Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Путь мусаки

01 октября 2017 11:00
Есть такие сочетания, которые связаны между собой крепко и неразрывно, как строки, как гекзаметры в классическом эпосе. Если лето — то море, если море — то Греция, если греческая кухня — то мусака. Ведущий гастрономической рубрики «РП» Николай Фохт узнаёт секреты классического блюда прямо там, на месте его рождения.
Золотое руно, где же ты, золотое руно?
 
— Да вот же, там, внизу! — Гид кивком головы обратил внимание на скромную бухточку с подобием пирса. — Там и затонул знаменитый «Арго», корабль Ясона, который ходил за золотым руном.
 
Я, тщательно маскируя недоверие к его словам, посмотрел на мифическую бухту и вполне себе реальных отдыхающих, которые загорали внизу.
 
— Мелковато там.
 
— Так поэтому и затонул. — Логика была железная, золотая логика.
 
— А чего ж его не поднимут со дна, такое-то чудо света?
 
— Денег нет. Вон, Акрополь в Афинах никак не могут отреставрировать, до «Арго» просто руки не доходят.
 
— А точно там есть «Арго»?
 
— Совершенно точно. Отсюда, от храма Геры начал свой путь легендарный корабль, сюда он и вернулся, навсегда.
 
Это ничего, что нигде не упоминается о крушении «Арго», напротив — по одной из версий состарившийся Ясон однажды заснул в его тени, а судно и развалилось, погребя начальника аргонавтов под обломками. Да и отплыл в Колхиду «Арго» не отсюда, не из Перахоры, а из Иолка, это, в общем, совсем другое место. Зачем тут «Арго», да еще затопленный, непонятно. Реальные развалины храма Геры и так красивые. И маяк замечательный виднеется.
 
В общем, Греция — мифическая страна.
 
Хотя, конечно, совершенно конкретная.
 
Как будто, пока остальной мир носится с древнегреческими мифами, она отдыхает в огромной тени своей легендарности и мифичности.
 
Она такая обманчивая, изменчивая, эта Греция.
 
Заберешься, бывало, на гору и смотришь: бескрайняя местность, всюду, куда ни бросишь взгляд, ландшафты, плавные изгибы гор переходят в не менее плавные полуокружности береговой линии. Нежнейшие оттенки зеленого мигрируют от моря в горы, упираясь в плотный терракотовый цвет. Странные пальмы, внезапные сосны — а посреди одно оливковое поле за другим. Виноградников не видно, а вино есть. Вино это такое легкое, что кажется иногда, что разлито в бутылки согласно древнегреческим рецептам — пополам с водой. Но, разумеется, нет. Просто виноград тут сочный, сладкий, вино из него не пить даже — запивать.
 
Вот удивительная, на мой вкус, особенность греческого вина: его вкус — большая загадка, секрет. Делаешь глоток — да, вино приятное, многообещающее. Но проходит несколько секунд, да что там, минута проходит — где послевкусие-то? Где букет, ванильные нотки там, ирисы с незабудками, где легкий животный тон? Где мятный взлет, подлесок и табак? Где танины, не могу различить их ретронозально! Ужас. Не говоря уж об отголосках банальной клубники, ягеля и канабиса. Вкус греческого вина сбегает сразу, без лишних разговоров и обещаний. Чем лучше или старше вино, тем это бегство, этот трюк заметнее.
 
Она, эта Греция, какой я ее увидел, грандиозна, но тем не менее все время пробираешься меж величественных красот тропинками, узкими, каменистыми пляжами, со скалы на скалу. Все время в обход, как будто прячет от тебя эта местность самое главное; как будто откупается развалинами да мифами, отвлекает внимание. А сама страна, эти негромкие мужчины и женщины этой страны, греки эти — там, сбоку, в укромном месте. В тайных своих виноградниках, под сенью оливковых деревьев вспоминают былое — есть ведь что вспомнить?
 
Греческие города тоже такие — узкие, невесомые. В них есть все, что положено древнему городу: рынок, маяк, театр. Но если ты однажды окажешься в этом узком и легком, в маленьком этом городе вечером, удивишься: откуда столько народу! Местные тут всегда гуляют ярче, чем туристы. Они опережают туристов в своем энтузиазме покупать сувениры, в тавернах их подавляющее большинство, на променаде звучит только греческая речь. Нет-нет да и подумаешь, что именно тут пространство искривляется, здесь возникает другая реальность, второе дно, тайный карман. Там и пережидают греки жару.
 
И, конечно, прекрасный город Афины. Тоже, мне показалось, с секретом. Он как бы два в одном. То есть верхний, Акрополь, и нижний, Афины, — это как Иерусалим и Тель-Авив, но сразу. И если на Святой земле планировка горизонтальная и, в общем, не очень бережливая, то в Афинах все компактно и вертикально. И удобно: поднялся — причастился красот и истории, спустился — прекрасный, живой, европейский мегаполис. И главное, всюду можно на метро доехать.
 
С едой в Греции, мне кажется, тоже не так все просто. Казалось бы, еда тут такая, простая. В ресторанах, я имею в виду, в тавернах. Ну что там, сардинок пожарил, кальмаров отварил или на гриле довел до нежного состояния, феты нарубал, залил все оливковым маслом, не жалея. Ну и графин домашнего вина.
 
Но если приглядеться, есть нюансы, причем в самых неожиданных местах. Например, в кляре.
 
Возьмем цукини. Так уж получилось, что я много съел цукини в Греции. И почти все они были в кляре. Казалось бы, да? А нет. В одном популярном месте, на материке, кляр этот был мощный, откровенный, от всей души кляр. А в другой популярной таверне, на острове, кляр этот был тончайший, в микрон. Тот, что щедрый кляр, он красив и сытен, тот, что поизящней, он свеж, мимолетен и хрустящ. И мне, честно скажу, второй по душе. Потому что он как бы есть, но его как бы и нет — а есть неожиданно свежий вкус цукини! Известно ведь, что у цукини нет своего вкуса, он как бы пресный овощ, как бы призван оттенять. А у этого есть.
К чему я это — пробовал повторить, хотел дома добиться того же вкуса и хруста цукини. Даже секрет выведал: мука замешивается на пиве, да еще соли, перца, разумеется. И все правильно сделал — а ничего не вышло. Получился у меня первый, толстый, обильный вариант. Как ни регулировал пропорции, нет результата. И ведь то же самое у них с морепродуктами, с креветками да кальмарами, не говоря уж о мидиях.
 
И еще я должен признаться: несколько раз я был в Греции и ни разу не делал одной вещи: я не пробовал мусаку. Это очень странно, потому что в мусаке заложено священное для меня вещество — картошка. В общих чертах я ее себе представлял, но не доходили руки; однажды в моей бедной голове мусака перепуталась с метаксой. От жары, скорее всего.
Как бы там ни было, я отважился попробовать мусаку. И сразу и узнать ее секрет, он наверняка есть.
 
Не сразу получилось: греки не спешили делиться сокровенным. Дел у них, видите ли, много, а готовить мусаку долго — отговорки, в общем. Помогла мне Юлия. На чистом русском языке она согласилась в своей замечательной таверне «To Meraki», что стоит на главной улице городка Лутраки, научить меня мусаке. Приходите завтра, мама вам все покажет.
 
Мама так мама, мама даже лучше.
 
Олеся сразу предупредила: часа два — два с половиной будем готовить. Вот это сюрприз, я-то надеялся на вжик-вжик, греческая кухня быстрая, чего тянуть? Олеся согласилась: вжик-вжик, но есть исключения, мусака вот.
 
Олеся Витко, мама Юли, родилась на Украине. Отец Юли — грек; однажды она забрала дочь и приехала сюда. Тут вышла замуж, родила еще одну дочь — она маленькая, только в школу пойдет.
 
— Наконец-то греческий в совершенстве буду знать. Я ведь как учила: работала няней, с детьми греческими общалась. Они меня всему и научили. Специально не занималась языком.
 
Кухня в «To Meraki» маленькая, но, как говорится, емкая. Часть оборудования досталась от прежних хозяев — его капитально отремонтировали, что-то пришлось докупить. Олеся объяснила, что жаровня чистая, просто не совсем новая, фритюрницу она моет каждый день. Вдруг извинилась, что будет готовить без перчаток — ну никак не может привыкнуть, не чувствует в перчатках продукты. Я вообще ни о чем не спрашивал, в мыслях не было. Но реверансы Олеси понятны: она профессионал, работала в хороших ресторанах Одессы. Школа. Я еще раз внимательно огляделся, посмотрел на мастера другими глазами. Кроме перчаток, все в порядке, даже специальный колпак на голове.
 
Мне предстояло почистить синенькие, пока Олеся подготавливала картофель. Справился я быстро, Олеся еще быстрее. Порезала и картошку, и баклажаны крупными такими ломтями.
 
Если такими темпами пойдет, какие два часа — минут за сорок управимся, воодушевился вдруг я.
 
Больше Олеся меня к готовке не подпускала.
 
— Заведение Юле принадлежит: у нее греческое гражданство, ей можно бизнес открывать. Мы закусочная, не ресторан. Хотя и горячее, конечно, готовим. Чем мы отличаемся? Да борщом, конечно. Его даже греки любят, с удовольствием заказывают. А про наших туристов и говорить не приходится. Приходят, говорят: очень супа хочется. Заказывали где-то, а он у них скисший какой-то. Он не скисший, это греки в суп авголемоно добавляют. Это яйцо взбивается с лимоном — получается соус, кислый такой. Греки очень любят, наши не всегда понимают. Еще авголемоно с голубцами идут хорошо, да много где еще.
 
Разумеется, во время рассказа Олеся занята делом. В сковородках шкворчит: в одной обжариваются ломти картошки, в другой — баклажаны. Когда те и другие готовы, достается фарш, наполовину говяжий, наполовину свиной. Домашний по-нашему — Олеся кивает. Она заправляет фарш — лук, сладкий перец, чеснок — и торжественно достает желтую банку.
 
— А этот секрет я подсмотрела у гречанки, когда поваром работала, еще до нашей закусочной. У нее мусака особенная получалась. Я приставала, приставала, чтобы открыла секрет. Ни в какую. Но однажды все-таки подсмотрела — вот.
 
На банке стоял логотип приправ «Магги».
 
— А что в ней?
 
— А что написано. «Магги Ностемиа». С ней действительно вкуснее.
 
Олеся обжаривает фарш на оливковом масле. Когда он немного подсушился — стакан белого вина. Еще подсушился — такое помидорное пюре, не паста, почти сок с мякотью. Когда фарш готов, надо сделать бешамель. Господи, вот уж не думал, что в мусаке нужен бешамель.
 
— Я не стану сейчас классический готовить, есть специальная смесь — просто молоком разбавляешь, и готов бешамель. Я скажу, как без смеси сделать, потом.
 
Так, все, кажется, готово для заключительного этапа. Олеся нарезает кусочки сливочного масла на противень, выкладывает плотный слой картошки, потом слой баклажанов; на этот слой — фарш, а сверху еще слой баклажанов. Ну и заливается это все бешамелем — Олеся выравнивает его, как на торте. Уф, все!
 
Нет, не все: сверху еще слой тертого сыра.
 
— Теперь в духовку, не меньше чем на сорок минут.
 
Время пролетело незаметно. Первые посетители устроились в баре — это местные, конечно: у них есть время, а туристам некогда днем болтаться по заведениям. Пришла Юля, заставила меня выпить тридцать грамм мастики — намекнула, что без нее мусака не пойдет. Да я и сам, честно говоря, побаивался момента дегустации. Картошка, фарш, бешамель, сыр — как в сорокаградусную жару выдержать этот удар?
 
Вида я, конечно, не подал и, когда Олеся торжественно принесла тарелку с куском мусаки, аранжированной помидорами, фетой и оливками, радостно улыбнулся. Взял вилку и отделил кусочек — не покидало ощущение, что это торт «Наполеон». Мусака полностью соответствовала моему представлению о Греции — тайной, парадоксальной и параллельной. Да, бронебойный набор ингредиентов, я наелся с первого же кусочка. Но при этом неуловимый, тонкий вкус. Закрытый, но приятный, исчезающий, убегающий. Тяжелая, почти грубая еда — и воздушная консистенция.
 
Мусака напомнила другое картофельное чудо — литовский цеппелин: съел — и весь день о еде не думаешь, пообедал навсегда.
 
Тут так же. Отведал, и можно зависнуть на сутки, никуда больше не ходить, не двигаться. Можно спокойно поразмышлять о тайной стороне Греции и довести строфу до конца:
И, покинув корабль, натрудивший в морях полотно,
Одиссей возвратился, пространством и временем полный.
 
 
Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (1)

  • Я есть Грут
    1.10.2017 21:22 Я есть Грут
    "Опять жратва от Николая!
    Разогревай скорей, родная!
    Статьи лишь Фохта и Буйвид
    Мой пробуждают аппетит".
75 «Русский пионер» №75
(Сентябрь ‘2017 — Сентябрь 2017)
Тема: Как я провел лето
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям