Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Улов из молочных рек

01 мая 2016 12:00
Заслуженный гастронавт-любитель Николай Фохт приглашает читателей последовать за ним в шестичасовой кулинарный марафон. И все ради лохикейтто. Ну разве это не безумие?!
— Можно я подержу спаржу?
 
— Ты давай вискаря подлей, со спаржей я сам справлюсь.
 
Павел Разин в красном развевающемся фартуке держал за ниточки две связки молодой тайской спаржи. Сначала надо было пару-тройку минут проварить, так сказать, корешок, а потом уже макнуть в воду и вершок, более нежный, — чтобы равномерно.
 
Спаржа, скажу я вам, — это ерунда, спаржа — концовка шестичасового марафона. Павел Разин — ученый, доцент МГУ, профессио­нальный путешественник — согласился приготовить на моей кухне лохикейтто — финскую уху на сливках. А для полноты картины — горячее из сушеных баклажанов, ну и спаржу под холландезом.
 
Доцент Разин, мудрый человек, еще перед нашей гастрономической встречей резонно спросил: а мне все это зачем? Вон есть иллюстрированные репортажи про мои путешествия в разных журналах, есть подробное описание блюд, с профессиональной съемкой, — бери, пользуйся. Но я упрямился, мне хотелось увидеть это своими глазами, мне хотелось в этом участвовать, хотелось прикоснуться.
 
И Павел не смог отказать, потому что Павел Разин, доцент, джипер, экстремальный кулинар, — мой однокурсник.
 
Хотя это совершенно ничего не объясняет.
 
Тут самое место многозначительно усмехнуться и сказать: странная все-таки штука жизнь. Ну да, действительно странная. Вот мы учились с Павлом на одном курсе пять лет, однажды всю осень на картошке провели, в конце обучения, так сказать, служили на военных сборах — и ни разу не разговаривали друг с другом. Здоровались, наверное, кивали, жали, небось, друг другу руку — и совершенно не общались. И что совсем уж невероятно — никогда не выпивали за одним столом.
 
Фантастика. Зато вот теперь, на моей кухне, я подливаю ему односолодовый ирландский виски (чтобы готовилось веселее), а до этого чистил картошку и мыл сельдерей.
 
При том, что Павла я очень хорошо помню: он был постарше, после армии, поступил на факультет с рабфака, кажется. Ну и все, больше про того Павла Разина мне и сказать нечего.
 
А теперь вот много чего я про Пашу знаю: прежде чем приступить к лохикейтто и баклажанам, мы поговорили. Ну, узнали друг друга поближе. Точнее, я узнал поближе — Павлу Разину, ученому-социологу, путешественнику и шефу-виртуозу, подробно выяснять мою биографию и особенности карьерного роста ни к чему.
 
— Да я вообще не люблю это дело — журналистику. Никогда и не работал штатным журналистом. Со второго курса журфака стал наукой заниматься, социологией. У нас Грушин Борис Анд­реевич читал курс по социологии… Помнишь? — тихо и строго спросил Павел.
 
Я кивнул.
 
— Мы с ним до конца дружили, сотрудничали. В свое время я создал первую практически частную социологическую службу. Был генеральным директором радиостанции «Говорит Моск­ва» — но не журналистом. Много лет уже преподаю на факультете журналистики. Пишу, конечно, статьи — приходится. Про путешествия репортажи, про то, как можно в полевых условиях, во время автомобильного похода приготовить хорошую еду. Так уж получилось: когда мы стали ездить в экспедиции на машинах, я кормил всю команду. Ну нравится мне всех кормить. И нравится совершенствовать рецепты, адаптировать их для походных условий. Да…
 
— Ты говорил, что никогда не хотел учиться журналистике.
 
— Я помню, Николай, я опытный лектор, мысль не теряю. Просто рассказываю. Не хотел. У меня же в семье все журналисты. Дед стоял у истоков журнала «Пионер», кстати, бабушка была журналисткой, мама, отец, старший брат. Они не хотели, чтобы и я. Я хотел в Институт стран Азии и Африки поступить, в МГИМО меня звали — я же по советским меркам был завидный студент: после ВДВ, член партии. Такие на вес золота. Но не прошел по конкурсу. Обиделся на ИСАА, пошел на рабфак факультета журналистики. Ну вот, а со второго курса увлекся социологией. Дальше ты знаешь.
 
— Вопрос к тебе как к ученому — раз уж мы тут вот так, запросто… Вот люди спорят: журналистика — это настоящая профессия или так, просто род деятельности, которым любой образованный и умеющий писать человек может заниматься? Ты на чьей стороне?
 
— Да что тут спорить — конечно, это профессия. И на факультете журналистики этой профессии учат. Я так скажу: если есть факультет журналистики, если он и еще какое-то количество подобных факультетов существуют, значит, есть такая профессия. Зачем усложнять и запутывать ситуацию.
 
— А, это как у Гегеля, кажется: все сущее разумно? — Я попытался поддержать университетский уровень разговора.
 
Павел грустно посмотрел на меня и предложил:
— Ну что, давай приступим?
 
Мы осмотрели рыбину, которая ждала нас в раковине, — кета, почти два с половиной килограмма. Я вспомнил, как накануне покупал ее в магазине, который посоветовал Паша; как практически в обнимку с замороженным представителем семейства лососевых шел по улицам города, а люди оборачивались мне вслед. Мне почему-то припомнилась вся моя немудрящая, недолгая карьера рыбака. Если не считать мелких бычков (точнее, ротанов) из рек, озер и прудов среднерусской полосы, больших удач у меня было по пальцам пересчитать. Парочка щурят, несколько средних сомов и, конечно, апофеоз — действительно большой осетр. Мы ловили его всем классом, во время каникул на Каспийском море. Ночь, веселая тишина, охота на настоящего морского зверя. Местные рыбаки, которые не сомневаются в успехе, и мы, мальчишки, для которых поймать такую легендарную для советского человека «дорогую», «красную» рыбу — событие историческое. И вот прям по расписанию, часа в два ночи, сначала с одной лодки послышался радостный возглас, а потом и наш рулевой дернул леску и тоже радостно закричал. Я думал, будет битва, предполагал, что осетр станет сопротивляться. Возникнет «Старик и море» — я уже читал, я был готов к любому повороту событий. Но все случилось прозаично: сонную рыбину затащили в лодку, причалили к берегу, развели костер, сварили уху. А еще сделали шашлык. К пяти утра мы обожрались этой, как теперь понимаю, браконьерской осетриной. Рыбу я месяца два после этого есть не мог, а с рыбалкой вообще как отрезало. Последний раз, пару лет назад, выплыли мы с опытным рыбаком на середину Волги в хорошее, прикормленное место — да так и просидели три часа. Вообще ни одной рыбешки. Мой напарник потом все возмущался: как так? Такого с ним не случалось никогда. А я знал: все из-за того несчастного сонного осетра.
 
В общем, я был очень рад: габариты кеты не похожи были на штатную рыбную покупку — я вновь почувствовал себя рыболовом и охотником, добытчиком.
 
Мне даже казалось, что замороженная лососевая подергивается в пакете, норовит выпрыгнуть из целлофана. Красота.
 
Павел принялся разделывать мою добычу. При этом не прекращал педагогической деятельности:
— Разделочные доски хорошо бы другие, побольше. Только пластик.
 
— Мешки для мусора покупай не тридцати-, а шестидесятилитновые.
 
— Ножи, конечно, нужны другие, хотя хороший нож — дорогое удовольствие.
 
— Механические весы на кухне неудобны, купи электронные.
 
— Сливки надо было «Петмол» покупать, а не ашановские. Хотя для ухи и эти сойдут — но так, на будущее.
 
— Керамические ножи неплохие, но этот, с оббитым лезвием, я бы выкинул.
 
Он действительно ловко отделил филе, а потом и кожу моей рыбки. И тут на сцену вышел специальный финский пинцет, который Паша принес с собой. Он годился только для одной операции — извлечения тонких, нитевидных почти косточек. Их немного, но в ухе они будут очень мешать, объяснил «препод». Эта операция стала лично для меня открытием, я любовался совершенством пинцета, не забывая смахивать косточки в мусорное ведро с неправильным тридцатилитровым пакетом.
 
Паша нарезал филе кубиками (чтобы в рот влезали), отложил в миску. Кости с остатками мяса, голову и хвост поместили в каст­рюлю, залили литра четыре воды. Бросили туда лук, морковку, половину небольшого корешка сельдерея. Поставили на жаркий огонь. Павел задумчиво посмотрел на мои баночки-магниты со специями:
— А давай еще пару гвоздик бросим.
 
Минут двадцать, может, чуть больше надо подождать — пока сварится бульон.
 
Павел рассказал о своих автомобильных путешествиях: был он везде, ходил и на полюс холода Оймякон, где было тогда, под Новый год, минус 60°, и в пустыню Деште-Лут в Иране, недалеко от Индийского океана, где тогда было плюс 60°. Однажды даже сделал фотовыставку, которая так и называлась — «120°». Объяснил, что на самом деле качественная доводка внедорожника обойдется не меньше стоимости машины. Но при этом, раскрыл мне глаза Павел, всякие усиления — это тупиковый путь: если даже просто улучшишь диски, это потребует замены сразу нескольких узлов.
 
— Павел, скажи, а какая она, Финляндия? И откуда ты узнал рецепт лохикейтто?
 
— Финляндия — замечательная европейская страна. Очень образованные люди, все говорят на английском. Рецепт я где-то вычитал и усовершенствовал — чтобы можно было на костре готовить.
 
— А ты тестировал на финнах? Как им, похоже на аутентичный суп?
 
— Конечно, угощал. Говорят, похоже, но вообще-то мой лучше. Вот, например, в аутентичном рецепте нет брокколи, это не совсем, конечно, финский овощ. А у меня есть. Да и красный перец — это, скорее, южная нотка. Мне они нужны, кроме вкусовых нюансов, для красоты, для яркости блюда.
 
Я почему-то подумал, что для обеда на природе это даже важней, чем для ресторанной подачи или домашнего обеда, — яркость эта.
 
— Скажи, а вот не слишком резко это — перец сладкий, перец чили, черный, гвоздика еще?..
 
— Неа. У нас же сливки погасят резкость.
 
Я приподнял крышку — уха кипела, запах шел обалденный. И я различал нефинский гвоздичный аромат, который гармонично дополнял и сельдерей, и перец, и рыбный дух.
 
Мы процедили бульон. С костей, поучал Павел, можно вилкой снять остатки рыбы и сделать салат — вот он, бережливый, универсальный подход путешественника. Я было хотел рассказать, как можно и из оставшейся морковки, сельдерея и лука забабахать овощное рагу, но не стал. Мое дело маленькое. Я убираю ошкурки со стола, мою зелень и овощи, чищу разделочные доски, достаю кастрюли, подготавливаю сковородки, выставляю таймер. Сейчас у меня такая вот локальная, но очень важная задача.
 
Картошка режется кубиками, засыпается в бульон. За ней перец, сладкий и стручок чили, стебли сельдерея, в конце — филе кеты. Павел размешивает муку в воде, вливает смесь в сливки и взбивает несколько минут венчиком. Теперь — самое главное, кульминация.
 
— Надо тонкой струйкой влить это все в уху, помешивая. Главное, чтобы сливки не свернулись.
 
— Могут свернуться? — задал я очень умный вопрос.
 
— Могут, конечно, могут, — не стал успокаивать Павел. — Но не должны.
 
Он сделал все аккуратно, тонко. Лохикейтто засверкал, зарумянился молочным своим перламутром.
 
— По идее, надо бы ее потомить еще часов десять в печи… Но у нас ведь нет печи?
 
У меня печи не было.
 
Дальше все произошло очень динамично: сушеные баклажаны из заначки Разина прокипятили несколько минут, бросили на сковородку, в раскаленное рафинированное оливковое масло, туда же репчатый лук (Паша его хитро порезал: сначала продольный глубокий надрез, а потом кольцами — чтобы он полосками получился), болгарский перец, немного сельдерея. Параллельно запустили макароны-пружинки. Когда макароны сварились аль денте, высыпали их на сковородку, потушили, добавили зелени (петрушка-укроп), посолили — готово.
 
Ну и спаржа. Но до того, как ее отварить, спаржу, которую Павел собрал ниткой, мы сделали соус холландез, голландский то есть. Лично я его делал несколько раз для яиц пашот — хотелось посмотреть, как с этим справляются другие. В общем, все то же: желтки размешиваются с солью и молотым черным перцем, ставятся на водяную баню. И постепенно в желтки вбивается сливочное масло. Минут семь, а то и десять уйдет на это. В конце сок половинки небольшого лимона выжимается.
 
И, кстати, все.
 
В общем, получился огромный европейский обед: финская уха, универсально-европейская спаржа и русские, как меня уверил Павел, баклажаны с макаронами.
 
Вкуснейшая, сытная уха — густая, ароматная, остренькая.
 
Необычные и деликатные (несмотря на макароны), сладкие в каком-то смысле баклажаны.
 
Спаржа: тонкий, легкий вкус, но и вполне самодостаточное блюдо — за счет сытного холландеза. У Паши он получился более острым, чем получается у меня.
 
Ужин окончен. Паша посмотрел на часы, закинул за спину рюкзак и попрощался.
 
Да, шесть часов… Будто попытались наверстать упущенное тогда, в самом начале молодости, время.
 
Такое отложенное путешествие, позднее, по бездорожью, сквозь леса, мимо озер и пустынь. По кисельным берегам, вдоль молочных рек. Обратно. Никуда.
 
Но все-таки такого ландшафта, забытого и прекрасного, даже в Финляндии нет, гарантирую.
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (1)

  • Сергей Демидов
    2.05.2016 10:47 Сергей Демидов
    Молочные реки с кисельными берегами...
    Текут они и текут себе на здоровье...
    Берега кисельные растут и растут....
    Что еще нам надо...
    Зашел на бережок кисельный...
    Пока процесс выполнял...
    Затянул кисель в болото свое...
    И осталась рыбка в речке молочной дальше ходить ходуном....
63 «Русский пионер» №63
(Апрель ‘2016 — Апрель 2016)
Тема: Безумие
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям
 
Новое