Классный журнал

Рыба внутри

28 апреля 2018 09:35

Иногда, по особому поводу, у гастронавта-любителя «РП» Николая Фохта случается выездной (а в данном случае — вылетной) сеанс приготовления пищи. Тема номера «Вечная мерзлота» — чем не повод отправиться за Полярный круг в Дудинку, чтобы присутствовать при рождении настоящей строганины, да еще и в образцовом чуме? Поучаствовать в процессе Николаю не позволят: все сделает Анна Павловна, потому что мужчина ничего делать по чуму не должен.

«Какой же я все-таки дурачок» — так приблизительно думалось мне на берегу Енисея, в сотне метров от Дудинского порта, всего в нескольких сотнях километров от Северного Ледовитого океана.

Николай Николаевич Костецкий увлеченно рассказывал про порт: про то, как краны «Либхер» взбегают на специальных платформах от ледохода сюда, наверх; как ледоход на Енисее сметает все на своем пути, но когда он проходит, порт быстро восстанавливается — и снова за работу; что ледоколы мгновенно меняют курс, поэтому у них зеркальные рубки — чтобы пойти на сто восемьдесят градусов в другую сторону, надо просто перейти в другую рубку… Разумеется, слово «увлеченно» не совсем точное: Николай Николаевич рассказывает страстно, как будто он одной ногой попирает льдину, выползшую прямо сюда, к нам, будто он заклинает стихию, будто даже в этот спокойный по местным меркам и не самый холодный по ним же денек демонстрирует ледовитому Нептуну или кто там отвечает за льды: я здесь, я слежу за тобой, ужо спуску не дам.

Не мне Николай Николаевич рассказывал про Дудинку, про порт, про ледоколы, не мне. Его страсть и осведомленность простираются в бесконечный холод, в вечную мерзлоту, во всю эту белую, снежную Вселенную. Безусловно, это была не экскурсия, это был акт сопротивления, акт неповиновения. Я тут оказался случайно. Мне, можно сказать, вообще повезло — ведь мы могли пойти пешком: Николай Николаевич предлагал, говорил «тут недалеко». Если бы согласился, к акту неповиновения добавился бы акт жертвоприношения: вот, Енисеюшка, заморозь и прими этого разнеженного, неготового, бессмысленного москвича в знак уважения; отступи, сделай в этом году ледоход несвирепым, а всю навигацию успешной и безопасной.

Почетный гражданин Дудинки, руководитель одного из подразделений уникального арктического порта формально уже отошел от дел — но, оказывается, не отошел. Николай Николаевич в строю. Он наизусть помнит все технические характеристики, подробности технологических цепочек, он, если надо, в любой момент может встать, куда скажут, и подставить плечо. Здоровье, я так понял, позволяет.

И еще я понял, что Николай Николаевич скучает по порту. Живет в двух шагах, а скучает. Так мне показалось.

В общем, в ходе пассионарной лекции про самоходные краны, вакуумные ледоколы и беспощадный ледоход я так и подумал: ну и дурачок же я.

Потому что на мгновение я смалодушничал — разочаровался в строганине, которая произошла всего-то час назад.

Анна Павловна сразу объяснила, что помогать я ей не буду. Мужчина вообще ничего делать по чуму не должен, весело сказала она. Мы действительно находились в чуме, Анна Павловна облачена в национальную ненецкую одежду, которую сшила сама. Еще две женщины хлопотали у печки, подбрасывали дровишки, накрывали полярный дастархан — чай, конфеты, печенье. Мне и правда делать ничего не надо было. Но я спросил: почему?

— Потому что удачи не будет, — просто, как маленькому, объяснила Анна Павловна. Женщины согласно закивали. — Мужчина что должен делать?

Анна Павловна замолчала. Наверное, это просто была пауза — куда нам спешить, — но я продолжал быть учтивым: что?

— Мужчина делает все остальное. Он охотится. Продает добычу. Женщина в тундре ведь даже не знает, как деньги зарабатывают. Это мы тут, в городе, обрусели, знаем, откуда деньги берутся, а так нет. Еще мужчина выбирает место для чума. Только он знает, какое место хорошее.

— Выбирает и строит чум, да?

— Нет. Чум собирает женщина, за двадцать минут может поставить.

Я огляделся. Чум — это огромная махина, чтобы его собрать, надо установить больше двадцати пятиметровых, наверное, шестов, обтянуть шкурами. И чтобы все это не развалилось. А ненецкие женщины за двадцать минут. Ну и потом еще внутри соорудить очаг, устроить спальные места (тоже, как я понял, бросить жерди, сухую траву, шкуры), столовую соорудить, навесить еще жерди, параллельные земле, — на них подвешивать можно домашний скарб, сушить (наверняка одежду), коптить, как потом выяснилось, рыбу и оленину — потому что над очагом.

— Жерди лиственничные, мужчина выбирает, чтобы сучков не было, чтобы не ломались. — Хозяйка чума продолжала объяснять, оправдывать полезность в домашнем хозяйстве мужчин. — А у нас вон, с сучками получились.

Мы сидели в не совсем настоящем чуме, в показательном, демонстрационном, в чуме на территории Таймырского Дома народного творчества.

Но это ничего не меняло. Мужчины и тут главные.

Анна Павловна приступила к строганине. Она достала две целые замороженные рыбы.

Самое главное — снять чешую, но оставить кожицу, объяснила она. И сунула рыбью тушку в печку. Повертела так-сяк и вытащила. Анна Павловна достала нож, стальной, красивый, с костяной ручкой и в костяных ножнах.

— Это для рыбы, — успокоила она. — В тундре из оленьей лопатки делают, тоже очень острый.

Легко сняла чешую. Отрезала голову.

— А мужчина что, просто сидит и смотрит? Он вообще может комментировать действия хозяйки?

— Может. Но может и тихо сидеть.

Я понял.

Анна Павловна стала строгать рыбу. Главное, говорила она, чтобы тонкие кусочки получались, тогда вкуснее будет.

— Есть поверье, что женщина не должна есть брюшко рыбье — а то у нее самой брюшко станет дряблым. И кусочки с кожицей не должна — иначе женщина щеки себе отморозит. Но думаю, это мужчины специально придумали. Потому что брюшко и кожица самое вкусное.

Где тут у нас брюшко, где кожица?

— Вот, берете кусочек и макаете в соль с перцем.

Я макнул. Брюшко казалось холодным и даже сквозь лед масляным. Макнул другой раз — кусочек с кожицей ароматный и обжигающе холодный. Третий раз макнул — обычная, «не мужская» стружка строганины мне показалась как раз самой вкусной, самой сбалансированной и гармоничной. Самой правильной. Подумал, что, скорее всего, про брюшко и кожицу как раз женщины придумали — чтобы мужики, оленеводы набросились, а им досталось самое лакомое.

Подумал, но не сказал. Анна Павловна продолжала острейшим ножом строгать и резать, резать и строгать.

Я вернулся к своим ощущениям от строганины. Странно, но сырая и замороженная рыба только первые мгновения воспринимается экзотически. Через пару секунд она, рыба, во рту как бы доводится до готовности: жарится, парится, запекается. Глотал я уже свежайшую, вкуснейшую, тончайше приготовленную рыбу. Это очень странное ощущение. Ну как же: мороженый и сырой кусок, а ешь, можно сказать, готовое блюдо.

Я даже прислушался к желудку: обычно всякие там тартары и севиче вызывают недоумение, сдержанный ропот. А тут ничего, прижилось мгновенно, того и гляди добавку попросит.

— А может быть, какой-нибудь соус есть, для строганины?

— Ну какой в тундре соус.

Крайний Север. Не то чтобы какое-то романтическое предчувствие, «Два капитана», «Земля Санникова», «Красная палатка», «Архипелаг ГУЛАГ» — никаких литературных, вообще эстетических аллюзий, никаких ассоциаций не было. Я тут, в зоне Арктики, первый раз. И вот что должен неожиданно сказать: многое тут оказалось знакомо. Спасибо документальному и художественному кино, а также советскому еще «Времени», прогнозу погоды. То Норильск, то Дудинка демонстрировались в назидание: трескучие морозы, закутанные в платки женщины на улицах, сугробы и метель. Все оказалось именно так, в целом и в частности. Точнее, легко себе представить, что в настоящую непогоду тут действительно сурово, жестко. Норильск и Дудинка противостоят агрессивной внешней среде. Кому-то может показаться, что нет блеска в фасадах жилых домов и административных зданий, а мне это нравится; точнее, я уважаю это стеклобетонное противостояние стихии; мне видится, что история этого противостояния отражена на бетонных панелях стен, вписана в кирпичную кладку. Странная ассоциация возникла, когда мы ехали по Норильску: мне вспомнился Каир, который противостоит другой экстреме — солнцу и песку. Отшлифованная волнами галька на берегу по-своему красива, даже совершенна; Норильск и Дудинка тоже отполированы с полярным упорством и бескомпромиссностью.

Конечно, сравнить можно и с космической колонией. Совершенно другая жизнь, иные обстоятельства. Минималистские ландшафты, меховые и горнолыжные скафандры на поселенцах, терпеливая, но злопамятная природа вокруг. Нельзя расслабляться, нельзя недооценивать. Каждый выход на улицу — как выход в космос. Я думаю, те, кто живет тут, кто тут работает, скажут: обычное дело. Может, и так, но уверен и в том, что подсознание каждого норильского космонавта, любого пришельца неусыпно; подсознание знает, что каждая минута в этом открытом космосе — подвиг.

Я смотрел на Анну Павловну в ее неземной красоты костюме, который она сшила сама с надеждой и с восхищением. Рыба внутри породила умиротворение. Сквозь дырку в конусе чума я видел серое небо, и оно казалось бесконечным. Захотелось поговорить о главном.

— А что еще готовят ненецкие женщины, пока мужчины охотятся?

— Ну что, оленью печень, тоже строганину: печень замораживается и так же строгается. Очень вкусно с оленьей кровью. А дома я своим готовлю уху. Беру несколько рыб: кусок осетрины, две-три головы чира, пару пелядок, это рыба такая. Мы рыбу не в сырой воде варим, надо дождаться, пока вскипит. Потом бросаем туда осетрину, головы, пелядку, порезанную на несколько кусочков. Варим… ну сколько надо. Я не знаю, час, например. Пока бульон готовится, в стакан воды замешиваем муку — чтобы получилась жижа, как тесто для блинов, даже пожиже. Когда сварится бульон, рыбу вынимаю, заливаю тесто в суп и размешиваю. Кусочки рыбы раскладываю по тарелкам (дочка Стелла у меня любит осетрину, а я себе голову чира беру), заливаю бульон. Это ненецкая уха. Так же суп из оленины готовится. Его еще можно приправить специями — перец, укроп. Мои дети северяне, всякие прованские травы или кавказские специи не очень. А еще сын Никита, ему семнадцать, просит иногда: мам, что-то хочется тундрового супчика. Это тоже на оленьем бульоне, только вермишель кидаю.

— А строганина из какой рыбы?

— Та, что на столе, это сиг. Еще мы любим из чира — он пожирнее, тоже вкусно.

— А как правильно заморозить?

— Это просто. Мужчина вылавливает рыбу и сразу ее бросает на снег. Она побьется-побьется да затихнет. Ну и замерзает. Рыбу в мешках хранят. Такая свежезамороженная рыба.

— Хорошо, а вот, предположим, город… Нет, не город — Москва. Хозяйка захотела своего охотника побаловать строганинкой. Более-менее понятно, как заморозить: в морозилке. А как правильно чешую снять — не в каждой квартире есть печь с открытым огнем?

— Может, паяльной лампой? — Анна Павловна заливисто смеется.

— Я дома просто делаю. — Это Виолетта Сергеевна подхватывает, помощница Анны Павловны по строганине. — Мороженую рыбу под холодную воду. И чешуя сойдет. А кожица останется.

— Но с огнем совсем другое дело все-таки, — согласилась, но возразила Анна Павловна. — Даже во вкусе дымок слышится.

Я потянулся за очередным куском строганины. Закусил лепешкой — о, вкусная какая! Как это сделано?

— Вода, мука, немного соды и соли. Надо замесить крутое тесто. Потом оставить тесто подняться немного — в чуме его подвешивают на жерди вот эти, параллельные. Или просто оставить часа на три или на полдня. Потом сформировать шарики, раскатать и поджарить на сковородке. Я жарила на растительном масле. А раньше, в тундре, жарили на оленьем жире.

— А молоко вообще не используется в ненецкой кухне?

— Какое молоко, откуда?

— Ну как, оленье, например?

— Нет, оленьим молоком питаются оленята. Для людей тундры олень священное животное, то, что ест олень, ненец не ест. Чтобы не отнимать у оленя его еду. Мы, например, грибы не употребляем — их олени едят. Мы же не заготавливаем для них корма, домашние олени сами себе еду находят. Люди им просто не мешают. Олень для оленевода все — и еда, и одежда, и стены для чума… Все, в общем.

Действительно, все. Я не стал заморачиваться со специфической священностью оленя (что-то очень такое знакомое, русское даже в этом сакральном «олень для оленевода — это все»), я спросил: а почему лепешка сладковатая, если только мука, сода и соль?

— Да, — засмеялась Анна Павловна, — добавила сахара.

Итак, строганина с солью и черным перцем, закусить сдобной лепешкой. Все. Быстро и сытно. Еда в тундре — это не культ, не ритуал и изыск. Еда нужна, чтобы выжить, чтобы двигаться вперед, с места на место, один космический пейзаж сменяет другой. Это очень прямая еда — минимум обработки, аранжировки. Честная. Строгая. Еда с каким-то невероятным достоинством; гордая еда. И вот по этой еде можно и про весь народ многое понять. И про землю этого народа.

Да, какой же я дурачок, что сомневался в строганине. Ну, мол, за тридевять земель летел, чтобы обмакнуть кусок мороженой рыбы в соль. А в этом и есть высшая благодать — чтобы ради одного уникального момента проделать какой угодно сложный путь. Чтобы сошлось все: минус тридцать пять на берегу Енисея, выловленный накануне и замороженный на снегу сиг, нож с костяной ручкой, огонь в чуме и прекрасная Анна Павловна Яроцкая, которая родилась в Тухарде и уехала из тундры, чтобы стать экономистом, а стала художником по костюму в Таймырском Доме народного творчества; а в результате именно она очистила для меня сига, она его мне настругала, а я его съел. Потому что ничего другого, как мужчине, мне не оставалось.

И может быть, это и есть самое лучшее, неповторимое блюдо — элементарное и многосложное, как серое небо над чумом, как поземка на дороге от Норильска до Дудинки, как яростный ледоход на Енисее.

Повезло, строго говоря, вот что.

Рецепт