Классный журнал

Я всегда знал, что я поляк, что в жилах моих течет польская кровь. Никто не верил. Мама прятала глаза, папа не хотел ничего слышать на эту тему, о бабушке и говорить нечего — польская тема была начисто стерта из обихода. А я верил, я не сдавался.
 
Я по крупицам собирал свое польское прошлое, в самой глубине сердца прятал скудные и непроверенные сведения, я прислушивался и присматривался к себе: к шелесту крови, к своим привычкам и повадкам, свои поступки чистил с точки зрения Речи Посполитой. Мне нравились всякие шляхтичи, к истории про Тараса Бульбу всегда относился скептически. А уж каким аргументом была «Ирония судьбы» с Барбарой Брыльской! А «Ставка больше, чем жизнь», а «Четыре танкиста и собака», а «Болек и Лелек»? Женщины — красотки, мужчины — смельчаки, герои мультфильмов — обаятельные раздолбаи. Она, Польша, выигрывала почти у всех, не только в соцлагере.
 
Я инстинктивно тянулся, я подсознательно идентифицировался. Я всем своим видом говорил: ешче Польска не згинела.
 
Все требовали от меня доказательств. До поры доказательств не было — но я шел напролом.
 
Первое чудо произошло в словенской Любляне. Меня, первокурсника, включили в сборную МГУ по дзюдо и направили за границу, на турнир в Югославию. Потом я стал участником второго чуда: вся наша сборная, включая обоих тренеров и куратора КГБ (по инициативе самих тренеров, а может, и самого куратора), пошла на вечерний сеанс шведского порнографического фильма. Официально — для психологической разгрузки и чтобы вес лучше горел. Но если учесть, что именно нашу команду как важных советских гостей решено было не взвешивать и поверить на слово (что, безусловно, скорее всего, главное чудо — это на международном-то турнире), поход на порно был актом гражданским, а не методическим. Участие куратора, конечно, добавляло пикантности и, сейчас это очевидно, пророчило грядущие перемены.
 
Но мое польское чудо произошло в самом конце турнира, на торжественном ужине.
 
В ресторане — все сборные, из десятка стран. Горячее, кувшины с вином, белым и красным. Тренеры предупредили: много не пейте. И ушли за другой столик, где кроме кувшинов фигурировали бутылки с вискарем. Мы пригубили и стали слушать речи. Тут оно и случилось.
 
Говорили чехи, юги, турки, немцы, японцы, англичане.
 
А потом слово взял руководитель польской делегации. И вдруг я поймал себя на том, что все понимаю. Вина — ровно бокал, белого к тому же. Он говорит — а я понимаю. Оглядываю своих друзей — те ни в зуб ногой, не цепляет их речь польского брата. Я еще отхлебнул, красного — звук и четкость речи только усиливались. Как в фантастическом фильме, когда инопланетянин говорит с тобой на своем ультразвуковом или инфракрасном языке, а ты пропускаешь его речь сквозь специальную титановую трубочку с умной начинкой, и в ухе у тебя уже правильные, знакомые с детства слова.
 
Я даже рассказывать никому не стал, просто принял к сведению. А когда пришла пора выбирать второй иностранный язык, выбрал польский. Это была самая настоящая жертва. Второй иностранный давал возможность через пару лет поехать на стажировку — в Чехословакию, Венгрию, Германию, даже в Финляндию. Но не в Польшу, с Польшей вопрос был закрыт: Лех Валенса, «Солидарность» — без вариантов. Польским наказывали — а я вызвался сам. Я сам впрягался в новые страдания, у меня была своя солидарность — с бабушкой, полькой, которую посадили в тридцать седьмом. Я уже знал эту историю, я уже понял, что был прав, — я решил идти до конца.
 
Я выучил польский, никуда не поехал, а в награду получил Томаша и Божену.
 
Томаш — польский профессор, который семестр разговаривал с нами, был носителем. А после экзаменов пригласил меня на бигос.
 
Что я знал про бигос? Ничего. И тем не менее сердце мое замерло, название еды меня закодировало, загипнотизировало, я бигоса ждал как очередного польского чуда.
 
Конечно, в каком-то смысле это был шаг педагогический — Томаш понимал, что мне нужен качественный скачок в изучении языка. Поэтому был выбран бигос, который готовила жена Томаша Божена, и вискарь. Кому-то и название вискаря может показаться говорящим — Teacher. Но на этом месте романтика, мистика и символизм заканчиваются: Teacher в то время был единственным виски, который свободно и широко продавался в Москве, никакой дополнительной подоплеки.
 
Мы сидели в комнате общежития, в ДАСе, на Шверника. Я пел свои песни под гитару, Божена корректно модерировала беседу, постепенно напрочь исключая русскую речь. После третьей мы общались только по-польски. Говорили обо всем: о свободе, о «Солидарности», о польской и русской литературе. Мой польский перескочил сразу несколько уровней; я повзрослел и вдруг понял, что не отвертеться от борьбы за свободу — хватит разговоров, надо быть поляком до конца.
 
И бигос — слово это стало для меня нарицательным. Бигос — это обретение свободы. Бигос — грубая, сытная, острая еда. Тушеная капуста с мясом, салом, колбасой — со всем-всем-всем, что под руку попадется. Польское ирландское рагу.
 
Домой я пришел утром. Я был веселый, но трезвый — бигос компенсировал изрядную дозу, бигос оставил на плаву, бигос позволил запомнить все, о чем мы говорили. После того вечера с Томашем и Боженой в голове билось одно слово: вырвался.
 
Вот и прошло тридцать лет с того бигоса — черт-те что, честное слово. Я собирался в Польшу, я восстанавливал слова и идиомы. Я разминал эту удивительную восходящую интонацию, слишком эмоциональную для русского уха; русский человек возбуждается от польской или украинской речи с полоборота: поляки произносят обычную, рутинную фразу, а русский чует в ней провокацию, призыв, издевку над покорной нисходящей интонацией русской речи. Может, в этом все дело?
 
Войтек всполошился сразу. Не успел зачекиниться в ресторане «Сфинкс» на Иерусалимских аллеях в центре Варшавы, стали поступать тревожные сообщения: надо срочно встретиться… ты уже там поел?.. ты можешь не есть там много?.. срочно выезжаю.
 
Войтек объяснил, что очень напугался, когда увидел, что я в «Сфинксе»: «Обычное туристическое место. Хороший пиар, но не очень хорошая кухня».
 
И мы очутились в «Деликатесах». Хозяйка, Йоанна, рассказывала об окрасе — замечательном блюде из гуся. Точнее, это тартар из гуся. А перед этим мы меланхолически рассуждали о «слоуфуде» — аргументе в борьбе с фастфудом. Войтек раскрыл страшный секрет, как раньше (а может, и сейчас) готовили окрасу. Гуся сажали в мешок и колошматили палками.
 
Потом еще перемалывали мясо и кости, посыпали перцем и солью и складывали получившуюся окрасу в глиняный горшок с крышкой — чтобы настоялась.
 
Я с ужасом посмотрел на Йоанну. Йоанна с ужасом посмотрела на Войтека: ну, не совсем так, успокоила она.
 
В защиту гуся Йоанна поведала о его полезных качествах. Оказывается, гуси на удивление свободолюбивы. Их нельзя окончательно одомашнить. А из этого уже следует, что из гуся нельзя сделать бройлера — он нагуливает вес только естественным способом. Поэтому гусь — очень полезная птица, без примесей. Ну, в общем, защита гуся опять вернула к тартару из него. Жестокому и беспощадному тартару.
 
Мы помолчали.
 
— Да, вот что! — вспомнил Войтек. — Теперь мы в Польше сами выращиваем гусей, раньше в Германии закупали. Я немецкий по упаковкам на гусях учил.
 
Так ты еще и немецкий знаешь, внутренне удивился я. Войтек прекрасно говорит по-английски, а по-русски вообще виртуозно употребляет слово «неимоверно» — в исключительно правильной позиции.
 
Я зацепил ножом вкуснейшей окрасы, намазал ее на хлеб и с удовольствием проглотил.
 
— А что еще, кроме несчастных гусей?
 
Войтек подумал и сказал:

— Еще журек. Завтра поедем ко мне в деревню, сделаем.
 
Войтек выращивает растения. На огромной территории — саженцы. Елочки, тополя, рябины. Снуют работники: русские, украинцы, белорусы, грузины, поляки. Все языки, на которых говорит Войтек. Плантации, чего уж. И значит, Войтек — плантатор.
 
Но журек готовит не Войтек, а Жанна, жена плантатора.
 
Журек — это такой суп на мучной закваске. В Польше, разумеется, эта закваска продается в любом магазине. В Москве такой нет, но закваску можно сделать самому — потом расскажу как. Так вот, я, разумеется, предложил свои услуги. И, как всегда, мне достались картошка и чеснок. Жанна взяла четыре белые домашние сырые колбаски, положила в кастрюльку, залила водой — чтобы чуть покрывала колбасу. Добавила горошинки черного перца и душистого, несколько лавровых листиков и пару-тройку зубчиков чеснока. Поставила на медленный огонь. И мы уже под этот медленный огонь собрались поговорить о кулинарии, о польской природе, о яблоках, о театре, как ситуацию взял в свои руки Кайтек, сынишка Жанны и Войтека. Совершенно открытым текстом, по-русски, кстати, и по-польски, он дал понять, что хочет есть. Красавица старшая Вероника молчаливо подтвердила: пора обедать. На Кайтека слабо действовали обещания, что журек будет вкусным и праздничным. Кайтек требовал. Но и Жанна не могла отойти от протокола — все ведь рассчитано, все должно подойти в срок. Тем более журек и так готовится быстро. Но чтобы мнемонически подогнать время, мы сделали настоящую польскую «суровку з капусты». Там всего-то — нашинкованная красная капуста и нарезанные яблоки — кислые, типа антоновки, говорит Жанна. Соль, перец, оливковое масло. И изюм.
 
— Без изюма был бы польский салат в чистом виде, а с изюмом — уже такой, европейский.
 
Каэтано наступал, его аргументация становилась все убедительней, но у Жанны был припасен джокер — приготовленный заранее десерт.
 
— Это «будын», то есть пудинг, такая польская панакота. Пол литра молока, отливается полстакана, остальное греется. В полстакана — две столовые ложки картофельного крахмала и ложка кукурузного. Добавляем сахар — я кладу четыре ложки, некоторые шесть. Перемешиваем. Эту смесь добавляем в разогретое молоко (в котором уже стручок ванили или ванилин). Варим, помешивая, пару минут, пока загустеет. Все. Разливаем по формочкам, по стаканам например, и охлаждаем. Кайтек, смотри, что у нас на десерт.
 
Кайтек на секунду затихает, но с новой силой гонит нас вперед, к журеку.
 
После того как вода с колбасками закипела, поварили минут шесть — тут важно, чтобы они, эти белые свиные колбаски, не лопнули. Достаем, нарезаем колесиками и откладываем.
 
В отвар досыпаем картошку и морковку, варим. Самый ответственный момент и кульминация: Жанна поручает мне взболтать закваску. Справляюсь на ура. Жанна выливает мутноватую жидкость в суп. Мне остается только помешивать варево полторы минуты. Добавили сметаны или йогурта — для цвета. Потому что журек у нас белый, праздничный. Да, самое главное — не забыть поставить варить яйца, вот что. Яичка четыре. Ну хорошо, Кайтек, шесть. Яйца варятся вкрутую и подаются отдельно. Последним движением возвращаем нарезанные колбаски в суп. Все. Нет, не все — майоран.
 
Теперь все довольны. Журек очень вкусный, в меру кислый, но мягкий, очень питательный. Разумеется, готовить его надо накануне — он должен настояться.
 
— Завтра будет совсем другой, еще вкуснее.
 
Это правда — назавтра был уже серьезный, фундаментальный вкус. Такой и праздник за столом может устроить, и похмелье снять. Отдельное слово о салате — я его съел несколько порций. Элементарный и такой вкусный.
 
И польская панакота тоже к месту — как ни странно, оказалась легкой и не приторной, совершенно праздничной.
 
Да, Кайтек?
 
Кайтек улыбается, Кайтек доволен, Кайтек разговаривает с мамой, и, в общем-то, больше его ничего не интересует.
 
…Я иду сквозь Варшаву, по этому маленькому огромному городу, по чужой, близкой до какого-то детского возбуждения стране. Я иду сквозь польский театр, через восстания и войну, сквозь Катынь и Смоленск. Русскому человеку невозможно тут ходить иначе. Тут все так близко и глубоко, тонко и наивно. Польские контрасты, польский темперамент, та самая восходящая интонация — слабое, неуловимое ощущение, что ты отклонился, сбился с пути всего-то на несколько градусов, а попал в совершенно иной мир. Может быть, в чужой мир, а может быть, наоборот, именно в свой, родной. И что делать — оставаться тут или вернуться на маршрут? Разница невелика, разница огромна. Польские слова медленно тают на языке, забываются устойчивые выражения. Небо цвета белого журека над головой. Вырвался или вернулся — вот в чем вопрос.
 
P.S. Уже после поездки я разыскал Томаша, с которым мы пили, и пели, и ели бигос. Он преподает в колледже на юге Польши, в небольшом горном городе, польскую филологию. Рядом с ним уже не Божена. И вдруг я понимаю, как же давно это было. И как же долго сидит во мне это странное, а может, совершенно законное желание заявить свои польские права на все, что мне нравится: на бигос, на журек, на польских красоток и польский театр. Да, долго сидит во мне это, теперь уже, наверное, навсегда.

РЕЦЕПТ: