поводу соли для тыквы — ну вы же понимаете, что это зря. Давайте так: если плод очень тверд, оставим этап варки. Если вы хотите ее настаивать в сиропе, хорошо, только, ради бога, уберите соль. Однако позволю себе предложить вам рецепт более простой и эффективный: чистим тыкву, режем на кусочки, засыпаем сахаром по весу тыквы. Оставляем на день, пару раз можно перемешать. Затем ставим на огонь и варим несколько минут, пока станет мягкой, но не разварится. Сливаем сироп, увариваем несколько минут («Аве Мария» или капля на блюдце), заливаем кусочки. Провариваем. Сливаем, подсушиваем тыквенки. И вот потом раскладываем на противне, ну, на железном листе и подсушиваем в духовке… Ну или просто на маленьком огне часа полтора-два. И все, готово.

 

— Это что же, за один день?

 

— Вот и я говорю. И про груши… Можно тоже в один день обернуться, а результат тот же. Сухое варенье называется. Это тоже в Московии придумано.

 

Я сунул в карман мэтру несколько рецептов засахаренных груш, включая рецепт Елены Молоховец. Ничего, разберется. Глядишь, вернется из Парижа и поправит книжку.

 

Предчувствую, что нам больше не придется маяться с его трудновыполнимыми, но премногополезными вареньями; или джемами; или конфитюрами.  














































Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №101Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".

Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
101 «Русский пионер» №101
(Февраль ‘2021 — Март 2021)
Тема: Предчувствие
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям