Классный журнал

Телепортация хаггиса в Черемушках

25 июня 2016 11:00

Гастронавт-любитель и кулинар-затейник «РП» Николай Фохт озадачился приготовлением традиционного шотландского блюда на обычной московской кухне. Обычная кухня внезапно превращается в научную аудиторию.

Когда ученый, химик Митя Еремин, сын знаменитого игрока «Что? Где? Когда?» Бориса Еремина, предложил вместе приготовить хаггис, я вот что подумал: это хорошо!

Хаггис ведь это что? Это блюдо из субпродуктов. Причем шотландское. Требуха как бы, но требуха экзотическая, лакшери, можно сказать, требуха.

Но дело еще и в том, что с хаггисом у меня связана нефинальность действий — а я не люблю такую нефинальность. Был я в Шотландии, в Эдинбурге. Ел там мясной пирог, отхлебывал эль, баловался изумительной клубникой и даже гребешками шотландскими. И такое было прекрасное настроение, что договорился уже с шеф-поваром о хаггисе. Хороший шотландский повар средних лет и невысокого роста пообещал: друг, дай мне денег, я все подготовлю, и сделаем замечательный хаггис, такой, что не просто пальчики оближешь, а вообще, съешь его до последней крошки.

Я тогда еще не знал, что шотландцы, в общем-то, запросто могут бросить слова на ветер, обмануть доверчивого путешественника.

Ждал я, ждал этот день, да и другой прождал — а все без толку. Молчание, а не хаггис.

Пришлось вернуться в Москву.

А тут Митя Еремин, молодой гений, химик. Я очень обрадовался. Только, предупредил Митя, хаггис будет консервированный.

Господи.

Но это ничего, успокоил Митя, зато я привезу его из самого Эдинбурга. Там же все именно такой и готовят — а то долго получается, если классическое блюдо. Я вспомнил своего неудавшегося повара и кивнул. Но, говорю, мы его будем тщательно готовить, хаггис из консервов: подробно вынимать из банки, читать рецепт, делать все по инструкции станем, да? И на гарнир что? Картофельное пюре? Прекрасно! Мы будем нежно готовить пюре, я знаю несколько секретов, чтобы пюре заиграло всеми своими картофельными красками и изюминками.

Митя кивнул.

Надо сказать, что к вечеру, когда мы должны были добывать хаггис из консервов, я подошел каким-то рассеянным. Что-то смущало меня во всей этой затее. Но что же?

На подступах к Митиному дому я еще больше рассредоточился: Черемушки, родные места. Вот в этом полутораэтажном домике в мое время был фотокружок. Мы всей компанией приезжали сюда с улицы Винокурова и часами возились в лаборатории. Я вдруг вспомнил, как заряжал свой первый бачок для проявки. Это же целое приключение: в темноте, наощупь надо было аккуратно вставить пленку в спиральную резьбу бачка. Все должно быть идеально, чтобы при проявке пленка не слиплась. А у меня даже при свете, с «холостой» пленкой плохо выходило. А когда настоящая, с отснятым в своей квартире натюрмортом — наваливается ответственность, иные ощущения. Сердце колошматит, пальцы не слушаются. Ты заправляешь пленку, как складывают парашют: от аккуратности, от выученного навыка зависит все. Вроде все правильно сделал — слепыми пальцами проверяешь, ровно ли встала пленка, закручиваешь крышку. Жизнь или смерть. Закрыл — и ничего нельзя изменить: или получится, или катастрофа, все насмарку. Теперь залить проявитель и крутить кассету за пимпочку. Сколько там — девять, двенадцать минут? Промыть, фиксаж — но еще до фиксажа можно заглянуть внутрь и посмотреть: получилось ли?

Я помню эйфорию от первой успешно проявленной пленки — именно как удачный прыжок с парашютом.

Да, я понял, что меня смущает: Шотландия как-то отступала. Шотландия таяла в каком-то своем британском тумане, уплывала Шотландия, отваливала от остальной Великой Британии безо всякого референдума. Мне хотелось ее удержать, но не мог я. Ничего, успокаивал сам себя, вот приду к Мите, станем хаггис варить, пюре взбивать, картошки начищу — разойдусь. Вся эта Шотландия как миленькая вернется, враз нахлынет.

Митя встретил меня на пороге в килте — и я немного успокоился.

Еще больше энтузиазма мне добавило сообщение Мити, что в меню кроме хаггиса значится ростбиф — я как раз знаю пару секретов приготовления английского ростбифа. Увлеченно вслед за хозяином и хозяйкой, очаровательной Ольгой, проследовал на кухню, засучил рукава и сказал:

— Ну-с, определяйте фронт работ: могу картошку или лук почистить, мясо нашпиговать, хаггис вскрыть…

И тут Митя Еремин радостно сообщает, что вообще-то все готово: пюре они сделали, мясо уже в духовке, вот разве что хаггис открыть.

И сам открывает банку, ставит ее в духовку.

— Ну а как хоть готовили? Ростбиф, пюре… — Я судорожно пытаюсь сохранить формат, поучаствовать.

Митя открывает верхнюю полку и показывает хороший сет специй. Вот, говорит, кое-что брали отсюда.

— Ну что, сядем за стол, попробуем виски?

Что характерно, разговор у нас исключительно британский: о погоде, о путешествиях — каждый из нас вспоминал свои визиты то в Лондон, то в Эдинбург. Я им про фиш-энд-чипс, они мне про то, что водку запивать пивом опасно, а вот виски пивом или элем — самый раз.

— Это почему же? — встрепенулся я.

— А потому что химически они родственники.

— А, вы ведь оба химики?

— Да, химфак МГУ. Там и познакомились. Я очень хорошо помню: захожу в первый день на первую лекцию. Вокруг какие-то странные люди…

— Химики.

— Да. И вдруг вижу Олю. И в голове пронеслось: вот единственный нормальный человек, с которым можно поговорить.

— О химии.

— Да обо всем. И мы поженились.

И тут я понял, зачем я пришел в гости к Мите и Оле на шотландский ужин, что по-настоящему меня беспокоило все это время. Проявитель и фиксаж из предыдущих воспоминаний сыграли свою роль. Не про хаггис должен я спросить, не про хаггис.

— Митя, а вот скажи — чем ты занимаешься? Ну, в науке, в химии?

— Я пытаюсь приблизиться к ответу на вопрос: как на самом деле взаимодействуют молекулы между собой? — Он не удивился моему вопросу, будто даже ждал, когда я наконец заговорю о нормальных вещах. — Работаю я в Институте органической химии РАН. В лаборатории Валентина Павловича Ананикова мы пытаемся ответить на вопрос, какой жизнью живут молекулы.

Стало тревожно. Может, лучше было про хаггис?

— Все в школе изучали химию. На уроках говорили: возьмите это и то, смешайте, и получится продукт. Но химия не всесильна и не все реакции идут так, как хотелось бы.

А вот это уже неожиданно!

— Представьте себе ситуацию: вдруг понадобилось некоторое вещество, скажем лекарственный препарат. Уже понятно, какую структуру он должен иметь, но вот как синтезировать эту молекулу? Если точно знать, как же происходит взаимодействие молекул, то подобные проблемы окажутся рядовой задачей.

— Мы что, не знаем до сих пор, как происходит взаимодействие молекул? — Я сам с удивлением отметил собственное искреннее удивление.

— К сожалению, многого не знаем. Мы знаем, что они взаимодействуют, мы знаем, каков может быть результат их взаимодействия. В некоторых случаях этот процесс достаточно прост, в некоторых, наоборот, очень сложен, но очень важно понять, как это происходит на всех уровнях: молекулярном, атомарном и субатомном. Это, конечно, очень глобальный размах и физических основ в нем очень много, но начинать надо с малого.

— Синтезировать молекулу… Это значит создать новое вещество? А нужно ли оно, вещество это, вообще, если природа не додумалась?

— Человек создал много материалов, аналогов которым нет в природе, — вот хотя бы полиэтилен. Я думаю, если бы природа могла говорить, спасибо за это изобретение она бы нам вряд ли сказала. Но этот материал — неотъемлемая часть научно-технического развития. Сейчас перед материаловедами стоит ряд похожих задач: нужно придумать материал с определенными свойствами (скажем, аналог пластиковой бутылки для жидкостей), но чтобы он был биоразлагаемый, то есть чтобы он мог быть переработан микроорганизмами.

Я перевел дыхание. Конечно, хотелось поговорить о науке, но я уже практически исчерпал запас химических знаний.

Митя вспомнил о духовке. Оказалось, хаггис готов. Поставили на стол. Митя взял варежку-прихватку: придерживая горячую колбаску, надрезал брюшко сардельки. Мы взяли по кусочку — вместе с пюре получилась традиционная шотландская еда. Да еще по куску ростбифа. Да еще по глотку односолодового скотча The Glenlivet.

Я осмелел.

— А как это делается — ну, создание новых материалов? Как генная модификация?

— «Создание» нового материала — это проведение одной или нескольких реакций. Вот полиуретан. Строительная пена. Но ведь совсем не она находится в баллоне. Внутри два основных компонента, полиол и изоционат. Когда вы нажимаете на кнопку, они смешиваются, и получается новый материал — полиуретан. Он, конечно, не новый, но принцип все тот же. Надо искать новые композиции реагентов, чтобы на выходе получилось что-то новое, с определенными свойствами.

— А ты лично изобрел какое-нибудь новое вещество?

— Пока нет. Не уверен, что в ближайшее время создам именно материал — я работаю с индивидуальными веществами. Создать новую молекулу на самом-то деле не так сложно, сложнее и важнее создать уникальную и важную. Я сейчас работаю с уже известными металлсодержащими органическими соединениями. Пытаюсь обнаружить в них что-то новое, на что раньше еще не обращали внимания.

Я зацепил вилкой кусок хаггиса. Что мне напоминает вкус? Ммм… Ливерная колбаса… Нет. Точно: кровяная, в которой какие-то перемолотые злаки. Вообще, по рецепту там толокно должно быть. Но это похоже то ли на перловку, то ли на дробленый ячмень. Поэтому, наверное, с виски такая гармония.

— Если можно собрать молекулу, новое вещество, значит, теоретически можно любое собрать, старое скопировать? Можно ли (в принципе) создать точную копию вещества, предмета, тела? Может, телепортация, когда тело разбирается на атомы в одном месте, а собирается в другом, и не фантастика совсем?

— Все-таки фантастика. Пока. Суть процесса — не просто разобрать и собрать, а перенести. А это затрагивает не только материю, но и энергию. Поэтому для начала химикам нужно решить проблему атомарной точности. Сейчас для того, чтобы получить какую-либо сложную молекулу, нужно провести огромную методологическую работу, чтобы спланировать синтез, а потом уже приступать ко второй, еще более сложной и кропотливой процедуре — получению целевого продукта. Обычная ситуация: из килограмма исходных веществ получают пару миллиграммов, в 100 000 раз меньше! А если мы научимся брать одну сложную молекулу и за одно-два действия изменять ее так, как мы хотим, — один атом вытащили, другой вставили, — можно будет уже попробовать с физиками поговорить, может, они и за телепортацию возьмутся.

Ростбиф был хорош — главное, специй не чересчур. Надо потом не забыть дать Мите и Оле свой рецепт.

— А можно создать «умное» или «живое» лекарство: чтобы оно, попав в организм, само разобралось, что происходит, и взаимодействовало именно с пораженными, больными участками? — Я решил выяснить уж сразу все.

— А на самом деле сейчас большинство лекарственных препаратов нового поколения так и работает. Только их еще очень мало. Даже если на лабораторном этапе вещество проявило активность, на стадии in vivo выдержало все испытания, ему предстоит пройти клинику. Человеческий организм — очень сложная биохимическая машина, и большая часть новых лекарств не проходит эти испытания. Те же молекулы-счастливчики, кому это удалось, на рынок попадают только через несколько лет после открытия самой молекулы.

— А твоя работа как-то связана с разработкой лекарства от рака? Или болезни Альцгеймера — первоочередные, как я понимаю, сейчас задачи в медицине.

— Напрямую, скорее, нет. Но все области химии так или иначе связаны. Я бы очень хотел добиться успеха в изучении принципов взаимодействия веществ. Начинать нужно с малого, если удастся это сделать на одном-двух примерах, дальше развитие пойдет большими темпами.

— Как ты думаешь, когда найдут лекарство от рака?

— Не рискну ответить точно. Предположу, что лет через пять ясности будет значительно больше. На самых ранних стадиях эти болезни излечимы уже сейчас, но обычно диагноз ставят, когда становится уже поздно. Так что помимо получения лекарств крайне важно заниматься химическим анализом. Почти все ответы мы можем получить из анализа крови, но это настолько многокомпонентная система, а содержание целевой молекулы в сотни миллиардов раз меньше… Короче говоря, эта задачка не из легких. Как вам хаггис?

Мне хаггис прекрасно. Я вообще узнал много нового сегодня. Про пиво с виски, например. Еще Митя с той же легкостью, с какой он говорил про атомарную точность, объяснил особенности клетчатого узора на килте — какой к какому клану относится. Митя знает про это очень много — знает и любит. Поэтому даже хаггис из консервов получается вкусным.

…Когда я шел к метро «Профсоюзная», подумал: первый раз взял интервью у химика про химию. Хорошо я это придумал: под прикрытием хаггиса проникнуть в дом серьезного молодого ученого и расспросить его про то, в чем я совершенно не разбираюсь.

И получить исчерпывающие ответы.

Удивительная это вещь — традиционная шотландская кухня.

Рецепт