Классный журнал

Когда хлеб был мягким

29 мая 2018 11:50

Разве не интересно, как себя чувствует ярчайший представитель третьей власти в стране, экс-глава Центризбиркома Владимир Чуров? Еще как. Стал ли он жертвой компромисса за время своей работы? Между чем и кем был этот компромисс? Или между чем и кем? Так вот, из колонки вы этого не узнаете. Это — в следующих колонках. Здесь — о компромиссе между хлебом насущным и французской булочкой. О том, чего ему хочется и чего совсем не хочется.

Старый папа, старый пес

Вместе вышли на мороз.

Фоба лапой вытер нос,

Папа шерстью весь оброс.

Старикъ Чуров

Сидящим на берегу стремительно несущей свои воды Реки Времени старикам остается лишь вспоминать о прошлом, когда все было лучше.

В Москве и Петербурге исчезли настоящие булочные, такие, где только продавались свежие булки и хлеб. Их привозили обычно два раза в день специальные фургоны с надписью «Хлеб». У фургонов открывались узкие боковые дверки, и с каждого ряда стеллажей вынимались и заносились в магазин деревянные поддоны со свежеиспеченным ароматным хлебом. В магазине хлеб и булки выкладывались на открытые деревянные полки. К полкам привязывали большую плоскую двузубую вилку для проверки свежести. Я про вилку чуть не забыл, но интернет напомнил.

В Ленинграде булочная была в соседнем, 14-м доме по Наличной улице, в специальном встроенном просторном помещении. В Москве приходилось идти переулками от угла Смоленской набережной и Кутузовского (потом Калинина, потом Нового Арбата) проспекта к Садовому кольцу в дом № 7 на улице Чайковского, она же — Новинский бульвар.

К завтраку на четверых обязательно покупались две «городские» булки по 7 копеек, небольшие, овальные, с разрезом сверху и хрустящим «гребешком». Раньше, еще до моего рождения, такие булки справедливо называли «французскими». Сейчас их снова называют по-старому, но только не выпекают. Иногда меня баловали «московским» калачом в виде большого, мягкого, белого, присыпанного мукой «висячего замка» с гребнем на нижней части и дужкой-ручкой. Обыкновенно, особенно в Москве, я съедал калач прямо на улице, обсыпая мукой грудь и живот.

В первый раз «городские» булки и калачи пропали при «кукурузнике». За невиданными прежде буханками белого «молочного» хлеба из американской муки с примесью кукурузы по утрам выстраивались очереди. После снятия Хрущева булки и калачи вновь появились, чтобы окончательно уйти в историю уже при перестройке.

А вот «ромовые бабы» ленинградского образца из сдобного теста с изюмом, пропитанные ароматным разбавленным спиртом (коньячным, ромовым или иным), выпускают в Петербурге до сих пор и иногда привозят в Москву упакованными в целлофан по две штуки, с белой или темной глазурью на «шапочке». Дело в том, что во время блокады Ленинграда при огромной нехватке продовольствия сохранялись большие запасы спиртов для ликероводочной промышленности. И «ромовые бабы» из пропитанного сладким разведенным спиртом пористого легкого теста оказались удобным продуктом для восстановления сил. Я не знаю, доставляли ли их в Смольный, наверное, доставляли, но вот в госпиталях их иногда давали поправлявшимся после ранения или дистрофии. Отец, воевавший на Ладоге и лежавший в госпитале после тяжелого ранения, и мать запомнили вкус редчайшего кондитерского деликатеса, «ромовой бабы», с войны. Их делали и в Москве. Между прочим, и сейчас, если съесть утром одну свежую настоящую «ромовую бабу», вполне можно отказаться от обеда и ужина — настолько она калорийна. Это вам не шоколадный батончик!

В нашей семье не готовили особенных деликатесов. Сами делали пельмени. Мама раскатывала тесто тонким слоем и готовила начинку из провернутого на мясорубке мяса с луком и небольшим количеством размоченного белого хлеба. Мы с папой вырубали тонким стеклянным стаканом кружки теста, клали на них фарш и заклеивали. Образовавшиеся концы сворачивали кольцом. Изготовленные пельмени варила мама, добавляя в кипящую воду лавровый лист и горошинки черного перца.

Тереть купленный на базаре хрен для студня доверяли только отцу, завязывая ему лицо шерстяным шарфом и оставляя одного на кухне, которую после герметичного запечатывания тертого хрена в банку проветривали.

К праздникам, прежде всего к моему дню рождения, мама пекла изумительно вкусный пирог с капустой. Белокочанную капусту мелко шинковали, слегка солили и добавляли порезанные вареные яичные белки. Капусту тщательно перемешивали руками в эмалированном тазике, пока она не давала сок. Пирог делали большим, на целый противень, а из остатков теста и капусты получались пирожки. Готовили и мои любимые фаршированные яйца, запеченные в половинках скорлупы.

По-моему, с середины шестидесятых годов в Ленинграде вошел в моду рецепт приготовления слоеного торта «Наполеон». Кстати, разные хозяйки делали разный крем, но мама — только сладкий заварной. Торт у нее получался мягким и, что называется, «сочным», то есть крем пропитывал коржи в достаточной мере.

Два раза в год, по большим праздникам, на стол выставлялось 200–300 граммов черной паюсной икры, на два бутерброда каждому. По тем временам, когда икра всех видов и сортов лежала на прилавках в специальных эмалированных корытах и не стоила бешеных денег, это было действительно скромно. Паюсную, как бы размятую и прессованную, мягкую икру мы предпочитали более дорогой зернистой.

Изредка мы пили особенный чай. До «культурной революции» у отца были слушатели — морские офицеры из Китая. Один из них подарил папе большую жестяную банку с самым лучшим зеленым китайским чаем из мелких скрученных листочков. Банка тоже была зеленого цвета и под простой крышкой имела еще вторую, плотно закрывающую драгоценное содержимое. Чай не только был вкусен, но и взбадривал получше всякого кофе. Трудно поверить, но последнюю щепотку из этой банки заварили уже в девяностых годах — спустя тридцать с лишним лет!

Поступив в Ленинградский университет, я, естественно, лишился, по большей части, домашней пищи. Тогда физический факультет занимал бывшее здание Неокладных и казенных питейных сборов на набережной Макарова — вполне символичное размещение, если учитывать бытовавшую шутку о различии между филологами и физиками: «Филолог всегда до синевы выбрит и слегка пьян, а физик — слегка выбрит и до синевы пьян». Впрочем, пили мы все в меру и только на свои. Но вот насчет бритости — сущая правда, борода у меня с той поры, то есть с 1970 года.

Для пропитания бедных студентов устроены были две громадные столовые: двухэтажная «Восьмерка» на Биржевой линии, перед северным въездом во двор Двенадцати Коллегий, и «Академичка» в подвалах бывшего биржевого пакгауза (склада), там, где теперь ресторан «Старая таможня». «Академичка» была чуть дороже, но славилась пирогами, а на втором этаже «Восьмерки» официально готовили только на сливочном масле, что, конечно, сказывалось на ценах.

Стипендия и гонорары за публикации в районках позволяли мне обедать каждый день в одной из двух столовых, но о ресторанах мечтать не приходилось, да и не хотелось — я ж все-таки не богема. Наша компания ограничивалась парой кружек пива с закуской на каждого в «Петрополе» в доме 18 по Среднему проспекту или в «Пушкаре» в подвале на Большой Пушкарской.

Теперь я, конечно, могу пообедать в любом ресторане. Но не хочется…

Все статьи автора Читать все