Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Эсто-сладок

29 января 2016 09:30
Заслуженный гастронавт «РП», волонтер кулинарного дела Николай Фохт если берется за приготовление национального блюда, то не ограничивается только лишь вкусовой стороной, а еще и непременно выскажется о нации, породившей блюдо.
 
Кто-то наверняка возразит мне, но я скажу прямо, как думаю: эстонцы очень мобильный, даже летучий народ.
 
Вообще, думаю, все балтийские народы такие — летучие. Или околобалтийские. Люди, легкие на подъем, живые. Вопреки расхожим шаблонам и ходячим клише.
 
Скажу еще больше: балтийские люди, и эстонцы в частности, — очень быстрые, хотя и обстоятельные, ответственные. На мой взгляд, мы, небалтийцы, думаем про балтийцев, а также скандинавов, что они такие заторможенные, тягучие и нескорые на дело, только потому, что те мало разговаривают в процессе. В общем-то, я видел представителей описываемых народов за работой. Проблема состоит в том, что они, эти люди, почти никогда не предупреждают, что уже начали работу, и редко говорят, что закончили. У нормального, добропорядочного русского человека из-за этого может сложиться впечатление, что раз ничего не сказано, то ничего еще и не сделано. И наш человек всегда переспрашивает: ну когда же, когда же? На что человек балтийский, а зачастую именно эстонец, конечно, отмораживается, «пересекается», зарабатывает себе суровый в этих местах когнитивный диссонанс.
 
Этот растерянный долгий взгляд как бы говорит нам: а что, разве не видно, что все уже сделано вчера? Фуры отправлены в Нальчик, деньги проведены до одиннадцати, полы в отремонтированной гостиной помыты с «Meule», до блеска.
 
Не видно, потому что надо было предупредить, надо было за четыре дня рассказать о намерениях, необходимо было по ходу позвонить раз восемь и сообщить, подтвердить, успокоить: мол, все идет по плану, все туристы доставлены на базу целыми и невредимыми, а электропроводка разведена в лучшем виде, еще даже молибденового кабеля на свет и провод­ной интернет в бане хватит. Хотя в баню как раз лучше интернет по оптоволокну пустить — оно дешевле выйдет.
 
И, конечно, «отзвонить» по окончании. Или напиться так, чтобы всем стало ясно: окончено дело.
 
Но вот эстонцы, так будем называть летучих северных людей, молчат. И делают. А все говорливые потом пользуются результатом.
Ведь, положа руку на сердце, ну кто из вновь прибывших в горные районы Краснодарского края поверит, что поселок Эсто-Садок — это действительно про эстонцев? Да чего уж там: кому в голову придет, что Роза Хутор — это тоже про эстонцев, точнее, про эстонца? Адула Рооз — так звали героя.
 
А вообще, эстонцы появились тут в конце девятнадцатого века. Есть мнение, что сразу после отмены крепостного права в России эстонцам стало непросто жить. Традиционно все наследство, движимое и недвижимое, получал старший сын, а прочие дети вынуждены были зарабатывать наемным трудом. И эстонцы очень быстро догадались, что наемным трудом на побережье Балтики зарабатывать намного скучнее, чем, скажем, в Кавказских горах. Несколько десятков семей двинулись на юг и в результате обнаружили местность, с одной стороны, суровую, горную, а с другой стороны, плодородную. Люди, эстонцы, заметили многочисленные сады. И мгновенно сообразили, что тут надо бы задержаться. Задержались, молча работали, возделывали и культивировали — заброшенные сады стали садами цветущими, а исконно кавказские земли переименовали в эстонские сады и в хутор имени Роза.
 
Среди прочего, кстати, выяснилось, что одним из первых эстонских садовых промыслов стало приготовление сухо­фруктов, особенно из груши. Это важно запомнить. Но и, ра­зумеется, разводили коров, бортничали — жили, говорят, богато. Не жаловались. Даже при советской власти совхоз с эстонским названием «Эдази» (это значит, конечно же, «вперед») процветал и поставлял мясо, молочные продукты и фрукты в сочинские санатории.
 
 
Я не стану скрывать: эстонцы в горах и для меня стали открытием. Кофе, флаги на башнях, ликеры, узкие улочки и замечательные пирожные — вот что осталось в памяти про Эстонию с советских времен. Кроме Таллина был еще и Пярну. Маленький, портовый, с вычурными (особенно учитывая коммунистические времена) пивными. Тут был дом отдыха работников Агентства печати «Новости» — поэтому однажды я оказался в Пярну. Я отчетливо помню тихую и тусклую атмосферу этого безусловно курортного города. Первое, что я сделал, — пошел пить пиво. Это была не та пивная, к которой я привык в Москве. Тут совсем не было очереди и подавалось несколько сортов пива. Я выбрал темное. Я заказал каких-то колбасок. И картошки. И еще попросил принести соленой рыбы. И маринованный чеснок. А еще черный хлеб и соль. А креветки есть? Нет, не надо, в следующий раз. И вот тут случилась очень страшная вещь, в чем-то даже необъяснимая. Я почти не пил пиво, я ел. Ничего не мог с собой поделать. В ином месте, в каком-нибудь московском «Сайгоне» на Киевской или в «Сушках» на Трубной, с легкостью опрокидывал десять-пятнадцать разбавленной бурды за вечер — тут и одной казалось много: одной кружки плотного, крепкого, редчайшего на моей земле темного пива. Из пивного бара я вышел трезвый, сытый и потрясенный.
На следующий день — то же. Попробовал перехитрить эстонцев: взял сразу две светлого и сто пятьдесят водки. Но не удержался, сорвался даже: мясная солянка с копченостями, картофельный салат с майонезом, тушеная свинина с капустой. И еще, елки-палки, печеное яблоко, присыпанное сахарной пудрой.
 
Снова провал, опять ясная голова, полный желудок и никакого похмелья утром. На третий день я сломался, перешел на исконную эстонскую пищу. Ел всевозможных картофельных поросят, не брезговал котлетками с грибным соусом и говядиной в горчице, добрался и до яблочного супа, и до вастлакуккелей (это такие булочки). Не обошлось без мульгикапсада — это свинина, тушенная в квашеной капусте, с перловкой и чем-то еще, не помню. К конце своего двухнедельного отпус­ка я считал себя толстым непьющим человеком, который любит гулять по берегу Балтийского моря, наведываться в порт исключительно чтобы слушать гудки швартующихся и отваливающих сухогрузов и барж. И крики чаек привлекали этого странного человека.
 
И вот что: мне нравилось такое положение вещей.
 
Эстония для меня — страна легкая, сытная, с летучими, быст­рыми, очень работящими людьми. Я бы даже хотел вернуться на пару дней в Пярну, посидеть в том ресторане, пройтись по берегу. Но Пярну пока далеко, а Эсто-Садок, как ни странно, намного ближе, доступней.
Я люблю чудеса и все время на них надеюсь. Поэтому просто забил в поисковик фейсбука «эсто-садок». И сразу бинго! «Домашние лакомства» — непонятно, то ли кафе, то ли выпечка на заказ. Главное, есть телефон. Я и позвонил. Мне ответила Полина. Я решил действовать по-эстонски, быка за рога:
— Полина, вы эстонка?
 
— У меня отец эстонец.
 
— А что мы с вами можем приготовить по-настоящему эстонского? Ну, из семейных рецептов что-нибудь.
 
— Так, надо подумать… Вообще-то обычно мы ничего такого не готовим эстонского. А вот зефир — это как думаете, эстонское?
 
— Не исключено… А почему зефир?
 
— Ну, мы делаем зефир на заказ. Еще пастилу и наши фирменные сухофрукты: из груши, яблока…
 
Я сразу вспомнил эстонцев изначальных, как они разбивали сады и сушили груши. Самое что ни на есть традиционное блюдо.
 
— Зефир пойдет. И сухофрукты. И пастила. Как к вам в кафе попасть?
 
— А у нас не кафе, мы просто дома готовим. И я сейчас с мамой посоветуюсь, когда она сможет. И когда я смогу — у меня ведь еще школа.
Оказалось, Полина учится в одиннадцатом классе и сейчас активно выбирает профессию.
 
— Я, наверное, буду заниматься лавинами — нужное, востребованное у нас дело. Но еще хочу быть журналистом. Но и математиком или физиком не отказалась бы — у меня хорошо идут точные науки.
 
Пока мы шли от остановки до Полининого дома, я узнал очень многое. Не все, конечно, понял, но этого от меня и невозможно требовать — новое поколение живет иначе. Вот, например, Полина. Как я понял, она была президентом. Нет, кажется, лидером школы. Потом в результате политических интриг потеряла свой пост, но осталась активисткой. Девочка, которую она поддержала на выборах, обещала Полине должность зама. Но обманула. У Полины руки, разумеется, не опустились — она придумывает и осуществляет альтернативные инициативы. А еще хорошо учится, участвует в олимпиадах, прекрасно рисует, занимается на гитаре. Сочиняет стихи. Подрабатывает сиделкой. И да, помогает с пиаром новому семейному предприятию, которое возникло почти случайно. Пригласили на какой-то праздник, наготовили сластей, всем понравилось — решили поставить на деловую основу.
 
 
Мама Полины, Инга, встретила нас на пороге, и прямо с порога мы стали готовить зефир. Ну а что откладывать-то?
 
 
Несмотря на то что нам помогала маленькая, очаровательная Аня, которая принесла знакомиться морскую свинку, дело продвигалось очень быстро. Инга успевала все, вообще все. Одной рукой она растапливала замороженные кусочки тыквы, добавляла вместо желатина агар-агар, потом сахар, другой — листала тетрадку, где очень разборчиво, лучше, чем напечатанный текст, описывались рецепты разнообразных десертов. При этом мне продемонстрировали штуковину, в которой сушат пастилу и знаменитые эстонские сухофрукты. Такая цилиндрическая конструкция, где один на один ставятся такие поддоны, или как их там назвать… На сито, в общем, похожи. Пастила — это не та, конечно, пастила, которая была в моем детстве: тот же зефир, но брусочками. Эсто-садокская пастила — это размельченные до однородной массы фрукты-ягоды, которые просушиваются в чудо-машине восемь часов при температуре пятьдесят градусов. Можно разные комбинации придумывать, можно добавлять мед — тогда получается более вязкая пастила, послаще. Очень вкусно, в один голос сказали Полина и Инга, клубника с медом и мятой. Но очень многие как раз любят кисленькую. Наверное, она и самая полезная.
 
Разумеется, они меня заговорили, и я пропустил все — и самое главное, и второстепенное. Значит, тыквинки растопили, потом добавили размоченный агар-агар, потом сахар, потом варим сироп «до толстой нити». Так… Затем переходим к миксеру: аккуратно взбиваем яичный белок и заливаем туда же тыквенный сироп. Ну и как положено, до однородной массы.
 
Я, честно говоря, затосковал. Не потому, что было скучно — Инга и Полина не переставали снабжать меня нужной информацией: про главу семейства, который, кстати, незаметно, скупо поздоровавшись, ушел по делам; про среднего сына, Илью, который осваивает сноуборд; про то, что, конечно, нужно бы подробный бизнес-план написать. А также и про то, что в планах строительство такого шоу-рума — кухни, которая прилавком будет выходить на улицу. И прямо на глазах у покупателей готовить тут будут всякие сласти: печенье, торты, пироги. Ну и зефир с пастилой и сухофруктами. Но на все нужны деньги, так что двигаться приходится постепенно. «То есть очень быстро», — про себя перевел я с русско-эстонского.
 
Нет, мне было не скучно — просто я хотел внести свой вклад, а не сидеть тут…
 
— Ну вот, Николай, пришел и ваш черед. Берите кондитерский мешок и формируйте зефирины.
 
А ведь о таком повороте дел можно было только мечтать — кондитерский мешок… Это ведь та магическая хреновина, из которой на торт выдавливают крем, рисуют всякие красивые узоры. Это же как хлопать пузырики упаковочной воздушно-пузырчатой пленки! Свезло так свезло!
 
 
Инга показала, я быстро перенял и заполнил штук двадцать бумажных розеток свежайшим, чуть желтоватым зефиром. Не все и не сразу вышло гладко: Инга пояснила, что по-хорошему зефирной смеси надо бы постоять минут двадцать, подстыть. «Но мы ждать не стали». Понимаю.
 
А потом сделали зефир с печеными яблоками. Он получился обалденного ровного цвета, такого… ну, как зефир. И ложился в розетки он лучше, художественнее.
 
Настало время дегустации. Хозяйки вскипятили чай — вдруг выяснилось, что в духовке еще приготовлена экспериментальная шарлотка. Ноу-хау было в том, что из классического рецепта, из ГОСТа, как это называет Инга, исключили два белка. И в результате получилась конкретная, внятная корочка.
 
Инге это не очень понравилось, а мне очень.
 
Но сначала я попробовал зефир, тыквенный и яблочный. Ну, это очень вкусно. Главное отличие от магазинного — сладко, но не приторно. Кисленькая пастила, ароматнейшие сушеные яблоки, груши, дыня, виноград, еще что-то. Все фрукты, кроме дыни, свои — урожай собирают еще с родительской дачи, которая выше, в горах, рядом с форелевым хозяйством…
 
Все случилось стремительно, весь этот зефир, но без суеты. Умом я понимал, что процесс-то сложный — лично для меня вообще тайна, как люди готовят сласти и у них ничего не пригорает, застывает то, что должно застыть. В зефире и прочей пастиле Инги есть важное, необходимое для десерта качество: ее сласти сладкие, но обязательно там есть кислинка. Свежесть, прохладный, будто балтийский, ветерок, какая-то тонкая простота есть во всех этих десертах.
 
Я уж не говорю о том, что это все полезно и набито витаминами под завязку: любая зефиринка, каждый тонкий пергамент пастилы; даже шарлотка без двух белков необычайно полезна. Точно вам говорю.
 
Тем не менее я все еще хочу вернуться в Пярну. Единственное, хорошо бы найти силы и сначала доехать до Красной Поляны, до Эсто-Садка: взять с собой сластей Инги и привезти их на историческую родину, к историческим эстонцам — пусть тоже насладятся плодами своего труда.
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

60 «Русский пионер» №60
(Декабрь ‘2015 — Январь 2015)
Тема: чудо
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям