Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Чечевица на крови

09 ноября 2015 11:20
Действующий гастронавт «РП» Николай Фохт посвящает читателя в свои кулинарные исследования. Сегодня особый случай: Николай реконструирует древнее блюдо. Коронное спартанское. Дегустируем.
 
Место я выбрал хорошее: на высоте. Прекрасный обзор — дорога просматривается километ­ров на семь: это единственный путь в город. Слева — непроходимая хвойная роща, справа — обрыв, который завершает возвышенность. Соответственно, вся эта красота помещена в море, глубокое, темно-синее. Враг не подойдет незамеченным.
 
Да и какой тут враг? Посмотрите на эти плавные линии, этот смикшированный, отшлифованный ландшафт. Тут даже мысли не возникает о войне. Мысли тут о жизни — такой же плавной и, возможно, бесконечной. Тут возникают идеи о еде.
 
Все просто: крынка легкого красного вина, пита, на дощечке — немного козьего твердого сыра, немного мягкого сыра из коровьего молока. К сыру — мед, прямо в сотах. Финики нового урожая, инжир. Разумеется, оливки. И маленькая, походная, бутылочка оливкового масла. Некоторые праведники разбавляют вино водой — но оно и так совсем легкое. Наполняешь глиняный черпачок вином, отхлебываешь; пита с мягким сыром, пара фиников; разламываешь сыр, заедаешь спе­цифический козий душок инжиром — и еще глоток.
 
Хорошо, что никого нет вокруг, ни друзей, ни врагов. Никто не будет критиковать твой древнегреческий перекус — обед, а может быть, даже ужин. Нету тут никаких древних греков, нигде нету; нынешние хоть и тоже греки, да не те — просто наследники.
 
 
Я вот что решил: выберу теперь кухню исчезнувшего народа. Это очень удобно, практично — никто не будет потом критиковать, советы давать: мол, надо было больше помидоров сыпать, а чеснок не нужен, а капусту после свеклы, а не перед; а на самом деле защипов нужно 21, а не 23, и с огурцами шакшука не делается, тем более с солеными. Кулинарное сообщество очень жестоко и непримиримо, а обычное, не кулинарное, гражданское общество — и того хуже. В общем-то, конечно, можно сослаться на представителя нации: к нему, мол, вопросы. Но это все-таки не комильфо. Лучше, чтобы никто и рта открыть не смог.
 
С исчезнувшими навсегда цивилизациями что удобно: как ты ни приготовь, что ни испеки — всегда можно сослаться на творческое развитие мертвого, вышедшего из обихода блюда. Даже если у него, блюда, в современной жизни есть продолжение, кто схватит за руку и запретит внести собственные изменения, актуализировать? Еда — дело живое, творческое.
 
Короче говоря, я выбрал мертвую, древнюю греческую линию. С таким же успехом мог бы остановиться на египтянах — древние египтяне тоже не ровня нынешним: иная цивилизация, другая кухня. Но сначала греки, а там уж как пойдет.
 
 
Так уж получилось, что греческую часть мира я знаю по островам. Я был на Кипре, Крите и Корфу. И на всех этих безусловно древних землях лично меня посещало очень странное чувство: мне совсем не хотелось двигаться с места. Ведь как обычно: старые церкви, пещеры, развалины, масонские замки, шедевры архитектуры, крокодиловые фермы и меховые фабрики… Нет. Просто приезжаешь на остров, находишь удобную точку, с которой удобно следить за окрестностями, — и следишь. Сидя следишь, полулежа, прохаживаясь, чтобы размять затекшие конечности. Но совершенно нет времени и желания пускаться в плавания к близлежащим островам или, скажем, в Албанию. Вот женщина Людмила из местного туристического агентства, обладательница безукоризненного московского выговора (а это, сами понимаете, редкость для русскоязычного персонала), предлагает путешествие в Албанию. Хорошо, а зачем? Ну как зачем? Так-то, конечно, незачем и, действительно, далековато, но ведь это Албания. Предположим, с интересом продолжаю разговор, Албания — но как переезд на четыре часа в Албанию изменит мой внутренний облик; какую пищу даст размышлениям? Есть ли там, куда мы доберемся за это время, достопримечательности? Нет, там Албания, хотя и живописно. Но, возражаю я Людмиле, посмотрите, говорю, и тут ведь живописно. Да тут, соглашается она, вообще прекрасно, но в Албанию все-таки советую. Ну все-таки, почему советуете? Это ведь на целый день на пароходе, с дополнительным недешевым питанием. Приедем в Албанию — и что? Ну как что, профессионально удивляется Людмила, это близко же — когда еще получится в Албанию. Ну, говорю, может, и никогда. И что я потеряю? Албанию, не сдается Людмила.
 
И пропадает навечно, многого наобещав.
 
Похожая история случилась со мной на Кипре, давно уже. Мне местные люди радостно предложили посмотреть в подзорную трубу, за деньги, разумеется. Я и сейчас раскошеливаюсь с трудом, а тогда, в трудные безвалютные времена, к трате каждого фунта подходил фундаментально. Зачем, говорю, в трубу, давайте я так посмотрю, широко раскрытыми. Нет, надо, говорят люди, в трубу — из нее можно увидеть легендарную Фамагусту. Там Отелло задушил Дездемону. Ну и что? Я вот достаточно отчетливо и бесплатно вижу береговую линию с какими-то, скорее всего, современными постройками. Это мертвый курорт, хвастаются продавцы подхода к подзорной трубе. И как это связано с Отелло? Никак. Ну и на что же мне смотреть? Киприоты хмыкают, не понимают: как это может быть неинтересно — мертвый пляж на турецкой стороне? Это же здорово!
 
 
Мне нравится, как тут во всяких Ионических, Эгейских и даже Средиземных морях бегают волны, как на них образуются барашки, как эти барашки отражаются в небе; вся эта мифическая, легендарная симметрия заставляет поверить в Древнюю Грецию. Становится ясно, что создавать цивилизацию внутри такой симметрии, на фоне этой гармонии приятно. На Крите, в Ханье, я смотрел спектакль — «Лисистрату». Артисты играли замечательно, на греческом языке — канва сюжета была понятна. Тем более что она была заранее известна и, в принципе, не изменилась. Люди в амфитеатре открытого театра, который устроен на развалинах древнего открытого театра, где надо смеялись, где требовалось — аплодировали. А я прислушивался к морю и ветру: как хорошо устроена пьеса, как прекрасно разведены мизансцены, что слышно и море, и ветер. Спектакль не мешает вечности, не мешает Аристофану, не мешает местному маяку. Маяк светит по привычке, моряки по привычке заходят в порт, выходят на берег и слоняются по набережной, не углубляясь особо в городские кварталы. Потому что не имеет смыла: таверны, магазины, театры — рядом, на берегу.
 
Только ступил на твердую землю — не надо больше путешествовать. Застыть, уснуть, забыться и видеть сны. Все очень просто.
Современная греческая еда — простая. Древнегреческая — еще проще. На первый взгляд.
 
Вот, например, спартанская черная похлебка. Историки расходятся в оценках: то ли она была прекрасного вкуса, то ли ужасного. Варили ее из чечевицы на бульоне из свиных голяшек. Добавляли соль, уксус и кровь. Какую-то кровь — свиную, наверное. Поэтому она была черной. В Спарте люди питались сообща, коммунально. Дома обедать было вообще нельзя, за этим строго следили. Так вот, жители выходили на площадь, им плескали похлебку. Старики отдавали мясо (я так понимаю, голяшки — хотя, может, там еще какое-то мясо готовили отдельно) молодым, а сами уплетали голую чечевицу, голую с кровью. Про похлебку ходили легенды: считалось, что именно похлебка делает спартанцев лучшими на земле воинами — из-за крови.
 
Похлебка с кровью заинтриговала меня — а кого не заинтригует?
 
По мере изучения спартанского коронного блюда выяснилось, что оно действительно очень хорошо — с точки зрения здорового питания. В черной похлебке, как считают современники, спортсмены и прочие культуристы, прекрасный баланс жиров-белков-углеводов. И, конечно же, все ее делают без какой-либо крови. И получается не черная похлебка, а желтая, в лучшем случае коричневая. Некоторые вообще вместо чечевицы кидают в кастрюлю горох — вкуснее им, видите ли. И ни слова о крови.
 
А я сделал вот что. Я взял полстакана чечевицы, немного лука, купил куриную грудку. Все-таки, чтобы был и вкус, и навар, срезал с грудки мясо и обжарил с луком в растительном масле. Но до этого поставил вариться полстакана чечевицы в двух стаканах воды. Чтобы бульон был крепче, подбросил в воду остов грудки с остатками мяса. По моим расчетам, незамоченная чечевица будет вариться минут тридцать-сорок. Вернулся к зажарке. В лук и куриное мясо влил полстакана кислого (потому что дешевое) сухого вина — это первая кровь. Как положено, дождался, пока выпарится алкоголь. Развел немного томатной пасты в воде, добавил — это вторая кровь. Оставил тушиться под крышкой — минут, думаю, десять хватит.
 
Моя чечевица сварилась за полчаса. Я вытащил грудную кос­точку и добавил мелко порезанную кровяную колбасу — это третья кровь моей черной похлебки. К чечевичному супу добавил зажарку и влил еще пол столовой ложки яблочного уксуса — это во имя канонического рецепта. Есть мнение, что уксус вливали для дезинфекции, я же думаю (точнее, я читал), что делали это для того, чтобы кровь не сворачивалась. Она у нас и так не свернется, но уксус чечевичную похлебку не испортит. Посолил, поперчил, оставил на десять минут провариться. Если хочется крутой похлебки — пятнадцать минут надо подержать, на маленьком огне.
 
Моя спартанская похлебка оказалась острой и очень вкусной. Про то, что она сытная, я уж и не говорю. В общем, большое количество вина работает — пикантный, необычный вкус.
 
Я, конечно, пытался представить, как это все выглядело по-настоящему, без вина… А собственно, примерно так и выглядело — уксус-то лили. Вкус крови, конечно, спроектировать непросто, но все-таки соответствующие нотки в кровяной колбасе есть. Так что получилась настоящая мужская похлебка. С утра съел тарелку — весь день не только свободен, но и сыт.
 
Не стану скрывать, что, пока готовилось мое черное блюдо, я успел сделать еще два — тоже как бы исчезнувшего народа, фракийцев. Во всяком случае, в Википедии написано, что исчезли. С другой стороны, в Греции есть Фракия, и кто там живет, если не фракийцы? Мне просто понравилась тамошняя курица. Тоже такое, космическое блюдо. Для него я купил филе куриного бедра, нарезал его довольно крупными кусками и обжарил со свежими помидорами на оливковом масле. Это первая серия. Вторая серия — ризотто: как учил Андреа Деллавеккиа (см. «РП» № 57), добавил риса, чуть обжарил с курицей и помидорами, влил сто граммов белого вина, дождался, пока испарится алкоголь. И вот тут хором вступают эти странные, мифические фракийцы — третья серия, апофеоз. Моими руками они добавляют квашеную капусту, с рассольчиком. Перемешиваем и оставляем тушиться минут на двадцать. Что хорошо по сравнению с ризотто — не надо постоянно перемешивать. Через двадцать минут — перец, можно травку (у фракийцев про это ни-ни, но душа-то просит). Готово. Очень сытная еда, странный — мягкий и в то же время остренький — вкус.
 
А пока тушилось это квашеное ризотто, сделал еще одну фракийскую штуку — тирокафтери. Это точно никакая не экзотика, просто я люблю такие пастообразные закуски. Все просто: фета, творог, перец чили, сладкий болгарский перец — измельчил и перемешал в блендере. Добавил совсем немного оливкового масла и лимонного сока — еще раз перемешал. Все готово.
 
В глиняной миске — черная похлебка. В другой — квашеное ризотто с курицей, в пите — тирокафтери. Про сыр, финики, инжир и вино я уже говорил. Готовил на одного, а можно звать еще пару древних греков, а то и гречанок — убираться на кухне кто-то же должен.
 
 
…После хорошего обеда я спускаюсь к морю. Вода прохладная, вход в воду плохой: крутой, острые, скользкие от ила камни. Солнце садится — оно будет заходить еще долго, как будто щадя эту землю, давая возможность мирным, спокойным людям, которые никуда не собираются из этих мест, закончить свои дела. Оттого в эти предзакатные часы так тихо на моих островах: ни у кого из опытных соседей не повернется язык указать, что в похлебку лучше бы добавить оливкового масла, а острый перец для тирокафтери прежде надо отварить, снять кожицу и только после этого в блендер.
 
Им есть что сказать, но они молчат. За это я так люблю древнегреческую цивилизацию с ее многочисленными островами.  

Рецепт
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям