Классный журнал

Буфет по службе

28 ноября 2018 10:32

Гастронавт-любитель, обозреватель «РП» Николай Фохт оказывается в театре, за кулисами, но не сцены, а театрального буфета. Присутствует при приготовлении полноценного ланча. Выясняется, что театральное меню может себе, при желании, устроить любой читатель «РП». Но, конечно, под чутким руководством Николая Фохта. Рецепты прилагаются.

Внезапно я был накормлен полным, я бы сказал, ланчем. Почти обед, только без первого. И самое главное, на все ушло минут сорок. То есть салат, медальон из свинины с драниками и грибами с луком, а также три вида выпечки: сосиска в тесте, ватрушка и булочка с абрикосовым джемом. Все приготовлено на моих глазах, практически с моим участием. Не знаю, почему-то это произвело на меня впечатление.

Хотя, с другой стороны, ничего удивительного. Это же буфет. Тут все мгновенно, все разлетается, как горячие пирожки; пирожки и разлетаются.

Служебный буфет Театра имени Маяковского.

Вообще, Маяковка знаменита своим общепитом. Я так трактую, что изначально и традиционно служебный, и зрительский буфеты этого знаменитого театра были так хороши, что не смогли удержаться в рамках внутреннего распорядка. Так их распирало от желания накормить не только зрителей, артистов и всех остальных работников сцены, что герметичный, по идее, общепит вышел за рамки. Я очень долго жил рядом с театром и буквально помню этот буфетный каминг-аут.

Да, я помню, как сначала возник именно буфет «Замори червячка» — прообраз знаменитого даже теперь «Маяка». «Червячок» открылся на месте большого зрительского буфета. Насколько помню, схема была простой: вечером, во время спектаклей — только для зрителей спектакля, днем — для всех остальных. Конечно, я забегал в «Червячка». В памяти барные столы (так они, кажется, называются, стоячие), ват-рушки и кофе, в стаканах, кажется. В духе того времени. Сестры Кутеповы за соседним столиком, студентки еще. ГИТИС рядом.

Потом буфет перерос в «Маяк». И все равно, по существу, остался буфетом. Только не для зрителей, а для артистов. Нет, для всех, конечно, но московские артисты ходили туда охотно, как в родной, для каждого свой, театральный буфет. Потом еще в недрах театра вызрел ресторан «Лаборданс». Но он не выжил, точнее, долго не прожил. А потому что не был буфетом, был не для артистов, а для всех. Конечно, артисты туда могли прийти и ходили, но все равно буфетный жанр был нарушен, и «Лаборданс» за это поплатился.
Я клоню к тому, что, если заведение рассчитано на артистов, шансов не прогореть у него намного больше. Зыбкая теория, но сейчас мне так удобно, у меня есть нестройная, но теория.

Теория эта простая. В актерском, точнее, служебном буфете плохо готовить нельзя. Не только потому, что артисты. Театр, как известно, семья — значит, и питание должно быть домашним. Все свежее, с пылу с жару. Индивидуальным (люди ведь одни и те же, вкусы известны), но и общепитовским, универсальным (то есть экономным, с возможностью выбора). Противоречивая и на первый взгляд малодостижимая цель.

И еще это должен быть буфет. Не столовая. Не ресторан. Быстро накормить — артисту тоже рассиживаться некогда. В антракте заскочит, перед репетицией. И легкость должна оставаться, но и силы должны прибавляться.

Я и говорю, очень сложное дело.

А я вообще люблю буфеты. Еда на ходу, еда без пафоса, но в то же время не фастфуд. Это ускользающее «только для тебя» и «любому может понравиться». И, конечно, демократичность. В буфете, как в бане, все равны. И министр, заскочивший дерябнуть коньячку, закусить канапе с икрой, и рабочий, который реконструирует дом на Большой Бронной, — за чаем с горячим бутером. И вроде случайные посетители, мимолетные, а нет: через день бывают, по очереди или сталкиваются в дверях, кивают друг другу. Буфет — виртуальная кухня в коммуналке. Модель и символ мимолетности всего сущего и все-таки его, сущего, вечности. То есть, пока думаешь о мимолетном и бесконечном, надо перекусить. И тогда на сытый желудок смиришься и все простишь.

Существовало в Москве несколько мест, куда необходимо было заскочить: выпить сока, прихватить пирожок с капус-той или с картошкой, посмотреть в окно на дождь, снег, ветви деревьев, неугомонных прохожих. Несколько точек по всему городу, секретных, буфетных. Сейчас даже не имеет смысла эти точки называть — их больше нет. Буфеты как бы логично вытеснены фастфудом: бургеры, шаурма. Но какая шаурма на коммунальной кухне, какой бургер? Буфет отступил, сдал позиции. Он остался только в местах эксклюзивных, винтажных, заповедных.

Вот такой протобуфет как раз в Театре имени Маяковского.

Я, разумеется, шел туда с любовью, в приподнятом настроении, полон всяких чувств и воспоминаний. С пиететом я туда явился. Единственное, чего я не мог ожидать, — гастрономического эксклюзива. Да ладно, ну салаты, ну первое, ну рыба в кляре — это же все-таки буфет, а не ресторан. Я просто хотел прикоснуться, воспалить, воодушевиться. Поболтать с поварами, вдохнуть историю полной грудью.

Ну и перекусить.

Я не ожидал ничего такого, что запомню навсегда; такого, что пригодится в хозяйстве. И я просчитался. В хорошем смысле.

Галина Тимофеевна смотрела на меня, можно сказать, тревожно. Я отвечал той же монетой. Чего опасалась она, я не знаю, мои сомнения очевидны. Помогать мне не дадут, даже порезать ничего нельзя, почистить лук даже запрещено. Чему я тут смогу научиться, на кухне буфета, хотя бы и легендарного? У повара как? У повара все давно заготовлено, и вся штука в том, что простому смертному повторить любое блюдо шефа очень трудно — именно в заготовках повар прячет все свои секреты.

Поэтому, когда Галина Тимофеевна поставила передо мной плошку с порезанной уже свеклой, плошку поструганной моркови и плошку квашеной капусты, я понял: вот они, непереводимые секреты повара. Но Галина успокоила: все просто.

— Конечно, подготавливаться приходится заранее, иначе не получится всех накормить. Но тут самое сложное — это квашеная капуста. Мы ее тоже сами делаем, просто чуть загодя.
Все остальное элементарно. Стругаем соломкой свеклу, морковку и маринуем: добавляем соль, перец, чеснок и уксус. Раскаляем на сковороде растительное масло и заливаем. Часа на два надо оставить. Да, еще надо картошку пай подготовить.

— Что такое пай?

Галина Тимофеевна посмотрела на меня теперь уже недоуменно.

— Ну картошка пай же. Вы что, фильм «Девчата» не смотрели?

Господи, вот это совсем неожиданный квест. Я знал, что смот-рел фильм «Девчата» в детстве, но не знал, что это может пригодиться именно сейчас. Картошка пай… Черт, я плохо смот-рел фильм «Девчата».

— Ну там же Тося говорит: из картошки знаете сколько блюд можно приготовить?..

— Сколько? — не удержался, подал реплику.

— Ну вот считай, — подыграла Галина Тимофеевна, — картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель фри, картофель пай… То есть картошка режется тоже соломкой и жарится во фритюре. Ну и тоже остывает, становится такой хрустящей.

В этот момент я уже выстраивал логистику, проводил оптимизацию. У меня выходило, что морковку, свеклу и картошку можно на одной терке потереть, что удобно, безусловно.

Галина Тимофеевна заметила, что я о чем-то размечтался, и отошла к холодильнику. Она достала кусок индейки. Не подготовленный, как есть. Но только филе. И луковицу принесла. Молча, не объясняя ничего, порезала лук, а затем индейку. На тонкие полоски, можно сказать, та же самая соломка. И пошла к плите. Я за ней. Бросила лук и индейку в раскаленное подсолнечное масло и обжарила. Пара минут — кусочки-то маленькие, объяснила Галина.

— Ну вот все и готово. Теперь соберем салат.

По краям тарелки горка свеклы, горка морковки, горка капусты, горка индейки.

А в центре — картошка пай, горка.

— Вот, попробуйте. Подается так, можно перемешать перед едой. Называется «чафан».

— А что это за кухня такая?

— Это я подсмотрела, когда в ресторане «Чемодан» работала. У нас шеф была из Красноярска. Наверное, сибирская кухня.

— «Чемодан»… А что это за ресторан?

Галина Тимофеевна опять посмотрела на меня, как в прошлый раз, когда я не знал, что такое картошка пай.

— Ну «Чемодан», Олега Меньшикова ресторан.

Ясно.

— А это салат, что называется, теплый? — Как-то выбили меня из колеи «Девчата» и Олег Меньшиков, я потерял, честно говоря, уверенность.

— Да нет, сейчас остынет индейка, она быстро остывает.

И в этот момент кто-то сзади деликатно взял меня за локоть.

— Пирожки смотреть будете?

Это Борис Николаевич, повар, который отвечает за все горячее. Галина Тимофеевна за все холодное, а он за пирожки, супы, второе.

Пирожки смотреть, конечно, будем, я вообще боялся, что все ограничится чафаном — потому что люди занятые, скоро народ в буфете появится, вообще не до меня будет. Пирожки в театре Маяковского знатные, самое популярное блюдо.

— Сосиски в тесте тоже очень хорошо берут, — поправил Борис Николаевич. — Два, как говорится, в одном.

— Это как?

— Сосиска и хлеб.

Ясно.

На рабочем столе меня ждали, конечно же, заготовки. В кружочках теста размещена была творожная начинка. С одной стороны, я расстроился, что опять толком не увижу весь процесс, с другой — обрадовался, потому что тесто месить совсем не хотелось.

— Это просто, — вдруг успокоил Борис Николаевич. — Тесто дрожжевое. Молоко, соль, масло, дрожжи и мука.

— То есть тесто еще подниматься должно?

— Нет, все быстро. Потому что дрожжи активные. Помните, были такие мок-рые дрожжи, брусочки?

Я кивнул. И опять почему-то вспомнил фильм «Девчата».

— Так вот с теми надо было ждать, что поднимется. А с этими, активными, быстро. Замесил и готово.

Борис Николаевич стал очень быстро оформлять пирожки. То есть делал по бокам кружка два надреза, защипывал, продевал, приглаживал. Получалась такая лодочка с открытой начинкой.

— Это точно пирожки?

— Да. Можно назвать ватрушками, но это пирожки, только фигурные.

Мастер за пару минут слепил все пятнадцать, кажется, пирожков. Достал из печи противень с сосисками в тес-те. Поставил уже заготовленный противень с такими же фигурными пирожками с другой начинкой.

— Джем, — пояснил повар. — Надо минут пятнадцать дать постоять перед печью, они поднимутся.

— А печь сколько?

— Минут пятнадцать. Температура сто восемьдесят.

— А тесто одно для сосисок, пирожков с творогом и джемом?

— Да. За смену пятьдесят штук всего, сосисок и разных пирожков. Это оптимальное, проверенное количество. Если больше делать, есть риск, что останутся, придется списывать.

Во мне опять проснулась логистика. А ведь удобно и просто: один замес на все про все, сосиски в тесто обернуть — это просто. Творожную начинку (а там сахар, яйцо и ваниль) тоже несложно. Ну, фигурные не фигурные, но ватрушку слепить получится ведь? Первая партия отстаивается пятнадцать минут — делаешь с джемом. Готово — ставишь в печь ватрушки, а с джемом отстаиваются. Есть время завернуть сосиски в тесто. Завернуты — вытаскиваешь ватрушки, ставишь с джемом. Сосиски отстаиваются. После джема — сосиски. Все логично.

А еще подсмотрел, что Борис Николаевич три раза перевернул противень — чтобы равномерно запекались.

— А теперь готовим свинину с драниками.

Я предвкушал заготовки, но оказалось, на этот раз все будет, так сказать, онлайн. Только свинину повар уже подготовил — два совершенно одинаковых, ровненьких кусочка, две такие милые котлетки.

— Я их сделал по 135 граммов, на выходе в готовом виде 100 граммов мяса, — поделился сокровенным Борис Николаевич.

События разворачивались стремительно.

Порезан лук и брошен на горячую сковородку. Туда же шампиньоны из банки — то есть порезанные. Пока лук с грибами доходил, Борис Николаевич натер на обычной крупной терке две картофелины. Дальше случился еще один картофельный эксклюзив: Борис Николаевич руками изо всей силы отжал натертую картошку.

— Это чтобы жарилась лучше.

Он сформировал два картофельных оладушка, еще раз отжал каждый и бросил на раскаленную сковородку.

— Не развалятся? Прямо вот так, без яйца даже?

— Нет, главное, чтобы было очень горячее масло.

Запечатав оладушки с обеих сторон, шеф отправил их в духовку, дозревать. Свинина жарилась минут пять-семь. Определить готовность просто: нажать ножом сверху. Если сок белый — готово, если розоватый, кровяной — еще немного подержать.

Ну и все. Надо ли говорить, что драники дошли одновременно с мясом. Борис Николаевич их посолил и собрал горячее: две котлетки, два картофельных оладушка и грибы с луком.
В служебном буфете — никого. Я устроился напротив афиши «Гамлета». Галина Тимофеевна и Борис Николаевич ждали моего резюме. Внимательно. Борис Николаевич для убедительности принес на тарелочке хлеб, кусочек черного и кусочек белого.

Чафан оказался неожиданно изысканным салатом. Свою роль сыграл хрустящий картофель пай. И, в общем, это дие-тический салат — индейка сытная, но легкая. Этот салат — первое откровение. Второе, конечно, драники. Я не мог их спокойно съесть, любовался. Это, конечно, шедевр кулинарной архитектуры — без единого гвоздя, без муки и яиц. Вот это я точно смогу повторить.

Попытаюсь, во всяком случае.

Все вместе горячее было отменное — свежее и, несмотря на то что свинина, легкое.

Я удовлетворенно кивнул.

Галина Тимофеевна и Борис Николаевич кивнули в ответ.