Классный журнал

Друзья мои, россияне, братья и сестры, а также москвичи!
 
К вам обращаюсь я, скрепя сердце и зажав в мозолистый кулак шнурки от капюшона толстовки моей; возношу голос свой над небоскребами Сити и высотками по-над Москвой-рекой и Яузой; взглядом своим озирая просторы Ходынки и Таганки до самого Ясенева; сердечно прошу вас, крестьяне и крестьянки, фермеры и коровы их, а также козы и овцы их и ничейные, примкнувшие к молоку ацидофилиновые палочки! Пожалуйста, приложите усилия и сделайте достаточное количество хорошего кефира, простокваши, ацидофилина, а главное, брынзы. Все знают русскую брынзу: бессмысленную, беспощадную и очень соленую. Братья, но главное все-таки — сестры! Засолите ее несолоно, чтобы не грех было как взрослому, пожившему уже свое человеку дать попробовать, так и невинному ребенку. Сделайте, а?
 
Теперь то же самое, но хлебопекам. Как-нибудь, пока суд да дело, пока санкция санкцию погоняет и лютует по продовольственным магазинам страны импортозамещение, намелите муки помельче, замесите тесто получше, помастеровитее, чтобы было оно не только крутое, но и пластичное, а потом раскатайте его во всю ширь нашей необъятной родины, чтобы как можно более тонким покрывалом окутало оно, тесто это ваше, объекты культуры, труда и отдыха, стратегические пусковые шахты, угольные забои и нефтяные скважины; и чтобы сквозь не тесто даже, а шелковистую, полупрозрачную пшеничную пелену пробивался свет солнца и звезд. Ура и аминь, кому что по душе.
 
Потому что, честно говоря, замучился я на ровном месте искать хорошее, тонкое готовое тесто, пригодную не пересоленную брынзу и нормальную, не слишком густую, но и не водянистую простоквашу.
 
Светлана так и сказала: для баницы нужно сербское тонкое готовое тесто, а также болгарская, но можно и сербскую купить, брынза.
 
Светлана Фурсенко родилась в Софии, вышла замуж за русского актера и теперь живет на юге Москвы. Не очень у нее много времени ходить по магазинам, потому что на руках двухлетняя Аделина.
 
Я с удовольствием вызвался.
 
Честно говоря, я совсем не знаю Болгарию. Понимаю: Шипка, «Родопи», памятник героям Плевны, «Нас много на каждом километре», «Сылнчев бряг» и Стоичков. Самая, как говорили знающие люди, близкая к России страна Варшавского договора оказалась совершенно неведома. Когда мы со Светланой обсуждали меню, я почему-то думал, что будет много мяса.
 
Оказалось, что мяса вообще не будет, а упор сделаем на кисло-молочную среду.
 
В общем, идею купить простокваши и брынзы, а также готового теста я воспринял с большим энтузиазмом. Мне вообще всегда казалось, что чего-чего, а скисшего молока в моей стране хоть залейся, производных от него кисломолочных продуктов и сыра соответственно.
 
Про тесто вообще молчу: вон, встали с колен и теперь экспортируем зерно направо и налево.
 
Выяснилось, что заблуждался я не только насчет мяса и Болгарии: свою Родину я тоже исследовал еще не вдоль и поперек, поверхностно знаю реалии.
 
Конечно, сразу выяснилось, что братья — братьями, а болгарская и сербская брынза под эмбарго, как и сербское готовое тесто. В недорогих, всенародных супермаркетах отказались комментировать. Как всегда жестко и правдиво, администратор ответила: не помню, чтобы у нас такое тесто было. У нас все российское, от муки до брынзы. Это правда: в наличии русская мука под именем «Clever» и русская брынза с подзаголовком «сыр рассольный». Много готового русского теста. В легкой панике я созвонился со Светланой. Так, мол, и так, что делать? Светлана посоветовала найти простоквашу «Останкинскую» и «Останкинский» же ацидофилин.
 
— А тесто? Может, наше, российское?
 
— Наверное, российское не подойдет. В крайнем случае будем делать из тонкого лаваша. Это не хуже будет, не расстраивайся.
 
Ну как не хуже! Лаваш — это же заменитель, паллиатив! Неужто для братского народа не можем наконец создать все условия для баницы?
 
И я предпринял попытки. В одном из магазинов на краю Москвы нашел нужную простоквашу, ацидофилин пришлось купить другой марки. Брынзу купил на рыночке, тоже на краю столицы, только на другом. А вот ведь пачка сербской на витрине! Нет, объяснила продавщица, это только на витрине. Завтра, наверное, привезут, соврала добрая женщина.
 
Признаюсь, больше всего задело меня отсутствие нужного теста. На тесто я потратил больше всего сил. И был уже близок, как мне казалось, к цели. В одном из супермаркетов мерчандайзер взялась мне помочь.
 
В холодильнике дисциплинированно покоился десяток вариантов русского, замороженного, бездрожжевого.
 
— Мне нужно, чтобы самое тонкое, чтобы как сербское. Может быть, это?
 
Женщина сунула руку вглубь товара, нащупала цилиндрическую упаковку, стала ее пальпировать.
 
— Нет, толстовато.
 
— А это?
 
— И это тоже.
 
— А как вы определяете-то?
 
— А вот дайте руку.
 
Мерчандайзер уверенно взяла мой указательный палец и направила куда надо. Почти сразу она отыскала нужную точку.
 
— Вот чувствуете, язычок высовывается из замороженного рулета? По нему сами можете определить, какой толщины корж.
 
Я погладил кончиком указательного твердый кусочек, подключил большой палец, чтобы определить толщину. Да, миллиметров шесть, тонким такое тесто не назовешь.
 
— В общем, ситуация такая: либо вы берете вот это тесто, которое одним квадратным куском, размораживаете и раскатываете до нужной толщины, либо берете реально тонкое тесто, вот это. Но оно маленькими кружками, для пельменей, кажется. Или для… не знаю для чего.
 
— Нет, мне нужны именно большие тонкие коржи. Никаких пельменей.
 
— Есть еще вариант: купить лаваш.
 
Круг замкнулся. Я сломался, купил лаваш, две упаковки по три среднего размера лаваша.
 
В итоге у меня оказалось два сорта брынзы, два вида простокваши.
 
Светлана смиренно осмотрела это изобилие парных случаев.
 
— Ну что ж, будем смешивать.
 
Но смешивать довелось не все. Рассольный сыр был похож не на рассольный даже, а на плавленый. Светлана испуганно посмотрела на меня, ища поддержки, но и уважая мои патриотические чувства. Я пожал плечами.
 
— Ну не знаю, с бутербродом потом съем.
 
Хотя на самом деле подумал совсем другое про грядущую участь этого сыра.
 
Русская брынза не обманула ничьих ожиданий: она была твердой и соленой. Но это была брынза. А лаваш был лавашем. А простокваша — простоквашей, особенно «Останкинская». Светлана вдруг повеселела, и стало ясно, что все получится. Тем более что маленькая Аделина мирно заснула — у нас было часа два.
 
Света готовила ингредиенты для решающего броска.
 
— А что будем делать с таким количеством простокваши? — не унимался я.
 
Светлана подумала.
 
— Можно сделать таратор.
 
Я воспрял.
 
— Таратор — это как тартар, мясо?
 
— Нет, таратор — холодный суп на простокваше. Как ваша окрошка.
 
— А что, в Болгарии нет окрошки на квасе?
 
— Нет. Я вообще, когда переехала сюда, к некоторым продуктам долго привыкала. К квасу так и не привыкла. Окрошка — это вкусно, но что-то не то…
 
— Квас, наверное.
 
— Да, квас.
 
— К чему еще пришлось привыкать в Москве? — Я старался скрыть нотки ревности.
 
— К гречневой каше. У нас нет гречневой каши, и она мне казалась очень специфичной. Но теперь привыкла и очень люблю. А, знаю, что мы еще сделаем: яйца по-панагюрски!
 
— Это как?
 
— Это берется простокваша…
 
— Понятно.
 
— И туда кладется яйцо.
 
— Вареное?
 
— Нет.
 
— Жареное?
 
— Нет. Такое… Как это правильно по-русски?.. В кипящую воду запускается сырое яйцо. Традиционное болгарское блюдо.
 
— Так это же пашот. Отлично, я умею варить пашот.
 
Светлана уже разложила на кухонном столе листы лаваша. В полстакана подсолнечного масла я кинул чайную ложку сливочного и поставил на двадцать секунд в микроволновку — разогреть. Этой масляной смесью Света промазала лаваш. Покрошила брынзу в простоквашу, в большой кастрюле размешала вилкой, еще помяла. Но не до однородной массы — такая фактурная смесь получилась.
 
— Солить не будем, потому что брынза соленая, — зачем-то сказала мне хозяйка. — Будет несколько таких колбасок с начинкой из брынзы в простокваше. И их надо сложить так… Ну вот так…
 
— Как спираль.
 
— Да. Сверху еще я поливаю начинкой. Знаешь, бабушка сама готовила тесто. — Красивые зеленые, как мне показалось, глаза Светланы стали еще больше, такими же детскими, как у ее дочери. — Тесто было тоньше, чем этот лаваш. Она его вот так крутила. Бабушки у нас говорят: когда баницу ешь, масло должно по рукам стекать. Но мы столько масла не будем класть.
 
— Света, ты ведь из Софии, это столица — расскажи, она похожа на Москву?
 
Света улыбнулась.
 
— У нас вся страна шесть миллионов всего. Нет, не очень похожа. У нас в районе во дворах обязательно есть маленькое кафе или ресторанчик, недорогой, в который можно просто прийти, посидеть, выпить кофе. Встретиться с соседом. Не надо для этого ехать в центр города, как здесь. Иногда люди обедать ходят, чтобы дома не готовить. Маленькие, два-три столика. В нашем дворе, например, пиццерия была.
 
Спираль готова, полита, противень задвинут в духовку — двести градусов. На двадцать пять минут.
 
— Тут не угадаешь. Будем смотреть, как пойдет.
 
Я натер на крупной терке огурец, почистил штук шесть долек чеснока, мелко порезал укроп. Светлана заправила это все в простоквашу, подавила чеснок. Посолила.
 
— Лей воду.
 
Воды вылил довольно много, может, даже пополам воды и простокваши. Это таратор.
 
Я вожделенно бросился готовить яйца. Хорошенько вскипятил воду, устроил столовым ножом воронку, выпустил яйцо. Первое сварил почти крутое. Второе — всмятку. Тем временем Света в тарелке смешала очередную простоквашу и ацидофилин, добавила немного чеснока. Вода не нужна. Я положил в простоквашу яйца, присыпал укропом. Света добавила сверху пару капель подсолнечного масла и посыпала молотым красным перцем. Красота.
 
Ее-то я сразу и съел. Абсолютно неожиданный вкус. Яйца в полной гармонии с простоквашей. Пикантный контраст горячего пашота и холодной кисломолочной субстанции.
 
Потом пара ложек таратора — отлично! Простейший и свежайший вкус. А тут и баница подоспела. Красивая, румяная. Графичная, как древнерусское изображение солнца. Кто-то может сказать, что хачапури. Нет, не хачапури. Брынза есть брынза. А если представить, что она не такая соленая, — явная и безусловная специфика.
 
Вот и Аделина проснулась.
 
— Ам-ам, — показала она пальчиком на баницу.
 
— Очень любит, — объяснила Светлана.
 
Это понятно.
 
— А брынзу можно отмочить в воде, — успокаивала меня Света. — Только обязательно в подсоленной. Соль не дает брынзе развалиться.
 
Да я уже забыл про брынзу эту. Мы еще поговорили — о еде (Света вспомнила, что в русской кухне ее смущает обилие свеклы и майонеза, а кефир в Москве слишком резкий на вкус, поэтому из него нельзя делать то, что мы сегодня сделали), про телевизионный проект «Танцуй!» (Света хореограф, она учит болгарским национальным танцам в Институте культуры, в Болгарском культурном центре, ставит хореографию в драматических постановках — вот скоро летит в Йошкар-Олу, там выпуск очередного спектакля). Она красавица, дочь красоты необыкновенной, баница прекрасна, в тараторе нет мяса, и это очень хорошо, а яйца по-панагюрски вообще теперь мои любимые, теперь я знаю, как раскрасить летние завтраки. Да что там, Света даже подсказала еще одно важное блюдо, куда можно деть даже рассольный сыр: поджарить картошку, а сверху покрошить брынзу (или то, что брынзой называется).
 
В общем, я скажу самое главное: кисломолочная болгарская кухня меня удивила. Очень просто и очень специфично. Летняя, легкая, пикантная. Хотя это не освобождает от обязанности тех, кому положено, производить хорошую брынзу и тонкое тесто.
 
Я в этом убежден, теперь.