Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Ягода-беляш

30 марта 2017 11:00
Гастронавт-любитель, повар-энтузиаст «РП» Николай Фохт в своей рубрике представляет блюда экзотические. А порой такие, которые знакомы со школьных, со студенческих времен. Но готовит их с новым смыслом. И с новым вкусом.
Нас познакомил Валера, мой однокурсник, который живет в Алма-Ате.
 
Ну как познакомил — написал телефон и сказал, что Жамал в Москве и что она внучка знаменитого казахского поэта Ильяса Джансугурова, первого председателя Союза писателей Казахстана. «Она с удовольствием согласилась встретиться и приготовить с тобой бешбармак — а это классика нашей национальной кухни», — заключил Валера.
 
Я созвонился с Жамал, и мы договорились.
 
…О, этот бешбармак — чудесный, ароматный, обильный, гостеприимный. В бешбармаке любому найдется место, даже мне. Из невозможных генетических кладовых извлек я секретное знание: деловито ощупал кусок говядины, пока Жамал хорошенько промывала шматок баранины. Специально для нашей встречи хозяйка накинула на плечи праздничный койлек, подпоясанный шелковым белдиком. Мне тоже нашелся аксессуар — яркая, будто специально для меня сшитая тюбетейка. Жамал бросила в кипящую воду оба куска, и баранину и говядину, и принялась было размешивать — коротким жестом я остановил ее. Из своего видавшего виды рюкзака достал увесистый пакет и положил его на стол. Жамал изумленно посмотрела на меня. «Заскочил по дороге на Черемушкинский рынок, кусочек конины захватил», — пояснил я. Какой же бешбармак без конины. Жамал лучезарно улыбнулась и кивнула. Вместе с кониной извлек я курдючный жир — знал, что в московском доме его может и не оказаться, а жир тоже нужен. Взял на себя готовку бульона, а Жамал поручил чисто женскую заботу о тесте: уверен был, что и колбаски правильно сформирует, и круг­ляшки правильно нарежет, и на ленты раскатает. А там уже совсем ерунда — порезать на прямоугольники. Весело варится бульон, только успеваю шумовкой в одну сторону пену снимать, в другую — лишний жир отводить, пригодится он еще. Однако как бы ни был занят, а для лука у меня время всегда найдется. Пару луковиц нарезал отработанным уже, благоприобретенным способом: надрезал очищенную головку до центра, а потом — как бы кольцами. Кольцо как раз разомкнется во время тепловой обработки, и будет красиво. Часть лука я потушил с перцем на отведенном от бульона жире, часть ошпарил самим прозрачным, наварис­тым бульоном. «Может, надо было куски мяса помельче нарезать?» — засомневалась вдруг Жамал. Конечно, не надо было — из крупного куска белок не уходит, пены меньше. Я уже протыкал баранину стальной спицей, которую захватил на всякий случай из дома. Отверстие не сочилось — значит, баранина готова, говядина и конина подавно. Тонкую работу доверил Жамал — сварить прямоугольники теста. Сам разобрал от костей баранину и говядину, порезал конину. Только всплыли кусочки теста — считай, готово, должно быть как спагетти — аль денте. Жамал поспешила выложить тесто на огромное керамическое блюдо, украшенное богатым казахстанским узором, но я успел ее остановить: следовало сначала смочить дно жирным, горячим бульоном — чтобы лепестки теста не слиплись. На тесто — первый слой ошпаренного лука, потом — кусочки мяса, и уже на мясо — острый лук, пассерованный в бульонном жире. Блюдо дымилось, играло в лучах заходящего солнца, дышало. «Бешбармак надо есть руками», — проинструктировала хозяйка. Мы поставили его на середину стола, а обок — пиа­лушки, в которые разольем бульон, присыпав его зеленью. И вот уже на запах нашего бешбармака стекается большое семейство Жамал…
 
— А кто такой Валера? — Вопрос Жамал вывел меня из гастрономического наваждения. Я стоял на пороге ее квартиры. Сглотнув, попытался корректно сформулировать ответ. Но не успел. — Я, кажется, вспомнила: это одноклассник моей подруги. Проходите. Мы сегодня будем делать беляши.
 
Как-то все сразу преобразилось. Жамал удобно обустроила свое рабочее место за столом на кухне, эргономично: вот фарш, вот тесто, вот мука. Из порций теста она формировала колбаски, резала их на кругляшки, из кругляшков шарики, шарики раскатывала в лепешечки, на лепешечки выкладывала понемногу фарша и ловкими движениями защипывала беляш, оставляя дырочку размером с копеечную монету. Беляш готов.
Жамал многократно повторяла эту операцию на протяжении всего нашего разговора. Мне даже показалось, что беляши продолжали защипываться, даже когда хозяйка вставала к раковине или когда наливала мне чаю. Они, эти беляшики, делались и делались, защипывались и защипывались, составляя шеренги и колонны, праздничные, радостные, готовые зажариться или испечься в любую минуту — когда Жамал повелит.
 
— Беляши разные бывают. Я делаю из пресного теста, кто-то любит из дрожжевого. Они, дрожжевые, получаются такие пышные, жирные, сытные. А у меня — аккуратненькие. И легкие — может, потому, что тесто прес­ное, оно как-то жиром не пропитывается. Коллега со старой работы, узбек, очень любил мои беляши. Он их называл «микробеляши». Действительно, их можно много съесть, и никакой тяжести.
 
Дальше случилось странное. Может, сказалось медитативное воздействие отточенных движений Жамал, может быть, просто в этом доме такое спокойствие и уют — я вдруг стал болтать, говорить больше обычного, намного больше.
 
Я рассказал Жамал все:
 
— как я вдруг почувствовал тягу к готовке пищи и как я чувствую разные продукты;
 
— как однажды я готовил в Литве цеппелин, а в Армении — кюфту, а в Грузии — хинкали, а в посольстве Таиланда в Москве — рис с манго;
 
— как я объелся однажды чебуреками в легендарной «Дружбе»;
 
— какие заметки я пишу в журнал;
 
— чем торгуют на Даниловском рынке;
 
— изложил свой взгляд на проблему общепита в больших городах.
 
Да что там — я до такой степени распус­тился, что вдруг рассказал Жамал об Алма-Ате.
 
Мне было что рассказать: я там был один раз, в начале девяностых. Музыкальный конкурс «Голос Азии». Высокогорный каток «Медео». Из знаменательных событий — знакомство с композитором Андреем Мисиным и жительницей казахской тогда еще столицы, победительницей конкурса двойников, точной копией Раисы Горбачевой. Это было странное, уже тогда былинное, легендарное, волнующее время. Алма-Ата поразила не только высокогорным катком с быстрым льдом. Меня удивили люди, точнее — девушки. Они вели себя раскованно, сами подходили знакомиться, сами могли заговорить о сексе. Все это напоминало какой-то Забриски-пойнт: экзотическая местность, сексуальная революция, свобода, о какой даже в Москве еще не слыхивали.
 
— Поэтому, когда я слышал о казахстанском экономическом чуде, я совершенно не удивлялся. — Я попытался закончить свой нелепый спич на жизнеутверждающей, фундаментальной ноте.
 
Бедная Жамал, она все это выслушивала, кивала, смеялась, чтобы как-то поддержать гостя. Наверное, опять вспоминала Валеру — тот ли это Валера, про которого она подумала?
 
Она смеялась, но не переставала лепить свои загадочные и бесконечные беляши. Конечно, Жамал успела вставить несколько слов. Она, например, вспомнила свою прежнюю, любимую работу в Государственной комиссии по запасам. Это было прекрасное время. Название скучное, ей предрекали чиновничью судьбу — оказалось, что очень увлекательно, на работу ходила как на праздник. Экспертиза запасов нефти и газа — работа ученого, не чиновника. И про Алма-Ату. Она уехала в семнадцать лет — поэтому, кстати, беляши. Это то, что она успела перенять у мамы. Сестра осталась — она многое что умеет готовить. А я, скромничает Жамал наверное, только беляши.
 
Вспоминает, как ходили на Зеленый базар. Любимый прилавок — с корейской едой. Там они с сестрой покупали мешочек с заготовкой. Приходили домой, варили рисовую лапшу, жарили мясо с редькой — и добавляли волшебный мешочек. Фунчоза готова. Не классическая, но такой алма-атинский вариант. Вкуснейшая.
 
Мы разговариваем довольно долго, неспешно. Постепенно и последовательно почти все члены семьи подключаются к разговору. Внук Даня принес элект­рическую схему, которую собрал с папой. Но ему становится скучно с нами — разумеется, слушать странные рассказы чужого дяди, который наверняка слопает вкусные бабушкины беляши да еще и с собой возьмет. Потому за Даней приходит сын Жамал, Ильяс. Он пояснит, что Алма-Ата — как Москва, только намного медленней; что теперь в Россию меньше ездят учиться; что мальчиков боятся отправлять в Москву — из-за национализма, девочки пока приезжают. Что алмаатинцы не успели слишком расстроиться из-за переезда столицы в Астану: свойство национального характера — не зацикливаться ни на чем. Муж Жамал Алексей поведал драматическую историю приготовления бешбармака: было это давно, хотелось поразить иностранных гостей. И все сделали правильно, но в последний момент выяснилось, что тесто сырое, недоварилось. Хорошо, что гости и не заметили — откуда им знать, какой он, бешбармак.
 
— Бешбармак — это тяжело? — спросил я Жахал.
 
— Да, — честно ответила она.
 
А до этого она честно сказала, что помогать ей не надо, потому что вдруг придется переделывать?
 
Скрепя сердце надо признать: она права.
 
Потому что, если бы я действительно готовил бешбармак, я бы недоварил не только тесто, я бы запорол и мясо, и лук.
 
Хотя, казалось бы, лук испортить невозможно.
 
Пока я размышлял все-таки о бешбармаке, пока занимался самобичеванием и мучился угрызениями совести, зачем я столько всего тут наговорил и почему не дал рассказать побольше самой Жамал, пожарились беляши.
 
Я съел один — странный эффект. Вкусно, но как-то мимолетно; будто во рту ветерок прошелестел. Съел второй — ветерок принес более ясные и конкретные ощущения. Но недостаточные для окончательного вердикта.
 
Я ел и ел беляши, я понимал и не понимал, что происходит: они без вести пропадали внутри, это не беляши были, а какие-то мясные ягоды, ароматные, но невесомые.
 
Это были, чего уж греха таить, диетические беляши.
 
Оксюморон, чудо.
 
Жамал улыбнулась.
 
— Это точный рецепт, мамин, один в один. И да, очень важно запомнить, что обжаривать надо со стороны дырочки — тогда бульон останется внутри.
 
Я кивнул и потянулся за очередным беляшом.

 
Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (2)

71 «Русский пионер» №71
(Март ‘2017 — Март 2017)
Тема: Сеть
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям