Классный журнал

Антон Прокофьев Антон
Прокофьев

Дирижер кухни

24 января 2020 18:44
Читатель уже обратил внимание — а если нет, еще обратит, — что в этом номере про желания частенько возникает тема еды. И каждый раз как‑то по-новому, по‑свежему. Видно, что авторам эта тема и приятна, и близка. Но никому из авторов не близка так, как автору этой колонки Антону Прокофьеву — потому что он повар, причем шеф. Специально для читателей «РП» Антон приготовил колонку. Налетаем, дегустируем.


Ушел с кафедры на кухню — так можно было бы начать мою биографию. Сколько себя помню, я всегда любил собирать большие компании и готовить для родных и друзей. Но в какой-то момент я понял, что мне не хватает знаний, чтобы двигаться дальше. Как раз в тот момент в Москве открывалась кулинарная школа Ragout. Это была первая профессиональная институция, которая пыталась обучать людей чему-то отличному от устаревшей постсоветской системы обучения азам общественного питания. Я не могу сказать, что во время обучения все давалось легко. Программа была достаточно сложная, требовательная, и я старался каждое блюдо готовить еще раз дома, что сильно помогало. Мы говорили про вкус, про подачу, про новые технологии. И вдруг в конце обучения знакомый предложил привести в порядок кухню в небольшом винном баре «Виносыр». С тех пор и понеслось.
 
Честно признаюсь, я не собирался работать поваром. Я преподавал историю в МИИТ, и меня абсолютно устраивало, что кулинария — мое хобби. Сначала я пытался совмещать эти два занятия и даже взял одну свою студентку работать официанткой в «Виносыр». Студентка была первокурсницей, и ее папа очень переживал, а однажды как-то поздно вечером приехал посмотреть, где же работает дочка, и мы с ним пропьянствовали полночи. Совмещать кухню и преподавание было тяжело — я утром читал лекции, а вечером ехал готовить. В какой-то момент я оказался перед выбором: либо продолжить преподавать, либо посвятить все время второму любимому делу. И я решил уйти из института… и попал как кур в ощип. Меня взяли шеф-поваром в ресторан «Гусятникоff». Практически без опыта я оказался перед огромной кухней — 15 человек в смену, учитывая кондитерский цех. Я там проработал в разных качествах два года — бренд-шефом, шеф-консультантом, шеф-поваром.
 
Для родителей мое желание сменить профессию стало не очень приятным сюрпризом. Мои родители — профессора, и для них в парадигме советского мировосприятия это достаточно неприемлемая история. Тут надо понимать, что в советское время профессия повара считалась малопрестижной, и тому есть много объективных оснований. Шеф-повар в советское время — это не шеф-повар сейчас. Они немного успокоились и даже стали меня поддерживать, понимать и одобрять, когда параллельно у меня начала развиваться медийная история и меня стали приглашать на различные телепередачи. Выяснилось, что как шеф-повар я гораздо более успешен, чем как историк.
 
Умение вкусно готовить совершенно не тождественно умению управлять кухней. То, что у меня уже был кое-какой управленческий опыт за плечами, мне сильно помогало. На шеф-поваре висит регулирование закупок, отбор поставщиков, ведение бухгалтерии. По сути, шеф-повар — дирижер кухни.
 
Мне очень нравится работать в запару, когда все горит, шкварчит, кипит. И от умения поддерживать правильную атмосферу в коллективе зависит, как быстро работает кухня, насколько повара успевают поддерживать друг друга и подстраховывать. Когда каждый стоит на своей позиции, он не видит, что творится вокруг, он занят своим делом, и раскидывать ответственность за тот или иной фронт работ — это действительно важно.

Я не строгий шеф-повар, я вообще мягкий человек. Но на кухне нельзя не говорить матом, особенно в запару. Когда все на нервах, приходится орать, повышать голос, но это не совсем мой стиль управления, всегда стараюсь заботиться о коллективе, потому что понимаю, что все живые люди.
 
Несмотря на то что я оставил преподавание, мне удалось соединить свою любовь к истории с любовью к кулинарии. Я нахожу старинные русские рецепты и пытаюсь их адаптировать. Нельзя сказать, что русская кухня нуждается в возрождении, потому что, пока мы едим котлеты, борщи, каши и щи, русская кухня продолжает жить и прекрасно себя чувствует. Но действительно классические дореволюционные рецепты оказались забыты, и, честно говоря, мы вообще не представляем, что такое настоящая русская кухня.
 
Когда мы говорим о русской кухне, у нас в голове сразу возникает паттерн кухни позднесоветской, которая называла себя русской, но она не имеет прямого отношения к русской кухне. Другие продукты, другие вкусы, другие технологии. Огромный пласт вкусов оказался потерян. Мне очень нравится пример с классическим киселем. Это не крахмальное нечто, которым нас травили в детском саду и школе, а это интересный ферментированный продукт. Самый быстрый овсяный кисель делается буквально за час из замоченной заранее овсянки в молоке, которая потом сквашивается лимонным соком. Добавляем сахар и получаем настоящий кисель. На детских мастер-классах дети сначала кричат: «Фу, какая гадость, сопли, мы это не будем!», но еще ни разу не было, чтобы не съели все до последней капли. На самом деле в нас присутствует генетическая память. Когда готовишь какие-то старые интересные рецепты, люди сначала не понимают, о чем идет речь. Они начинают удивляться, часто отторгают, но потом вдруг включается генетическая память, и оказывается, что все это нам нравится и нам подходит.

Мне всегда было интересно копаться в дореволюционных изданиях. Спасибо моей прабабке, которая оставила несколько интересных книг. Что характерно, дореволюционный кулинарный сборник весь зачитан до дыр и исчеркан дополнительными записями и рецептами, а советская книга о вкусной и здоровой пище так и лежит со склеенными страницами. Не выдержала конкуренции. Благодаря этому я не мог не увлечься подобной темой. А потом, если у тебя есть кандидатская по истории России XIX века, ты просто не можешь не быть специалистом по русской кухне. Еда — это важнейшая часть нашего культурного кода: что бы ни изучал — везде возникает тема кулинарии. Есть одни архиерейские мемуары, целиком и полностью посвященные тому, что и когда ел преосвященный владыка.
 
Кулинария — это, по сути, соединение физиологии с культурой. В свое время я делал проект, посвященный истории еды, на радио «Медиаметрикс»: рассказывал про кухню, про культурные коды, которые могут раскрываться через меню. Если говорить об особенностях русской кухни, то, во-первых, это ферментированный вкус. Наша кухня достаточно кислая, хотя современный вкус тяготеет в сторону сладости. Есть такой поварской лайфхак: хочешь, чтобы у тебя хорошо ели, — везде клади сахар. Это работает. Если сравнивать исторические рецепты, они гораздо более кисло-соленые, поэтому приходится вкусы адаптировать. Во-вторых, для нашей кухни предпочтительно томление, поэтому в ней относительно небольшое количество жареных блюд и, как правило, основой является некое хлёбово, среднее между супом и кашей, где и мясо, и крупы, и овощи. Причем овощи, естественно, ферментированные, это важный момент. Естественно, здесь не может идти речь о какой-то порывистости, свойственной южной кухне. Скорее, русская кухня — это медленный, спокойный неотвратимый каток. Как блюдо поставили в русскую печь, так оно и будет там печься пять часов, и ничто этому не помешает.
 
К сожалению, русская печь — это абсолютно не ресторанная история. Современный ресторан — это быстрая подача, поэтому русская печь — очень непростое решение для ресторатора.

Я разрабатывал несколько проектов, над которыми пришлось поломать голову, и жалко, что они не состоялись. Поставить живой огонь в ресторане — это из рода фантастики, потому что сама печь априори не сертифицированное устройство, и согласовать такой проект через все инстанции просто невозможно.
 
Как-то у меня был творческий кризис, и мой добрый друг, исследователь русской кухни Максим Павлович Сырников позвал меня на фестиваль во Владимир, где нужно было готовить в русской печи. И каким-то волшебным образом меня это творчески реанимировало. Русская печь — это точка сборки, это именно те вкусы, которые нельзя повторить, к сожалению, ни в каких иных современных устройствах. Как ни повернись, как ни исхитрись, а нежность томления дает абсолютно другой вкус.
 
Умение видеть то, что за пределами тарелки, — это и делает человека поваром. Прежде всего нужно сохранять способность удивляться новому, потому что вокруг нас огромное количество неизвестных продуктов, технологий, все это постоянно развивается. Мы живем не в вакууме, меняются тренды, за этим так или иначе надо внимательно следить, поэтому нужно постоянно учиться. Наверно, шеф-повар — это одна из таких профессий, которая никогда не даст почивать на лаврах. Мы не знаем даже малой части сочетаний вкусов. Высокая кухня — это уже не совсем еда, это воплощенная на тарелке поэма. Здесь надо просто творить, сочетать, казалось бы, несочетаемое, открывать что-то новое.
Даже если мы готовим дома, это тоже непростая история: накормить семью — это отнюдь не быстрый процесс. Я бы рекомендовал стремиться не просто готовить по рецепту, которые бывают далеко не всегда правильные, но понимать, что происходит в кастрюле. Понимание биохимических процессов раскрывает горизонты, позволяет добиваться очень точных настроек вкуса.
 
Я спокойно приветствую эксперименты, но не терплю издевательств над едой. А мясо по-французски, например, — это чистое издевательство над продуктами. Майонез — это холодный соус, точка. Без каких-либо вариантов. Происхождение такой любви к майонезу понятно. В советское время он был гораздо доступнее, чем качественная сметана, поэтому его не только добавляли в салаты, но и запекали с ним все, что можно, в духовке. Сейчас сметана есть разная на любой вкус, поэтому грех использовать майонез вместо сметаны или соуса бешамель. Майонез во всех блюдах безумно раздражает. Но все-таки меньше, чем кетчуп.
 
Наша кухня, конечно, адаптирована под климат. То, что она жирная, — это заблуждение. Русская кухня состояла из овощей, грибов, круп, речной рыбы с небольшим вкраплением птицы и молочных продуктов. А яичница вообще была праздничным блюдом, если что. А за попытку поесть телятины в русской деревне еще в начале XX века можно было получить оглоблей по лбу. Это было абсолютно табуированное блюдо. Говядина выращивалась не для еды, а для молока и навоза. Тут особо не зажируешь.
 
Русская кухня обладала огромным потенциалом развития. Она вполне могла бы сейчас занимать место если не рядом с великими мировыми кухнями — французской и итальянской, то среди достаточно интересных и известных, как, например, испанская. Нам есть что рассказать и показать миру. Блины, пироги, борщ, водка опять же — это хорошо продающиеся бренды. Наша культура супов заслуживает внимания — мало где присутствует такая безумная вариативность этого блюда.
 
Развитие национальной кухни требует большого количества маленьких производителей, уникальных региональных сортов и пород, чего у нас просто не осталось. Сейчас процесс немножко возвращается вспять, но очень небыстро, потому что это требует времени и больших «медленных» денег. Культура блюд длительного томления — то, что нам надо восстанавливать и развивать.  


Колонка Антона Прокофьева опубликована в журнале "Русский пионер" №94Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".
 
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
94 «Русский пионер» №94
(Декабрь ‘2019 — Январь 2019)
Тема: желание
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям