Классный журнал

Рыбный дзен

18 мая 2019 12:26

Может, кто-то подзабыл, а может, кто-то не знает по уважительным причинам: был в СССР такой особый четверг, когда полагалось сказать мясу решительное «нет» и весь день питаться исключительно рыбой. Гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт частично возрождает полезную традицию — хотя бы в масштабах этой колонки. Главное — начать.

Ник Бору надо верить, но верить Ник Бору очень трудно.

Ну вот как поверить человеку, который говорит, что телячьи обрезки с Дорогомиловского рынка, все в прожилках и пленках, по двести рублей килограмм — это деликатес. Мы ходим меж рядов, Ник Бор снимает по какой-то своей фудблогерской необходимости, по ходу дела поясняя и трактуя нюансы продуктовой матчасти. Но веришь, но покупаешь, но жаришь дома с луком на, предположим, топленом сливочном масле — да, точно, правда, деликатес!

Или вот его убеждение, что термическая обработка убивает в рыбе все самое полезное, поэтому многие виды морских рыб лучше всего есть сырыми — так они и вкуснее. Так. Но ведь страшно! Не страшно. Ник Бор объясняет, что морскую рыбу (а лучше и бе-зопасней сырой есть морскую рыбу) замораживают сразу при температуре минус двадцать четыре градуса (а на современных судах даже минус двадцать восемь), потом два или три месяца она добирается до прилавка при температуре минус восемнадцать — вряд ли паразиты выживут в этом режиме.

Или старинное русское заблуждение, что рыба гниет с головы. Нет, поправляет Ник Бор, не с головы — сначала портится подкожный жир (потому что первым взаимодействует с воздухом), за ним — содержимое кишечника. И читает памятку:

«Что рыба тухнет с головы,
Низы придумали. Увы,
На самом деле запашок
Не от мозгов, а от кишок».

Ник Бор потому что писатель и поэт, он пишет роман, морские рассказы, детские стихи.

И я сразу объясню: мне даже неохота выяснять, почему Ник Бор, что стоит за этим немудреным псевдонимом. Мне Ник Бор нравится: что-то былинное и даже русское слышится в этом имени, лукоморье, богатое сказочными персонажами и рыбой по краям.

Трудно верить Ник Бору, но надо. Он ученый, ихтиолог, он ходил в пять, кажется, экспедиций по полгода каждая, изучал океан, болтался в ревущих сороковых широтах между Чили и Новой Зеландией. Если он говорит про рыбу, надо закрыть глаза, забыть про свои рыбные предрассудки и слушать. А выслушав, прослезившись от внезапного катарсиса, выполнять.

Ник Бор — проповедник правильного отношения к рыбе, которого житейская буря выбросила на наш невежественный, почти необитаемый с точки зрения рыбных знатоков московский берег.

Сюжеты его докулинарного бытия способны затмить любой гастрономический репортаж, поэтому упомяну несколько и сухо, между делом, вскользь.

Когда Ник Бор, окончивший английскую спецшколу, не поступил в иняз, он решил уехать из Москвы в Калининград и стать ихтиологом. Ну а кем еще? КТИРПиХ, Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства, располагался в уютном, нарядном, с колоннами, напоминающими колонны КГБ на Лубянке, бывшем здании гестапо. Которое, в свою очередь, примыкало к историческому зданию прусского суда и функцио-нирующей тюрьме областного СИЗО. С четвертого этажа студенты любовались променадами во внутреннем дворе обитателей исправительного заведения. Однажды Ник Бору подарили геликон, на котором он, разумеется, не умел играть. Играл другой студент, болгарин. Но пришли руководители тюрьмы и пресекли: вы, сказали, своим музицированием сбиваете нам весь ритм работы.

В своих научных ихтиологических экспедициях Ник Бор, разумеется, занимался изучением промысловых рыб. Но иногда в сети, или как там они называются, попадали редкие и, самое главное, крупные образцы. Они предназначались зоомузею. Но Ник Бор вдыхал в рыбин новое предназначение. Перед тем как опустить экспонаты в формалин, он запихивал в пасть издание Оруэлла или журналы «Плейбой», сверху маскировал рыбкой (чтобы никому не пришло в голову, что хищник полакомился порнухой), нумеровал, записывал секретные цифры в блокнот, а в Москве приходовал невольных курьеров, доставал запретную литературу. Ни одного прокола, уверяет контрабандист Ник Бор.

Из ревущих сороковых широт Ник Бор очутился однажды в проклятых девяностых, где ихтиология не котировалась. Он стал сначала переводчиком (то есть сбылась все-таки детская мечта), потом маркетологом, а в конце концов директором глянцевого кулинарного журнала. И вот однажды, после кризиса две тысячи восьмого, в результате которого журнал закрылся, было озарение. Ангел спустился с небес прямо между торговыми рядами зачуханного окраинного московского рынка и взял Ник Бора за локоть. Он увидел, как продавец всучивает старушке размороженную-переразмороженную рыбу, уверяя, показывая на алые жабры, что свежее не бывает. И Ник Бор подумал в этот момент: а я бы мог помогать людям с рыбой, потому что я знаю про рыбу лучше (больше?) всех продавцов или обозревателей гастрономических журналов; я ведь умею писать — значит, должен.

Так Ник Бор стал проповедовать в России азбуку рыбной грамоты: как отличить тунца от желтохвоста, а сига от пангасиуса, которого бесстыже выдают за муксуна, как правильно рыбу разделать, засолить, поджарить или сварить. Пишет, устраивает мастер-классы, консультирует.

Несет свой крест.

Готовить с Ник Бором — это как выполнять лабораторную работу с профессором: все понятно, а повторить с первого раза никогда не получится. Я надел любимые часы, вариацию знаменитых зодиаковских Sea Wolf («Морской волк»), и устремился чистить красный репчатый лук.

Мы собирались готовить севиче. А также запекать скумбрию в духовке и варить супчик из остатков. Но перво-наперво — сырая рыба.

Ник Бор вооружен острейшими ножами. Расстелена газета. Расставлены баночки и бутылочки с соусами. Я и хозяйка кухни Оля жадно вглядываемся в каждое движение маэстро. Но больше всех заинтересован кот Леонид — ему обещаны некоторые отходы производства. Леонид подгоняет всю нашу дружную команду быстрее начать.

Скумбрию Ник Бор разделывает со спины. Это принципиальная позиция — чтобы не повредить кишечник и оставить целым вкусный жирный живот. Он отрезает хвост (за анальным отверстием), ловким движением отделяет голову, объясняет, что голова пойдет в суп — значит, жабры тоже надо убрать. Потом делает уверенный надрез вдоль рыбьего хребта и раскрывает скумбрию, как книгу. Вот и внутренности — еще не размороженные, компактные, чистенькие. Вырезает хребет, выдергивает оставшиеся косточки. Ник Бор отделяет черные штучки (это почки, вот оно что!), убирает черную пленочку (выстилку) — потому что горчит. Скальпелем своим под углом тридцать градусов хороший доктор Ник Бор нарезает несколько ломтиков. Они на глазах розовеют — реакция с кислородом, поясняет Ник Бор. А может быть, он сказал «с воздухом» — мне сейчас все равно, я наблюдаю за этими чистыми, розовыми, прекрасными ломтиками. Их надо есть. Посолив, или поперчив, или макнув в соевый соус — но прямо так, сырыми.

— Значит, — переспрашиваю, — два месяца в заморозке всех паразитов убивают?

— А иногда и три месяца. Скумбрия хорошая, знаешь почему? Видел, у нее бок помят? Это значит, ее заморозили сразу после того, как выловили, вместе с другими рыбами (бок помялся о замораживавшуюся рядом соседнюю), и после рыба ни разу не размораживалась. Если бы размораживали, она бы расправилась и стала бы гладкая и красивая. — Ник Бор успокаивал, как мог.

И я попробовал. Нежная, жирная, особый агрессивный дух скумбрии, которую я знаю по копченой и запеченной, сведен почти на нет. Рыба прямо во рту становится частью тебя, такое ощущение, что усваивается сырая лучше. Мы с Ольгой цокаем языком, киваем, нахваливаем; кот Леонид тоже кивает от своей миски, но и мяучит: давайте, мол, не останавливайтесь на достигнутом.

А мы и не останавливаемся. Большая часть скумбрии нарезана на ломтики, уложена на тарелку, посолена и поперчена — и отправлена в холодильник на полчаса. За это время Ник Бор разделывает желтохвоста, тем же способом, что скумбрию. Хвост-голова, надрез вдоль хребта — книжка, второй надрез, извлечение хребта — удаление черной выстилки.

— Вот, желтохвост, — учит нас параллельно Ник Бор. — Его у нас продают как тунца.

— Да-да, — поддакиваю, — похож на тунца.

— Совсем не похож, — одергивает профессор. — Тунец, скорее, похож на здоровенную скумбрию: они из семейства скумбриевых, а желтохвост, он из ставридовых. Вот, на хвосте у него такие щиточки, как у ставриды.

Так, то есть скумбрия — это маленький тунец, а желтохвост (во всех магазинах, на всех рынках действительно приписано на ценнике «тунец») — не тунец. Это важно запомнить.
Сырой желтохвост еще нежней, чем скумбрия. Он тоже нарезан ломтиками, присыпан солью и перцем, уложен поверх скумбрии (на пленку). И тоже отправлен в холодильник дозревать.

Я возвращаюсь к луку. Режу полукольцами, потом еще надвое — четверть кольца должна получиться. Потом по указанию Ник Бора режу продольно пополам стебель сельдерея, а потом каждую половинку еще пополам, подражая искрометным надрезам маэст-ро. Все это в мелкие кубики, потом несколько полосок сладкого перца — для запеченной рыбы. И кубики перца для севиче, и еще более крупные фрагменты на уху. На камбузе у Ник Бора не забалуешь, работы много. Чувствую спиной, что солит порезанную рыбу для севиче, вливает туда свои секретные, невиданные соусы, круто, но и с большой аккуратностью и нежностью. Перемешивает руками в виниловых перчатках. Но и приговаривает: у людей много рыбных предрассудков. Например, снимать с рыбы кожу, потому что она горчит, — не горчит она! Или что солить рыбу надо крупной солью. Нет! Только помолом «Экстра» и не-йодированной. Крупным помолом — это брусок сала, рыба солится быстрее, крупная соль даже полностью раствориться не успеет. Да еще ожоги оставит на нежной рыбьей мякоти.

И так прекрасно раскачивает наш корабль, так его бросает с волны на волну, что кажется, еще немного и высунутся с балкона дельфин или пингвин или барракуда всплывет, как по команде, на наш шестой этаж. Кот орет, суп кипит, Ник Бор продолжает неутомимо разделывать рыбу — теперь уже для запекания. Только успевай подносить и относить тушки: в одну брызнет венецианским винцом, нутро другой выложит золотой соломкой из моего перца, в третью соуса плеснет, четвертую просто осыплет солью и перцем. А фольга у Ник Бора бывалая, в смысле, особая, с сотовой структурой, и пергамент редкий, весь в пупырышках. Одну рыбу капитан плотно, герметично фольгой укутает, другой просто бортик построит — чтобы дышала.

— Потому что она, скумбрия, как? Жарить в сковородке нельзя, ее непредельные жирные кислоты на сковородке распадаются, и в рыбину обратно впитываются короткие молекулы уже других жиров. Что не полезно. В духовке же, а еще лучше на гриле на углях — другое дело, тут все здоровее намного, всё лишнее будет капать через решетку.

Но вот последняя сильная волна ударила о борт, волнение стихло, солнце опустилось в океан, на балконе дозрело севиче.

— А что, капитан, севиче — это праздничное блюдо южных американцев или так, обыденное?

— Обыденное, матрос, в каждой забегаловке, миллион вариантов. Да ты ешь, ешь…

И мы едим. Малосольные скумбрия и желтохвост теперь, в соли и перце, совсем другие. Ну хорошо, не совсем, но во многом — рыба как бы плотнее, мясистее, но и вкусом богаче. Дальше — севиче. Вот странно: сырая рыба совсем не чувствуется. Точнее, она замаскирована под овощи — такая же нежная, такая же яркая и свежая, как добавленный в последний момент грейпфрут. А запеченные скумбрии — одна, с головой, сочнее, но другая, без головы, легче, воздушней. Два разных вкуса. А еще два разных там, где вино и перец. Эти четыре оттенка скумбрии не приедаются.

Рыбный бульон. Прозрачный (потому что процедили и потому что сначала, еще в холодной воде, варили лук и перец, а рыбу клали в кипящую воду и не переварили), сладкий, в прямом и переносном смысле. Изысканный бульон, и опять — наполняй его вкусами, соусами по своему разумению.

Огромным обедом из двух рыб накормил Ник Бор. Сытный, разнообразный, чистый рыбный ужин. Как на корабле (судне или на траулере), который уже несколько месяцев в походе: кончилось все, кроме лаваша и соуса да рыбы в океане. И ничего, можно жить на таком корабле, с таким капитаном, который несет людям правду о рыбе.