Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Не стейк, а конфетка

30 сентября 2018 13:28
Иногда хочется чего-то такого, простого. Простого и настоящего. Такого, что любили и ценили предки. В общем, хочется мяса. И сегодня (да простят нас читатели, по каким-либо причинам исключившие мясо из меню) гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт будет готовить стейк из говядины. В Брянской области. А где же еще?
 
 
Мне показалось, что Иван кивнул головой и даже усмехнулся. Мы двинули не спеша дальше, сквозь моросящий дождик. Сверху Иван казался огромным, он заслонял собой землю внизу, и даже часть горизонта закрывала его большая и наверняка умная голова. «Ну что, может, прибавим ходу?» От неожиданности он даже обернулся, но перечить не стал: мы прибавили.
 
 
Вперед и на Ивана
 
Иван был моим первым в жизни конем и вообще лошадью. Земную жизнь пройдя до половины, я наконец проехался верхом. Это произошло в Комягине Брянской области, на ферме «Мираторга».
 
Сюда меня пригнала жажда открытий, точнее, желание разгадать тайну стейка.
 
Все умеют жарить стейк — я не умею. Мой провал начинается сразу, на рынке, в магазине. Господи, скольких мясников я обругал! Ну вот ведь подходишь к милой женщине, которая божится, что сама выращивала, сама кормила и поила из бутылочки бычка или коровку, а потом сама же и заколола, освежевала и порубила с любовью. Говядина, говорила она, даже и не говядина, а телятина — парная, мягчайшая и сочнейшая. Вся, показывала, в прожилках — значит, прямая дорога этому куску на стейки. Уже потом, на сковородке и в тарелке, выяснялось, что корова эта была быком, прожилки не жир, а жилы, мясо насквозь разморожено. Я возвращался с претензией, люди в белых халатах с кровавыми пятнами на подоле смотрели недоуменно.
 
Спустя годы закралось сомнение: а не сам ли я во всем виноват?
 
С другой стороны, ну что может быть проще?
 
Берешь кусок мяса и бросаешь на раскаленную сковородку. «Запечатываешь» с одной стороны, потом с другой — чтобы корочка образовалась и целебный говяжий сок не вытекал. Потом дожариваешь. Разные есть технологии. Кто дожаривает на сковороде, кто доводит мясо в духовке, но принцип один: на стейк средней прожарки должно уйти в общей сложности минут двенадцать-пятнадцать.
 
Быстро.
 
Как я рассказывал, у меня ничего не получалось. Даже из самого свежего и прекрасного мяса выходила довольно жилис-тая порция…
 
Нет, ну как из прекрасного мяса. Все-таки хозяин я рачительный и совсем уж дорогие куски не брал. В магазине рублей по семьсот килограмм. Самая дорогая покупка — вырезка за тысячу четыреста, на рынке. И даже она, вырезка, подвела.
 
Короче говоря, я не умею. И самое главное, история эта только с говядиной. Остальное мясо подвластно, с ним могу договориться, а тут прямо заколдованный круг.
 
Так уж получилось, что Дмитрий Лазько, бренд-шеф компании «Мираторг», пообещал развеять сомнения и наконец научить.
 
Для этого нужно было поехать на ферму в Комягине и сесть на Ивана. С этим я справился.
 
 
Брянск молодости нашей
 
Вообще, я в Брянск ехал радостно, в предвкушении. Двадцать лет назад я был тут. Кроме удивительного во многих отношениях Брянского цирка и сакраментального лозунга на здании почты «Пользуйтесь услугами связи» город запомнился исключительным общепитом. Друзья не дадут соврать: все эти двадцать лет я рекомендовал Брянск как российскую глубинку с лучшими в стране кафе, ресторанами и кулинариями. Поэтому я уверенно шагнул в этот город, можно сказать, моей молодости.
 
И я не узнал его. Ни в хорошем, ни в плохом смысле — просто не узнал. Все знакомые места сгруппировались на пятачке, только цирк гордо стоял в сторонке. Вот стадион «Динамо», где не очень успешно, как следует из итоговой таблицы ПФЛ, играют брянские представители великого клуба. Вот эта поч-та, вот этот сквер, где модернизированный мясной, кстати, ресторан — а раньше именно здесь, за покрытым свежайшей и чистейшей клеенкой столом я отведал умопомрачительный грибной суп.
 
Вот и все. Он оказался крошечным, город, который я помнил. Хотя на самом деле никакой он не маленький.
 
 
Тут не водят быка за нос
 
Так или иначе, долго ли сказка сказывается, я оказался в селе Комягино, на ферме. И, как уже известно, запрыгнул на Ивана. Меня предупредили, что это очень умный и смирный конь, что он одним из первых прибыл из Америки вместе с ковбоями, которые помогали налаживать комягинское хозяйство. И седло подо мной настоящее, ковбойское. Теперь все ковбои разъехались по домам, а Иван вот остался.
 
Теперь я тут ковбой.
 
Точнее, ковбой я такой, случайный. Главный ковбой — это Владимир, руководитель комягинского хозяйства. Потому что он суровый. Но и добрый. И внешность у него артистическая — в кино, у Серджо Леоне, запросто мог бы сыграть роль. Или в каком-нибудь гэдээровском фильме. И не только ковбоя — он запросто и индейцем мог бы стать. И не потому, что суровый, а потому, что еще и добрый. Серьезным Владимир был только сначала, когда я заявился в Комягино. Ну а чего, с другой стороны, стелиться, приехал тут едок, пустяками отвлекать. Но видели бы вы, каким другим человеком стал Владимир, когда к нему подвели коня. Вся его суровость и менеджерский стержень рухнули в секунду. Я даже будто услышал его мысли: он захотел сесть в седло. И согнал (по-доброму) подчиненного, и лихо так, именно как Гойко какой-нибудь Митич. «Я в двух родео участвовал, у нас тут родео проводят», — по-мальчишески похвастался Владимир. И смело въехал в толпу бычков. И я не поверил глазам: он стал бросать лассо. И делал это, конечно же, ловко — а помощники стреножили скотину — и отпускали.

А Владимир радовался, он вдруг стал легким, смешливым, живым, бесстрашным. Не начальником, а ковбоем.
 
Это он предложил мне сесть в седло. Он познакомил меня с Иваном.
 
Мы с Иваном решили объехать владения. Всюду красота, простор. Вот говорят, брянский лес — а тут окрест сплошные поля, почти степь. Нет, в лес я верю, но и своим глазам доверяю. И на всех этих полях, в загонах, пасутся тучные стада черных абердин-ангусов. Животные это умные и любопытные. Вот, бывало, заеду я в стадо на Иване — а они обступают меня и Ивана, нюхают, как собачки, целуются — слава богу, с конем.
 
Дружелюбные.
 
Конечно, мы с Иваном знаем, что за безрогими этими бычками хороший уход: прививки там, выхаживание, все такое. Помню себя на сельхозработах, в студенческие еще годы. Имел дело с быками. Там у нас как было поставлено? Ветеринар давал четкое задание: брать быка за ноздри. И я подчинялся велению медработника. Большим и указательным пальцами хватал бедное животное за нос — и оно вмиг из свирепого становилось послушным. Помню это странное ощущение власти над быком, с одной стороны, и обезоруживающее чувство покорности — с другой.


 
 
Всадник без головы
 
Нынче, в Комягине, все не так. За нос никто не хватает, работают умные машины. Все построено на компьютерах, все пронумеровано, в ухо питомцам вставлены бирки, а может, даже и чипы. У буренок нет кличек, по номерам положено, а все-таки иным, любимцам, присваивают имена. Особое отношение тут к больным телятам. Их не бросают, выхаживают, окружают заботой.
 
Да и заготовка кормов не стоит на месте — вон мощные комбайны бороздят бескрайние поля, емкие грузовые машины свозят все воедино и сваливают в грандиозные кучи. Спеет на полях кукуруза, чтобы стать однажды силосом, накормить питомца в хмурые дни осени или зябкие зимние ночи. Мы с удовлетворением заканчиваем объезд…
 
И только в самом конце, почуяв стойло, а может, и просто решив показать, что есть еще порох в пороховницах, Иван пускается, скорее всего, рысью, а может быть, даже переходит на галоп. Многое в эти минуты проходит перед глазами: индейцы, глупая фраза «лошадь понесла», зачем-то вспоминается роман «Джейн Эйр», Петров-Водкин, всадник без головы и всадник Апокалипсиса в одном лице, точнее, на одном коне. Но особое место в этом каскаде переживаний отведено сожалению, что тайна стейка никогда уже не будет до конца раскрыта, мной.
 
Но Иван, как и обещано, мудрый скакун. Как только я уже готов был сдаться, а именно заорать благим матом и позвать на помощь, он плавно сбавил ход и даже остановился. Я покинул его круп с большим облегчением. Надежда на правильный стейк ожила, как никогда.
 

 
Хаос на столе
 
Дмитрий поджидал меня в гостевом домике, похожем на дачу. Я сразу обратил внимание, что продуктов немного: кусок мяса в вакуумной упаковке, прямо из магазина, немного картофеля, немного лука, помидоры, зелень, растительное масло, соль, перец, угли…
 
— Сделаем сегодня три блюда. Стейк на камнях по-бразильски (точнее, бразильские ковбои любили жарить на стальном листе, а камни — это «мангал»), бразильскую же фейжоаду и знаменитое карпатское печене, тушеное, проще говоря, мясо.
 
Вот тут случилось странное. Как я сказал, казалось, продуктов мало. Но Дмитрий сразу разделал мясо. Он по ходу дела объяснил, что отруб этот зовется «пиканья» — верхняя, филейная часть бедра. Вот эта «хвос-товая» часть, которая до третьей дырочки, вены, как это называют бразильцы, — самая ценная часть отруба. Из нее мы приготовим стейки, сказал Дмитрий. Оставшийся кусок, примерно килограмм, он разрезал пополам — это будет фейжоада и печене. Мне были поручены лук и морковка. Лук, сказал Дмитрий, руби от души, крупно, по-домашнему. Я и рубанул. Дмитрий покосился и не очень уверенно сообщил: сойдет. Порезал я и морковку, но уже более цивилизованно. Крупными кубиками у нас пошел картофель, а затем и помидоры. И вдруг на рабочем столе кухни образовалась бездна продуктов. Я даже немного забеспокоился, потому что все это было похоже на хаос.
 
— Все хорошо, — только и приговаривал шеф.
 
Мясо он порезал сам. Крупные кубики для печене и фейжоады и огромные ломти для стейков. Я бы так просто испугался нарезать, у меня бы никогда не получилось прожарить эти шматы.

 
Фейжоада по-брянски
 
Честно сказать, я всего себя готовил к стейкам, я ждал именно их. В общем, мне было понятно, как делать и фейжоаду, и печене — теоретически, конечно. Да они и похожи. Обжарить сначала овощи, потом обжарить мясо, потом соединить, залить бульоном или водой и тушить, по возможности долго. Конечно, есть нюансы: в фейжоаду, например, надо влить стакан, а то и больше вина, потом, перед подачей на стол, добавить фасоль из банки. У нас еще сверху был рис — то есть такая, праздничная фейжоада, сытная. А печене — там все дело в белых грибах и картошке. Оба блюда долго томятся-тушатся. К нюансам вернемся еще, меня стейки интересуют.


 
И вот когда мы соорудили свой мангал из кирпичей, когда я протер зеркальную поверхность листа из пищевой нержавейки, я осмелился задать свой главный и проклятый вопрос: почему? Почему и мясо свежайшее, и технология соблюдена, и душу всю вроде бы вложил — а кусок какой-то или жесткий, или неароматный?
 
А теперь — стейк!
 
— Свежайшее, — протянул Дмитрий. — Вообще, это один из главных секретов. Те, кто выбирает для стейков или для любого другого блюда парную говядину, ничего не понимают в этом деле. Мясо должно дозреть. Дозревает оно на заводе, в магазине уже «зрелое», мягкое мясо. Значит, чем старше кусок, тем он будет мягче и сочнее на тарелке. Второй важный момент — мраморность. Надо посмотреть жировые прожилки, это сразу видно. Ну, в нашем мясе точно заметно, оно вообще по мраморности превосходит даже американскую или австралийскую говядину. Это я не хвастаюсь, так клиенты говорят. Третье слагаемое — очень сильно раскаленная жарочная поверхность. Мы бросаем кусок мяса на сковородку или вот на лист стали, как делают бразильские ковбои (на пастбищах не до сковородок), запечатываем мясо с двух сторон, чтобы сок сохранить, — образуется такая красноватая корочка. Красноватая она у нас потому, что мы откармливаем кукурузой. От кукурузы у нашей говядины такой сладковатый, я бы даже сказал, сливочный вкус — в кукурузе много глюкозы. И корочка от этого темно-коричневая. Австралийское мясо, наоборот, белесое, кисловатое на вкус — они травой откармливают. Ну вот, запечатали — и потом минут восемь дожариваем — это до медиума, до средней прожарки, кусок два с половиной сантиметра толщиной где-то. Потом еще важный момент: со сковородки мясо надо выложить на теп-лую тарелку и дать отдохнуть, закрыв сверху фольгой. Это для того, чтобы температура внутри куска (а она там намного меньше) сравнялась с температурой на поверхности. Если мы сразу разрежем, сок брызнет на тарелку. А нам надо, чтобы он остался в мясе. А потом, соответственно, попал в наш желудок — вместе со всеми полезными веществами.
 
Сказано — сделано. Я полил угли растительным маслом (еще один трюк, которого я, конечно же, не знал, — вместо розжига масло). Сначала живописно повалил дым, потом полыхнуло. Мы присели возле мяса и стали ждать. Прошло минут двенадцать, а кажется — вечность. Дмитрий исполнил весь ритуал, никуда не торопясь. И изрек финальную мудрость: чтобы стейк получился, спешить никуда не надо и отходить от огня нельзя. Иначе ничего хорошего не выйдет.
 
 
Теперь все ясно
 
И у меня все сошлось. Я вспомнил все свои злополучные стейки, и ошибки мои неоновыми вывесками засверкали над дождливыми улицами ночных городов моих воспоминаний. Я всегда стремился к самому свежему мясу. Я все-таки покупал мясо не совсем подходящее — не надо жмотиться все-таки, нельзя хороший стейк купить за шестьсот и даже пятьсот рублей — чуть дороже это стоит. За мраморностью не следил, мне все казалось, что это напускное, ерунда. Наоборот, более постный кусок мне казался более здоровым, правильным. Я солил и перчил мясо иногда даже до сковородки, как бы подмариновывал его — ни в коем случае! Только в тарелке. И я все время спешу. И оставляю стейк на сковородке в одиночестве — такое тоже случается. Вот и есть ответы на вопросы, вот и намечен план по исправлению недостатков.
 
А что же стейк, что же фуйжоада и печене?
 
Стейк, как и следовало ожидать, великолепный. Да, сладкий, сливочный вкус, сока ровно столько, сколько положено.
 
Фуйжоада отличная, очень сытная, острая в меру, пикантная. И ароматное печене: пропитанное мясным ароматом, грибным духом.
 
Мясо доминирует, мясо правит и решает. Мне даже показалось, что у этого куска, у пиканьи этой особый, брянский какой-то дополнительный аромат. Тот самый, который я полюбил еще двадцать лет назад — и вот он всплыл, внезапно, на комягинской ферме.

 
 
Экстра № 1. Контрольный кусок
 
Уже когда все разошлись, когда улеглись и фейжоада, и печене, и стейк когда угомонился, поздно вечером, почти ночью я встал к плите. Дмитрий увез ножи, поэтому я подточил местный о донышко фаянсовой тарелки. Я отрезал от оставшегося куска стейк толщиной сантиметра три, я протер сковородку подсолнечным маслом. Я решил никуда не спешить, я решил дождаться, пока сковорода раскалится до нужной степени — только тогда я бросил на нее свой последний кусок. Я терпеливо запечатал с обеих сторон, даже подпечатал боковинки своей контрольной порции — подсмотрел у Дмитрия. Я ни на секунду не бросил свой стейк во время дожарки. Я подготовил и тарелку, поставив ее под горячую воду, а затем насухо вытерев. Готовый кусок мяса выложил на тарелку, укрыл фольгой. И подождал еще семь минут. Взял вилку, свой острый нож и отрезал кусочек. Мне открылась розовая, зрелая, сочная мякоть. В эти минуты я даже не думал о соли с перцем — я просто вонзил вилку в эту нежную плоть и отправил кусок в рот. И почувствовал букет: да, сладкий, да, сливочный, с нотками сосны и дуба, полевицы, луговика, мятлика, с едва ощутимым привкусом лисохвоста. Богатый, взрывной вкус был у этого кусочка. Я успокоился: получилось.
 
 
Экстра № 2. Бургер на сладкое
 

Когда мы прощались, я спросил у Дмитрия Лазько: а что привезти из Брянска домой? Ну, мясо я и в Москве куплю, пиканью эту, — что еще? Шеф, особо и не раздумывая, ответил: надо заехать в «Бургер & Фрайс», к нам сюда даже иностранцы приезжают, бургеры великолепные. И еще нужно конфеты местной фабрики «Брянсконфи» купить — не хуже бургеров. Бургеры — это тоже проверка. Сделать хорошую котлету не всем дано. Мне вот точно не дано — поэтому люблю хорошие котлеты, даже когда они с хлебом. «Бургер & Фрайс» хорош тем, что там есть бургер, булка к которому подается отдельно, «Магнумбургер» называется, огромный. Котлета, точнее, две — отличные. Моя самооценка внезапно подросла. Дело в том, что я сам пытался так делать — только мясо, никакого там хлеба, никаких добавок. У меня они практически разваливались на сковородке, а у «Мираторга» как-то держатся. И, как бы это сказать, бургер выполняет свою основную работу, как я ее понимаю: съел один — и целый день сыт. Высокая концентрация мяса, чего уж там.
 
И конфеты я тоже купил, в столице их точно нет. А бургеры — есть.   


Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №84. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".
 
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
84 «Русский пионер» №84
(Сентябрь ‘2018 — Сентябрь 2018)
Тема: дороги
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям