Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Сердечко шашлыка

23 июля 2019 10:02
Сегодня — классика. В этой рубрике были приготовлены гастронавтом-любителем «РП» Николаем Фохтом всякие блюда, порой мудреные и экзотические. Но сегодня классика — шашлык. Да это и не просто блюдо, а целое явление. Кусок жизни — сочный и горячий.


…И только в самом конце нашего мытищинского пикника выяснилось, что у Валерия Мальцева цыганские корни.
 
Да ладно! Ну какие там цыганские корни? Ну ладно, пусть он журналист, пусть пиарщик, закроем глаза на то, что и политтехнолог немного, не станем скрывать, что президент основанной им же «Лиги Шашлыка», создатель и глава «Школы юного шашлычника», добавлю, что еще и производитель крафтовых настоек и сочинитель шашлычных частушек. Это все верно, но при чем тут всякая там цыганщина!?
 
Хотя если приглядеться, если мысленным фотошопом наложить на изображение густую кучерявую шевелюру… Хотя если принять во внимание этот самый шашлык, который, как сам Мальцев проговорился, блюдо хоть и премиальное, но кочевое… Если не монгол, тогда цыган, так получается, все верно.
 
Валерия Мальцева я узнал из его частушек. Вот, подумал сразу, увлеченный человек. Увлеченный и целеустремленный — люди там распыляются на различную и разнообразную гастрономию, про брусничные соусы пишут, про фонданы, буйабесы и poulet au porto от Джулии Чайлд, а тут только про шашлык. С другой стороны, когда я вчитался, понял, что шашлык-то разный у Валерия. Да и вообще он разный — из разного мяса, а иногда не из мяса даже, а вообще из овощей и фруктов.
 
Потом я насторожился, когда выяснилось, что народный поэт Валерий Мальцев возглавляет «Лигу Шашлыка». Расслабился, только когда пригубил по случаю авторскую, можно сказать, настойку. Тогда-то и пронеслось в голове: а ведь что-то в этом есть — шашлык, настойка, частушки. Что-то такое веселое, такое непосредственное, хотя и довольно сытое.
 
Вообще, слово «шашлык» — магическое. Праздник. Отпуск, прогул и отрыв — вот что такое шашлык. Целое устойчивое словосочетание есть: на шашлыки. Как в бой, последний и упоительный. Люди, которые умеют, с одной стороны, замариновать шашлык, а с другой — правильно его зажарить, всегда были на вес золота. О них и их маринадах испокон веков слагались если не частушки, то короткие, содержательные, полезные истории.
 
В моих детских воспоминаниях шашлык стоит у меня рядом с арбузом. Во-первых, от одного и другого огромная радость. Во-вторых, редко они оба случались идеальными — один мягким, другой спелым. В-третьих, качество того и другого почти не имело значения: жесткий шашлык, как и зеленый арбуз, все равно съедались без лишних слов. Один с томатным соусом, другой с сахаром. Это были два детских маркера, шашлык и арбуз, два объединительных элемента. Если на столе арбуз, а на полянке костер с шашлыком, значит, все хорошо.


 
Арбуз остался все-таки в детстве, а вот с шашлыком мы про-шли всю юность, молодость скреплена безумными шашлычными эксцессами, зрелость приняла шашлык на вооружение — как неотъемлемое, как напоминание о сладкой и уже далекой молодости, о невозвратных и веселых денечках с дымком да под водочку.
 
Вообще говоря, шашлык — это гастрономический феномен. С одной стороны, это не только, а может, и не столько блюдо, сколько мероприятие. С шашлыками на природе все ясно, но даже поход в шашлычную — особое приключение. В любую — в серьезную и дорогую или в «стекляшку» напротив вокзала, да и просто летнюю в парке отдыха. Принесут на тарелке фарфоровой или картонной, одноразовой, на шампурах или деревянных палочках — ты смотришь на эти сочные или подгоревшие кусочки мяса, рыбы или курицы, и странная музыка играет в голове. Ты не спешишь даже поскорей наесться, ты оттягиваешь момент. Музыка ускоряется, ритм становится все четче, пока не превращается в цокот копыт. И ты несешься на вороном своем коне за искрящейся, истекающей соком добычей, от которой аромат на всю степь; дымком от шашлыка заволокло холодную реку вдалеке, новые всадники дышат в затылок и тоже норовят ухватить шампур первыми. Но вдруг ты делаешь резкое движение, ухватываешь его половчее и впиваешься истосковавшимися зубами в ароматное, с жирком мясо…
 
— А я считаю, что шашлычник, а правильнее — мангальщик, у нас недооценен.
 
Валерий Мальцев уже вовсю разворачивал свой шашлычный комплекс на территории Мытищинского парка. Тут было все необходимое, а именно:
1) замечательная, умная кочерга, выкованная по индивидуальному заказу. Умеет колоть и сортировать угли;
 
2) жароустойчивые и непрогораемые перчатки из пропитанной особым составом кожи;
 
3) особым же составом обработанный фартук, который не только защищает от искр и жирных брызг — им в случае чего можно погасить вышедший из-под контроля огонь в мангале или погасить костер;
 
4) два вида шампуров, со специальными деревянными ручками и покороче, просто металлические. Те, которые с ручками, можно укладывать так, чтобы в образовавшей щели было удобно нести мешок угля;
 
5) мешок угля;
 
6) розжиг — брикеты из деревянной стружки, пропитанные парафином;
 
7) длинная зажигалка;
 
8) веер для раздува;
 
9) все, что нужно для изготовления и подачи шашлыка: пластмассовые контейнеры, два ножа, никелированные подносики, салфетки, шпажки, чтобы накалывать мясо, и прочие мелочи;
 
10) собственно продукты: кусок свиного карбонада, куриные грудки, куриные сердечки, курага, кукурузные чипсы, хит-рые специи, трюфельное масло.
 
Замечу, что все это, кроме мешка с углем, уместилось в рюкзаке, что, безусловно, трюк и фокус. Хотя удивил меня Валерий еще раньше, когда сообщил, что договорился с директором летнего кафе: нам разрешили использовать их мангал. Договорился с незнакомым человеком, бесплатно, в Мытищах — потому что нам нужен был свежий воздух и хорошая погода. Как ни странно, хорошая погода и была — не удивлюсь, что это тоже он, Мальцев, договорился.
 
Время нашей дружественной аренды ограничено, поэтому Валерий все делал сам, а я только кивал. С другой стороны, вроде бы ничего особенного он и не делал. Ну разжег угли, попутно сообщив, как выбрать хороший мешок (его надо «массировать» руками, сверху и снизу — угольки на ощупь должны быть более-менее одинаковые; а еще хороший уголь при встряхивании мешка должен звенеть), ну нарезал свинину на аккуратные кусочки, в пальмовой ступке растолок горную зиру и специальный какой-то перец, добавил хит-рую смесь на основе куркумы, обвалял в этом сухом маринаде мясо. Порезал куриную грудку, облил трюфельным маслом, добавил смесь зиры и перца — это второй вид маринада. Сухим же маринадом обработал надрезанные куриные сердечки. А потом безо всякого маринада надрезал курагу и нанизал на шампур. И что? И все, подготовительная часть завершена. Надо полчасика подождать, пока промаринуется, а пока за углями последить, порассуждать о шашлыке, вспомнить былое.
 
Вот, например, откуда в России шашлык?
 
Да, откуда?
 
Первым культурологическим доказательством шашлыка Валерий Мальцев считает одну из акварелей Георга Эммануэля Опица — на ней отчетливо видно, как русские казаки, вошедшие в восемьсот четырнадцатом в Париж, жарят на сабле мясо. А как он, шашлык, в Москве оказался?
 
Неужели опять казаки?


 
Нет, тут постаралась филлоксера. Это виноградная тля, которая в семидесятых годах девятнадцатого века сожрала во Франции почти всю виноградную лозу. И москвичи (а скорее всего, и петербуржцы) остались без вина. Но москвичи не могут без вина. На помощь в трудную минуту, как всегда, при-шли грузины. Они устроили по всей Москве (а может, и по всему Санкт-Петербургу) шашлычные. Кормили русских людей шашлыком, а запивали шашлык русские люди вином. Шашлык был легальным, а вино — нет, грузины жадничали покупать акцизы или что там полагалось в то время. Таким образом, как я понял, шашлык был поводом, отвлекающим маневром, маркетинговой уловкой, чтобы вывести на рынок грузинское вино.
 
Кто ест шашлык?
 
Да, кто ест?
 
Оказывается, сообщает Валерий, социологические исследования показали, что едят шашлык граждане в основном, как ни странно, состоятельные. А чем они его запивают?
Водкой и коньяком?
 
Нет! Оказывается, как и завещали грузины, а также, скорее всего, казаки, захватившие Париж, когда еще тля не погубила все виноградники, шашлык люди массово запивают вином. Тут, конечно, захотелось поспорить, но аргументов у меня не было, а на стороне Валерия целая «Лига».
 
Я вдруг забеспокоился: а все ли хорошо у нас с углями? Валерий метнул взгляд в сторону мангала и успокоил: все отлично. Ветерок поддувает, уголек доходит до нужного состояния.
 
А как узнать, когда уже можно?
 
Уголь должен «поседеть» — верный признак. Но лучше всего это знает мужская рука. Если мужская рука может выдержать над углями пятнадцать секунд, значит, пора жарить мясо, если двадцать — двадцать пять — необходимо срочно готовить курицу.
 
Разумеется, я тут же сунул руку в проекцию мангала. Где они такие мужские руки берут? Вроде и уголь «поседел», и открытого огня нет, а я всего секунд пять выдержал. Кричать я, конечно, не стал, но все-таки криво усмехнулся: мол, рано еще даже свинину.
Валерий выждал, пока улыбка сойдет с моего лица, и распростер ладонь над углями. Я так понял, пятнадцати секунд ему и не надо было, он и так понял, что пора.
 
Мы поставили первый шампур. Все грамотно: по краям шампура кусочки поменьше, в центре крупные. Как и любое мясо, Валерий сначала «запечатал» свинину, она со всех сторон покрылась корочкой, румяной и многообещающей.
 
А как же понять, готово мясо или нет?
 
Понять просто: перед самой готовностью выделяется белок, такой свернувшийся мясной сок. Вот когда он появится на поверхности кусков со всех сторон, тогда надо еще немного подождать — и готово. Не надо доводить до полной готовности: пока снимешь с огня, пока донесешь до едоков, пока положишь в тарелку, мясо и дойдет.
 
Я внимательно следил за образованием белка, я не хотел пропустить момент, я сигнализировал, как мог, что белок есть, мясо готово. Но Валерий хладнокровно продолжал свою мангальную деятельность. И чтобы уж наверняка, острейшим ножом надрезал кусочки, которые были заподозрены мной в готовности. Конечно, это он делал для меня, чтобы я смог воочию убедиться, какие сочные и безусловные процессы происходят внутри мяса.
 
И я убеждался.
 
Наконец наш шампур готов, мы по горячим следам пробуем свинину. Свинина, должен признаться, получилась не только сочной, она вышла какой-то прямо диетической! И как здорово проявился маринад — будто сутки томили мясо в душистой смеси. А ведь все это было прямо тут, на глазах, получаса не прошло.
 
Теперь даже и без мужской руки было ясно, что пришла пора курицы, сердечек и кураги. Надрезанная курага тихонечко карамелизировалась, сердечки разрумянились, от грудок пошел загадочный трюфельный дух. Буквально несколько минут, и все готово. Теперь надо так: проткнуть шпажкой сердечко, нанизать потом курагу, съесть и закусить кукурузной чипсиной. Тончайший вкус, прекрасная закуска. Под первую рюмку, уточнил Валерий. Можно курагу отдельно — тогда получается вегетарианский шашлык. Или детский. Или шашлык-десерт. У куриного шашлыка вкус изысканный, но плотный — плотность эта от трюфельного аромата.
 
— Так вот, я вот считаю, что роль шашлычника недооценена в нашем мире. — Валерий продолжает свою мысль и как бы закольцовывает весь наш пикник. — Шашлычник — это ведь городская достопримечательность. Хороший мангальщик на вес золота. Я слышал о человеке, который в день жарит и продает десять тысяч порций шашлыка. В Узбекистане живет. Шашлык вообще ведь национальной идеей может стать, потому что шашлык — это язык межнационального общения. Всем понятно, и все довольны.
 
Это было похоже на тост, но это был не тост, а программное заявление. И я подумал, накалывая очередное сердечко и очередную ягоду кураги: а вот когда шашлык однажды станет языком межнационального общения, кем будет президент «Лиги Шашлыка»? Да если еще и настойки прибавить — безальтернативный кандидат, между прочим.   

Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
91 «Русский пионер» №91
(Июнь ‘2019 — Август 2019)
Тема: шаг
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям
 
Новое