Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Мумбай стайл

01 октября 2016 10:00
Понятно, почему до индийской кухни действующий гастронавт «РП» Николай Фохт добрался не сразу. Это специфическая кухня, неподготовленному повару и неумелому дегустатору может и не покориться. Но вот повар найден.
Прямо как у Высоцкого: только в самом конце разговора я его оскорбил, я сказал… Точнее, я спросил Сэмми Котвани: а что, в Индии тоже манго есть? Что значит «тоже», опешил Сэмми. Ну, они такие же, как в Таиланде — там ведь самые сладкие… Последнюю фразу я произносил по инерции, понимая уже, что сморозил какую-то несусветную глупость, оскорбительную, оглушительно несправедливую. Но Сэмми хороший человек: он сделал вдох, выждал секунд пятнадцать, встал со своего места и ушел — за манго.
 
Вообще-то я не стремлюсь в Индию.
 
Нет, Индию я люблю, как всякий русско-советский человек. Афанасий Никитин, Индира Ганди, просто Ганди, Джавахарлал Неру, йога — это все прописано строгой прописью, огненными нейронами выжжено в укромных подвалах памяти. Индия уникальна — она почти родная, близкая, вечная, почти как Монголия или Болгария. А в то же самое время — абсолютно непостижимая, другая, загадочная страна. Люди добродушно улыбаются тебе в лицо, но всякий русский знает, что улыбчивый индус видит тебя насквозь. Вопреки давней русской традиции замкнуться и запереться мы тянемся к этим прозорливым людям, слушаем их, ждем помощи, надеемся, что раскроют они нам будущее.
 
Ну и кухня у индийцев знаменитая.
 
Моя личная Индия немного отличается. В ней нет ни Болливуда, ни хатха-йоги — Индия ассоциируется у меня с некоторыми странными вещами.
 
Например, с журналистикой. Я не знаю, как это работает, но факт: очень давно я посмотрел довольно странный индийский фильм. Он был создан по западным лекалам, без песен и танцев, с очевидной претензией на психологизм, с острым сюжетом, который все-таки опирался на реалистическую картину мира. Малобюджетный американский фильм категории «B» или обычный, очень средний фильм советский, конца восьмидесятых — начала девяностых.
 
Фильм был про журналиста, про газету, про репортерские будни. Что-то там, конечно, и про расследование, и про конфликт со злодеями, про ниточки, которые вели на самый верх, — но уникальный для индийского кинематографа неспешный и, можно сказать, подробный нарратив. Я вообще люблю про журналистов смотреть даже самую лабуду — а тут прямо достоверное, качественное кино. И это вот первый раз щелкнуло, совпало что-то у меня с Индией.
 
Другой щелчок произошел относительно недавно. Мой товарищ отправился в путешествие в Индию, в Непал — все как положено. Он путешествовал с сыном. Привез кучу фотографий, видео: колоритная городская съемка, невероятные горные ландшафты. Рассказывал увлеченно и все хотел, чтобы я проникся, чтобы мне самому захотелось туда. Я кивал, но подключиться на сто процентов не мог. И тогда товарищ вытащил из рукава беспроигрышный козырь.
 
— Непал легко представить, да ты видел его. Ты же играешь в Far Cry 4 — мне сын рассказывал. Так там все локации, пейзажи один в один слизаны — сын прямо узнавал некоторые места. И ориентировался, знаешь, уверенно так, лучше, чем все мы, кто про Far Cry ничего не знает. Так что тебе просто будет там, в Непале, в Индии, когда соберешься.
 
После нашего разговора я уже совсем иначе убивал время с этой почти гениальной игрушкой.
 
Я вглядывался в яркую графику, я все чаще выбирал дельтаплан или гирокоптер (такая штука, типа легкого одноместного вертолета), чтобы с высоты посмотреть на эту красоту — горы, реки, джунгли… Я теперь осторожно ходил на задания, аккуратно исполнял квесты — в основном берег флору и фауну. Жалел горного резуса, не пугал без особой необходимости тахура, оберегал красивого, но придурковатого гималайского монала, сбегал от резкого чепрачного тапира. И когда развязка была близка, вдруг заиграл какой-то совершенно не этнический, не индийский хит — «The River» от неведомой группы The Bombay Royale. И снова моя Индия распалась, ускользнула, не дала твердого, расхожего, надежного клише.
 
Я это вспомнил, когда зашел в ателье «Императорский портной», где Сэмми Котвани хозяин — вместе с братьями Энди и Джимми. Тут Сэмми и братья уже двадцать пять лет шьют дорогие мужские костюмы, в Гостином Дворе, рядом с Кремлем. Интерьер ателье так же не похож на индийский (в моем представлении), как фильм про журналиста — на шедевры Болливуда, а песенка «The River» — на знаменитый трек из «Танцора диско» «Джими, Джими, Джими, ача». Роскошь красного дерева, большой стиль. Англия, Лондон — так бы я сказал. При том, что все это, по существу, в подвале.
 
Вообще-то, как я потом выяснил, Сэмми очень известный человек. Он чуть ли не входит в мировую десятку лучших портных — тех, кто шьет мужские костюмы. И тем не менее запросто соглашается что-нибудь приготовить, потому что он любит готовить, потому что в Индии еда — это субрелигия, у еды в культуре, политике, повседневной жизни индийцев особое место.
 
Что значит особое? К еде отношение трепетное. Еду не оставляют на тарелке, не выкидывают — из ресторана еду берут с собой, едой делятся с тем, у кого нет сегодня обеда или ужина, даже крошки хлеба, рисинки оставляют птицам.
 
— Где будем готовить? — спрашивает Сэмми.
 
— Ну не знаю, тут вроде как неудобно…
 
— Как неудобно, тут очень удобно. У нас можно готовить везде, все приспосабливается под кухню.
 
Я вообще-то не поверил — а зря.
 
— Что будем готовить? — Сэмми очень серь­езно взялся за дело.
 
— Что-нибудь любимое, что самому хочется сделать.
 
— Да, понятно. Значит, сделаем бириани с курицей «мумбай стайл».
 
Мне, конечно, послышалось «Bombay Royale», и я переспросил: что значит «мумбай стайл»?
 
— А вот увидишь.
 
И хотите верьте, хотите нет, началась какая-то «алиса-в-стране-чудес»; совершенно загадочное и надреальное событие разворачивалось на моих глазах; да что там на моих глазах — я сам был чуть ли не центром этой фантасмагории.
 
Во-первых, Сэмми решил, что нельзя готовить без фартуков. Он мигом позвал закройщицу, а может, и белошвейку, а может, и бухгалтера и распорядился быстренько сшить нам два фартука.
 
Во-вторых, две девушки, которые до этого мирно наливали крепкий кофе солидным клиентам «Императорского портного», оперативно сменили вектор и принесли откуда-то несколько куриных ножек, пару-тройку помидорин, картофель, лук. Из винтажной полочки над барной стойкой было извлечено подсолнечное масло «Благо», индийские специи «Shan», баночка с какой-то пастой. Сэмми пропал на пару минут и вернулся с портативной газовой плиткой «Робинзон».
 
В-третьих, Энди, брат Сэмми, закончил переговоры с перспективными, сразу видно, клиентами и устремился к нам: что мы тут делаем? Узнав, что бириани «мумбай стайл», воодушевился этой идеей. Деловито проверил газовый баллон в плитке, радостно обнаружил, что тот на исходе, и исчез.
 
В-четвертых, появилась закройщица с двумя фартуками на золотых тесемках. Мне достался алый, Сэмми — желтый. Вид у фартуков дорогой, элегантный, из такого материала, кажется, шьют рос­кошные женские комбинации. Сэмми был очень доволен, а я — еще больше.
 
В-пятых, вернулся Энди с новым баллончиком и вставил в «Робинзона».
 
В-шестых, к Сэмми подошел солидный господин и провел с ним переговоры. Можно сказать, прямо у плиты. Насколько я понял, речь шла о расширении бизнеса. Господин аргументировал, что у него есть возможности на самом высоком уровне продвинуть «Императорского портного» вглубь страны. Слышались такие слова, как «Россия», «провинция», «Совет Федерации», «экономический блок правительства». Сэмми в золотом своем фартуке спокойно слушал солидного господина. Беспокоиться ему было не о чем: у него уже достаточно филиалов по всей России, к тому же он успел поставить рис — значит, минут пятнадцать можно посвятить развитию бизнеса. Перед тем как отвлечься, Сэмми научил: чтобы рис не разварился, надо в воду добавить подсолнечного масла. Варить до полуготовности.
 
В-седьмых, кастрюлю с полуготовым рисом басмати Сэмми отставил в сторону и стал сначала резать помидоры, потом лук, затем картофель. Я не на шутку забеспокоился: а я-то что буду делать?
 
— Ты будешь мешать. Лук будешь мешать, помидоры, курицу будешь мешать.
 
— А, мешать в смысле «микс».
 
— В смысле «микс», в смысле «микс».
 
В новую кастрюлю Сэмми налил того же «Блага», загрузил лук. На среднем огне, до золотистого состояния. Потом картофель, помидоры; затем порезанную на средние кусочки курятину. Сэмми добавил готовую смесь специй «Shan» и собственноручно заготовленную пасту из чеснока и имбиря («фифти-фифти» — это пропорции ингредиентов). Что характерно, я не переставая мешал все это дело, от лука до курицы, — аккуратно, вдумчиво. Внезапно Сэмми достал йогурт.
 
— Йогурт — это очень важно.
 
И опрокинул в кастрюлю.
 
А я и это перемешал, такая у меня сегодня работа.
 
Еще пару раз Сэмми добавлял водички. Главное, говорит, так мешать, чтобы вода ушла, а масло осталось.
 
И еще подсолнечного масла подлил.
 
В-восьмых, к Сэмми со словами благодарности подошел большой человек с очень знакомым лицом. Сэмми его выслушал внимательно, но мне казалось, мысли его все равно были тут, у плитки «Робинзон», где уже вовсю расточал ароматы бириани.
 
В-девятых, у кастрюли собрались все начальники «Императорского портного». Они говорили не по-английски, скорее всего, решалось что-то очень важное. Так и есть.
 
— Надо все-таки еще картофеля порезать. Мы им выложим дно кастрюли. Это такая подушка будет, чтобы рис не пригорал. Потом слой риса, овощи с курицей, снова рис. И томиться минут сорок. Вообще, нужно пару часов, но я выбрал пропаренный басмати, поэтому быстрее. И вкуснее. — Сэмми был спокоен, собран, уверен в результате.
 
Ателье наполнилось характерным индийским ароматом. Сотрудники тянулись к месту силы, к плитке «Робинзон». Клиенты, которые все усаживались за стол переговоров, по-доброму улыбались и с пониманием слушали объяснения Сэмми и Энди о том, что мы готовим бириани «мумбай стайл».
 
В-десятых, к Сэмми подвели молодую женщину. Ее представили начинающим талантливым дизайнером одежды. Еда была почти готова, и Сэмми, посмотрев, конечно, портфолио девушки, согласился взять ее на стажировку — так я понял.
 
Наконец Сэмми сказал, что бириани готов. Перед тем как подать блюдо на стол, он приготовил еще салат не салат, соус не соус… В общем, огурцы, помидоры, спе­ции и — йогурт.
 
— Йогурт очень важно.
 
Этой заправкой можно полить бириани. А можно сепаратно, ложкой — после или до.
 
Так вот что я скажу: мумбай стайл меня покорил. Похожую еду я ел, конечно, в индийских ресторанах Москвы. Но там не было картошки! Картошка решает все. Я радостно посмотрел на Сэмми — тот согласно кивнул: мумбай стайл.
 
И вот тут я ляпнул про манго.
 
Сэмми принес манго, очистил, отрезал дольку, дал попробовать.
 
— Что, в Таиланде слаще?
 
Нет, ответил я. Самое главное и удивительное, что это была чистая правда. Сэмми рассказал, что в Индии, в отличие от Таиланда, триста сортов манго. Да, манго, продолжал Сэмми, главный фрукт, а может, и продукт Индии. Его кладут во все: в суп, в салат, в горячее, десерты делают с манго. Чтобы сразу доказать это, Сэмми подошел к стойке, достал из холодильника молоко, мороженое. Положил в чашку миксера кусочки манго, налил молока, добавил мороженого и кардамона, кажется, — и взбил. С видом победителя налил мне в стакан.
 
Я попробовал. И тоже кивнул: согласен.
 
После манговой победы Сэмми стал рассказывать разные секреты. Например, что нужно сделать, чтобы после острой индийской еды ничего не было; как отличить дорогой костюм от дешевого (в дорогом ткани не склеиваются, только сшиваются); что шафран — афродизиак, а кориандр — антисептик…
 
В-одиннадцатых, когда я думал, что «алиса» уже закончилась, к нам подошел пожилой индус. Он улыбался.
 
— Это врач. Иди, он тебя вылечит. Он всех лечит. Иди, иди.
 
Дедушка увлек меня в небольшое пространство, отгороженное занавеской. Там сидели две женщины. На волне манго я определил, что это тайки.
 
— Ты говоришь по-английски? Если нет, я переводчик, — сказала одна из них.
 
Нет, лучше на моем английском. Доктор затребовал мои руки, развернул ладони вверх и сокрушенно покачал головой. Показал переводчице. Та как-то сникла и сочувственно посмотрела на меня.
 
Ну, в общем-то, я знал, что однажды этим все и кончится.
 
— Что, все плохо? — Я, как и обещал, говорил по-английски.
 
Индус ничего не ответил. Взял лежавший рядом кондуит. В него он записал мое имя, возраст, профессию. Своей рукой я зафиксировал номер мобильного.
 
— Что же не так, мастер?
 
— Печень болит?
 
Последнее УЗИ показало, что печень в пределах нормы и согласно возрасту. Я сообщил об этом гуру. Тот покачал головой.
 
— Сейчас исправим.
 
Каким-то железным карандашом мой новый доктор очень сильно (тут два главных слова — «железный» и «очень») стал продавливать фаланги пальцев. Каждого пальца. На обеих руках. И ногах. После карандаша брал горошину, твердую, наверное из трав, а может, это были свинцовые дробинки, и вдавливал в палец, а потом прикручивал дробинку монтажным бумажным скотчем. Время от времени он разворачивал ладони и сравнивал какие-то линии, может быть, даже линии жизни. Наконец он улыбнулся и сказал: все хорошо, вылечили.
 
И вот тут я опять допустил ошибку.
 
Вообще-то у меня спина болит, сказал я.
 
Доктор как будто только этого и ждал. Он заставил меня доставать ладонями, обмотанными скотчем, до пола, давил на позвонки, потом, отчаявшись, прокатал позвоночник чем-то вроде скалки, тоже металлической. Я ни разу не пикнул, да и вообще, мне показалось, что спина стала лучше.
 
В любом случае я так и сказал: мне лучше. И улыбнулся.
 
Доктор был рад, а вошедший Сэмми будто прочитал мои мысли:
— Платить ему не надо, он же врач.
 
Я вышел в зал. В своем шелковом фартуке, с пальцами в горошинах, с хорошо размятой спиной. Я сразу обратил внимание, что все вокруг ели бириани, ели и нахваливали. Сэмми был доволен, я — тем более. Такой насыщенной событиями готовки у меня никогда не было. Индия открылась с какой-то новой, но в то же время ожидаемой стороны.
 
Поэтому когда уже буквально в дверях Сэмми вручил мне в подарок пятикилограммовый мешок пропаренного риса басмати, я даже не удивился, а только сказал спасибо.
 
Я же знал: это очень хороший рис.
 
Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
66 «Русский пионер» №66
(Сентябрь ‘2016 — Сентябрь 2016)
Тема: МЕСТЬ
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям