Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Наполеон

28 февраля 2018 10:18
Так уж вышло, что однажды гастронавту-любителю, обозревателю «РП» Николаю Фохту захотелось двух взаимоисключающих вещей: праздника и страдания. Вот это сложносочиненное желание привело Николая к приготовлению того, что он готовить и не помышлял. Но вот же приготовил. Сам, без ассистентов.
Как вообще в голову живому и здравомыслящему человеку, который кроме всего еще и болеет за мос­ковское «Динамо», могла прийти мысль испечь торт «Наполеон»?
 
Это был сложный путь, от замысла до воплощения пролегала зыбкая и кривая дорожка, то местами переходящая в канатную дорогу, то упирающаяся в стеклянный мост. А то и вовсе обрывалась тропинка над пропастью. Внизу, на дне этой пропасти, разумеется, колосилась рожь, она же пшеница, из которой добывают муку только первого и высшего сорта; там пасутся коровы, которые, подозреваю, жрут не только траву на заливных лугах, но и эту самую рожь, а иногда и пшеницу, чтобы дать в хороший солнечный год пару литров отборного молока лианозовского завода и граммов пятьсот-шестьсот настоящего, крестьянского, несоленого масла. Там, если приложить к глазам окуляры бинокля, можно разглядеть мятущихся, суетящихся, несущихся кур — яйца наверняка полноценные, экологические, одной рукой не ухватишь и не раздавишь. Ну и как после всего увиденного не испечь пирог, точнее, торт «Наполеон»?
 
На самом деле, если честно, положа руку кому-нибудь на сердце, изначально захотелось двух, казалось бы, взаимоисключающих вещей: праздника и страданий. Страданий в смысле испытаний, в смысле челленджа: пора, пора уже выйти на открытый простор, вдохнуть полной грудью воздух стабильности и показать, что уроки не прошли даром.
 
То есть пришла пора становиться взрослым, сделать что-нибудь самостоятельно.
 
Праздник и страдания — как только меня пронзила эта блес­тящая, остроумная, мощная идея, прям в эту же секунду и возник «Наполеон».
 
«Наполеон» ассоциируется с праздником: Новым годом, юбилеем, свадьбой, днем рождения. Такой и нужен. Но и всякий, с кем заходила речь о «Наполеоне», предупреждал: парень, тебя ждет большое разочарование! Почему же? Да потому, что в «Наполеоне» тесто все от начала до конца слоеное, а ты знаешь, как сложно замесить слоеное тесто? Слоеное, переспрашивал я, а мне всю жизнь казалось, что оно песочное. Сам ты песочный, беззлобно продолжали мои эксперты, слоеное тесто вообще три часа делается, если всерьез и по-хорошему. А коржи? Коржи! Ты хоть представляешь себе, что значит коржи? Да не один, много коржей. Ну, представляю маленько, видал в ютюбе крутые замесы и раскатки этих самых коржей. На первый взгляд ничего сложного, чего там? Эх, бедолага, продолжали прожженные кондитеры и мастеровитые старатели сдобной выпечки, коржи ведь как, коржи могут и не встать, в смысле, могут не взойти, не подняться. Точнее, они, во-первых, могут подгореть, во-вторых, разломаться на мелкие куски, в-третьих, не пропитаться кремом, к чертовой матери. Каким еще кремом? Заварным, горе ты кулинарист, гаст­ронавт хваленый. Крем всему голова. Точнее, сначала корж, потому что хлеб, а затем крем. И таких голов у «Наполеона» масса, несколько. В два счета твои желтки могут свернуться в кипящем молоке, а консистенция вряд ли достигнет желаемого — ни жидко ни твердо, ни то ни се — состояния манной каши. Любишь манную кашу? То-то и оно!
 
Доброжелателей не остановить. Как собираешься на противень перекладывать, раскатанное-то тесто? Способом скалки или методом силикона? А чем достигнешь равномерного поднятия теста в духовке, а в курсе, каков миллиметраж слоев, а как посыпку делать собираешься, а про ванилин на кончике помнишь, а сборку какую будешь осуществлять: круглую или квадратную, сухую или мокрую?
 
Чем больше я убеждался, что «Наполеон» мне не по плечу, не по зубам, тем больше манил меня сладкий вкус преодоления. Ну ведь справился я в самом начале с буйабесом, ну не подгорело же у меня легендарное и почти краснознаменное жаркое по-бургундски, которое завещала нам Джулия Чайлд! Да твое бургундское с «Наполеоном» ни в какое сравнение, продолжали сверлить мозг неугомонные пекари. Жаркое — это что? Это мясо. А «Наполеон» — это что? Это торт. Разницу-то видишь, берега-то не путаешь? Мясо, оно и есть мясо, а торт — это много чего, включая духовку. Ты вот, парень, знаешь, какая она у тебя, духовка?
 
Вот это правда, я не знаю, какая у меня духовка. В том смысле, что электрическая, конечно, но как в ней распределяется, как циркулирует тепло, понятия не имею. А это ведь важно.
 
В общем, меня запугали очень серьезно. Главное, никто не предложил: да приезжай, Колян, ко мне, на мою оборудованную со всей ответственностью и предусмотрительностью кухню. Мы с тобой этот чертов слоистый пирог, или как он там, в два счета сварганим. Конечно, дело это и хлопотное, и рискованное. Ну а как не выйдет «Наполеон», как скукожится до своей пресловутой треуголки, что тогда? Позор и тотальное отступление, поджог Москвы? Нет, люди, даже хорошие, светлые, отзывчивые люди, кондитеры к такому не готовы.

Вот и хорошо, вдруг подумалось. Весь мир против, а я наперекор. Никто не верит, а я докажу. Что я потеряю? Да ничего, кроме 600 граммов муки, четырех яиц, литра молока, трехсот пятидесяти сахара, половины килограмма масла, половины чайной ложки соли… да и все, считай. А что получу? Дикий рост самооценки, галочку в резюме, докажу всем, накормлю семью, накормлю соседей, остатками накормлю голубей. Не исключено, что эта штука получится идеальной, и тогда я дам ее попробовать Лилит, у которой в «Долмастер» продаются знаменитые на всю Москву «Наполеоны», и она прикажет своему кондитеру Инессе взять меня на работу консультантом. По «Наполеону». Или отправлю фотографию Саше Кожевникову, с которым мы делали бублики в Израиле, — и Александр, увидев мой результат, пригласит меня партнером в новое предприятие, в Тель-Авиве. Мы начнем с нуля, но мое кулинарное чутье и сверхъестественное умение печь эти слоеные тортики обогатят нас с ног до головы. Мне предложат стать почетным гражданином Иерусалима, потому что Лена Лагутина, с которой мы запекали сибаса, замолвит за меня словечко. Но отложу решение — ведь пришло уже приглашение из Нью-Йорка: Бахыт Кенжеев, а это плов, распробовал мою выпечку и порекомендовал. Но разве только он! Вон Анд­реа Деллавеккиа (ризотто и тирамису) зовет в Турин — ради меня готов тряхнуть стариной и открыть пиццерию, где в основном будут продаваться мои «Наполеоны». А как стараются заполучить мое умение и мой талант Николас и Нина Чохели (хинкали из Панасаури) или Лия Аветисян (кюфта; разумеется, ведь Бонапарт — армянин). Вильнюс, Будапешт, Кишинев, Лутраки, Порту — да мало ли какие города, страны, континенты хотят иметь в репертуаре мой фирменный, мой нежнейший, мой знаменитый «Наполеон».
 
Когда надо было уже печь, случился приступ панической атаки. Я вдруг понял, что никогда ничего не выпекал. Кроме блинов. И кроме шарлотки в мультиварке. Ну да, по писаным рецептам, по бодрым кадрам на ютюбе выходило, что раз-два и готово, но мудрость, что ли, или как там она у меня называется, вдруг заорала над самым мозжечком: ты что, чувак, офигел?! Вспомни детство, вспомни мать родную — она сутками к этому чертовому торту готовилась, она и гостей не хотела звать, чтобы не печь этого монстра. Помнишь, как она на корточках сидела у духовки и глаза проглядывала до дыр — пропекся ли? Как она по ночам вставала к холодильнику и все высматривала — хорошо ли они пропитываются? Хочешь нелегкой доли русской женщины хлебнуть, разделить судьбу миллионов безвестно канувших в Лету смельчаков, которые посягнули на святое, на самое сладкое, что есть у русского народа? Победы захотел над генералиссимусом Наполеоном? А горькой и жесткой Березины не хочешь ли отведать?
 
И я вдруг почувствовал себя отроком Бориской, сыном колокольных дел мастера Николы из «Андрея Рублева». Наугад, по снам и поверьям, по первой росе и по пухляку прокладывал я путь к своему «Наполеону».
 
Но есть и хорошие стороны. Вдруг оказались востребованы штуки, которые я даже не знаю, зачем купил. Например, банка для просеивания муки — а как замешивать тесто, не просеяв? Или вот скалка — ну всю жизнь мешалась, торчала изо всех ящиков, я ее даже хотел оставить у Али в общежитии, когда мы делали штрукли, — а вон, смотри, настал и ее звездный час, скалкин. Или вот венчик — хорошая вещь, забавная, но для человека, который крема в рот не берет, бесполезная. И на тебе, выяснилось, что, даже включив на всю катушку миксер, венчик своей роли не теряет, имеет свое узкое, но важнейшее направление. А с другой стороны, мой «Наполеон» заставил приобрести давно намеченное, но из-за латентной мелочности отложенное до черного дня. Например, электронные весы. И еще силиконовый коврик — вместо пергаментной бумаги.
 
Перед тем как уже все-таки начать, зонировал свою кухню: зона теста, зона крема заварного, зона прочей мелочи и приспособлений. В зоне теста, соответственно, замес и раскатка, в зоне крема собрались молоко, сахар, яйца и масла немного. В технической зоне — блендер, венчик, миски, кастрюльки, коврик, да и всякая иная чепуха.
 
И я начал эту войну, битву за «Наполеон». Конечно, я охладил воду. Конечно, положил брикетики сливочного масла в морозилку. Но не только воду, не только масло — я охладил хорошенько и муку. Ну а что? Раз уж для слоеного теста нужна холодная вода, ледяное масло, то и мука холодная не помешает, верно? Муку я просеял горкой, как просили. Потом натер в муку ледяное сливочное масло, три пачки по сто восемьдесят граммов. Конечно, три по сто восемьдесят — это больше, чем полкило. Но ведь чем больше масла, тем лучше — так рассуждал. Кашу маслом, как говорится.
 
Кашу, елки-палки.
 
Потер масло, значит, на крупной терке, периодически взрыхляя фактуру. Дальше сделал уже воронку. То есть сначала горка была, теперь воронка — диалектика. Единство и борьба. И в эту воронку — жах стакан ледяной воды. Но!
 
В этот стакан я добавил чуть меньше столовой ложки лимонного сока и граммов пятнадцать-двадцать водки. Зачем? Затем, что люди, которые знают, как готовить «Наполеон», посоветовали: надо добавить уксуса, чтобы тесто хорошо пропеклось и вообще, стало воздушным. Но у меня же интуитивное приготовление, я решил, что вместо уксуса пойдут лимонный сок и водка. Почему я так решил? Потому что в одном рецепте было сказано лимонный сок вместо уксуса, а в другом — алкоголь. Ну ведь грешно отказываться и от того и от другого. А от уксуса можно. Плюс пол чайной ложки соли.
 
Дальше требовалось действовать быст­ро — месить. Чтобы масло не растаяло. Я и замесил. Быстро. В общем, тесто было похоже на тесто, только насторожило, что все-таки к пальцам-то прилипало. Каким-то своим шестым, Борискиным чувством я знал: не очень хорошо. Ну и уже совсем в финале этой гонки разделил тесто на двенадцать равных кусочков. Ну как равных — просто на двенадцать кусочков. Потому что я амбициозно решил испечь юбилейный торт из десяти коржей. А два оставшихся — это на посыпку и запасной, если какая авария.
 
Кусочки — в пленку и в холодильник, расстаиваться. Это я знаю: чем дольше тесто отдохнет, тем лучше.
 
Теперь битва за крем, которой я тоже, если честно, побаивался. Конкретно я боялся того, что яйца свернутся, мука пойдет комьями и крем не достигнет нужной консистенции. На удивление все прошло гладко — скорее всего, потому, что я ни на секунду не останавливался в своем желании сделать заварной крем.
 
Молоко бац — закипело.
 
Яйца и сахар — чпок-чпок, вжик-вжик, плюс пятьдесят граммов муки — прибил блендером на самой маленькой скорости.
 
Пару половников горячего молока к яйцам с сахаром — плеск-плеск, блендером вжик-вжик.
 
Сладкую яично-молочную смесь в основное молоко бултых — и тут уже бесперебойная работа венчиком: шрык-шрык-шрык по донышку, шрык-шрык. Ровно минуту на огне.
 
И на моих глазах смесь загустела, приобрела цвет… А, да, еще добавил чайную ложку ванильного сахара.
 
Ну и остужать до комнатной.
 
Полежал, подумал о том о сем. Вот ведь как жизнь устроена… А нет, надо кончать с этим «Наполеоном».
 
И вот тут началось самое трудное. Я вообще-то хотел сделать прямоугольный торт. Думал, вот как раз раскатаю по формату коврика силиконового… Жизнь оказалась мудрее. Прямо­угольно у меня раскатать никак не получалось. И так пробовал, и сяк — ну ничего похожего на прямоугольник. Да еще чтобы размером с коврик. Что делать? Все просто: торт будет круглым! И круглости ему придаст крышка от кастрюли — так делали хозяюшки, я читал.
 
Ну и пошло дело. Раскатываю максимально тонко (трудно это), прикладываю крышку, надавливаю (ну как с пельменями) — вуаля, готово. На коврик и в разогретую до двухсот градусов духовку.
 
В общем, первые два коржа были пристрелочными, я их специально передержал — для посыпки нужен румяный материал. Понял, что мой корж в моей духовке печется за одиннадцать минут. Пока один в огне, другой на раскаточном столе. Времени зря не терял.
 
Ну и что? Ну и почти все. Один корж на другой, между ними максимум остывшего до комнатной температуры крема. И сверху последнего — крем. И крем по бокам. Руками разломал в миске поджаристые запасные коржи и обвалял этой крошкой, обмазал весь торт с ног до головы.
 
Его надо теперь в холодильник.
 
Да, вот что еще. Мне еще в самом начале пути сказали, что все рецепты «Наполеона» в Сети — левые. Мол, добрые кондитеры специально утаивают секреты и изюминки. Чтобы я был готов.
 
Я был готов, но я не такой.
 
Я решил сделать как мама, я вспомнил это вдруг, перед самым началом готовки. Ее «Наполеон» отличался таким апельсиновым послевкусием — потому что она добавляла в крем тертую цедру апельсина. Я усовершенствовал, естественно: немного цедры лимона и цедра апельсина, чуть больше столовой ложки. И сверху потом присыпал.
 
Все.
 
Мой дом плыл в нежном, чуть-чуть сдобном хлебном аромате. В этом плотном эфире парили мебель, вазы, электронные приспособления. Как на воздушном шаре, как, разумеется, в мультфильме. Плыли куда-то в теплые, открытые страны, к нежным и печальным людям. Мой дом плыл в гости — с моим десятислойным «Наполеоном» на борту.
 
Я сутки не мог к нему прикоснуться. Я видел все недочеты: слишком толстые коржи, маловато крема, кособокая, неправильная округлость. Шершавость и крафтовость проглядывали в моем «Наполеоне». Неперфектность. Скорее уж «Кутузов». Началась вторая паническая атака: я понимал, что время идет, а торт никто не ест. Он вообще может пропасть, стать кантовой вещью в себе. Это удобно, я смогу рассказывать про него всякие небылицы, расписывать его уникальность, его выдающиеся вкусовые качества… И люди мне поверят — куда они денутся?
 
Но я за правду. Я за суровый вкус первого в моей жизни торта, первого «Наполеона».
 
И я отрезал кусок. И кусок этот был небольшим, но весомым. И я отправил его в рот, и кусок не захотел таять во рту.
 
Все-таки его надо было разжевать.

Но знаете, «Наполеон»-то получился. Он проходил по ведомству твердых «Наполеонов» (есть еще мягкие, где очень много крема и тонкие коржи), он был не приторный, коржи были в меру пропитаны (можно, можно было бы пропитаться и получше), и, главное, холодный — потому что больше суток был заперт в холодильнике.
 
И еще. В самом конце послевкусия, в неожиданный даже для меня момент из всего этого коржево-кремового излишества, как лучик солнца, проклевывался мамин апельсиновый вкус.
 
И я вдохнул этот цитрусовый привет, закрыл глаза — и где-то очень далеко, кажется, гулко, с облегчением ударил колокол.

 
Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (4)

  • Я есть Грут
    28.02.2018 23:08 Я есть Грут
    Дальше начала не читал.
    Всё, что нужно, я узнал.
    Он "динамик", а я "конь".
    Нам претит "мясная" вонь.
  • Елена П.
    4.03.2018 15:45 Елена П.
    Милый кулинарист Коля! Так лакомо расписал процесс, что самой захотелось все бросить и выпекать следом за вами торт Наполеон. Но вспомнила, что плита не работает и отложила действо. Смаковала описание церемонии приготовления . ." Бултых...шрык....вжик...." Описанием состряпывания крема я просто впечатлена .Напишите попозже, кто вкушал сей шедевр и какие вкусовые нюансы почувствовали. Как лучше пробовать с кофе или с чаем?
    •  
      Николай Фохт
      11.03.2018 12:24 Николай Фохт
      Елена,привет) нюанс в общем один: коржи толстоваты (хотя я-то думал, что они как раз тонкие))) получились, поэтому не очень хорошо пропитались, не идеально ,так скажем) и надо было не 10 коржей (в честь юбилея РП), а 7 или 8. С кофе, с чаем, вместо яичницы на завтрак, вместо обеда - он питательный))))
      •  
        Елена П.
        12.03.2018 15:35 Елена П.
        Николай! Расскажу вам свой секрет относительно того что " коржи толстоваты ". Раз уж они такие получились, то надо вспомнить что тесто слоеное и поэтому спокойно берете один толстый корж и ножом его разрезаете. И из одного толстого получаются два тонких. Пусть не смущает вас что не весь корж удалось разрезать, а какую-то часть...Пусть. Смело кладите его любым слоем, но не верхним. Наносите крем и так далее. И так далее.
79 «Русский пионер» №79
(Февраль ‘2018 — Февраль 2018)
Тема: юбилейный
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям