Классный журнал

Когда я приехал, все уже было на своих местах: горка припущенного риса, кучка свиного фарша, кучка говяжьего, квашеная капуста — нашинкованная и листами, соль, перец, паприка, поджаренная копченая грудинка, масло, мука, сметана. Ингредиенты были организованы четко и, можно сказать, рвались в бой. Валентина Ласлоцки бесстрашно взирала на поле предстоящей битвы и уже готова была дать отмашку к началу кулинарной заварушки. Но вдруг она подняла на меня глаза и строго сказала:

— А ты знаешь, что в мире есть всего четыре оригинальные кухни: китайская, итальянская, французская и — венгерская? Все остальные — производные.
 
Я притих. Потому что представил, что бы сейчас ответила Лия Аветисян, которая научила меня армянской кюфте. Но спросил аккуратно:

— А что же такого особенного в венгерской кухне?
 
— В венгерской кухне есть уникальный элемент — паприка. На паприке тут держится все. Паприка определяет вкус и цвет венгерских блюд. Нигде, кроме венгерской кухни, нет столько паприки. Убедила?
 
Валентина убедительно посмотрела прямо в глаза.
 
Я, мысленно попросив прощения у всех, с кем готовил, особенно у Лии Аветисян, утвердительно кивнул.
 
И тогда Валя объявила:

— Будем готовить голубцы по-трансильвански, традиционное венгерское блюдо. С паприкой.
 
Тут мне хочется прерваться на флешбэк.
 
Мой путь к венгерским голубцам был не то чтобы очень трудным, но — замысловатым. Личная Венгрия странным образом началась давно, лет тридцать назад, на Курском вокзале, в поезде «Москва—Анапа». Там у меня украли чемодан. Еще до отхода поезда. Я обнаружил это минут через пять, уже в пути. Сосед по купе сообразил, что вещи потырила странная женщина именно с вороватым взглядом, которая прохаживалась по вагону. С азартом мы стали реконструировать преступление. Додумались, конечно, что событие произошло в тот момент, когда в вагоне на минуту отключили свет, а я вышел на перрон подышать перед поездкой. Подышал.
 
Из вещей у меня остались только брюки, рубашка и паспорт. Или паспорт тоже сперли? Вполне возможно, что и паспорт был упакован в чемодан. В кармашке, рядом со всеми деньгами. Сказать по правде, я жалел только белый болгарский костюм. Костюму этому, прямо скажем, не везло со мной: никак я не мог надеть его целиком — чтобы курточку и брюки одновременно. В моем представлении комплект этот странно бы смотрелся в Москве. Я поджидал чего-то типа Рио-де-Жанейро — Анапа в самый раз.
 
Но и тут костюму не повезло.
 
Попутчик, студент Плехановского института, дал мне три рубля, я поговорил с ментами, которые уверяли, что я был пьяный, но дело завели. И отправили в пункт назначения, в Суко. Это был для кого просто студенческий лагерь, а для кого и спортивный, место летних сборов.
 
Очень отчетливо помню этот день — потому что первый раз в жизни я почувствовал настоящую свободу. И понял, что за нее надо платить: белоснежными костюмами, деньгами и даже советским паспортом (скорее всего). И такое счастье навалилось на меня, когда я добрался до номера, такое блаженство разлилось по душе и телу, что не заметить этого было нельзя. Товарищ по номеру одолжил плотные черные трусы, которые заменили плавки, и в этих трусах, в оставшихся ботинках я рванул к морю, я нырнул в набежавшую волну, я вынырнул еще более счастливым и свободным; и я уселся на берегу в блаженстве, в нирване, в ультимативной гармонии. И вот тут как раз появилась Венгрия. Три девушки, Наташа, Лена и Аня, приблизились и спросили: это у тебя все вещи украли?
 
Как же быстро распространяются хорошие новости! Я счастливо кивнул.
 
Может быть, ты в чем-нибудь нуждаешься, мальчик?
 
Что они могли мне предложить, мне, перешедшему на новый уровень? Хотя, разумеется, могли. И они взяли дело в свои руки.
 
Мальчик, пойдем с нами. Мы угостим тебя чаем, булкой и дадим мыла.
 
Они, эти три грации, три нимфы, учились на филфаке, они изучали венгерский язык. Поэтому Венгрия для меня никакой не Буда и не Пешт, а девушки, возникшие из моря и растворившиеся потом в дымке.
 
Но до дымки я еще посещал общежитие ДСВ (Дом студента на Вернадского), где жила Лена, где бывали москвички Наташа и Аня, где отдыхали после учебы другие студентки, которые учили именно венгерский язык. Так уж получилось, что я знал только студенток с венгерским, аналогичных студентов мне не попадалось.
 
Что я успел узнать именно про Венгрию? Во-первых, «сервус» — здрасьте. Во-вторых, «иген» — да. В-третьих, внезапно выяснилось, что венгры — самые востребованные еще в той, полусоциалистической Европе мужчины, самые привлекательные и сексуальные. Я не помню, кто это сказал — Аня, Наташа или Лена. Но косвенно все подтвердилось: многие девчонки, изучавшие венгерский язык, выскочили замуж за венгров. C Валей наоборот: она выучила венгерский уже замужем. И Венгрию полюбила. И голубцы венгерские научилась готовить…
 
— А ты знаешь, что венгры теперь открещиваются от своих финно-угорских корней? Последние исследования доказывают, что венгры ближе к тюркским племенам. Кочевники. Вот было бы время, я бы приготовила бифштекс по-татарски, знаешь? Венгры его очень любят. Говядина маринуется слегка, потом мелко-мелко рубится, буквально до кашицы, и смешивается со специями…
 
— Это тартар, что ли?
 
— Да, тартар. А ты знаешь, откуда пошел тартар?
 
— От венгров?
 
— От каких венгров — от татар! Они про запас отрезали кусок мяса и прятали его под седло. В дороге мясо под седлом взбивалось и мариновалось лошадиным потом.
 
— Прекрасно. А голубцы?
 
— Голубцы — это рождественская еда. Вообще, конечно, традиционно фарш берется свиной — у венгров свинина любимое мясо. Говядина меньше, баранину почти не готовят. И рыбу тоже неохотно — хотя и Дунай.
 
— Ну да, если они кочевали по степям, там рыбы не найти. Кажется.
 
— Да. Так вот, на праздник или по какому-то случаю забивают кабанчика — и абсолютно все идет в дело, ничего не остается. Колбаса, гуляш — много всяких блюд. И голубцы тоже. Все в ход пускают, даже кожу и кровь.
 
Голубцы мы сделаем обычные и ленивые. Обычные — это как наши, только в листьях квашеной капусты, а ленивые — в капусте рубленой. Предупреждаю, что готовить я буду в мультиварке.
 
— А надо?
 
— А надо в кастрюле. В общем, так: на дно выкладываем часть рубленой капусты. На нее — завернутую в листья начинку: два разных фарша, припущенный рис и что?
 
— Посолить?
 
— И паприку! Не очень много, но чтобы чувствовалось. Потом слой обжаренной копченой грудинки. Есть разновидность рецепта: грудинку режут на мелкие кусочки, обжаривают и тоже в начинку добавляют. Сверху — ленивые голубцы. Из начинки скатываем шарики сантиметров 5—7 в диаметре и обваливаем их в рубленой капусте. Сверху присыпаем той же капустой и накрываем листьями. Теперь заливаем холодной водой, чтобы чуть покрывала верхние листья. Все. Выставляем режим «плов» или «выпечка» — зависит от размера голубцов. Если надо быстрее, лучше «выпечку» поставить. Можно минут двадцать отдохнуть — а потом сделать соус.

Я смотрю на Валю, и всплывает давнее мое наблюдение. Все-таки филологи люди необыкновенные. Формально считается, что они гуманитарии. Мне же всегда казалось, что добрая половина в них, в филологах, — математическая, предельно точная такая половина. И в этом сила филолога. Мне вообще кажется, что филологи — самые целеустремленные люди на свете. Системный, точный подход и опора на текст. Валя — сильный и талантливый человек. Она написала книгу «Мой маленький Будда» — про своего сына Имике, который родился с синдромом Дауна. Это книга со счастливым концом, потому что она о любви. Она вышла сначала в Венгрии, потом в России. Валя рассказывает, что ей пишут родители, у которых дети не только с этим же синдромом, но и с другими видами инвалидности. Потому что и книга, и жизнь Имике помогают верить, помогают быть сильными.
 
А мы все-таки делаем соус. Я бы даже сказал, загуститель. Или еще резче: бер манье. В разогретое растительное масло добавляем пару ложек муки, поджариваем до золотистого цвета, снимаем с огня и добавляем, разумеется, паприки; помешивая, разбавляем холодной водой, доводим до консистенции жидкой кашицы, после чего подмешиваем 3—4 столовые ложки сметаны. Все это вливаем в кастрюлю с голубцами. Прямо через верх, через листья капусты — прекрасно просочится и загустит.
 
Ждем пару минут (а может, и пять) — голубцы готовы.
 
Мы дегустируем. Валя делает вид, что волнуется: получилось — не получилось? Мне-то сразу было понятно, что получилось — так она это складно, не торопясь готовила. Да что там говорить: если бы Валентина взялась приготовить тартар, я бы тоже с удовольствием съел — тем более по-венгерски его следует намазывать на горячую гренку. А это во многом меняет дело.
 
Нежное, но пикантное блюдо. Не острое, не пресное — вкусное. Я бы сказал, деликатное. Эта мадьярская деликатность для меня открытие. Мне почему-то регулярным для этой кухни виделось острое, брутальное, яркое.
 
А тут все наоборот.
 
Я поглощаю голубцы и киваю в такт Валиному рассказу. А она пропагандирует токайское вино и венгерскую колбасу — потому что работает в соответствующей фирме, венгерской, в России. Оказывается, в токайском — вяленый виноград, а алкоголь в Венгрии меряют сантиметрами: налить два сантиметра, четыре. А то и шесть. Валя делится замыслом новой книги: параллельные истории из жизни Валентины Ласлоцки, жены дипломата, и девочки Вали из Грачевки, под Оренбургом.
 
— Мой первый дипломатический прием, в Ливии. Шведский консул уезжает домой. А мы только приехали, я ни с кем не знакома даже. Все как положено, по протоколу: гости здороваются с послом и консулом, их женами. Спрашиваю у мужа: а что принято говорить-то? Скажи «will miss you». И все, я начинаю хохотать, не могу остановиться. Человеку, которого я до этого вечера ни разу не видела, — «буду по вам скучать». Мне это таким абсурдом показалось. Я, когда подошла, конечно, сказала что-то типа «гуд ивнинг». Хорошо, что кое-как смех сдержала. И вспомнила бабушку свою, которая меня в школу провожала. А школа была в соседнем селе, я на неделю уезжала учиться. Бабушка собирала меня и говорила всегда со слезами: я буду скучать. И я эти слова понимала только в бабушкином смысле. Когда по-настоящему, от сердца. Я ведь точно знала, что она будет по мне скучать. Вот хочу книжку таких параллельных, парных историй написать — их у меня много. Две разные жизни, разные смыслы у всего, понимаешь?
 
Я, кажется, понимаю.
 
На обратном пути из Раменского, где Валя снимает квартиру, откуда она ездит на работу в Москву рано-рано утром, я вспоминал всю эту венгерскую историю. Свою маленькую Венгрию: Наташу, Лену, Аню, Иру. А теперь еще и венгерские голубцы от Вали. И хотя был я в Будапеште проездом, в этом сероватом, строгом, как мне показалось, городе, неагрессивном, но и не слишком приветливом, — Венгрия у меня такая, девчачья. Солнце, свобода, Суко, крепкий чай с плюшками и веселая жизнь в ДСВ... Валю я запомнил почему-то в оренбургском платке. А может, и не было платка, он задним числом возник, логически, можно сказать, образовался.
 
А она, Валя, говорит, что меня вообще там не помнит. Ну хорошо, успокаивает, помню, но смутно.
 
Да нет, не смиряюсь я, не может она меня не помнить — она же филолог. И голубцы такие замечательные «выпекает».

РЕЦЕПТ