Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Эржэна и Цырен готовят полный обед

27 апреля 2015 12:45
Кулинарная одиссея Николая Фохта, обретение рецепта и готовка блюда становятся захватывающим событием, по крайней мере в масштабе биографии автора. Голодно не будет.

— ...И это только малая часть, — с гордостью говорит Эржэна.
 
Речь идет о почти десятке блюд, о полном наборе: первое, второе, десерт и чай; о трехчасовом самоотверженном бдении на маленькой кухне; крепкие, натуральные ароматы, приглушенная колористика вечно дымящихся блюд; тихо, как в степи: речь четче слышна, звук булькающего бульона и шелест огня, шкворчание масла — маленькая, внутренняя Бурятия в Москве, на улице Бебеля.
 
Эржэна и ее брат Цырен находятся в постоянном слаженном движении — подготавливают поле деятельности, а я между тем пытаюсь вспомнить что-нибудь бурятское из своей жизни. Или хотя бы монгольское. Но всплывает тибетское — ну ладно, и это сойдет.
 
Это вообще был целый этап жизни. Конечно же, девяностые годы. Нация верит в чудо, ищет чудо, ставит чудо на службу своим повседневным интересам. Люди сидят у телевизора, пьют заряженную воду, читают Блаватскую — все как положено. Это у других как положено, а я потерял сон. Вот по-настоящему, не сплю, и все тут. И бессонница такая дурацкая, совершенно бесполезная. Ни роман написать, ни водки выпить. Только наступит ночь — силы покинули, рухнул в кровать и не спишь. Может быть, прикорнешь на пятнадцать минут — сразу вскидываешься, идешь проверять, выключил ли конфорку на кухне.
 
От димедрола только хуже — сна нету, а головная боль есть. И главное, совершенно не хочется ничего, кроме обычного сна: на бульвар не хочется выйти, прогуляться по Москве; не хочется позвонить подружке и предложить ей встретить рассвет на Пионерских прудах; противно даже подумать о ночном коньяке.
 
Хочется спать.
 
Бурятский след к избавлению от бессонницы отношения не имеет, но неразрывно связан. Сейчас дойдет и до него дело.
 
А пока все знакомые испытывают на мне разнообразные приемы и способы. Кашпировский, травяные сборы, вечерние кроссы и алкогольная все-таки диета: обязательно четыре раза в день по пятьдесят граммов водки, настоянной на перегородках грецкого ореха, перед едой. Я выпивал по восемь — а все равно не спал. Мои друзья и первые встречные судорожно искали выход. И нашли — на Преображенской площади, на первом этаже хрущевки.
 
Вообще-то Владимир Алексеевич был урологом. Он, собственно говоря, думал, что я по этой теме к нему попал. Да я и не отпирался — с урологом всегда есть о чем поговорить. Вот Владимир Алексеевич, в частности, спросил, как я отношусь к чистке кармы. Применительно к урологии, ответил я, скептически. Но вообще-то я тут из-за бессонницы. Ну и слава богу, вздохнул доктор. Есть у меня, говорит, проверенный метод. Вот как раз трехлитровая банка. Я с ней поработаю минут десять, вы тут полежите, это важно. И потом перед сном по полстакана. Через неделю — за новой банкой. Месяц надо попить.
 
— Вы ее заряжаете, что ли?
 
— Не без этого, не без этого. Не думайте ни о чем, поможет на сто процентов. Как врач вам говорю.
 
Ну и точно, помогло. Полстакана — и через три минуты засыпал. А через месяц уже без воды. Но возникла другая проблема: стал плохо просыпаться. Ну раньше двенадцати — никак. Ни кофе, ни опять-таки водка на перегородках не помогали. Друзья опять всполошились и снова нашли мне какого-то доктора — по просыпанию, наверное. Может, я и пошел бы к нему, но однажды на Большой Никитской ел в забегаловке курицу-гриль и пил коньяк. Мужчина невысокого роста встал со своей порцией рядом, и мы, естественно, разговорились. Я рассказал историю метаморфозы бессонницы, и он кивнул:
 
— Было у меня такое. Твой уролог наверняка подмешивал в воду снотворное — поэтому ты вырубался. Ну и сорвал биоритм. Короче говоря, есть отличное средство — чай по-тибетски. Его монголы придумали. Все просто: завариваешь чай горячим молоком и пьешь натощак. Вставляет очень мягко, но прочно.
 
Я не стал уточнять, почему монголы придумали по-тибетски. Просто попробовал — и помогло. Целый год я пил чай по-тибетски вместо завтрака. А через год чудесное действие смеси прекратилось. Но уже и не надо было. С тех пор я к чаю по-тибетски отношусь с почтением. Нигде, правда, мне его больше не предлагали — до сегодняшнего дня.
 
— Первым делом у нас пьют бурятский зеленый чай, — сообщил Цырен. Цырен строитель, хотя по первому образованию он пищевой технолог. — Нужно взять зеленый плиточный чай…
 
— Где?
 
— У грузин. На рынке. У них всегда есть. А так-то трудно достать. Вот, бросаем чай в кастрюльку, заливаем водой и доводим до кипения.
 
Цырен явно меня отвлекал. Потому что Эржэна развила на столе бурную деятельность. Она выставила баночки, достала заготовленное тесто, положила на стол квадратную, метр на метр, доску. Вообще-то мы хотели приготовить какие-то жареные груши, насколько я понял.
 
— Эржэна, а что мы будем сейчас делать? — Я уже знал, что она хореограф, но вот так сложилось, что приехала в Моск­ву и готовит бурятскую еду землякам, которые тут по ней соскучились.
 
— Мы будем готовить хушуур — это «жареные мясные груши» в переводе с бурятского. Как буузы, но только жареные. Будут буузы — это как манты, но немного другие. Без бууз нельзя: ни одно застолье, ни один праздник не обходится без них. Но сначала поставим готовиться бухлеор — это отварная баранина и бульон. Вот я уже напекла ржаных лепешек — еще теплые, смотри, как пахнут. И, конечно, десерты. Боовы. К боовам вот — урмэ — это десерт молочный: творог, сметана, сахар (можно мед), молотая черемуха — очень вкусно. Это я уже приготовила. А, да, еще вот — курунга. Это делается на закваске, порошок можно даже в Москве купить. Получишь более-менее представление о нашей еде.
 
Стало страшно. Я однажды ел бурятское блюдо: печень в рубашке. Рубашка — это бараний внутренний жир. Дня два после этого есть не хотелось, думать не хотелось о еде.
 
— Но сначала — чай, — подключился Цырен. — Поварили несколько минут, потом надо процедить. Добавить молока, довести до кипения — и готово. Можно добавить соли, можно масла. Но сначала надо поставить пиалу с чаем нашим божествам, сделать подношение.
 
Цырен поставил большую пиалу с чаем у изображения божества. Теперь можно и нам. Грубый вкус зеленого чая, смягченный нежирным молоком. Забытый, можно сказать, вкус.
 
А Эржэна уже раскатала тесто и нарезала ромбиков.
 
— Стоп-стоп, а тесто как делается?
 
— Мука, яйца, кефир, чуть соды, сахар. Топленое масло. Это боова.
 
На ромбиках Эржэна делала два параллельных надреза, в них продевала уголки ромбиков — такие косички, крендельки получались. Я тоже завил парочку.
 
Краем глаза увидел, что Цырен режет лук, очень живописно — двумя ножами. Один нормальной хваткой, другой обратной.
 
— Так раньше рубили мясо. Для хушуура, для бууз. А я лук режу для бухлеора, и в буузы тоже немного пойдет.
 
В этот момент Эржэна опустила в кипящее масло косички. Те на глазах набухли, покрылись аппетитной корочкой.
 
А Цырен нарезал еще зеленого лука и бросил в кипящий буль­он. Черт, я упустил бухлеор!
 
— Ну а что там — полтора килограмма баранины, два литра воды. После того как закипит — полчаса, и готово.
 
Я повернул голову — Цырен работал над фаршем.
 
— Говядина и немного свинины. Соль и перец.
 
А на столе Эржэна уже лепила хушууры. Они действительно похожи на груши. Эржэна бросала их в глубокую сковородку с кипящим маслом.
 
Цырен лепил буузы.
 
Эржэна посыпала боовы сахарной пудрой.
 
Цырен перекинулся на подготовку буузницы.
 
Эржэна лепила буузы ловко, быстрее Цырена. Я попробовал. Мою буузу расформировали, фарш забрала Эржэна, тесто выкинул Цырен.
 
Это сложно очень — слепить буузу. Там еще дырочку надо оставить, чтобы пар выходил.
 
— Буузы готовят на пару, — объяснял Цырен, обустраивая этажи буузницы решетками.
 
Мне поручили важное дело — засечь пятнадцать минут после того, как закипит. Я справился.
 
— Нет, еще пять минут. — Эржэна задумчиво смотрела на закрытую буузницу.
 
— Почему?
 
— Должен запах пойти. Не перепутаешь, когда готово.
 
Я очень, очень устал следить за Цыреном и Эржэной. Вымотался. Но уже подали бухлеор — бульон в больших пиалах, куски мяса на отдельных тарелках.
 
— Мясо надо есть ножом, каждому гостю свой кусок, — учил Цырен. — Чтобы косточка чистая оставалась.
 
— Наш отец говорил: если хотите, чтобы дети были красивые, вычищайте мясо с кости, — дополняла рассказ Эржэна.
 
Я хлебнул крепкого, ароматного бараньего бульона. Взял рукой кусок мяса граммов на триста-четыреста, ел прямо с ножа — мои родители как раз так запрещали в детстве. Конечно, так намного вкуснее, я же им объяснял.
 
Запил чаем с молоком — чтобы лучше усвоилось. Взял буузу — рукой, как учил Цырен, надкусил бок, выпил бульон, съел. Запил курунгой — чтобы помочь поджелудочной. Перешел на хушуур. Тут можно как пирожок, или беляш, или чебурек. Вернулся к бульону, заел ржаной лепешкой, съел буузу, запил чаем, перешел к десерту. Свежие пышки боовы с черемуховым десертом урмэ замечательные. Но еще чаю, обязательно еще чаю.
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
54 «Русский пионер» №54
(Апрель ‘2015 — Апрель 2015)
Тема: Тайна
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям