Классный журнал

Яблочный переворот

25 ноября 2017 10:00

Ведущий кулинар «РП», гастронавт-любитель Николай Фохт готовит в революционном номере блюда из яблок. Тут все объяснимо: «Эх, яблочко, цвета разного — ты за белого, я за красного». Главный фрукт поющих, танцующих и восстающих матросов.

«Опять я все проср…л», — пронеслось в голове.

Опять ломаюсь именно на французском, снова, можно сказать, на яйцах.

А ведь двадцать секунд назад все было прекрасно, чудо как хорошо. Ровно до того момента, как Сесиль сказала: а вот французы яйца разбивают не ножом, а вот так, о край сковородки или миски.

Ну вот и зачем она это сказала? Я ведь в пылу отделения белка от желтка, под воздействием обаяния Сесиль, яблочного духа «из детства» и экскурса в родную для хозяйки Нормандию сам не свой; быстро меняю приоритеты, теряю осторожность, по-русски безоглядно разбиваю яйцо о край миски.

Елки-палки, фиаско.

Белок и желток, как инь и ян, смешиваются в едином порыве и портят всю мою членораздельную картину. И ведь это было последнее, третье яйцо. Еще немного, всего шаг — и очередное сегодняшнее задание Сесиль было бы выполнено успешно.

Сначала она поручила мне смешать размякшее в домашней обстановке сливочное масло с мукой. Аккуратно, коротким ножичком (таким в винтажных кинокартинах срезают яблочную кожуру) я условно нарезал почти уже расплывшееся масло на кубики, кинул в муку и стал жамкать. «Тесто должно получиться таким, разбитым. Не эластичным», — советовала Сесиль. О, оно и получилось именно разбитым, дискретным, похожим на марсианскую, а может, даже лунную глину.

А потом было и второе задание Сесиль — почистить и порезать яблоки. Иная хозяйка ни за что не доверит чужому, пришлому мужчине резать свои замечательные, красно-розово-зеленые и наверняка кисло-сладкие яблоки. Тем более они так гармонируют с роскошной скатертью на столе: революционный красный доминирует. А Сесиль, которая знает русских мужчин не понаслышке: сама замужем за русским человеком, — она доверила. Разумеется, от счастья, как ошалевший ребенок, я даже не протер руки после масла и, преодолевая скольжение, стал чистить и резать. Это только с виду нож казался тупым с обеих сторон — нет, он был настоящим ножом, остреньким. Пару раз он соскользнул, выскользнул, полоснул. Но то ли кровь застыла в жилах, то ли кожа огрубела от замеса разбитого теста — кровь не пошла. То есть миссия не рухнула сразу.

А вот теперь, на желтках-белках для английского крема, — провал. Но Сесиль, как всякая воспитанная француженка, и бровью не повела, будто и не заметила краха. Она выдала мне еще три яйца и, что самое главное, дала еще один шанс разделить.

И этот шанс я уже не упустил.

Не имеет смысла скрывать: я искал француженку. Ну или француза. Потому что столько времени прошло, а французского блюда нет как нет. Как это вообще возможно? Самая популярная в мире кухня, нация, которая и не скрывает, что боготворит трапезу. Шеф-повар француз — да одно это может вытянуть из кризиса и забвения любой ресторан.

Гастрономические цитаты классической русской литературы состоят сплошь из описаний французских кушаний; иногда даже создается впечатление, что для более-менее зажиточных городских жителей и не существовало другой кухни; и уж совершенно точно в приличных ресторанах иной кухни и не было. Французская кулинария в восемнадцатом-девятнадцатом веках — как французский язык образованного общества: говорить и есть по-французски — хороший тон, единственно возможный тон приличного русского человека.

Но вот что удивительно: французская кухня не подавила, не уничтожила русскую. Есть ощущение, что она ей, русской, только помогла. Пока господа хорошие стремились к Яру, в недрах народных русская кухня копила силы, чтобы однажды выстрелить, чтобы, смешавшись с французской методой, выстроить свой «Славянский базар».

Я это к тому веду, что русский и француз в еде если и не совсем уж родня, то добрые приятели, полюса одного и того же магнита.

И вот Сесиль. Сесиль хоть и уникальное, но самое лучшее подтверждение мысли о том, что Россия и Франция едины, в чем-то. Нет у нее никакой русской крови, она сама захотела выучить русский язык, сама приехала в нашу страну двадцать лет назад, сама вышла замуж за русского Сергея, сама родила ему двух сыновей. В Москве у нее дело — школа «Искусство жить по-французски» и турагентство. Она стала очень русской, наверное; она говорит, что иногда скучает по Нормандии, где родилась, но не уедет из России. Тут веселей, тут она часть истории. А дома, в Нормандии, веками одно и то же, мечтательно заключает Сесиль.

Она не экспат, если на то пошло: выбор Сесиль осознанный, свободный, основанный на любви и расчете. Самый лучший человеческий выбор.

Одно только с головой выдает в Сесиль Рог француженку — это ее энтузиазм.

Она совершенно с не русским воодушевлением говорит обо всем: о яблочном пироге, который мы собираемся приготовить, о его простоте, но и праздничности, о том, что он не просто французский, но именно нормандский; о своем путешествии в Абрау-Дюрсо и прогулке по Сен-Мишелю; о зимних походах на московский каток. Она радуется воспоминаниям, умеет заново пережить их даже во время разговора. И видно, что это, ну как бы сказать, глубокие переживания, настоящие. Ни пафоса, ни хвастовства, ни восторга неофита и дилетанта — темперамент, генетический, вмонтированный темперамент.

Вот чему я завидую: скорее всего, французский человек истинно, без усилия радуется каждой минуте жизни. Ест с удовольствием, в такси или метро путешествует с радостью, читает с особым вкусом. Может быть, такая особая концентрация на объекте удовольствия: мгновенная, всепоглощающая, взрывная. Нужно иметь особый душевный аппарат для этого; этот аппарат позволяет смешивать удовольствия, совмещать, быстро переключаться с одного удовольствия на другое.

Я скажу без обиняков: спокойно отношусь ко всему французскому, без придыхания. Это с одной стороны. С другой — почему-то не чувствую чуждость этой страны. Русскому человеку легко принять Францию такой, как она есть. Не понять, а принять. С Францией легко смириться: с превосходством ее еды, вина, ее архитектуры, моды; с превосходством ее любовников и любовниц; с превосходством ее литературы, живописи, театра. С англичанами русскому человеку смириться невозможно, а с французами — в две секунды.

В Париже мне, например, с первых секунд стало ясно, откуда черпали вдохновение русские градостроители, откуда взялся, скажем, весь Санкт-Петербург. Я полностью принял холодную, даже, я бы сказал, саркастическую учтивость парижских официантов. Когда я взобрался на Монмартр, я принял и понял характер и особенность французского поэтического вдохновения. Музей д’Орсэ скорректировал, а по некоторым позициям перевернул представления о том, кого из импрессионистов я люблю. Париж оказался огромным, а не уютным — что тоже всякому москвичу понятно.

Россия — правопреемница революционной Франции. «Марсельеза» вылилась в «Интернационал», «свобода, равенство и братство» — в «мы свой, мы новый мир построим». Единство и борьба. У французов повышенное внимание к своей судьбе и рассеянное внимание ко всему постороннему, у нас наоборот: к себе с презрением, к ближнему своему — с повышенным презрением. Результат революций поэтому разный... Хотя, может, не такой уж разный.

Еще я слушал Сесиль, выполнял ее мелкие поручения по пирогу с яблоками и думал о французском кинематографе. Почему он такой? Всемирный, но понятный по большому счету только французам? Как это возможно? То есть даже малой толики смысла и художественности французской миру достаточно. А сколько же всего получает сам француз от своего кинематографа? От своего балета и театра, от своей рок-музыки и рэпа?

Сколько, таким образом, французский мужчина и французская женщина получают от своей еды, если всему миру нравится, но весь мир все-таки озадачен, как Джулия Чайлд: как же правильно приготовить жаркое по-бургундски и, главное, нельзя ли его приготовить побыстрее и попроще? Ответ: нельзя. Почему? Нет ответа.

Очень загадочная французская душа. Но и русская душа сплошная загадка.

Вот опять и сошлись.

А тем временем Сесиль поручает мне мешать английский крем. Сначала я его мешал, когда хозяйка тонкой струйкой влила в желтки, перемешанные с сахаром, горячее молоко, а потом стал перемешивать полученную жидкость на медленном огне, чтобы она стала массой.

И тут случилась вторая страшная за этот вечер вещь: крем не хотел загустевать. Я знал, я чувствовал, что все из-за меня. Я вспомнил, что никогда у меня не получались сладкие пироги, особенно шарлотки — Сесиль строго поправила: тарт татен никакая не шарлотка, вообще ничего общего. Да, яблоки, но, во-первых, тарт татен готовится вверх тормашками, а потом его переворачивают, а во-вторых, в шарлотке много теста, мало яблок, а в тарт татене наоборот.

Тогда я с ужасом вспомнил, что у меня не получается домашний майонез. Мой главный и кармический яичный и тоже французский провал. А это-то тут при чем, удивилась Сесиль?

Ну как, там тоже яйца, там тоже надо мешать, чтобы загустело.

Сесиль внимательно посмотрела на меня, потом перевела взгляд на кастрюльку.

— Да нет, загустевает вроде.

Но ложку у меня отобрала и сама стала мешать. Соус не поддавался. Я даже отошел на пару метров — никакого эффекта.

— Ладно, он готов. Да, консистенция немного не та, но он вкусный, — ободрила меня мадам Рог.

Главное — это пирог, дала понять Сесиль. А он-то у нас о-го-го, замечательный.

Пирог действительно оказался не шарлоткой, делать его все-таки посложнее.

После того как яблоки порезаны на восемь долек каждое, их карамелизуют в сковородке — значит, обжаривают с сахаром на масле. Потом блюдо с высокими краями я обмазал все таким же податливым сливочным маслом, а Сесиль ловко обсыпала блюдо коричневым сахарным песком. Затем обжаренные яблочные дольки надо уложить на блюдо, можно в два этажа.

Блюдо с яблоками — в духовку на тридцать минут. После опять испытание — раскатать тесто, которое отстоялось. Как ни странно, у меня это получилось: нужна такая шагреневая кожа, чтобы покрыла блюдо с яблоками. И опять в духовку минут на двадцать.

Вуаля (?), сказала Сесиль и перевернула блюдо с пирогом. Таким нехитрым образом яблоки оказались сверху, а тесто снизу. В принципе, как и в шарлотке. Я этого, конечно, не сказал.

Оказалось, что для тарт татена существует альтернатива. Его можно есть с нашим недогустым английским кремом, а можно со сметаной. Как в Нормандии.

Со сметаной, я считаю, вкуснее. Контраст сладкого яблочного пирога с кислой сметаной — изысканный, натуральный, экологический вкус. Как будто накрыт стол в яблочном саду, под открытым небом.

С английским кремом — ты в вечернем парижском кафе, и твой тарт татен — лучшее, что случилось с тобой сегодня.

Рецепт