Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Моя лобиотомия

19 сентября 2020 12:00
На этот раз кулинар-любитель «РП» Николай Фохт возьмется за старое, точнее, за былое. В свое время лобио, приготовленное Николаем, было знаменито на весь Тверской бульвар — по крайней мере, среди тех, кому посчастливилось дегустировать. И вот теперь, когда даже бархатный сезон может обернуться карантином, снова стали актуальны преимущества лобио. А вкус все тот же. Если готовить правильно, по Фохту.





Настроение было так себе. Высунувшись из окна, я следил, как пятилетний карапуз стремится залезть в трубу, на другом конце которой что-то вроде теремка. Детские площадки теперь жестоки и опасны, прокряхтел голос в голове. Такие предательские высказывания я стал фиксировать все чаще и все реже вздрагивать стал от этого чужого, казалось бы, внутреннего голоса. Да нет, я это, я.

 

Как мог одернул проклюнувшегося старикашку, пресек. Брат, а вспомни барабан во дворе через дорогу. Время от времени такие же дошкольники взбирались на него, хватались за гладкие от детских ручонок скобы и давай бежать по крутящемуся цилиндру. Не знаю, в курсе ли были проектировщики забав, но это была ловушка: чем быстрее ты бежал, тем быстрее тебе надо было бежать. Остановиться нельзя, пальцы немеют и вот-вот разожмутся, и ты улетишь именно назад, прямо на гимнастические кольца, тоже чугунные. Или затянет под барабан, что, кстати, случалось. Мамаши реагировали молниеносно, выхватывали ребенка из-под адского колеса. Хорошо, что габариты небольшие, а расстояние между землей и барабаном изрядное. Наверное, это и есть техника безопасности, взрослая. В общем, в наше время тоже все было на уровне.

 

А дальше я почему-то вспомнил Черное море, не детство совсем… Хотя как — от меня пятилетнего до того парня срок в два раза меньше, чем от него же до меня сегодняшнего. Ну, в общем, жизнь складывалась так, что я решил плыть в Турцию. Между каким молотом и наковальней ковалось то решение, с помощью каких реактивов оно так быстротечно выкристаллизовалось? Реактивы обычные, а триггером, скорее всего, послужил шторм. Ну а когда еще туда плыть? Если в солнечный денек, невелик поступок. А если непогода, ветер, волны, дождик и ночь, вот тогда самый подвиг; тогда на подплыве к Стамбулу тебя заметят бравые морпехи береговой охраны, скомандуют остановиться и пришвартоваться к их катеру. Достанут из воды, выдадут махровое полотенце, дадут пол-литра рома, чтобы растереть озябшее тело, и цокнут по-турецки: аферин!

 

И я ведь поплыл. Сначала мне казалось, что я видел огни турецкого берега. Всего ничего, десяток километров до них, думалось. Потом дождь усилился, волны увеличились, а огни пропали. И я остался в темноте. Даже не испугался — просто совсем непонятно, куда плыть теперь; теперь было везде одинаково. Я набрал воздуха и лег на спину, отдался волнам. Полежав минуту, возобновив дыхание, я что-то учуял. Запах был таким явным, острым, таким воодушевляющим. Это был такой привычный курортный запах, такой и домашний, и спасительный одновременно. Это был запах курицы гриль.

 

И Турция сразу показалась лишней, несвоевременной, и сразу захотелось на берег, на родной, в тепло и сытость бархатного августа. Я закрыл глаза и стал грести на запах. Волны усиливались и помогали, направляли меня. Я вышел на берег всего в ста метрах от места, где начал свое путешествие. Никакого запаха в помине не было, до курицы я добрался только на следующий вечер.

 

Этот путеводный дух еды — в моей жизни есть еще один, который спокойно вытаскивает меня из передряг, напоминает, из какой коммунальной квартиры я вышел. Я воспевал пряный аромат, упрямую пластичность, универсальность этого блюда много раз, и всегда, когда уже был явный перебор, мне казалось, что все мало.

 

И вот от Черного моря, от поджаристой курочки я плавно перевел взгляд всего на несколько градусов вправо и заметил, разглядел, почувствовал свое лобио.

 

Я отошел от окна и вернулся на кухню.

 

Тем более был повод.

 

Мне написала Оля Генн, из Америки. Вот, говорит, есть бобы, а значит, надо делать лобио — ты же об этом писал когда-то? Где рецепт?

 

И я поднял подшивки, и я раскопал ту давнюю заметку, и я раскопошил в башке ту, доведенную до автоматизма последовательность действий. И передал Ольге и наказал поделиться, как все прошло.

 

Буквально через день получил отчет.

 

— Я почему вспомнила про твою заметку — потому что обнаружила несколько банок красных бобов Goya (видимо, муж решил поддержать бренд, который тут бойкотируют по политическим соображениям). Поняла, что это мой шанс сделать лобио. Ты мне рецепт напомнил, и оказалось, что не хватает у меня многого. То есть отсутствует все, кроме бобов.

 

Значит, нужны грецкие орехи, кинза, лук, чеснок и гранатовый соус. За ними я и поехала героически стоять на жаре в очереди в Trader Joe’s.

 

(На самом деле то, что на жаре в очереди надо дышать еще и через маску, прибавляет к героизму мученичество.)

 

В итоге, выйдя из магазина с пятью пакетами всего, чего не было в списке, я поняла, что забыла гранатовый соус… «Но там его могло и не быть», — успокоила себя. Зато вина взяла две бутылки моего любимого. Красного. Сойдет за соус, если что…

 

Я уже проанонсировала свои лобио-намерения маме. Она сказала, что ждет фото-пруф. Пришлось делать красиво и фотографировать, пока все не съели. И не выпили. Да, еду лучше снимать до вина. Но главное — приготовить все по рецепту, как ты сказал! А ты сказал орехи поджарить и чеснока добавить, а то грустно будет без чеснока. Так и сказал.

А мне что? Мне чеснока не жалко. И вина. Короче, грустно не было. Спасибо, Коля.

 

Кстати, выяснила для себя, что лобио очень хорошо хранится в холодильнике. До трех-четырех дней. Можно сразу сделать много. И чередовать подачу с гранатовым соусом и/или вином.

 

Ох, как же я был рад Олиной весточке! Ну конечно, я вспомнил, как варил лобио в огромных количествах, как угощал всех соседей, а когда и у тех кончались силы, звал близких и дальних друзей, в некоторых случаях подруг. Да, лобио сохранно долгие дни, с лобио можно уходить в военный поход и пережидать карантин. Лобио — это субстанция жизни, это плодородный слой твоих дней, это в чем-то даже альфа и омега.

 

Ну и как я мог устоять, как не поддаться, как не пуститься во все тяжкие.

 

Эх, какое же это веселье — зайти в магазин и купить банку классического светлого пива. Мне очень понравилась идея Оли сделать лобио из консервированной фасоли, но я же решил окунуться в бескомпромиссную юность — только хардкорная фасоль. Вот они передо мной, миленькие, вот они, позабытые ингредиенты: грецкий орех, кинза, наршараб, чеснок, лук, постное масло. Здравствуйте, мои дорогие, свежие мои, давно не виделись.

На ночь замочил в пиве. Расстроился немного, даже что-то екнуло внутри и дрогнуло: фасоль оказалась не такой, какой я ее помнил. Она у меня долго лежит. Я всегда ее себе представлял среднего калибра, толстопузенькой — на самом деле совсем мелкая, почти горох. Как же с такой фасолью в бой, пронеслось в голове. Но быстро переборол страх: и не такое отваривали. Стал восстанавливать — вот сколько надо сварить, чтобы не как всегда, чтобы управиться за пару дней? Ну такую-то мелкую? Граммов семьсот — это ведь немного, да? Замочил фасоль на ночь банкой пива, на следующий день слил остатки, промыл, залил водой, поставил на огонь. Закипело, через пять минут опять слил, залил новой водой и поставил теперь уж навсегда, часик должна повариться. Хотя и тут были сомнения: уже от пива моя фасолька размякла, мне казалось, ее уже и есть можно, чисто калифорнийские консервы. Может, и поменьше надо варить, а то получу кашу, а каша мне не нужна. Сел я ждать готовности, и что-то смелость меня разобрала, отвага какая-то в душе наметилась. А, была не была, изменю кое-что.

 

И изменил.

 

Решил, что одну половину сделаю как обычно, олдскул, а оставшуюся модернизирую.

 

Тут надо заметить, что с той поры, когда лобио было превыше всего, я побывал в Грузии. И убедился, что моя интерпретация блюда очень далека от аутентичной. В том смысле, что там, на родине продукта, вообще нет канона. Это просто приготовленная тем или иным способом фасоль. И бобы, и стручки, крутые, жидкие, с орехами, без — все это лобио. Зачем я это вспомнил? Не важно.

 

Итак, что я решил привнести? Я решил добавить в новаторскую половину помидоры. И после основной варки еще потушить фасоль. И не добавлять наршараб. Но добавить хмели-сунели. Вот и вся разница.

 

И вдруг настал момент истины. И я вспомнил, что он наступал всякий раз, вообще всякий: когда снимать фасоль с огня? Я попробовал самую крупную из моих мелких фасолинок — она была очень мягкой. Какое-то давнее воспоминание пробудилось во мне. Что же оно означало? И вдруг нахлынуло: каждый раз, когда я считал, что фасоль уже разварилась, каждый раз, когда я прекращал процесс, каждый раз, когда я думал, что еще десять минут, и все это превратится не в лобио, а в бобовую пасту, — всякий раз я ошибался. Каким-то подлым, но и чудесным образом она, фасоль, остывала и затвердевала. Как будто стремилась вернуться в твердое агрегатное состояние. Но сейчас-то все другое. Живем уже в двадцать первом веке, кухня не коммунальная, плита электрическая, бобы мелкие. Я снимаю!

 

Дальше почти привычно: пассерую лук, добавляю размельченный в блендере орех (да, не прокалил его, Оля, так пустил — будем считать, модификация, он на сковородке дойдет все равно), подавил несколько долек чеснока, снял кожицу с помидоров, порезал, добавил. Соль, перец, хмели-сунели. Подержал на довольно сильном огне, а потом выложил на сковородку половину отваренной фасоли. Долил немного отвара. И поставил тушиться. Уже в процессе манипуляций со знакомым ужасом заметил, что фасоль опять стала упругой и совсем не тает во рту. Черт. Закрыл крышкой и оставил тушиться. Решил, что сниму, когда она опять станет воздушно мягкой.
 

Ну и с нежностью вернулся к кастрюле, к классическому варианту. Пока фасоль не остыла, влил пассерованный в хорошем таком количестве растительного масла (у меня подсолнечное рафинированное) лук, добавил давленый (можно, разумеется, мелко порезанный, но я по старинке) чеснок, молотый грецкий орех (а ведь раньше я его не только в латунной ступе толок, но и из грецких орехов добывал. Теперь я уже не тот, купил очищенные). Нарезал кинзу и добавил в оба варианта. Замесил. Влил наршараба. Замесил. И вот в нос ударил тот самый теплый запах лобио, где томная фасоль смешалась с острым чесноком, острым луком, землистым, дождливым орехом. Я нагнулся над кастрюлей, я жадно вдыхал. Но и про сковородку не забывал. Наверное, полчаса, а может, и больше заставил мое новое лобио томиться. И однажды оно достигло кондиции, и я был доволен.

 

Казалось бы, можно остановиться. Но воображение продолжало уносить меня туда куда-то, в теплые, прекрасные края. Я вспомнил, что давно хотел присовокупить к лобио баклажаны. Где взять баклажаны? Я знал хорошее место. Это остров Крит.

 

С Критом я познакомился по телевизору. Точнее, в ютюбе. Там Игорь Базаджи ведет канал «Все о Крите». Можно ведь подумать, это такой туристический гайд по красивым местам. Правильно. Там это все есть. Но меня по-настоящему заворожило совсем другое. Сначала я, наверное, целую неделю смотрел сериал, как Игорь и его жена Эльвира восстанавливают небольшой отель. Ну это прямо экономическая стратегия, честно. И вместе с ними мечтаешь, идеализируешь, сталкиваешься с непреодолимыми трудностями, преодолеваешь, разочаровываешься вместе с авторами, потом ничего, отходишь, вновь берешься за дело и наконец побеждаешь. Отель готов, гости прибывают. Захватывающее, талантливое шоу без пошлых элементов шоу. А потом, когда грянула пандемия, я переключился на второй их канал, кулинарный — «Вкусняшки от Эльвиры». И это тоже было путешествие. Я несколько блюд приготовил, но оставил про запас баклажаны — их в греческой кухне полно, только выбирай. Я выбрал пикантную закуску. Написал Эльвире: где она научилась этому рецепту? Эльвира ответила честно и лаконично:

— Рецепт нашла в интернете, на греческом канале. Приготовила — понравилось. Сняли видео. Это не классическая греческая кухня, скорее, современная. Вот маринад часто встречается. Как-то так…

 

Все просто, казалось бы. Это меня и подкупило. В сотейнике сварил маринад: вода, уксус, соль, сахар, давленый чеснок. Отставил. Взял парочку тугих баклажанов, нарезал кубиками, залил маринадом. Надо подождать. А пока сделаю заправку. Два болгарских перца порезал, в блендер, плюс зелень, кинзу и петрушку, измельчил. Маринованные баклажаны выложил в форму и отправил в духовку на полчаса. Потом все еще проще: чуть остывшие баклажаны заправил перцем с зеленью. Попробовал — даже солить не надо, все как у Эльвиры на видео.

 

Есть лобио, есть баклажановая закуска. Что дальше?

 

Дальше произошло непредвиденное — я вспомнил умопомрачительные гребешки с морошкой. Их приготовил Владимир Чис-тяков. Мы и познакомились на одном специальном ужине. В эти трудные дни Владимир тоже готовил у всех на виду, я подсмат-ривал. Повторил за ним сырники, сделал запеченный перец, многое оставил на светлое будущее. Кажется, оно наступило.

 

Я выбрал необычный рецепт. И спросил Владимира, шефа BURO TSUM, как он додумался до такого.

 

— Все очень просто и прозаично. Я люблю карри во всех его проявлениях. И делал несколько раз соус, в котором томлю цветную капусту. Однажды я собирался сделать пасту с этим соусом и разбавил его бульоном слишком сильно. И получился такой практически суп. Во время карантина я вспомнил, что делал такую историю, и решил сделать его с быстрорастворимой лапшой. Более того, я люблю джанк-фуд в разных его проявлениях. Точнее, даже не в классическом его виде, а, скорее, экспериментировать с какими-то такими штуковинами. Быстро завариваемая лапша, она такой, очень гибкий материал. У меня есть похожий рецепт с креветками, мне кажется, интересный тоже. В общем, все складывается из проб и ошибок.

 

Итак, суп карри с лапшой «Доширак». Лично я тоже люблю такие штуки. Богатая аранжировка какого-нибудь примитивного продукта.

 

Что там внутри? В кастрюльке я, как велит Владимир, пассерую лук, чеснок, немного имбиря. Довольно мелко режу сладкий перец. Потом добавляю нарезанный же помидор. Добавляю карри (по Чистякову, нужно пасту, но можно и сухую смесь), подливаю кокосовое молоко. Втайне от маэстро прибавляю от себя лемонграсс и тертую апельсиновую цедру (на самом деле надо только чуть цедры лайма). Конечно, помешиваю. Добавляю воду — с учетом того, что тут будет вариться «Доширак». Даю совсем немного повариться этой базовой карри-смеси. И бросаю «Доширак» вместе со всеми ингредиентами. Четыре минуты, и суп готов.

 

Ну вот. Я вдыхаю сложный аромат лобио, карри, баклажанов. Я слышу шум моря, зов влажной земли. Я знаю, что чего-то не хватает.

 

Ну конечно. Быстро беру цыпленка, мариную солью, черным перцем и красным вином и отправляю в духовку на полчаса.

 

Теперь все правильно, теперь все вкусы со мной, я дома.

 

Мое новое лобио прекрасно. Оно более нежное, чем лобио изначальное, и оно горячее. Фасоль мягче, хмели-сунели обес-печивает грузинский контекст. А мой давний вариант тоже хорош: фасолинка к фасолинке, гранатовая терпкость, далекая пивная горчинка.

 

Баклажаны вообще-то должны настояться, но если дать им всего час, а не три, это будет очень деликатный, очень прозрачный вкус. Греческий маринад там решает все.

 

Карри-суп — это очень здорово. Душистый, острый, сытный, яркий. Главное — его надо есть сразу и быстро. Потому что внутри «Доширак» все-таки.

 

И над всем этим благоуханием путеводной звездой — сочный цыпленок.  













































 

Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №98Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск". 

 

 

Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал