Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Возвращение в майонез

30 марта 2018 10:00
Что такого особенного в кулинарной рубрике «РП», которую вот уже годы ведет гастронавт-любитель Николай Фохт? А особенного то и есть, что ведущий рубрики — любитель. Следовательно, каждое блюдо готовится с душой, с историей. Но и рецепт прилагается. Приятного аппетита.
Она знала, чем меня соблазнить.
 
Точнее, она не знала, но соблазнила. Женским своим чутьем поняла, где слабое место, на что поддамся, перед чем не смогу устоять.
 
И она сказала так просто, так легко, впроброс:
— О, приходи, я сделаю тортилью.
 
И я, конечно, ничего не подозревая, даже не зная толком, что такое тортилья (автоматически погуглил и выяснил, что лепешка с начинкой, — то есть неглубоко копнул), фатально соглашаюсь.
 
И все, я пропал.
 
Потому что тортилья, настоящая, испанская тортилья, которую взялась приготовить и меня научить Маша Говердовская, — это картошка с яйцами, а никакая не лепешка. А картошка — это сакральная еда — для меня.
 
Вообще-то мне несказанно повезло. Я давно вынашивал идею заполучить Марию Говердовскую в герои. Я знал, что она долго жила в Испании — это значит, ее подход к испанской кухне будет не только интересен и свеж, но и максимально адаптирован к местным, московско-российским условиям. Задумал давно — но вот пойди застань ее дома. От взгляда в ее Инстаграм дух захватывает, будто на Ниагарский водопад любуешься: Маша, прямо скажем, дома не сидит, она путешествует, оказывается в сказочных и отдаленных уголках планеты, как нож сквозь масло пронизывает континенты, как магнитики коллекционирует экзотические острова и архипелаги. Так было всегда, но стало еще заметней, как только Мария Говердовская решила организовать свой турис­тический бизнес. Не простой, разумеется, а сложный: очень замысловатые маршруты предлагает она путешественникам, самые укромные места советует, лучшие из лучших, как она сама говорит. Маршруты ручной работы, добавляет Маша.
 
И вот такая удача: она в Москве, она готова, она приготовит настоящее, традиционное испанское блюдо.
 
— В Испании тортилья везде: это и закуска, и горячее. И суточная — остывшая, на следующий день хороша. Ну как у нас… Ну, оливье.
 
— Святое?
 
— Святое.
 
Мы наконец можем спокойно поговорить. До этого коренные жители Машиной квартиры собака Гриша и собака Полина устроили очень громкий прием. Полина, как девочка, первой забила тревогу: чужой в доме. Гриша пришел на помощь и стал активно демонстрировать, что зря я сюда явился с этим своим рюкзачком. Пришлось подробно объяснять Грише и Полине, что в рюкзачке пара помидоринок, килограмм-другой картошки для жарки, вилок (так, кажется, правильно?) салата «Айсберг» и десяток яиц. Продукты, которых для тортильи не хватает. Все в дом, ничего умыкать не собираюсь, пообещал я строгим, но в то же время веселым местным жителям.
 
И мы смогли не только спокойно поговорить, но и приступить к тортилье.
 
Маша готовила совершенно классически, идеально — в моем понимании. Воздушно, между делом, совершенно не концент­рируясь на процессе.
 
Вот она рассказывает, как поехала в Испанию учиться, потому что папа испанист и сам бог велел, — бац, картошка почищена, можно сказать, одним движением, непрерывным и плавным.
 
Вот она вспоминает, что поступила в Мадридский университет на журналистику и рекламу и связи с общественностью. Там же чуть раньше учились Летисия, будущая королева Испании, и режиссер Алехандро Аменабар — которого, по словам Маши, отчислили за плохое поведение — картошка нарезана кубиками, лук тоже мелко.
 
Почему так долго училась? Да просто любила тусоваться, Испания для этого прекрасно приспособлена. Вообще, тогда там была такая свобода! Представляешь, везде можно было курить. На лекции — профессор курит, студенты курят. В автобусах дальнего следования тоже можно, в торговых центрах, в метро можно! Это просто рай — а картофель и лук уже на сковородке, там же оливковое масло, много масла.
 
Смысл первого этапа тортильи — потушить картошку с луком. Ждем.
 
Чего греха таить, я тоже был в Испании. Никогда не вожделел, но всегда с уважением относился. В самое последнее время не из-за футбола, не из-за «Реала» с «Барселоной» — из-за вина. Испанское вино особенное, оно такое надежное, как далекий друг. Такой и предать не сможет (потому что далеко, нет с ним никаких дел), и поддержит всегда, хотя бы словом. Испанское вино универсально, оно почти не может быть плохим — даже самое дешевое, забытое, пустое. В нем столько солнца, достоинства, простого и тонкого вкуса.
 
Испанское вино достойно уважения, вот как я думал. А потом я оказался в Барселоне. Странный и строгий город, который трудно присвоить, сложно обжить даже туристу, даже на короткое время. Но и там, напротив главного рынка, обок Бокерии, нашел я замечательное вино, доброе и мимолетное.
 
И Бокерия произвела впечатление. Это был мой первый рынок, на котором готовили — из тех же продуктов, что продавали. Уже потом возник лондонский Боро, иерусалимский Махане-Иегуда — образцом, прототипом рынка нового поколения навсегда стал рынок барселонский. Это такое свежее, приморское ощущение — рыба на сковороде прямо с прилавка, кальмары, свежайшее мясо, воздушный хлеб. Какая-то одесская вольница проглядывалась сквозь вычурные и наив­ные контуры Гауди, странные силуэты олимпийских скульп­тур, громоздкие тени обычных торговых центров Барселоны…
 
— О, ну это ты не был в Испании! — Маша оборвала мое бормотание. — Испания — это Мадрид, Кас­тилия и Леон, Кастилия-ла-Манча. Испания — это мавританский юг, Андалусия. А что такое Барселона? Это относительная Испания. Полноценным городом Барселона, можно сказать, стала только к концу девятнадцатого века, после массовой застройки к Всемирной выставке. Там даже исторический центр крошечный по сравнению с другими испанскими городами.
 
— А ты знаешь, что в Испании самое большое количество ресторанов с мишленовскими звездами? На севере и в Каталонии. Вообще, настоящая испанская еда, она такая, простая, сытная, ближе к деревенской. Много мяса — свинина, баранина, говядина, конечно. Рыба, вся эта морская еда. А знаешь, что они едят из одной тарелки, ну обычно. Да! Там ставят блюдо, и все из этой тарелки таскают. И не только муж с женой, дети — чужой человек за столом запросто может тебе в тарелку своей вилкой залезть. Я, когда вернулась в Москву, никак не могла понять, почему на меня иногда странно смотрят, — а я просто за разговором, по старой привычке могла у собеседника что-нибудь утащить из тарелки.
И я представил себе эту настоящую Испанию и свободную, легкую Машу, которая курит, где захочет, переходит из одного мадридского бара в другой, здоровается с будущей королевой, слушает сплетни о похождениях Аменабара. Правда, вместо Мадрида мне привиделась Александрия Египетская из фильма Аменабара «Агора», вместо череды баров — рыночная площадь с древними фудкортами. И такая космополитичная свобода, такая вкусная еда, такое прекрасное время…
 
Надо ли говорить, что, пока я мечтал, Маша в несколько движений сделала салат. Нарезала «Айсберг», сверху репчатый лук, сверху — помидоры, сверху — консервированный тунец. Ну и оливковое масло, разумеется.
 
Подошла картошка — она хорошенько потушилась, стала мягкой, податливой, румяной, можно есть безо всякой там испанщины. Но Маша выпустила четыре яйца в достаточно большую миску.
 
— Четыре маловато, как думаешь?
 
Я что, я кивнул.
 
Маша добавила еще два, немного взбила.
 
— Теперь самое главное. Неиспанец залил бы картошку нашими яйцами. Но мы пойдем классическим испанским путем.
 
И она опрокинула картошку в миску с подвзбитыми яйцами.
 
А разве так можно? Вообще, вот эта элементарная вещь, этот «обратный способ» почему-то произвел на меня впечатление. То есть не заливать яйцами, а соединять в яйцах. Так ведь для любой яичницы, если это не глазунья, для всякой шакшуки такое подойдет.
 
Маша перемешала картошку и вылила массу на слегка промасленную сковородку. Что бросилось в глаза: будущая тортилья изначально стала, как бы это сказать, аккуратной, сразу приобрела товарный вид.
 
Тортилья вдруг стала похожа на пирог. Почему-то это было замечательно.
 
Но Маша не останавливалась, она продолжала меня поражать, в самое мое кулинарное сердце.
 
— Сейчас я буду делать майонез.
 
Господи, неужели майонез? Только не майонез. Точнее, именно майонез, только майонез.

И я рассказал свою короткую и драматическую историю майонеза: он у меня не выходит. Нет, не так. Когда я первый раз решил сделать домашний майонез, он у меня получился великолепно. И все. Я пытался повторить свой майонез раз десять, а может, и больше — даже близко не подошел к первому результату. Я делал майонез из обычных яиц, из деревенских, из домашних; я охлаждал яйца перед готовкой, я их выдерживал в комнатной температуре; я тщательно отделял белки от желтков, я выпус­кал целое яйцо, прямо с белком; я пытался взбить майонез на рафинированном подсолнечном масле, на нерафинированном, на оливковом, хотя все отговаривали; я сначала взбивал очень сильно, потом тихо; взбивал сначала тихо, потом на самой большой скорости, взбивал рукой и венчиком, взбивал миксером и венчиком, взбивал погружным блендером; короче говоря, я взбивал себя до истерики — майонез не взбивался. Ну не взбивался, скотина, не достигал консистенции, гад.
 
Маша молча выслушала мою паническую речь и коротко ответила:
 
— Этого не может быть.
 
И она просто взяла и отделила желтки от белков (белки в холодильник, завтра будет белковая яичница). Она просто посолила, бросила дольку чеснока (в Испании все с чесноком), плеснула совсем немного оливкового масла (какое подсолнечное, ты что!) и собственно погрузила блендер (самая большая скорость). И через секунду я понял, что майонез у нее получится. Через десять секунд я убедился: майонез с ярким чесночным вкусом был густой, приятного розоватого цвета. И потом нужно подливать масло по чуть-чуть и взбивать блендером до получения желаемой консистенции. Чем больше масла, тем лучше.
 
Маша — великая женщина, пронеслось у меня в голове. Но в моей бедной голове случилась и еще одна штука: я понял, что теперь я сам смогу, он у меня получится, майонез. Маша Говердовская, которая училась вместе с королевой, сняла майонезное проклятье.
 
— А ты знаешь, что майонез родом с Менорки, то есть он испанский?
 
Я кивнул, я был готов теперь на все: хрен с ними, с французами, которые утверждают, что майонез от старофранцузского «moyeu», желток. Теперь он испанский, и точка.
 
То есть Маша вернула мне веру в домашний майонез. Чудо.
 
Но и на этом чудеса не закончились: предстояла финальная, эксцентрическая стадия тортильи. Маша берет самую большую тарелку, накрывает сковородку. Своим очередным легким движением переворачивает сковородку — бывший низ тортильи стал ее верхом. Именно в таком, новом положении наш яичный пирог снова оказывается на сковородке. Через пару минут Маша повторяет. Потом еще раз. Все, тортилья готова.
 
Салат из тунца, майонез, тортилья. Я вожделенно смотрю на кусок картофельного пирога. Откуда она могла вызнать про эту мою страсть, про мою картофельную ахиллесову пяту? Я вижу, что картофельные прожилки тортильи прозрачны, как желтоватые опалы, а яичная оправа деликатна, как морская пена. Я прикладываю к драгоценному срезу розоватый, сочный и упругий майонез. Ложка салата ждет своего часа. Я оттягиваю этот момент, я пытаюсь представить себя в небольшом кафе в историческом центре Мадрида, сразу после похода в Прадо, сразу после зала Эль Греко с «Рыцарем с рукой на груди». В тарелке салат, в руке тортилья под майонезом, в стеклянном стаканчике простецкая, но любимая «Ла Планта»…
 
— А завтра, когда остынет, будет еще вкуснее, — напоминает Маша Говердовская, которая вернула меня в майонез.
 
И я съедаю этот кусок тортильи, приправляю его уже во рту салатом.
 
Нежно и сытно, как испанское вино — простой и тонкий вкус.
 
Маша, спасибо за все.
 
Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (3)

  • Я есть Грут
    30.03.2018 19:27 Я есть Грут
    Я понял. Коля так кадрит.
    Сегодня здесь еда шкварчит.
    А завтра, взяв свой рюкзачок,
    Спешит к другой на пикничок.
  • Елена П.
    5.04.2018 18:45 Елена П.
    Начну с того, что с небольшим ехидством Андрей Колесников прилепил Николаю "следопыт-обозреватель-гастронавт-любитель". А мне обидно. Иронично характеризовал? Ну, ладно, оставим на совести Главреда.... Я же с удовольствием и тихой радостью читаю кулинарные обзоры Николая Фохта. А тут и рецепт, и про вино, и про Барселону....Читаю и приготовить хочется. ведь нет ничего сложного. Про майонез и салатик взяла на заметку. а вот большое количество яйц меня смутило. Не жестко ли получилось? Я, обожаю легкие омлеты и по привычке добавила бы в яйца молоко и побольше..... Ладно....буду в мае в Барселоне, попробую обязательно местную тортилью. Кстати, я узнала про картофельную ахиллесову пяту автора. А еще какие блюда из картошки любимы?
    Я сознательно не касаюсь литературных качеств данной статьи, а только
    чисто кулинарных.
    •  
      Николай Фохт
      11.04.2018 21:10 Николай Фохт
      елена, во-первых, главному виднее, во-вторых, ехидства там мало, если оно и есть. мне кажется))) яиц в самый раз, они, наверное, нужны для цементирования, того и другого, тортильи и майонез. картошку люблю всю в любом состоянии.
80 «Русский пионер» №80
(Март ‘2018 — Март 2018)
Тема: соблазн
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям