Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Случай с мамалыгой

22 июля 2017 11:00
В номере про корабли должна была рано или поздно возникнуть рыба — ведь они же из одной стихии. Ничего удивительного, что гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт в своей кулинарной рубрике готовит рыбу. Но вот с чем будет рыба — это целый эпос.
Остро захотелось мамалыги.
 
Желание это малообъяснимое, потому что до этого момента я имел о мамалыге очень смутное представление.
 
Вот бывают такие лакуны: какое-нибудь слово сопровождает тебя полжизни, ты его впускаешь, иногда даже употребляешь, но вдруг выясняется однажды, что оно, слово, не совсем то, что ты думал.
 
Даже дополнительные и, в общем, верные сведения тут не помогают. «Мамалыга, она такая, как каша», — и забываешь про мамалыгу на пару-тройку лет. «Ну да, она из кукурузы», — думаешь ты и успокаиваешься еще лет на десять. «А, так ее румыны едят», — и уже полное ощущение, что ты знаешь про мамалыгу все.
 
А потом — бац! В Тбилиси красавица Нинико ставит на стол сациви с мамалыгой. Как она сюда пробралась, что она тут делает? И при чем тут сациви? К тому же выяснилось, что и харчо — это вовсе не то, что я думал, не суп. Но это уже другая история.
 
Так вот, отведав сациви с мамалыгой, я стал что-то подозревать.
 
Это было очень нечеткое подозрение, неявное какое-то, туманное. Вот, мол, странная субстанция, постная, пресная, никакая. Но в сочетании, например, с сациви происходит преображение, синтез и синергия. Вкус меняется, ты переходишь на другой уровень. Вместе с мамалыгой.
Но почему-то тогда, после сациви прекрасной Нинико, о мамалыге я забыл на время. Переключился на прочие тайны человечества.
 
А вот вдруг захотелось нестерпимо ее, мамалыгу. И я вспомнил, разумеется, что главные создатели мамалыги — молдаване и румыны. Про Румынию я знаю совсем мало, бывал в советские времена в довольно бессмысленном универмаге «Бухарест», который на Каховке. Там пихроры давали, по спискам. А вот в Молдавии, точнее в Кишиневе, в настоящем, жил целую неделю. Но и у Кишинева, как и у мамалыги, трудная получилась судьба.
 
С детства у меня было превратное представление о Кишиневе. Этот замечательный город в моем сознании пал жертвой дислексии.
 
Мой отец после окончания театрального училища работал в гастрольном театре — это, как я понимаю, мобильная структура, состоявшая из дипломированных столичных артистов, которая разъезжала после войны по провинциальным театрам, укрепляла их кадровый состав. Поддержав один театр, актеры переезжали в другой. И так далее. Такие легионеры, а точнее, если уж переходить на футбольную терминологию, игроки, сданные в аренду. Ну вот, много где мой папа побывал, много чего советского поиграл на провинциальных подмостках. Одним из мест его пребывания был Драматический театр им. Островского в замечательной Кинешме.
 
И Кинешма эта фатально в моей детской голове смешалась с Кишиневом. Эта дислексия, как все легкие, но коварные болезни, правила долгие годы.
 
Как это работает?
 
Ну как: вот папа рассказывает историю, как в Кинешме он однажды придумал яичницу из засохших, черствых, пропавших кусочков черного хлеба. «Надо обрезать негодную корку, заплесневелые участки», — рассказывал отец — а я представлял себе жаркую, терпкую молдавскую улицу за окном, овечий сыр на базаре, кисловатое вино, которым торговал прямо во дворе сосед из четвертой квартиры… «Обжарить хлеб в растительном масле, только под крышкой, чтобы не подгорел», — продолжал он — а я представлял Остапа Бендера из наших любимых с отцом «Двенадцати стульев» и «Золотого теленка», его фиаско на румынской границе, «бронзулетки, бронзулетки». И самое главное, я прекрасно понимал, что Кинешма — это вам не Кишинев, но ничего не мог поделать со своим бессознательным.
 
Так они и шли рука об руку. Буквально до этого, нынешнего случая с мамалыгой.
 
Итак, если хочется мамалыги, ищи женщину, хорошую молдавскую женщину. Это очень просто: все молдавские женщины хорошие, и все умеют готовить.
 
Ну а мамалыга — базовое блюдо. Так я думал. И не ошибся.
 
Однако и на этот раз случилось кое-что неожиданное, для меня во всяком случае.
 
— Чтобы получилась правильная мамалыга, надо обязательно купить три средних карпа, желательно живых. — Голос Натальи Руссу звучал в трубке взволнованно — я думаю, как раз из-за карпов.
 
Рыба? В мамалыге? Может, я, как всегда, ослышался? А может, я просто неправильно представляю себе Молдову? Вдруг окажется, что это судоходная держава, где рыба на столе, как бог свят; вдруг ее бороздят насквозь корабли и батискафы, а Маринеску — закономерное и потомственное явление?
 
— Точно карп?
 
— Ну, можно карася, но карпа легче купить. Это будет жареная рыба с мамалыгой. Будем делать урсулец с домашней брынзой, макать его в муждей и в жумере, а еще я испеку плацинды…
 

Я слушал, плохо представлял, что это будет, но я очень радовался; я почти был уверен, что будет как вкусно, так и познавательно.
 
Карпов я нашел быстро, некоторая заминка вышла с кукурузной мукой: Наталья заказала не тонкого помола, но и не крупу, что-то среднее, чтобы было похоже на домашнюю. После нескольких искрометных консультаций с продавцом я выбрал продукт «Крупка кукурузная». А еще пара луковиц и головка чеснока — вот и все, что нужно было.
 
Наталья живет в Одинцове со старшей дочкой, которая заканчивает колледж. Младшая дочь тоже пробовала учиться тут в школе, но ей не понравилось, она вернулась в домой, в Бричаны.
 
— Это ее решение, взрослый уже человек, — объяснила Наталья.
 
— А какие они, Бричаны? — произнес я и прислушался к этому слову. Бричаны пока стояли особняком, не стремились ни с чем смешаться, не вызывали никакой путаницы. Хороший город, сразу решил я.
 
— Ну это же север Молдовы, на границе с Украиной. Рядом, в ста километрах примерно, — Черновцы. Я там училась в университете, я вообще-то экономист. Правда, потом еще медицинское образование пришлось получить: когда СССР распался, трудно стало найти работу. В общем, я еще и офтальмолог. Хорошая работа, денежная, кстати. Ну там, когда я в Молдове работала… А Бричаны — да, очень красивый город. Зеленый. Его основали евреи, но там всегда и русские жили, украинцы, молдаване, цыгане. Все жили дружно.
 
Я чуть было не поделился знаниями, что и, например, Чернобыль — тоже изначально еврейское местечко, но прикусил язык: риск, что Бричаны сольются на еврейской почве с Чернобылем да еще прихватят с собой Черновцы, был реально велик.
 
Первым делом Наталья проверила крупку — она подошла: чуть мельче, чем домашняя, но годится. Дальше начался мамалыжный диксиленд в исполнении хозяйки. Было запущено сразу несколько процессов: кастрюля с литром воды на огонь, половина кукурузной крупки — на разделочную доску. Пока закипала вода, Наталья отрезала у рыб головы и положила на доску, в крупку. Закипела вода, Наталья осторожно высыпала в кастрюлю полкилограмма кукурузной муки — и убавила огонь.
 
Мелко порезала лук.
 
Минут через десять подробно размешала крутую кукурузную кашу.
 
Обваляла рыбу в кукурузной муке и бросила на шипящую сковородку.
 
Прошло еще минут десять — специальной молдавской палочкой, чуть длиннее и чуть стройнее нашей скалки, Наталья еще раз промесила кукурузу.
 
В отдельной сковородке обжарила в несколько приемов лук — поместила его в мисочку. Выдавила чеснок, смешала с солью, добавила совсем немного укропа, немного кипяченой воды — муждей, соус для рыбы, готов.
 
Третий раз взялась размешивать кукурузу Наталья — теперь все еще серьезней: сняла кастрюлю с плиты, и на полу, по-настоящему, терпеливо и неуклонно. И опять на маленький огонь.
 
Рыба готова. Наталья выложила ее на красивое блюдо, полила муждеем. Пока мамалыга доходила, потерла домашнюю брынзу из коровьего молока (можно из овечьего, но Наталье больше эта нравится), поставила на стол плацинду (это оказались пироги из тончайшего теста) с вишней и творогом с зеленью. Я и не заметил, когда были приготовлены шкварки — жумере.
 
И в четвертый раз замесила Наталья мамалыгу. Намочила столовую ложку в воде, прошлась по краям — чтобы отошла мамалыга. Теперь надо перевернуть кастрюлю на деревянную доску. Иногда, пояснила Наталья, выкладывают на полотно. Тут главное, чтобы мамалыга дышала, не припаривалась, не раскисала.
 
Мамалыга не хотела было вываливаться на доску. Но потом подчинилась человеческой воле. Она была такая радостная, такая фактурная. Но Наталья посетовала: недоглядела, что-то не очень гладкая вышла. А сама уже взяла нитку и ловко разрезала упругую, дышащую мамалыгу на порции.
 
Дальше хозяйка научила, как надо есть:
— Вот смотрите. Берем кусок мамалыги, раскатываем из него лепешечку. Внутрь брынзу — и заворачиваем. Получается такой пирожок, урсулец, «мишка» по-русски. Теперь урсулец макаем в муждей или в жумере и едим. Руками. С рыбой, закусываем плациндой, все вместе. И, конечно, с вином надо, с белым или красным у нас пьют.
 
Я попробовал. Урсулец в любом сочетании — с рыбным ли, луково-чесночным соусом, со шкварками ли — очень вкусно. Этот натуральный какой-то контраст пресного и соленого, обогащенный соусом, расширенный вкусом пирога с творогом и зеленью, а то и с вишней, — и жирная точка, карп. Простое и безусловное разнообразие, сытная и легкая трапеза.
 
Наталья радовалась, что все получилось и даже не идеально гладкая мамалыга не испортила картину. Может, она и не подозревала, что исполнила мою мечту о настоящей мамалыге, что навсегда, я думаю, избавила от глупой дислексии. Наталья, таким образом, все поставила на свои места. Кишинев и Бричаны отошли Молдове, Черновцы закрепились на Украине, а Кинешма… Кинешма навсегда осталась у моего отца. Та самая Кинешма, где он безмятежно, весело жарит свою фирменную, вкуснейшую яичницу на черством хлебе.

Рецепт:
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (1)

  • Я есть Грут
    24.07.2017 11:25 Я есть Грут
    И в чём прикол?
    Писать про кашу!
    Я тут политику шарашу!
    Хотя, признаюсь, от статьи
    Слюнки рекою потекли! -:)
74 «Русский пионер» №74
(Июнь ‘2017 — Август 2017)
Тема: корабли
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям