Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Карамельные мосты

26 февраля 2017 10:30
Читатели «РП» привыкли, что гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт будет что-нибудь готовить. Но обязательно под чутким руководством и при деятельном участии какого-нибудь спеца. А вот в этом номере он сам себе шеф-повар. Он готовит самостоятельно, у себя дома, для узкого круга.
Вот что я сейчас сделал?
 
Я взял кальмаров… История эта началась вчера. То есть нельзя сказать, что я не отдавал себе отчет, — нет, я планировал. Вчера утром я достал кальмаров из морозилки и кинул в дуршлаг. Самых простых и дешевых кальмаров, кольцами, замороженных. Так вот, бросил их в дыряк — и в раковину, размораживаться. Затем, когда остыли от мороза, размякли, дал еще чуть пообсохнуть, поместил в стеклянную миску и замариновал соевым соусом. И в холодильник.
 
Днем достал, вскипятил воду и опустил туда кальмаров вместе с маринадом. На три минуты. А, добавил еще рыбного соуса. А за эти три минуты многое надо было успеть.
 
Тонкими полукольцами, например, порезать репчатый лук. Помыть укроп и мелко нашинковать острым ножом, которому я дал последний шанс: моя нерадивая немецкая семейка из трех ножей — поварского, разделочного и ножа для овощей — была заточена всего за двести пятьдесят рублей; задача — посмотреть, сколько они еще продержатся; если быстро затупятся — выкину, куплю настоящие. Стебельки укропа заныкал в морозилку, к другим зеленым отходам — скоро варить овощной бульон, запасаюсь.
 
Лук в пустую кастрюльку, и через три минуты заливаю его водой из-под кальмаров. Можно было просто кипятком — ну, чтобы агрессию луковую отбить, — но я и сэкономил, и дал минутку-другую настояться в ароматном кипятке. Кипяток слил, кальмаров — в исходную стеклянную миску, лук, укроп и подмешать во все это домашнего майонеза… Ну и все, даже солить не надо. И перчить не надо — салат на вечер готов.
 
Несмотря на подготовительный этап, на разморозку и маринование, все произошло спонтанно. Я вдруг почувствовал твердую связь с этими самыми кальмарами, я вдруг, с самого вчерашнего утра, понял, что их надо приготовить, как их надо приготовить, что туда надо добавить именно немодный нынче укроп, что оттенить следует рыбным соусом…
 
Как это все со мной случилось? Почему вдруг возникла эта не страсть даже, это направление в моей жизни, кулинарная эта линия?
Все, конечно же, не так уж и просто. Иногда читаешь или слышишь: в восемьдесят лет Галина Семеновна или Андрей Христофорович взялись за кисть — и понеслась! Картина за картиной, полотно за полотном, панно за панно. Чудо!
 
А копнешь — Галина Семеновна в детстве посещала художественную школу, а потом ушла в медицину и бросила писать маслом. Андрей Христофорович вообще окончил Суриковское, но неожиданно стал милиционером, основную профессию пришлось скрыть. То есть ниоткуда так ничего не возникает.
 
Со мной приблизительно то же — в кулинарно-поварском смысле.
 
В четвертом, кажется, классе нашу школу наконец-то накрыла военно-патриотическая волна. Объявили, что в субботу состоится игра «Зарница». Но надо записаться добровольцем и выбрать военную специальность. Мой друг Борька подбивал меня, конечно, в разведчики. Но, как ни странно, я выбрал профессию повара. Почему, спросила мама, да и папа, когда я попросил объяснить, как готовить блины. Блины были тестом на профпригодность.
 
Понимаете, начал я с не свойственной в тот период рассудительностью, если я стану разведчиком, или танкистом, или летчиком, я просто пробегу двести метров по дорожке школьного стадиона, мне дадут деревянное ружье и заставят играть в казаки-разбойники. Я и так играю, каждый день почти, после футбола. Так я ничему не научусь. А поваром вот прямо сейчас узнаю, как печь блины. Да, мам?
 
И да, я научился. Я притащил в школу стопку настоящих блинов, которые сам напек утром, комиссия из учителя средних классов, физрука и трудовика их отведала и дала нашей команде высший балл.
 
Потому что больше во всей школе конкурентов у меня не было, даже девочки пошли в разведчицы. Ну еще в медсестры.
 
Таким образом, у меня есть корни. В моей небольшой семье готовили все: папа, мама, бабушки… Однажды, на волне успеха «Зарницы», я по-настоящему поразил и, скорее всего, испугал родителей — сварил картошку в молоке. Потому что прочитал где-то, может и в отрывном календаре, рецепт. А может, по телику увидел или в художественной литературе подцепил. Получилось неплохо, всем понравилось.
 
В общем, мой сегодняшний кулинарный диагноз корнями уходит в детство.
 
А что происходит?
 
А вот, например, из последнего — утка с яблоками и квашеной капустой. Классика. Но у меня всю жизнь утка не получается. Как не получается нормально поджарить любимую картошку. Бывает, так любишь, что прямо переживаешь за результат, а это отражается. У дилетантов. Ну вот, утка. На этот раз я ее не очень-то и любил и все положенное делал с ленцой, в проброс. Сначала замариновал. Сразу подошел, что называется, творчески: вместо маринада на меде выбрал маринад для шашлыка — горчицу смешал с огуречным рассолом. Перед тем как обмазать этим утку, посолил и поперчил. Замотал пищевой пленкой и поставил в холодильник на сутки. Пленка тоже возникла сама собой — я вдруг подумал, как утка: после всех экзекуций, да еще с перспективой провести сутки в холоде нужно хотя бы пленкой обмотаться.
 
Капуста мне досталась сладковатая, а яблоки — настоящая антоновка. Я подумал и решил послушать один из рецептов (а прорабатывается всегда штук пять), добавить внутрь барбарис. Только не молотый, а вяленый, чтобы и поароматней, и покислее. Нет, вру: у меня был только вяленый, сушеного не было.
 
Дальше — только тишина и терпение.
 
Внутрь утки — довольно мелко порезанные яблоки (у меня ушло три штуки), пять-шесть ягодок барбариса, запечатать тушку зубочистками — и в духовку на час-полтора.
 
У меня есть замечательная утятница, чугунная, с тефлоновым покрытием. Именно утятница — никакой гусь в такую не поместится. В этой утятнице я нагрел срезанный с утки жирок и на нем пассеровал толстые кольца лука — надо, чтобы они закрыли дно емкости. Когда утка в духовке подрумянилась (а за час она хорошо подрумянилась), я сделал следующее: на лук положил немного капусты, потом на это все тушку румяной утки, засыпал ее остатками капусты, и да — я еще размочил немного сухих грибов, в моем случае это были подосиновики. И подложил в утятницу. Для аромата, если честно. Закрыл — и опять в духовку, на среднем огне два — два с половиной часа.
 
Получилась вкусная утка, не жирная и не сухая. Все внешние и внутренние прокладки сделали свое дело. Где надо — напитали, что надо — оттянули. И капус­та забрала у утки дух — и стала не такой уж сладкой, а такой, какой положено быть тушеной капусте.
 
О чем это говорит? Это говорит о том, что никуда не надо спешить. И нельзя показывать той же утке, что ты в ней заинтересован. Надо сосредоточиться на деталях, надо подключиться к мясу, к капусте, даже к сушеным грибам. Надо попытаться их принять, одомашнить; надо подружиться с ними со всеми. Надо самому стать частью блюда, войти в рецепт, отречься от себя. Ну, это как шлем виртуальной реальности: да, понятно, что ты не на этих чертовых американских горках — но все равно вскрикиваешь на виражах, и сердце сжимается, когда камнем катишься вниз. Так и тут. Участвуешь, маринуешься, жаришься. И только в самый последний момент выходишь из игры — когда все готово.
 
Я понимаю, что дилетант, что нет даже надежды на взятие серь­езных высот. Вон, у профессионалов все наоборот. Фильм «Повар на колесах»: Джон Фавро написал сценарий, снял и сыграл главную роль — все иначе у чувака. В минуты отчаяния он фигачит замысловатые блюда, причем движения его необычайно точны, ему не нужен дзен, ему нужен стресс. Особенно сцена, где он делает карамель, а потом разбивает ее на мелкие кусочки, чтобы посыпать десерт. Да елки-палки, чтобы отважиться сделать карамель, лично я должен пару недель отдохнуть в Таиланде, в Районге — полностью оторваться от реальности и дойти до карамели. Меня в свое время хватило только на карамелизацию лука, и то я не уверен, что в результате получился именно карамелизованный лук.
 
Утка, о которой была речь, безусловно, праздничное блюдо, по моим меркам. Оно отличное, но все-таки долгое. И надо быть терпеливым человеком. У меня тут возник совершенно гениальный, простой план праздничного стола — сорок пять минут, и изысканный стол готов.
 
Речь о перепелках. Берем перепелок, допустимо и даже лучше самых дешевых, они в «Ашане» продаются. Можно их замариновать, можно купить уже маринованных (просто немаринованные выгоднее на целую птичку). А можно и не мариновать. Солим, перчим, обмазываем «утиным» маринадом. Внутрь чего-нибудь засунуть: курагу, черносливину, инжирину. Но лучше всего знаете что? Алыча. Прямо можно с косточкой. На противень — и на двадцать пять минут (или на двадцать; если мариновали, скажем, день, то точно на двадцать) в духовку, двести — двести пятьдесят градусов.
 
Но!
 
Еще до того, как засунуть в попку перепелке алычу, надо замочить в теплой воде булгур. Это у нас будет салат табуле. Лучше даже вообще все синхронизировать. Минут за двадцать до перепелок надо замочить булгур. Вообще, оказалось, что булгур разный. Есть армянский — это тот булгур, на котором меня учила готовить табуле Лия Аветисян. Есть тунисский — это когда в проходе небольшого супермаркета местный мерчандайзер учит тебя правильно выговаривать: «бур-гуль», нет, «бур-гуль». Я и говорил «бургуль», а он все нет да нет… Тунисский бургуль крупный и почему-то уже подсоленный. Есть московский — мелкий и какой-то нефак­турный.
 
В общем, к моменту, когда перепелки подоспеют, порезать помидоры, мелко зеленый лук, кинзу. Смешать, посолить-поперчить, заправить оливковым маслом и лимоном.
 
Стоп. Сейчас камингаут: я, кажется, разлюбил оливковое масло и полюбил с новой силой подсолнечное, как рафинированное, так и не. Оно легче, оно ароматней, оно более активный игрок. Оливковое теперь — пожарить что-то или заправить, чтобы лишнего вкуса не добавлять. Поэтому табуле я теперь заправляю подсолнечным. Один раз попробовал добавить томатную пасту — но получилось грубовато, на мой вкус.
 
Так вот, пока я тут распространялся, стол готов. Нежнейшие, деликатнейшие перепелки и салат табуле. Именно праздничный, именно ужин, может быть, даже поздний. С вином. За сорок пять максимум минут.
 
Но с перепелками мы еще не закончили. Я открыл для себя перепелиные яйца. Да, они маленькие, да, они дороже куриных — всё да. Но яичница из перепелиных яиц кардинально меняет представление об окружающем мире. Скажем, одно куриное заменяют три или четыре перепелиных. Да хоть по пять к одному — нежнейший вкус и никакой тяжести в желудке. И только польза. Можно хоть глазунью, хоть шакшуку, хоть болтушку, хоть омлет. Заправился — да хоть на тренировку иди, правда.
 
Вот как это происходит: в тебе прорастает детская игра — потому что настало время. Ты раскапываешь бабушкины рецепты, ты вспоминаешь, как готовил отец, ты у мамы спрашиваешь, что она кладет в свою сборную солянку. Кем бы ты ни был — сантехником, шофером, музыкантом, ученым, — ты вдруг включаешься в безошибочную цепь; в сообщество людей, которые готовят. Поиск вкуса не блажь; мы ищем вкусные блюда не потому, что это красиво или приятно; точнее, мы это объясняем наслаждением. На самом деле, наверное, то, что вкусно, — незаменимо. Хорошие повара готовят незаменимые блюда, которые или усмиряют плоть, или ее подстегивают. Они наводят ажурные, белково-углеводные, удобные мосты между огромным миром и маленьким человеком. Когда еда вкусная, маленькому человеку не страшно черных дыр, гравитационных волн; он тогда не боится бесконечности — после отличного ризотто, правильного стейка, нежнейшего фондана, например. Одушевленный, скорее всего, человек смиряется с неодушевленным, как мы думаем, миром; разрозненные, отдельные нужные и вкусные вещества вдруг становятся частью человека. Новые молекулы проникают в мускулы, в кровь, в мозг. Да, мы прислоняемся к космосу, в наших ушах на доли секунды отзовется эхо большого взрыва — мы обновились на несколько атомов, мы идем дальше.
Этим занимаются большие повара.
 
Но похожим делом занимаюсь иногда и я сам. У себя дома я готовлю для узкого круга, когда почувствую, что пора, что уже можно.   

Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (1)

  • Елена П.
    27.02.2017 12:01 Елена П.
    Николай, мне кажется, что в позапрошлой жизни вы были придворным поваром у французского короля, руководили целым штатом поварят и умели всласть накормить изысканное общество, составив ошеломляющее меню, будоражившее воображение, до и после трапезы. И там истоки, а не в детстве.
    Петь дифирамбы не умею, но я всецело за то, чтобы вы издали книгу со своими кулинарными рецептами, с советами как правильно есть то или иное блюдо(а это тоже не так просто). Ведь ранее столько было в «Русском пионере»» ваших интереснейших статей о кухне разных народов (цеппелины, в частности),об обычаях принятия пищи....Была же « Пахмельная книга». Пора и про закуску.:-)))
70 «Русский пионер» №70
(Февраль ‘2017 — Февраль 2017)
Тема: Дом
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям