Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Обед для Уленшпигеля

30 января 2019 09:46
Конечно, можно и нужно применять на практике кулинарные открытия гастронавта-любителя «РП» Николая Фохта. Вот и рецепты приготовленных блюд прилагаются. Но можно и так: вдохновиться лирическим репортажем, воспарить и перенестись туда, где и сам автор еще не бывал, — в воздушную Фландрию.


Всего через пару секунд визжания погружного блендера я понял, что совершил роковую ошибку. Я ведь всегда думал, что чем пюре нежнее, тем лучше. А тончайшее пюре, пюре на грани соуса, достигается именно блендером — помимо сливок, масла и пары ложек отвара из-под картошки. Оно, тончайшее пюре, в моей системе координат верховенствовало.
 
— Но мы же не пюре делаем, мы же готовим крокеты, — миролюбиво упрекнула меня Михаэла.
 
Ну да. Надо было взять обычную толкушку, или как там ее называют, и размять ароматный, кстати, картофель. А если нет под рукой толкушки, чем угодно — ложкой, вилкой, ступкой.
 
И не выпендриваться.
 
Мне стало страшно, я вообще не очень понимал, что мы делаем и почему все должно происходить именно так. Но Михаэла взглянула еще разок на мое распрекрасное пюре и совсем уж обнадеживающе резюмировала:
— Все будет хорошо.
 
И вернулась к мясу.
 
Мы готовили исконно бельгийские блюда: карбонад по-фламандски и картофельные крокеты.
 
В Бельгии я не был, в Бельгию стремлюсь, я очень хочу попасть в это загадочное королевство. Мне вообще иногда кажется, что она, Бельгия, парит над Европой, вместе, предположим, с Люксембургом. Нидерланды еще на земле, а Бельгия и Люксембург метров на десять оторвались. Такие они легкие, такие они невесомые — в хорошем смысле этого слова. И там, на небольшой, но высоте — вся эта Фландрия, весь этот Брюгге с Антверпеном. Ну, может быть, Брюссель вынужден раз в неделю приземляться — из стратегических соображений.
 
Все-таки центр Европы, ключевая точка.
 
Да, Бельгия — воздушная страна, страна-градиент (эх, Михаэла меня не похвалит за эту сомнительную метафору: у нее с математикой, физикой и, разу-меется, химией полный порядок), территория миграции всех цветов спект-ра, царство голограмм, воодушевляющих оптических обманов. Воздушный шоколад, пенистое пиво, невесомый душистый хлеб. Мне кажется, стоит пересечь границу — и сам воспаришь; и не нужны будут комфортабельные автобусы и шустрые поезда, пронизавшие страну насквозь, соединившие малюсенькие деревни и большие, заслуженные города. Прямо в аэропорте, после зеленого таможенного коридора выдадут стандартный летающий велосипед — и устремляйся, куда душа зовет, куда она поет.
 
Хотя я понимаю, Бельгия, как и исконная Европа, — прагматичная местность, никто там в небесах не парит. Упорно, шаг за шагом шли они к современному процветанию, зернышко к зернышку складывали свою историю. И, конечно, главный бельгиец для меня — Тиль Уленшпигель Шарля де Костера. Знаменитое и узнаваемое советское издание. Вместе с Гаргантюа и Пантагрюэлем Тиль ввел меня во взрослый мир. И долгое время мир этот казался мне полным грубоватой эротики, простой любви; дружба, мракобесие, войны, неправедный, купленный суд, мерзость роскоши, правда сальной шутки, быстрая и близкая смерть — вот что было в этой взрослой жизни.


 
В целом Тиль не обманул, так и есть.
 
А еще я всегда радовался, когда Уленшпигелю удавалось поесть. Ну или любому фламандскому герою — каких-нибудь брюкв, картошки (если она тогда уже была), какого-нибудь шмата мяса, жирного ломтя серого, душистого хлеба; жаркого какого-нибудь, подрумяненного на открытом огне зайца, порции молодого сыра и, конечно, хмельного, забористого, нефильтрованного пива. Я радовался так, что после чтения Уленшпигеля (хотя не ручаюсь, что там действительно были подробные гастросцены) уплетал за обе щеки все, что мама ставила на стол. Родители радовались: какая явная польза от чтения. А может, так разбирали, до голода, до жажды, эротические похождения Тиля. Не важно. Важно, что Бельгия, Фландрия, весь Бенилюкс, одним словом, остался детским, веселым, радостным местом. Несмотря ни на что.
 
Ну и, разумеется, фламандская жи-вопись, а также Рубенс и Ван Гог, который родился почти в Бельгии, «красные дьяволы», которые принесли столько горя футбольной России, и вот теперь замечательная Михаэла, которой еще предстоит спасти практически загуб-ленные мной крокеты.
 
Михаэла — бельгийка, которая родилась в Минске. Папа в прошлом профессиональный повар (работал даже в «Андерлехте», следил за диетой футболистов — для меня это важная деталь), приехал в Белоруссию в девяностых пробивать дорогу импортной колбасе, искал рынок сбыта. Мама — в то время студентка минского иняза, переводчик с французского. Поженились, появилась Михаэла. Отец стал заниматься деревом: строительство, все такое. Наверное, белорусские леса вдохновили, может, что-то другое, я не знаю. После десятого класса семья переехала во Францию, в Руайан. Михаэла, которая знала французский, отучилась в колледже, потом в лицее. Ей все там нравилось: жизнь, учеба, местная еда. Но вдруг она устремляется в Москву, учиться на повара. Потому что любовь, потому что в Сети познакомилась с молодым человеком. Теперь они вместе: она учится кулинарному делу, он учит французский. Михаэла хочет стать шефом на «большой кухне», в крупном ресторане. Именно в горячем цеху она хочет сделать карьеру — мясо и прочие серьезные вещи. Это гены, объясняет Михаэла: отец здорово готовит мясо. Да и вообще в Бельгии любят мясо. Например, на завтрак кроме бутербродов и кофе едят говяжий фарш со специями. Сырой. Мясоеды, дружелюбно поды-тоживает Михаэла.
 
— А знаете, в чем для меня неожиданно совпали Белоруссия и Бельгия? В картошке. В Бельгии картошка главная еда. Там ее жарят во фритюре и продают в таких кулечках, как семечки. С разными приправами или подливами. Может, с котлеткой какой-нибудь. Картошка — основное блюдо, а мясо — гарнир. Это картофельная страна.
 
Конечно, перед глазами всплыли «Едоки картофеля». Они, едоки, из тех мест. Художник их писал похожими на картофель, на землю, из которой картофель добывают. А еще меня всегда тревожила и радовала подробность: в самой бедной семье на столе всегда кофе. Так и говорили бельгийцы-голландцы — перебиваемся с картошки на кофе.
Европа.
 
Я очнулся от своих высокохудожественных ассоциаций вовремя: Михаэла осматривала мясо.
 
— Это говяжья лопатка, — осторожно напомнил я.
 
— И должна быть лопатка, не из лопатки не получится — тушить мы будем долго, из другого отруба все на волокна распадется.
 
Михаэла уже сосредоточена. Ловко отделила мясо от всяких жил, отделила кость. Нарезала крупными кусками — это тоже чтобы не растворились в процессе долгого тушения. Бросила на сковородку хороший кусок сливочного масла, занесла ладонь, стала ждать жара. Когда он настал, положила говядину, обжарила ее до золотистой корочки, переместила мясо в другую посуду. Так как масла было много, а говядина дала сок, остался такой бульончик шоколадного цвета. В него Михаэла бесстрашно забросила крупно порезанный лук, две луковицы (чистил его, разумеется, я). В лук она еще добавила тростникового сахара, который я накануне позаимствовал в «Старбаксе», — для карамелизации, объяснила будущий шеф.


 
— А еще в Бельгии очень любят сливочное масло, там все на сливочном масле. Жирновато, конечно, но очень вкусно. Так, теперь бульон. Мы бульоном зальем мясо, а еще пивом.
 
Михаэла переложила мясо в утятницу, туда же карамелизированный лук, влила говяжий бульон из кубиков, открыла бутылку бельгийского темного пива «Леффе». Мясо уже побулькивало, Михаэла медленно, чтобы пиво не очень пенилось, влила почти целую бутыль. Добавила набор итальянских трав, несколько листиков лаврушки, закрыла крышкой, поставила на средний огонь.
 
Что-то это мне напоминало, я не мог вспомнить.
 
— Ждем сорок минут, — объявила Михаэла. — Можно заняться крокетами.
 
Картошку мы сварили в начале пути. После того как я ее изу-родовал блендером, она остужалась на балконе. Михаэла проинспектировала массу, пощупала, вздохнула и как бы сама себе: «Ничего-ничего».
 
Короче говоря, замысел такой: берешь картофельную гущу, лепишь такой мелкий пирожок, цилиндр или овал (что получится), потом макаешь во взболтанный яичный белок, после окунаешь в муку, затем во взбитые яйца и в финале макаешь пирожок в панировочные сухари. Не крокет, а Конек-Горбунок с Иваном-дураком и молодильные котлы. В нашем случае фазу первоначального белка можно пропустить — слишком жидкая консистенция, сразу в муку. Я видел, как Михаэла мучается с моим пюре, и вызвался подсобить.
 
И почти сразу отказался от этой затеи. Картофель хуже самого липкого теста, он оставался на пальцах, не держал форму, выскальзывал, не вылепливался в пирожок. Михаэла засмеялась не бельгийским — белорусским девичьим, всепрощающим смехом и продолжила эту нелегкую работу сама.
 
Я скажу вам, мы долго лепили крокеты. Сорок минут пролетели незаметно.
 
— Теперь вот что: берем ломтики хлеба, отделяем корочку, мажем тончайшим слоем дижонской горчицы…
 
Она все это сделала. Потом открыла крышку жаркого, вынула лавровый лист (а то горчинку ненужную даст) и выложила поверхность утятницы хлебными ломтями, горчицей вниз.
 
— Это для соуса. Хлеб постепенно размокнет и потом вовсе растворится — это придаст соусу густоту. А горчица сделает его поострее и ароматней. Все, ждем полтора часа.
 
Вспомнил! Беф бургиньон, говядина по-бургундски — вот что мне напоминает карбонад по-фламандски. Тоже сложно, долго. Хотя, конечно, фламандский вариант милосердней.
Мы болтали. Михаэла рассказывала про Бельгию: про другую систему образования, которая ей показалась интересней, чем российско-белорусская, про европейское медицинское обслуживание, про то, что работу в Бельгии будет найти непросто, но она уверена, что со всем справится. Вспомнили, что есть бельгийский шоколад, которого в Москве почему-то совсем мало — а швейцарского, который и не вкусней вовсе, много. Оказывается, просветила меня Михаэла, белый шоколад в России и Бельгии — это две разные вещи. В России он на молоке, а в бельгийском никакого молока, белый цвет достигается использованием определенных сортов масла какао. Про то, что Голландия отличается от Бельгии барами: в бельгийских все по-домашнему, а у голландцев строже; вообще, они, голландцы, по наблюдениям Михаэлы не такие общительные, замкнутые какие-то. Да и французы недалеко от голландцев ушли. Ну и, конечно, отношения французов и бельгийцев сложные, как и положено соседям.
 
Долго говорили, обстоятельно. Точнее, обстоятельно, подробно, последовательно рассказывала Михаэла — я просто слушал и вдыхал аромат жаркого.
 
А еще мы приготовили за это время крокеты. И они получились. Все оказалось просто и весело. Выливаешь в сковородку с высокими стенками (ну или во фритюрницу) полбутылки растительного масла (между оливковым и хлопковым Михаэла выбрала второе; вообще, лучше даже подсолнечное, но рафинированного не нашлось), нагреваешь его до предела и бросаешь штук по пять пирожков. Готовятся они минут пять. Кое-где у крокетов из-под румяной корочки выперли бочки, но это же домашняя еда, крафтовая.
А еще мы успели сделать майонез. Михаэла, как настоящая бельгийка, научила делать экономный, из одного желтка. Желток смешала с капелькой дижонской горчицы, полила оливкового масла и энергично взбила венчиком, вручную. Сразу получилась густая субстанция. Теперь только доливать маслица и взбивать — чем больше масла, тем больше будет майонеза. А для крокетов домашний майонез — самое бельгийское дело.
Михаэла снимает крышку, размешивает жаркое — образуется густой соус. Она накладывает на тарелку мяса, пару-тройку крокетов, добавляет порцию майонеза на краешек.
 
Я начал с многострадальных крокетов. Отличная штука. Ершистый, хрустящий снаружи и нежнейший внутри. Пирожное. А майонез — чистый крем к нему.
 
Мясо превосходное. Оно именно протушилось, сохранило структуру, впитало сладость карамелизированного лука, пикантность дижонской горчицы, горчинку и в то же время сластинку темного пива. Но самое гениальное — мясо сохранило вкус мяса. Как это у них, у бельгийцев, получается?
 
Михаэла была довольна — еще бы, все получилось замечательно. Ну, теперь так будет у нее всегда, вот что я думаю.

Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
87 «Русский пионер» №87
(Декабрь ‘2018 — Январь 2018)
Тема: дар
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям