Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Фрегола для «Челси»

03 августа 2018 10:00
Гастрономические эксперименты довели гастронавта «РП» Николая Фохта до роскоши. В тени сосен и пальм Николай столкнулся лицом к лицу с поварами мишленовских ресторанов и пристрастился к высокой кухне. Оказалось, не так уж это и страшно.
Меня сразу предупредили, что речь пойдет о рос­коши.
 
Речь пойдет, сообщили мне, о Сардинии, об очень дорогом курорте Forte Village, где есть ресторан великого Гордона Рамзи, а в футбольной академии «Челси» тут детей тренирует Паулу Феррейра; а в теннисной — Магнус Ларссон; а в баскетбольной — Этторе Мессина; ну а в шахматной, разумеется, Анатолий Карпов.
 
Ну вот зачем мне роскошь? Я человек дикий, примитивный. Блеска боюсь так же сильно, как нищеты. Считаю, что все люди равны, а богатство и излишества — тлен и прах. Правда. Не то чтобы я совсем уж за простоту, ценить хорошие вещи я умею — и от этого еще тяжелее, смурнее на душе. Роскошь в моем представлении — это дополнительные обязательства, необходимость соответствовать, дресс-код и культурная планка.
 
Ну денег жаль, чего уж скрывать.
 
Да и вообще, я привык с обычными людьми готовить еду. С обычными людьми ведь все как на даче, на шашлыках, на рыбалке — слово за слово, беседы за жизнь, пятьдесят на посошок. В роскоши такого не получится. В роскоши полно нюансов, там главенствуют подача блюда, ритуал и этикет. И, если мы говорим о высокой кухне, готовят тут люди подготовленные — шеф-повара.
 
Ну то есть они для роскоши лучше, но для такого рубахи-парня в гастрономическом смысле слова, как я, все, конечно, хуже.
 
Ничего, сказали, потерпишь. Тебя, демократичный ты наш, мишленовский повар научит паре трюков, такое немногим выдается. Пора уже на новый уровень переходить. А то все домохозяйки, общежитские кухни и сплошная самодеятельность.
 
Ну а правда, зачем от хорошего отказываться? Наверняка же ведь это первый и последний раз такое, такой шанс. Повара высокого класса, думаю, они такие, строгие, хотя и вежливые. Покажет мне пару рецептов, потерпит мои глупые вопросы, махнет на прощание рукой и скажет кому положено, когда мой силуэт уже растает в дымке: чтобы больше я его не видел на своей прекрасной, блистающей мишленовскими звездами кухне.
 
Конечно, от хорошего грех отказываться, соглашаться надо.
 
Но сомнения все-таки оставались. Я, как нативный плебей, старался изо всех сил ухудшить свое положение, свести на нет лоск кулинарного вояжа; я заглядывал в глаза и заискивающе спрашивал: а нельзя ли, чтобы не шеф-повар, а какой-нибудь рабочий человек или крестьянка мне показали что положено; какой-нибудь, может быть, подмастерье, рыбак, мясник, кто-то из обслуживающего персонала?
 
На меня смотрели и молчали. Такое впечатление, что вообще не понимали, о чем речь.
 
И просто повторили: Рамзи, Феррейра, Ларссон, Мессина и Карпов. Феррейра и Мессина убедили меня окончательно; точнее, возразить против этих имен я вообще ничего не мог.
 
И я согласился.
И меня доставили на остров, на Сардинию, на курорт, в фешенебельный Forte Village, восемь отелей, двадцать один ресторан.
 
Я валялся в своем, разумеется, люксовом бунгало отеля Dune, на, конечно же, кровати «кинг сайз» и думал вовсе не о сардских деликатесах, не о запретном сыре с червяками касу марцу, не о ядовитом сельдерее, который дал миру смертельную сардоническую улыбку, и уж точно не о сардинах думал я. Я размышлял о Набокове. Вот так прожить полжизни в отеле, на чужбине — как же это прекрасно. Все у тебя под рукой, все интуитивно, все компактно и чисто. И садик есть под окном, и зеленая изгородь, и кровать не надо застилать каждый день. Да и вообще не надо ее застилать. Это и есть роскошь — когда все понятно, когда даже в голову не приходит поразмышлять, а чего тут не хватает. За это никаких денег не жаль — у кого они есть. Наверное, не жаль.
 
И Wi-Fi всюду, на каждом углу. Красота.

И я сосредоточился, я уже был готов к встрече с шефом.
 
Но сначала меня повели на массаж, окунули в соляные ванны. Без этого, говорят, ты к встрече не готов. Потом угостили сардским вином из закромов Forte Village. Вино такое, с характером: очень терпкое, с ярким букетом. И, кстати, крепкое. Потом покатали на электропоезде, такие в моем детстве на ВДНХ были (а может, и сейчас есть). Территория-то курорта большая, как раз выставке достижений и под стать.
 
Когда я думал, что уже всё, меня отвезли в пещеру, в подземелье, в грот Из Зуддас.
 
Вот такая Сардиния мне по душе. Сталактиты, сталагмиты, провалы и обрывы. Пещеры из Elder Scroll и Mass Effect одновременно — то есть почти нереальные. Прекрасный подземный контраст с пейзажами, с нежной зеленью и синью на поверхности. Сырость, мрак, замкнутое пространство. Короче говоря, я проголодался.
 
Алессандро Кокко смотрел на меня с большим подозрением. Это и понятно: Алессандро — шеф того самого ресторана имени Гордона Рамзи, он всегда должен быть начеку. Но ситуацию разрядила смешливая помощница шефа Джулиа. Она оторвала кусочек теста и дала мне, как маленькому, поиграться. Тесто было очень хорошим: холодным и упругим. Алессандро и Джулиа делали домашнюю пасту. Работала специальная машина по замесу: Джулиа пропускала сквозь нее полоску теста, доводила до нужной консистенции, а Алессандро не сводил с меня глаз, он меня подозревал и справедливо предполагал, что я все испорчу. Я продолжал нервно мять свой комочек теста и повторял про себя: у меня это никогда не получится, никогда.
 
Джулиа прочитала по губам или заглянула в мои несчастные мысли. И тогда она отобрала у меня комочек и принесла миску с каким-то серым фаршем. А потом поставила рядом миску с нарезанными широкими кольцами кальмарами. «Это просто», — сказала она.
 
Мне надо было запихивать начинку в кольца. «А из чего начинка?» — Я даже немного повеселел. «А из картофеля, с сыром».
 
И тут я увидел, что Алессандро тоже улыбается. Работа пошла споро, я уже не давал Джулии самой начинять — кальмары были мои.
Периферическим зрением я заметил, что Алессандро положил на рабочий стол рыбину. Рыбина была мясиста, свежа и уже выпотрошена. Я бросил взгляд на Джулиу. «Будем готовить сибаса, готов?»
 
О, был ли я готов? Да в моей жизни было столько сибасов, что любой морской волк позавидовал бы. Я запекал их в фольге и без, я мариновал их в оливковом масле и лимонном соке, я жарил их на широкой чугунной сковороде… «Как будем его делать, шеф?» — Я чувствовал себя уже частью команды. Я уже представлял, что за мою ловкость, за чуткость моих пальцев, которые так идеально запихали картофельный фарш в обжаренные предварительно кальмары, Алессандро пригласит меня на великую кухню Гордона Рамзи, где перекусывают после изнурительных тренировок и Ларссон, и Карпов, и Мессина, и Феррейра.
 
Синьор Кокко загадочно улыбнулся, а Джулиа подставила мне очередную миску, в которой мерцал яичный белок. «Взбивай», — скомандовала она. «Сибаса будем делать, в соли», — объявил Алессандро.
В соли! О, я знаю этот метод. Знаменитая португальская «галиньа султейра», цыпленок по-холостяцки, трюк, которым я развлек не одну приятельницу в эпоху студенческой юности из той же серии. Но зачем взбитый белок?
 
Оказалось, для прочности солевого панциря. Как только я закончил взбивать, Алессандро высыпал на противень соль самого крупного помола, а соль помола мелкого Джулиа смешала со взбитым белком — и обмазала рыбу от хвоста до головы. Я только и успел заметить, что Алессандро подкинул неуловимым почти движением в жабры рыбины дольку чеснока. Торжественно я вставил соляной противень в духовку, выставил сто восемьдесят градусов на двадцать минут.
 
Кальмары оказались божественны! Вообще, по моему опыту кальмар сложный материал, индифферентный — совершенно не принимает ароматов и вкусов других продуктов. Но тут и кальмары были со своим вкусом, и начинка оттеняла, дополняла этот вкус. Рыба в соли не обманула ожиданий: в образовавшейся соляной корке, как в глине, сибас сохранил сочность, отдал лишний жир, сохранил натуральный вкус. Надо ли говорить, что никакой лишней соли не было: всю лишнюю соль снял вместе с кожицей рыбы Алессандро.
 
Я прошел последнее испытание, и меня ждал самый главный шеф.
 
Паоло Симиони похож на мореплавателя, открывателя земель. Высокий, безупречная осанка, орлиный профиль. Он вообще самый главный повар в Forte Village, под его руководством больше сотни шефов. Он контролирует тут все — от овощей и зелени, которые выращивают на огородах Forte Village, «сильной деревни», до, разумеется, каждого приготовленного и поданного гостям блюда.
 
— Мы будем готовить, во-первых, пармезано, а во-вторых, самое сардское блюдо — фреголу с морепродуктами, — объявил синьор Симиони. И помощники торжественно внесли корзину морепродуктов. Царствовал в этой корзине лобстер, живой, елки-палки, лобстер. Он шевелил усами и клешнями.
 
Но сначала пармезано — это запеканка из баклажанов с сыром, грубо говоря.
 
— Берем томатный соус…
 
— Это как?
 
Паоло посмотрел на меня с недоумением, даже растерялся, мне показалось.
 
— Ты не знаешь, как его делать?
 
Ну а что, это был мой последний шанс узнать, как сарды делают свой умопомрачительный томатный соус.
 
Я помотал головой. Паоло вздохнул.
 
— Берем чеснок.
 
И он бережно очистил десяток чесночных долек.
 
— Берем помидоры черри и разрезаем их пополам. Знаешь, как одним движением разрезать двадцать штук пополам? Когда я в Америке работал, меня научили.
 
Паоло берет тарелку, накрывает черри, которые лежат в такой же тарелке, и проводит между тарелками острейшим ножом. Вуаля! Ради одного этого трюка стоило оказаться на Сардинии.
 
— Теперь пару листиков базилика…
 
Шеф берет листик базилика и задумчиво смотрит его на просвет.
 
— Видишь точки? Это насекомые. И это знаешь о чем говорит? Это говорит о том, что мы в своем огороде не используем химию, у нас абсолютно натуральные продукты, все. Мы не используем и ГМО. А это знаешь о чем говорит? Это говорит, что сколько бы пасты или десертов ты ни съел в наших ресторанах, не поправишься ни на грамм.

И с улыбкой на губах шеф ловко режет эти крапчатые листочки зеленого базилика. Наливает в сотейник оливкового масла, опускает туда чеснок и прожаривает минут пять, потом добавляет базилик, нарезанные помидоры и оставляет минут на пятнадцать. Посолить, поперчить — универсальный, уникальный томатный соус, который хоть в пармезано, хоть в пасту, хоть куда, готов.
 
Как у всякого шефа, у Паоло есть заготовки. Ломтики баклажана уже обжарены, пармезан натерт, моцарелла порезана. Он склоняется к тарелке и точнейшими движениями строит пармезано: слой баклажанов, слой моцареллы, слой пармезана, каждый слой промазывается соусом. Образовавшуюся конструкцию надо в духовку…
 
— А можно я прямо так попробую?
 
— Да конечно, тут все уже готовое. Просто она холодная…
 
Наверное, подумал: да чего с диким человеком говорить, пусть есть.
 
Легкая, освежающая закуска, аперитив.
 
Но шеф уже приступил к главному блюду, к фреголе. Фрегола — это вообще-то паста, но сделана она хитрым способом: мука твердых сортов пшеницы перетирается с водой до образования «крупы». Она похожа на крупный кус-кус или булгур. У израильтян есть похожая штука, птитим, но сарды придумали свою фреголу, как я понимаю, намного раньше.
И вот тут начинается то, за что я не люблю шеф-поваров. Паоло стал готовить по-настоящему. То есть забыл о присутствующих, обо мне. И уследить за его манипуляциями совершенно невозможно, только общие моменты понятны. А на это и рассчитано, секретов тут никто выдавать не собирается.
 
В общем, так: Паоло Симиони сначала расправился с лобстером. Прямо живого, он его пронзил своим шефским ножом и не спеша разделал. В результате была извлечена такая штука, «корал», соответственно кораллового цвета (это икра лобстера), деликатес, как пояснил Паоло. Нежное мясо он отделил от панциря. Потом срезал филе сибаса, а кости и части панциря лобстера, клешни там, положил в кастрюлю, залил водой и стал варить. Дальше как ризотто: в оливковое масло сначала Паоло бросил свежие мидии; как только они раскрылись, засыпал фреголу, потомил. Плеснул полстакана белого вина, выпарил. И постепенно стал доливать из кастрюльки с костями и клешнями воду. Потом уже добавил корал, кусочки рыбного филе (сибаса и заготовленную камбалу), очищенные мидии, всяких там моллюсков, креветок, осьминожков. В конце он соединяется в сковородке с фреголой. Ну и как с ризотто, в финале все можно присыпать зеленью, кинзой например.

Так я это увидел.

Шеф ловко положил мне в тарелку фреголу и предложил продегустировать. На вкус блюдо было такое же, как и на вид — очень вкусное и очень сложное. То есть эта, в сущности, паста, как хорошее вино, оставляла послевкусие: рыба, мидии, лобстер, помидоры, зелень. И самой пасты, фреголы этой, как бы и не было, она просто скрепляла, соединяла собой морские и овощные ароматы.
 
Я посмотрел на Паоло. Он понял меня с полувзгляда.
 
— Можно проще сделать, с чем угодно. Просто с томатным соусом, с любыми овощами, с грибами… Фрегола тем и хороша, — улыбнулся командор всех поваров, свернул свои ножи и растаял в проеме двери, как «Летучий голландец».
Я вышел на воздух. «Сильная деревня» дышала всеми своими зелеными насаждениями, всеми соснами, пальмами, прочими благоухающими кус­тарниками. Я пошел куда глаза глядят. Шел я долго, уже и солнце вздумало зайти, уже и ветерок с моря осмелел, уже и музыка стала доноситься из всех этих ресторанов, баров и кофеен. Я вышел на газон футбольной академии, я взял мяч и, как в детстве, побежал по периметру площадки. Я бежал, перекидывал мяч с ноги на ногу и, в общем, был счастлив. Конечно, блюда Алессандро и Паоло надо будет немного доработать, демократизировать — но они правда ведь вкусные, «ум отъешь», как говорят у нас в народе. И роскошь Forte Village оказалась не такой уж строгой, с человеческим лицом рос­кошь, дружелюбная.   

Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
83 «Русский пионер» №83
(Июнь ‘2018 — Август 2018)
Тема: чемодан
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям
 
Новое