Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Китай на Заречной улице

31 марта 2019 12:15
Ведущий кулинарной рубрики «РП» Николай Фохт не просто гастронавт, но гастронавт-любитель. Речь в его колонке, помимо китайского кисло‑острого супа, пойдет о том, что только любители и могут добиться успеха в кулинарии. А героиня сегодняшней колонки не остановилась на этом: добившись успеха, она все равно остается любителем.


Я хорошенько прислушался:

«Бум-бум-бум-бум», — неслось из диктофона — удары плотные, одинаковой силы, с абсолютно равными промежутками.
 
Ага, понятно. А тут у нас что?
 
«Бам-тжин-бум, бум-бум, тжин-бабам-тсык», — размытые, неровные, с хронической, неизлечимой аритмией.
 
Этого и следовало ожидать.
 
Я слушал, как мы с Олей Эрбис отбивали огурцы. У нее идеальный, уверенный ритм и звук, хоть сейчас в палату мер и весов, у меня — рваный, захлебывающийся, какой-то детский шум. Это анекдот есть, как отличить барабанщика группы: он и в дверь стучит с разными интер-ва-лами.
 
То есть барабанщик, «тжин-бабам-тсык», — это я. Эталонный бой — Ольга.
 
Ольга — мой негромкий кумир, тихий герой, образец для подражания. Она — воплощение американской мечты для каждого вступающего в новую жизнь фудблогера. Без чудес и счастливого стечения обстоятельств, заслуженно. Но и очень неожиданно, ярко.
 
Оля, таким образом, сама эталон.
 
И еще она удобный герой: освоила, наготовила, назаписала видео стольких рецептов, что хоть за любой кухней, за любым к ней блюдом обратись — накормит, обучит, даст с собой в дорогу.
 
Но я действовал наверняка, я знал, куда бить, в какое яблочко: Китай.
 
Оля, ну почему, отчего китайская кухня? Зачем посреди России, почти в самом сердце ее, а именно в деревне Марусино, да еще на Заречной улице, слышны эти битые огурцы? В чем секрет?
 
Ольга отвечает в том смысле, что никакого секрета и нет. Голос ее звучит просто и уверенно.
 
— Я тогда жила в Германии, училась (папа военный). И в нашем городе был китайский ресторан, даже два. И они были обязательны к посещению. Хотя это относительно дорогое удовольствие в девяностые, для меня во всяком случае. С тех пор, где бы ни была, нахожу китайский, да и вообще ресторан с паназиатской кухней и проверяю. Мы с мужем подсели на эту кухню. Вот суп, который мы будем сегодня готовить, кисло-острый…


 
— А у него есть какое-то название? — спросил название — не знаю, может, думал, экзотическое, фактурное, козырну.
 
— Есть, конечно: кисло-острый суп. Везде так, в англоязычных меню, в китайских… Причем мы любим острый, вырви глаз, из перца чили зернышки не убираем.
 
Я покосился на битые огурцы. Там тоже был чили, тоже с зернышками. Оля перехватила мой взгляд и успокоила: по рецепту положен один перец, но я на всякий случай половинку порезала. Из миски шел какой-то обалденный, ароматный запах, этот дух азиатских харчевен всех видов и образцов; аромат свежий и пряный — и острый, как лезвие ветра. Я многое сделал для огурцов, я им и попки отрезал, и сердцевину ложкой выскоблил, и побил, хоть не равномерно, но с душой. Я уже чувствовал причастность к огурцам.
 
А зачем, кстати, бить?
 
— Чтобы замариновались быстрее. Можно хоть через полчаса есть, но лучше сутки дать. — Голос звучал задумчиво.
 
Ольга подготавливает все для супа: три вида грибов, чили все тот же, уксус, имбирь, чеснок… Но и продолжает свою историю.
 
Я с плохо скрываемым удовлетворением узнаю, что у нее есть поварское образование.
 
— Это была школа для армейских поваров. Я пошла, потому что интересно было, да и бесплатно это. Нет, экзамен по химии мы не сдавали, там все как-то проще было. Учились готовить несложные относительно блюда. Помню бефстроганов… А больше ничего не помню. Там же учили готовить для солдат, без особых изысков. Я потом даже работала в пиццерии, у настоящего итальянца, дона Альфредо. До переезда в Германию он, между прочим, был личным поваром Сталлоне. Адская работа. Ресторан, конечно, не очень большой, но все-таки мест двадцать посадочных. На кухне три человека, включая Альфредо, его жену, меня… Ну, может, четыре. Все было прекрасно и интересно, но я очень уставала, похудела до сорока пяти килограммов и ушла. Это невозможно, я там все делала — и в зале, и на кухне, еще и заказы принимала. С тех пор не пойму, почему в России в подобных заведениях человек двадцать на кухне.
 
Что ж непонятного: чтобы не вкалывать столько, чтобы не похудеть, на хлебном-то месте.

В общем, никаких плюсов в западном общепите Ольга не нашла, только минусы: до этого она на заводе трудилась, изготавливала тазы и ведра — там свободного времени было намного больше, а зарплата выше.
 
Парадокс.
 
Короче говоря, в России, когда пришла пора и в результате стремительной карьеры Ольга Эрбис стала директором. Директором незаурядным. Директором много чего. На ней были большие хозяйства. В некоторых я даже участвовал и знаю, что она, Ольга, с большим успехом, надежно обеспечивала нас, полутворческих работников, всем необходимым: билетами, отелями, снаряжением… И даже насквозь творческих обеспечивала. Три месяца в группе проекта «Господин хороший» — это не шутки. Я так понял, что Оля отвечала за все. Командировки, реквизит, встреча и проводы героев легендарного художественно-политического шоу. Я предположил, что это называется «исполнительный продюсер», Оля спорить не стала, но осталось чувство, что «исполнительный продюсер» — это слишком мягко сказано.


 
Ну и вот. Как раз после «Господина хорошего» все и началось, хотя сначала все закончилось. Оля поняла, что дальше ей рас-ти некуда: зарплата, которой она достигла, больше не станет, потому что за такую работу в Москве просто больше не платят. Расти могут лишь ответственность и объемы. Думаю, объемов она не боялась, просто стало неинтересно. А еще в семье появился маленький Лева.
 
Оля стала фудблогером.
 
Сначала выиграла один конкурс — поездка в Таиланд, потом другой — съездила в Гонконг. Ну и завертелось. Признаюсь, я следил за ее успехами, по социальным, как говорится, сетям. Поступь твердая, уверенная, неотвратимая. Последнее, что отметил, — победа ее проекта видеорецептов. Оля возглавила целую редакцию, точнее, направление в большой, можно даже сказать, телекомпании — они и победили. Я и сам, чего греха таить, готовил по этим видео. Даже больше скажу: я был однажды на мастер-классе Эрбис. С тех пор я всегда на кухне в фартуке и силиконовых перчатках.
 
Заслуга Ольги Эрбис.
 
Я ведь и сейчас за ней следил. И заметил главное. Точнее, очень важное. Оля очень подробно мне все рассказывала, но в то же время не отрывалась от готовки, следила за таймингом, не упускала ни одной мелочи. Если не вдаваться, можно было бы подумать, что она готовит впроброс, между делом. То зальется смехом, то удивится, что нет какого-нибудь ингредиента (на самом деле есть, у Ольги Эрбис не может чего-нибудь не хватать). А то вдруг обронит столовую ложку в наш прекрасный острый, а в то же время кислый суп.
Но, конечно, не впроброс. В ее манере виден, как бы это сказать, талант и даже лучше — профессионализм. Я уверен, Оля могла бы возглавить какую-нибудь кухню, сделать какое-нибудь знаменитое на полмира меню. Хотя что значит «могла»? Она уже работала бренд-шефом, она уже составляла меню для небольшого кафе. Она уже потренировалась, она и сейчас тренируется, чтобы однажды я услышал в который раз: Эрбис что-то выиграла. Не удивлюсь, если это будет звезда Мишлена или что-то такое, сравнимое. Вот увидите, Оля будет строить рестораны, она наладит там всю логистику, отберет правильный персонал, наладит поставки зелени и других продуктов и создаст уникальное меню.

И в него обязательно войдет суп, который мы сейчас варили. И свинина, для которой Оля уже подготовила все ингредиенты: две горки специй и замаринованную у меня на глазах, аккуратно порезанную свиную вырезку. Сразу ведь видно, что еда будет вкусной, по первым брошенным на сковородку кусочкам мяса, обвалянного в крахмале, по ароматному пару под крышкой кастрюльки с супом, по заполнившему весь прямой эфир над Заречной улицей будоражащему духу дозревающих огурцов. Да ведь?
 
Китайская, вообще азиатская кухня — это очень просто. Чего там? Имбирь, чили, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар обязательно. В разных пропорциях, в разные блюда — вот тебе и суп, вот тебе и карп-белка, вот тебе и… Нет, не все так просто. Забегу вперед, намного вперед, куда даже и не  собирался заглядывать. Я повторил потом, когда все отшумело, битые огурцы. В принципе, они получились, с одной стороны, битыми, с другой — острыми, с третьей — солено-маринованными. Они только у меня не получились такими же вкусными. Знаете почему? Нет, не знаете. Ровно те же приправы, да и огурцы похожи. А вот просто с самого начала не было такого аромата. Не было — и не стало. Довольно унылые огурцы.
 
У Ольги Эрбис на столе все не так. Эти самые огурцы — как русские малосольные, только китайские: острые, пряные, экзотические. Такие же разжигающие аппетит. Суп — великолепный. Что-то в нем есть правильное, очень специфическое, как раз совсем не русское. За этот суп запросто можно продать несколько секретов Родины — китайцам. Или Ольге Эрбис, выменять их еще и на свинину с ананасами и всеми теми приправами, которые она закинула в сковородку, а потом залила кисло-сладким соусом, в котором кроме соевого томатная паста и сок консервированных ананасов.
 
И запить все это зеленым чаем.
 
И заесть рисом, секрет которого раскрыл мне Андрей, муж Ольги.
 
Наверное, китаец найдет к чему придраться в нашем обильном обеде… Хотя, если было бы к чему придраться, разве выиграла бы Оля все эти конкурсы, которые судили как раз китайцы? Вот и я говорю, аутентичный получился у нас обед в самом сердце России, на улице Заречной.  

Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
89 «Русский пионер» №89
(Март ‘2019 — Март 2019)
Тема: шанс
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям